Шкафы шокового охлаждения и заморозки

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 12 из 13Следующая ⇒

     
                             Рис.24. – Шкафы шокового охлаждения/ заморозки

       Термин «шоковая заморозка» обозначает степень интенсивности замораживания. Шоковая заморозка — передовая технология, позволяющая сохранять естественный вкус продуктов при производстве полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы и др. Шоковая заморозка значительно увеличивает срок хранения продукции.

       Шоковая заморозка производится с помощью специального оборудования. Оборудование, в котором производится шоковая заморозка — аппараты специальной конструкции. Используемые в общественном питании шкафы интенсивного охлаждения/ заморозки (blast chiller/freezer) отличаются от обыкновенных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции продукты, размещенные на полках, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха.

     Шкафы шоковой заморозки работают в режиме шокового охлаждения и шоковой заморозки. В любой пище, приготовленной и оставленной для медленного остывания, при температуре от +65 до +10°C происходит быстрое размножение микрофлоры (приблизительно происходит удвоение бактерий каждые 20 мин). При быстром понижении температуры в теле продукта происходит быстрое сокращение размножения микрофлоры. Микроорганизмы разных видов имеют неодинаковые температурные пределы жизнедеятельности. При медленном понижении температуры в продукте появляются следы жизнедеятельности очень многих микроорганизмов, в то время как при быстром многие из них просто не успевают развиться. Благодаря этому сроки хранения быстро охлажденных и быстро замороженных продуктов больше.

      При заморозке все молекулы воды превращаются в кристаллы льда и чем быстрее процесс, тем меньшего размера получаются кристаллы. Таким образом, только при микро-кристаллизации молекулы продукта не повреждаются. В результате после размораживания будет меньшая потеря жидкости, не изменится консистенция и вкус продукта.

                             Рис.25. – Шоковая заморозка

      Шоковое охлаждение может быть «мягким» (soft) и «жестким» (hard). Первый вариант подходит для деликатных и тонких продуктов, второй для плотных, жирных и крупных.

                                                Рис.26. – Шоковое охлаждение

      Шоковое охлаждение отличается от шоковой заморозки температурой продукта на выходе. При шоковой заморозке (шоковом замораживании) продукт выходит с отрицательной температурой -10...-20°C, а при шоковом охлаждении обычно +3°C (т. е. просто процесс завершается раньше). В обеих технологиях процесс понижения температуры продукта происходит быстро.

      Шкафы интенсивного охлаждения/заморозки предназначены:

• для моментального замораживания или охлаждения широкого спектра пищевых продуктов;
• для шоковой заморозки ягод, овощей и фруктов;
• для отверждения мороженого;
• для замораживания полуфабрикатов для кулинарии, а также кондитерских и хлебобулочных изделий;
• быстрой заморозки парного или охлажденного мяса;
• быстрой заморозки мяса, птицы или рыбы;
• быстрой заморозки субпродуктов;
• шоковой заморозки готовых блюд.
  
  

          Оборудование для интенсивного охлаждения/заморозки соответствует следующим требованиям:

• охлаждение продукта в диапазоне с +95 °C до +3 °C происходит не более чем за 90 минут. Хранение охлажденной продукции – 3 суток
• замораживание продукта в диапазоне с +95 °C до - 18 °C происходит не более чем за 240 минут.Хранение замороженной продукции – 90 суток.                            

       Шкафы шоковой заморозки могут различаться:
- габаритными величинами и производительностью;
- функциональным потенциалом - могут охлаждать с последующим замораживанием или только охлаждать;
- конструктивными качествами – иметь выносной или встроенный компрессор. Конденсатор может охлаждаться путем воздушного или водяного охлаждения.

      На рынке специализированного холодильного оборудования, а именно аппаратов шоковой заморозки и охлаждения лидируют итальянцы. Компании Irinox, Afinox, Foinox, Sagi, Electrolux специализируются именно на таких аппаратах.

      Наибольшее применение получили шкафы шокового охлаждения/заморозки итальянской компании AFINOX серии AMX 3T Cube BASIC. Модель универсальна в цехах больших и малых предприятий общественного питания, поскольку идеально справляется с функциями охлаждения и заморозки, компактно вписывается в интерьеры, отвечает необходимым нормам безопасности. Устройство шкафа шокового охлаждения/заморозки AFINOX серии AMX 3T Cube BASIC представлено на рис.27.

  1                                                                                                                          6                                                                                                             

  2                                                                                                                      7

  3                                                                                                                      8

  4                                                                                                                      9

     5                                                                                                                    

                                                                                                                                10

                       Рис.27. – Устройство шкафа AMX 3T Cube BASIC

1 – корпус прямоугольной формы; 2 – холодильный агрегат; 3 – вентиляционная решетка;

4 – дверца камеры шкафа; 5 – температурный зонд (щуп). Температуру продукта можно постоянно отслеживать, вставив в продукт температурный зонд; 6 – панель управления; 7 – направляющие для установки поддонов с продуктом; 8 – вентилятор; 9 – камера шкафа; 10 – ножки.

Принцип шокового охлаждения и заморозки:

      С помощью системы охлаждения/заморозки и вентилятора холодный воздух с большой скоростью подается на продукт, извлекает его тепло, но сохраняет при этом качество пищи. Как только продукт оказывается вне «опасной зоны», а цикл шокового охлаждения и заморозки завершен, оборудование переключается на режим поддержания требуемой температуры продукта (+3°C после охлаждения, -18°C после заморозки).

Панель управления:

      Рис.28. - Устройство панели управления шкафа AMX 3T Cube BASIC

1 – регулировка времени +/температуры в камере; 2 – выбор функций и циклов; 3 – кнопка старт/стоп; 4 – цифровой дисплей; 5 – регулировка времени «-»; 6 – индикатор заморозки; 7 – индикатор работы.

Функции системы управления:

• шоковое охлаждение по температуре (при помощи температурного зонда) или по времени;
• шоковое замораживание по температуре (при помощи температурного зонда) или по времени;
• автоматический переход в режим хранения после окончания фазы шокового охлаждения/ замораживания;
• ручная дефростация (размораживание) по времени с открытой дверцей.

Правила эксплуатации:

1.Проверить техническую исправность и санитарное состояние шкафа

2.Подключить шкаф к электросети  – на дисплее загорится индикатор  работы

3.Выбрать необходимую функцию системы управления (при выборе режима заморозки –

загорится индикатор заморозки)

4.Установить необходимое время цикла и температуру в камере

5.Загрузить на поддон продукты. При необходимости вставить в продукт температурный

зонд (щуп)

6.Установить на направляющие камеры поддоны с продуктом и закрыть дверцу

7.В процессе работы (при использовании зонда) можно постоянно отслеживать 

температуру продукта

8.По окончании цикла произвести выгрузку продукта, соблюдая осторожность, используя

защитные перчатки, чтобы избежать возможных «холодных ожогов».

Инструкция по санитарной обработке шкафа:

• Все операции по уходу и чистке следует проводить при отключенном электропитании шкафа.
• Рекомендуется проводить очистку рабочей камеры шкафа еженедельно. Для этого необходимо вынуть поддоны и направляющие. Вымыть их тряпкой, смоченной раствором воды и бикарбоната или других нейтральных моющих средств. Вытирать мягкой тряпкой.
• После каждого использования температурного зонда (щупа) его следует вымыть губкой, смоченной раствором воды и бикарбоната или других нейтральных моющих средств.

Запрещается!   

1.Во время работы шкафа производить какой- либо ремонт.

Предупреждение!

- Разные блюда отдают свое тепло на разном уровне и тем самым обуславливают существование ряда факторов, о которых необходимо помнить при определении времени охлаждения или заморозки, а также при выборе нужной программы. Например, охлаждение 10 кг мяса займет иное время, нежели охлаждение 10 кг пирожных.

      Еще более эффективны шкафы скоростного охлаждения и замораживания Electrolux с системой а ir- o- chill. Комплексная система Air-o-chill позволяет внедрить иную, гораздо более эффективную схему работы на профессиональной кухне, которая обеспечит реальное снижение трудовых затрат. Такое снижение достигается за счет единовременного приготовления значительных количеств, которые в дальнейшем могут быть регенерированы по мере необходимости. Конкретное время, необходимое для интенсивного охлаждения и замораживания тех или иных блюд зависит от количества и плотности продуктов, а также от типа гастроконтейнеров.

      Шкафы скоростного охлаждения и замораживания «Electrolux» помогут профессиональным кулинарам охладить менее чем за 90 минут и заморозить менее чем за четыре часа любые приготовленные блюда. По окончании цикла охлаждения или замораживания автоматически начинается соответствующий режим хранения при температуре +3°С для охлажденных и -22°С для замороженных блюд. Шкафы air-o-chill от Electrolux осуществляют охлаждение /замораживание продукта до момента достижения заданной температуры, переключаясь затем в режим холодильного или низкотемпературного хранения. Таким образом обеспечивается экономия энергоресурсов и защита продукта от структурных повреждений.

       К оборудованию новых технологических возможностей относится шкаф шокового охлаждения/заморозки ELECTROLUX AOFPS061СТ. Устройство ELECTROLUX AOFPS061СТ представлено на рис.29.

    1                                                                                                            4

    2                                                                                                            5

    3                                                                                                                  6                                          

                                                                  7

                    Рис.28. - Устройство шкафа ELECTROLUX AOFPS061СТ                                       

1 – корпус прямоугольной формы; 2 – панель управления; 3 – холодильный агрегат; 4 – ручка дверцы; 5 – дверца рабочей камеры; 6 – вентиляционная решетка; 7 – ножки.                                                                                                                                                                                                                          

Панель управления:

    Рис.29. - Устройство панели управления шкафа ELECTROLUX AOFPS061СТ                                      

Основные функции шкафов скоростного охлаждения/замораживания Air-o-chill®

	Cruise cycle оптимизирует рабочий процесс в шкафах скоростного охлаждения аir-o-chill® нового поколения. Эта функция разработана компанией Electrolux и основана на технологии искусственного интеллекта, аналогичной той, что используется в роботостроении, передовых компьютерных системах, современной медицине. В зависимости от типа и размера загруженного продукта система автоматически выбирает режим охлаждения, обеспечивая пищевую безопасность и предотвращая разрушение поверхностной ткани продукта (так называемый «низкотемпературный ожог»), сокращая продолжительность цикла в среднем на 40%. Для активации данной функции оператору достаточно поместить термощуп в продукт и нажать на кнопку Cruise cycle.
	аir-o-check обеспечивает электронный контроль и санитарный стандарт циклов охлаждения/замораживания, даже при некорректной установке термощупа в продукт; также существует возможность индивидуальных настроек для скоростного охлаждения, замораживания, холодного хранения продуктов.
	аir-o-start обеспечивает равномерное охлаждение по всему объему гастропосуды, гарантируя высокое качество продукта независимо от загрузки рабочей камеры. Использование этой функции исключает необходимость предварительного охлаждения благодаря совершенной системе вентиляции и идеальному распределению холодного воздуха по всему объему камеры. Функция аir-o-start включается автоматически, если прошло более 36 часов с момента отключения системы аir-o-chill®.
	Автоматический цикл оттаивания включается по мере необходимости, что гарантирует постоянное поддержание оптимальных рабочих условий. Однако при необходимости данная функция может быть активирована вручную.
	Селекторный переключатель температурного щупа позволяет последовательно выводить на дисплей показания трех температурных щупов (в комплект поставки входит один, дополнительно можно заказать еще два) при охлаждении/замораживании разных продуктов.
	Ультрафиолетовая стерилизация. Активация работы ультрафиолетовых ламп (не входят в комплект поставки), обеспечивающих стерилизацию рабочей камеры после каждого цикла.
	Выбор стандарта. Данной функцией осуществляется установка стандарта охлаждения/замораживания, соответствующего британским (UK) или французским (NF) нормативам (заложены в память). Третий стандарт можно создать самостоятельно в соответствии с местными нормативами.
	Настройки. Функция позволяет настроить такие параметры как: дата и время, аварийные сигналы и опции НАССР, пределы пользовательского стандарта, время цикла стерилизации (только при наличии ультрафиолетовых ламп).
	Проверка данных НАССР. Вывод на дисплей и проверка данных, зарегистрированных системой НАССР (Система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические точки контроля)
	Проверка аварийных сигналов. Проверка аварийных ситуаций, зарегистрированных системой самодиагностики.
Режимы и циклы работы шкафов скоростного охлаждения/замораживания аir-o-chill®
	Мягкое охлаждение (при температуре циркулирующего воздуха –2°С). Идеальный метод охлаждения для деликатных продуктов: зелень и нарезанные овощи, небольшие порции мяса, морепродукты, кондитерские изделия, пирожные, печенье, макаронные изделия.
	Жесткое охлаждение (при температуре циркулирующего воздуха –20°С). Данный метод охлаждения идеален для твердых или однородных продуктов: корнеплоды, цельное/крупнокусковое мясо или птица, супы, соусы, рагу, соте и запеканки.
	Скоростное замораживание (при температуре циркулирующего воздуха –35°С). Данный метод идеален для замораживания всех видов продуктов — сырых, прошедших полную обработку или полуфабрикатов — в целях последующего длительного хранения.
	Хранение (при температуре +3°С). Режим хранения включается автоматически по завершении каждого цикла охлаждения/замораживания, обеспечивая экономию энергоресурсов и поддержание заданной температуры.
	Хранение (при температуре –22°С). Данную функцию можно активировать вручную, при этом аir-o-chill® будет работать как обычный морозильный шкаф.
	Turbo cooling — это комбинация непрерывной работы вентиляторов рабочей камеры и автоматического режима оттайки для поддержания постоянного уровня температуры, которую задает оператор в температурном диапазоне от –36 до +3°С. Данный режим незаменим при интенсивной работе кухни и частой смене охлаждаемых продуктов.
	Два новых режима шкафов аir-o-chill® позволяют эффективно закаливать и хранить свежеприготовленное мороженое: - цикл Ice cream freeze&hold обеспечивает закаливание свежеприготовленного мороженого при температуре –14°С (стандартная температура выхода мороженого из фризера –7°С); по окончании времени цикла закаливания или по достижении заданной для термощупа температуры аппарат автоматически переключается в режим хранения; - цикл Ice cream turbo freezing (температура –16°С) предназначен для фиксации формы мороженого в лотках и контейнерах перед выкладкой в витрину.
	Алгоритм оценки остаточного времени — режим, который не имеет аналогов у других производителей. Он используется в пароконвекционных печах аir-o-steam® и в шкафах скоростного охлаждения/замораживания аir-o-chill® нового поколения. Для запуска функции достаточно поместить термощуп в продукт и запустить выбранный рабочий цикл. При долговременных методиках приготовления функция оценки остаточного времени полезна для планирования работы.

Ориентировочное время охлаждения/заморозки по видам продукта

Рекомендации по эксплуатации:

1. На время охлаждения влияет плотность, водный состав и содержание жиров

2. При выборе программы необходимо принимать во внимание деликатность структуры и  

поверхности продукта

3. Вес продукта и его толщина не должны превышать определенных значений
4. Большие куски мяса не будут охлаждены в рамках стандартных величин. В этой

 ситуации рекомендуется разделка мяса на более мелкие куски, либо его заморозка за

самое кратчайшее время
5. Продукт, имеющий температуру выше рекомендованной начальной температуры, как

правило, потребует более длительного охлаждения
6. Рекомендуется не накрывать продукт и не закрывать его крышкой, иначе время

охлаждения увеличится. Тот же эффект получится при использовании слишком

 глубоких контейнеров. Рекомендуемая глубина контейнера – 25 мм. Важно его не

переполнять
7. Где возможно -  рекомендуется избегать применения фольги. Это обеспечит

 равномерное распределение воздушного потока и улучшение качества охлаждения;
8. Рекомендуется всегда проверять продукт до и после охлаждения при помощи

температурного зонда
9. Рекомендуется оставить блюдо на некоторое время после его приготовления, особенно

 это касается мяса. Таким образом, сформируется окончательное качество и текстура

 продукта. Законодательство рекомендует оставлять пищу на 30 минут перед шоковым

  охлаждением
10. Важно не перезагружать камеру шкафа, иначе не будет достигнута требуемая

температура
11. Всегда необходимо чистить и проводить санитарную обработку зонда перед его

 использованием
12. Перед охлаждением необходимо сливать горячие напитки в гастроемкости;

Преимущества шокового охлаждения / замораживания:

1. Гигиеничность и бузупречное качество. В последнее время всё более строгими становятся требования к гигиене и безопасности кухонь общественного питания. Современные санитарно-гигиенические стандарты легче соблюдать, имея устройство шокового охлаждения и замораживания пищи, которое практически сводит на нет риск загрязнения продуктов бактериями
2. Экономия времени. Система шокового охлаждения позволит более эффективно организовать работу на кухне, экономя время на приготовление продуктов. Так блюда могут быть приготовлены заранее (например, в период слабого спроса или вне часов пик), что позволит снизить нагрузку на персонал и оборудование в пиковые периоды работы заведения, и позволит избежать задержек в обслуживании клиентов
3. Экономия расходов. При максимально эффективном использовании регенератора/пароконвектомата и шокового охладителя можно в один приём приготовить большое количество блюд, что позволяет экономить электроэнергию. Расходы можно снизить и за счёт покупки большого количества продуктов по более выгодным ценам, например, воспользовавшись сезонными уценками овощей и других продуктов. Кроме того в одной кухне можно готовить еду для нескольких предприятий общественного питания
4. Уменьшение потерь веса продуктов. В процессе обычного охлаждения пищи в холодильнике, продукты теряют свою естественную влажность, что кроме снижения качества, приводит и к потере веса продукта. В шоковом охладителе благодаря высокой скорости охлаждения эти потери сводятся к минимуму. При шоковом/ударном замораживании пищи, жидкость содержащаяся в продуктах превращается в микрокристаллы льда, которые не разрушают ткани продуктов, и тем самым исключаются потери жидкости, витаминов и минералов, что часто происходит при замораживании продуктов обычным способом
5. Более разнообразное меню. Охлаждённую еду можно хранить до 5 дней, с возможностью приготовления в любой момент времени. На восстановление потребуется не более 15 мин. Такая гибкость системы позволяет приготовить большее количество различных блюд, и предложить своим клиентам более разнообразное меню на выбор.

                                Контрольные вопросы и задания

1.Перечислите назначение холодильного высокотехнологичного оборудования.

2.Назовите способы охлаждения рыбы.

3.При какой температуре и влажности воздуха должна храниться рыба на льду в

холодильном шкафу?

4.Назовите сроки хранения рыбы на льду в охлаждаемом помещении.

5.Обьясните принцип охлаждения рыбы на льду в холодильном шкафу.

6.Что используется для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы?

7.Для чего предназначены шкафы интенсивного охлаждения/заморозки?

8.В чем сущность скоростного охлаждения продуктов?

9.В чем отличие интенсивного охлаждения от шоковой заморозки?

10.Перечислите преимущества шокового охлаждения / замораживания.

                                        Проблемные ситуации

1. Замечен повышенный уровень шума при работе холодильного шкафа. Назовите

возможные причины и способы их устранения.

2. Во время работы рыбного холодильного шкафа не происходит принудительная

циркуляция воздуха. Назовите причину и способ устранения.

3. Замечена повышенная температура в камере рыбного холодильного шкафа. Назовите

возможные причины и способы их устранения.

4. Отсутствует охлаждение в камере шкафа шокового охлаждения/заморозки. Назовите

возможные причины и способы их устранения.

5. Дверца камеры шкафа шокового охлаждения/заморозки закрывается не плотно.

Назовите возможные причины и способы их устранения                                      

                                  Тест для самоконтроля

1.	ВСТАВЬТЕ ПРОПУЩЕННЫЕ СЛОВА:
	Электромеханическое оборудование способно в кратчайшие сроки произвести необходимую                   сырья с              использованием ручного труда.
	Ответ: ____, ____.
2.	УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ:
	ЧАСТИ ЛЕНТОЧНОЙ ПИЛЫ:	НАЗНАЧЕНИЕ:
	А. ограничитель	1. регулировка толщины продукта
	В. толкатель	2. предотвращение повреждений рук
	С. режущее полотно	3. продвижение продукта к режущему полотну
		4. пропиливание продукта
	Ответ: А________; В____,___; С_______.
3.

УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ:

ВСТАВЬТЕ ПРОПУЩЕННЫЕ СЛОВА:

Система охлаждения фарша в мясорубках предотвращает ________ _________ в мясе.

ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ:

ИГЛЫ ИНЬЕКТОРА С БОЛЬШИМ ДИАМЕТРОМ ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ:

А. птицы

УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ:

ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЕ ОТВЕТЫ:

БЛАГОДАРЯ ВАКУУМНОЙ СРЕДЕ И «МАССАЖУ» ПРОДУКТ:

В. нагревается

ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ:

ДАВЛЕНИЕ ПОДАЧИ РАССОЛА В РУЧНОМ ИНЬЕКТОРЕ НЕ ДОЛЖНО ПРЕВЫШАТЬ:

ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ:

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ МАШИННОГО МАРИНОВАНИЯ ПО СРАВНЕНИЮ СО СТАНДАРТНЫМ МЕНЬШЕ ПОЧТИ В:

С. 50 раз

D. 100 раз

Ответ: ____.

УСТАНОВИТЕ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ  ПРАВИЛ ЭКСПЛУАТАЦИИ ИНДУКЦИОННОЙ ПЛИТЫ:

ЗАКОНЧИТЕ ФРАЗУ:

Для приготовления на плите с инфракрасным нагревом можно использовать любую посуду с гладким дном, кроме                                           .

ЗАКОНЧИТЕ ФРАЗУ:

Индукционные плиты имеют особые требования к наплитной           .

ВСТАВЬТЕ ПРОПУЩЕННЫЕ СЛОВА:

Время приготовления продуктов в печах-коптильнях варьируется в ______ от их типа и ______  загрузки.

ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ:

ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД В РЕЖИМЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ТЕМПЕРАТУРА ДЫМА НЕ ДОЛЖНА ПРЕВЫШАТЬ: