Тендеризация (размягчение) свежего мяса

TENDERIZED FRESH MEATS

Теоретическая часть

Данный лексический материал предназначен для того, чтобы студенты смогли составить высказывание о размягчении свежего мяса.

cut                                                        отруб

proteolytic enzyme                               протеолитический фермент

to involve                                             включать в себя

to inject                                                впрыскивать, вводить

dish                                                      блюдо

gravy                                                    мясной соус

commercial                                           промышленный

shelf-life                                               срок хранения (сохраняемость)

luncheon meat                                  мясо (консервированное) для завтрака

Задание 1. Прочитайте и переведите текст:

Tenderized fresh meats

 

Enzyme tenderization of fresh meats particularly of certain beef cuts, has been a long practice. A proteolytic enzyme such as papaya is usually used. The meat products are dipped in enzyme solution and then frozen. Another tenderizing process involves injecting an enzyme solution into the blood stream of the animal before slaughtering it.

Many frozen meats fall in the category of processed meat products. The cooking and rapid freezing of certain meat dishes is a well-established practice. Generally the precooked meat items hold up better in frozen storage if they are covered with gravy.

Canned meats are meats that are preserved by heat sterilization while enclosed in cans or glass jars. They may or may not be precooked prior to being placed in the container. If finely divided materials are to be processed and if it is desirable that they remain in this finely divided state, it is necessary that these items be precooked I prior to being placed in the container. The containers are processed at 104.4 – 126.7°C for periods of time sufficient to inactivate most bacteria. This kind of treatment results in a commercially sterile product. The shelf-life of these items is very long. Certain canned, I meats are produced without inducing complete sterility. These include items such as canned hams, luncheon meat, etc. These items are generally reacted with curing ingredients and then processed to temperatures of approximately 71.1°C while in the can. Such items generally require storage at refrigeration temperatures of 4.4 - 10°C and are very stable at these temperatures, having shelf-life of approximately 2-3 years or longer.

Задание 2. Ответьте на следующие вопросы:

1. Where are the meat products dipped?

2. What has been a long practice according to the text?

3. What do we mean by canned meats?

4. What is the shelf-life of these items?

5. What is an approximate temperature in the can?

6. What temperature is required to store these products for 2, 3 years?

 

Задание 3. Прочтите и переведите следующие словосочетания:

enzyme tenderization, beef cuts, blood stream, processed meat products, rapid freezing, well-established practice, precooked meat items, frozen storage, heat sterilization, prior to being placed, finely divided state, curing ingredients.

 

Задание 4. Выберите утверждение, соответствующее содержанию текста:

1. For enzyme tenderization... is used.

a) proteolytic enzyme;  b) freezing;               c) sterilization.

2. Enzyme solutions are used for....

a) meat precooking;     b) meat tenderization; c) canning.

3. Canned meats are preserved by....

a) heat sterilization;     b) freezing;     c) injection of enzyme solutions.

4. The temperature of... is sufficient to inactivate most bacteria.

a) 72 °C;                 b) 200 °C;         c) 125 °C.

5. Shelf-life of canned meat is....

a) very long;               b) very short;      c) of considerable time.

Вопросы к практическому занятию

1. Какие виды тендеризации мяса существуют?

2. Как консервируется мясо?

3. Как достигается стерилизация контейнеров?

4. При какой температуре и как долго могут сохранятся консервированные продукты?

 

 

Практическое занятие 22

КАК ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ КАЧЕСТВО МЯСА

HOW QUALITY IN MEAT IS JUDGED

Теоретическая часть

Данный лексический материал предназначен для того, чтобы студенты смогли составить высказывание о качествах, строении, индивидуальных отличиях мясных туш.

commodity                                           товар

to grade                                           сортировать

process                                                 процесс, обрабатывать

set up                                                             определять

to designate                                                   обозначать

to imply                                               значить, предполагать

to permeate                                                    проходить сквозь

to yield                                                 давать

to pertain                                             иметь отношение к

to chill                                                  охлаждать

beef                                                      говядина

pork                                                     свинина

veal                                                      телятина

lamb                                                     баранина

conformation                                        мясность (туши)

finish                                                    структура, упитанность

quality                                                  качество

to judge                                                оценивать

carcass                                                 туша

side                                                       полутуша

cut                                                        отруб

shank                                                        задняя голяшка

round                                                             бедро

full loin                                                 поясничная и филейная части

flesh                                                     мякоть, сырое мясо

ribs                                                       реберная часть говяжьей туши

edible                                                             съедобный, пищевой

marbling                                               мраморность

lean                                                      постное мясо

palatability                                           вкусовые качества

juiciness                                               сочность

cooked                                                  отварной

muscle fibre                                                   мышечное волокно

connective tissue                                  соединительная ткань

tenderness                                            нежность

resilient                                                упругий

abundant                                              обильный

flank                                                    бочок (между ребрами и бедром)

retail cuts of beef – разделка говяжьей туши для розничной продажи; фактически подготовка полуфабриката; в мясном отделе супермаркета мясо продается расфасованным по этому стандарту.

В розничной продаже различают 18 частей туши:

arm pot roast                                  нижняя часть оковалка

blade roast                                            мясо на ростбиф (из лопаточной части)

blade rib roast                                      кусок толстого края (лопаточная часть)

boneless neck                                       шея (мякоть)

brisket                                                  тонкая лопатка

club steak                                             тонкий филей (употребляется для стейка)

crosscut shank                                     голяшка (нарезанная)

flank steak                                            кусок пашины для стейка (название

куска мяса для натурального бифштекса)

heel pot roast                                       окосток

pinbone steak                                       кусок филейной части на косточке

plate                                                     грудина

porterhouse steak                                 кусок толстого филея (филей на

Т-образной косточке, предназначен для приготовления стейка)

rib roast                                               кусок края (на ростбиф)

round steak                                                    вырезка (из огузка)

rump roast                                           кострец на ростбиф

short ribs                                              тонкий край (в кулинарии – жаркое на

ребрышках)

sirloin steak                                                   «английский» филей

T-bone steak                                        филей на Т-образной косточке

wholesale cuts of beef                           промышленная разделка

                                                        говяжьей туши:

a shank                                                 голяшка

a round                                                 огузок

a rump                                                 кострец

a sirloin                                                оковалок

a short loin                                           филейный край

a flank                                                  пашинка

a rib                                                      край

a chuck                                                 лопатка (подбедерок)

a plate                                                  грудинка

a brisket                                               рулька

 

Задания

Задание 1. Прочитайте и переведите текст: