Взбитые сметана и сливки хранению не подлежат, так как в процессе хранения объем пены уменьшается и может выделиться жидкость.

Яйца.

При изготовлении яично-молочной смеси, например для крема ванильного, яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80⁰С), что обеспечивает получение однородной структуры готового продукта.

При раздельном использовании белков и желтков, например для суфле, желтки подвергают описанной выше операции, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам нежную консистенцию и хороший вкус.

Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5-8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике.

При долгом взбивании пена теряет эластичность и становится хрупкой; при последующем взбивании такой пены разрушается ее структура и уменьшается объем системы. Если пленки теряют эластичность, то в процессе выпекания изделий они начинают лопаться под давлением расширяющегося воздуха и готовые изделия имеют меньший объем и излишне плотную консистенцию. Поэтому при взбивании белков не следует стремиться к получению максимального объема пены.

Для получения большого объема взбитых белков следует охлаждать белки перед взбиванием до температуры 3-5⁰С.

Определенную роль в стабилизации пены белковых систем играет рН среды. Оптимум образования пены для яичного белка находится в пределах рН среды 5,0-5,5, поэтому в белки перед окончанием взбивания добавляют несколько капель 10%-ной лимонной кислоты.

Объем пены яичных белков в значительной степени зависит от формы рабочего органа взбивальной машины и интенсивности процесса. Рекомендуется начинать процесс при малом числе оборотов, а затем переключать машину на высокие скорости.

Жир отрицательно влияет на взбиваемость яичных белков, вплоть до ее полного подавления. Поэтому нельзя при взбивании яичных белков добавлять к ним какие-либо жиросодержащие продукты (молоко, сливки и др.). По этой же причине нельзя взбивать белки вместе с желтками, последние должны быть тщательно отделены. Если это сделать невозможно, что бывает, например, при использовании меланжа, то яичную массу при взбивании следует подогреть. При нагревании меланжа происходит частичная денатурация белков желтка и их пенообразующая и эмульгирующая способность возрастает. Однако объем прогретого и взбитого меланжа меньше, чем объем взбитых белков.

Взбивают белки непосредственно перед употреблением.

Орехи

Орехи, особенно в скорлупе, портятся очень быстро, поэтому хра­нить их следует в темном, сухом, прохладном месте. Орехи в скор­лупе можно хранить 6 месяцев, в морозильной камере — до 1 года.

1. Бразильский орех (масляный сливочный орех, орех пара). Является не орехом, а семенем тропического дерева. Имеет сладкий, насыщенный ВКЧ богат жирами. Применяется при приготовлении кондитерских изделий или начинок для пирогов.

2. Грецкий орех. Встречаются различные виды грецких орехов: английский, I персидский, черный, белый (серый калифорнийский). Используется

При приготовлении мучных кулинарных и кондитерских изделий, но может входить в состав салата, начинок, соусов для паст. Хорошо сочитается с яблоками, сливочным сыром, грушами, сыром “Рокфор”.

3. Лесные и бразильские орехи. Сначала их подсушивают 2-4 минуты на плите или в гриле либо 10 минут в духовом шкафу при 175° С, а затем растирают в полотенце.

4. Кедровый орех (пинола, индийский орех). Можно употреблять сырым, но вкус станет ярче, если орех запечь или обжарить. Кедровые орехи добовляют в начинки, салаты, пироги, кондитерские изделия, бисквитное тесто.

5. Кешью. Ядра орехов, продаваемых в скорлупе, имеют насыщенный, трьковатый вкус.

6. Кокос. Плод пальмового дерева. Для того чтобы расколоть кокос, необ­ходимо ввинтить шуруп через углубление в месте черенка и слить кокосовый сок (его можно пить или использовать как концентрат). Затем расколоть орех молотком, периодически поворачивая, пока он не распадется части. Мякоть вырезают ножом и удаляют темную наружную кожуру ножом для чистки овощей. Кокос хорошо сочетается с лаймом, ананасом.

Для приготовления кокосового молочка необходимо натереть мякоть на крупной теркеили измельчить в кухонном комбайне, блендере, положить тертуюмякоть в миску, покрыть слоем воды, перемешать и ос­тавить на 30 минут, пока вода не впитается. Затем мякоть следует выло­ жить на марлю, натянутую над  мисочкой, и дать молочку стечь. Мякоть можно замочить и отжать повторно.       

Кокосовой стружкой украшают свежие фрукты в шоколадной глазури, кексы и десерты. При приготовлении глазури для десертов из мороженого можно использовать вместо коровьего кокосовое молоко.