Занятие 8. Табачные изделия. Вспомогательные товары. Яичные товары

Занятие 8. ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ТОВАРЫ. ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ

ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Табачное изделие – изделие, изготовленное из табака или махорки с добавлением или без добавления соусов и ароматизаторов, упакованное в потребительскую тару, предназначенное для курения, жевания, нюхания или сосания.

Сырьем для выработки табачных изделий служат растения семейства паслёновых жёлтый листовой табак (nicotiana tabacum) и махорка (nicotiana rustica L). Махорка – семейство паслёновых, род табак, подрод деревенский табак. Махорка отличается более высоким содержанием никотина.

Табачные изделия содержат алкалоид никотин, который оказывает физиологическое воздействие на организм человека. Вкус и аромат табака обусловлены преимущественно смолами.

Употребление табачных изделий вредно как для курящего человека, так и для присутствующих при курении людей. ВОЗ рекомендует выпускать сигареты с содержанием никотина до 1мг и смол до 15мг в одной сигарете. В отечественных изделиях никотина 0,7-1,7мг, смол 13-34,6мг. В США и Англии запрещены сигареты с содержанием смол более 12мг.

В связи с этим существует проблема снижения токсичности табачного дыма: получение низкотоксичного сырья, использование взорванного, объёмно-расширенного табака, фильтрующих мундштуков.

Качество ТИ определяют по балльной системе. Новым стандартам от 2000г табачные изделия по качеству не делятся на классы и сорта.

Хранят табачные изделия при влажности воздуха 60+/-10%. Не допускается хранить вместе со скоропортящимися продуктами, и товарами, имеющими запах. Гарантийный срок хранения устанавливает изготовитель.

ВИДЫ ТАБАЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Виды табачных изделий (по ГОСТ Р 52463-2005 Табак и табачные изделия. Термины и определения + ТР на табачные изделия):

1. Курительные изделия

а. Папиросы получают заполнением гильз смесью резаного табака. Состоят из курительной части и мундштука. Мундштук может быть с фильтром.

б. Сигареты не имеют мундштука, у них вся гильза заполнена табакам. Бумага и табак имеют большую горючесть, чем у папирос. Бывают с фильтром и без фильтра.

в. Сигары изготавливают из сигарных табаков без применения гильзы из бумаги. Состоит из 3-х слоев: начинки, подвёртки, обёртки. Толщина не менее 15мм.

г. Сигарилла отличается меньшими размерами. Может быть без подвёртки. Толщина не более 15мм.

д. Сигарита – как сигарилла. Но с продольным швом на обёртке.

е. Биди – смесь измельченного табака, завернутая в лист тенду и обвязанная нитью

ж. Кретек – смесь измельченного табака и гвоздики, с соусами и ароматизаторами, завёрнутая в лист кукурузного початка или сигаретную бумагу.

з. Табак для кальяна – пастообразная смесь табачного сырья.

и. Табак курительный – смесь резаного табака, используют для самостоятельного изготовления сигарет. Табак 1 мм и менее. Продаётся бумага для самокруток.

к. Табак трубочный – резаный, трёпаный, скрученный табак. Соусируют или ароматизируют. Курят в трубках. Табак более 1 мм.

2. Некурительные изделия

а. Табак жевательный – из спрессованных обрывков табачных листьев.

б. Табак нюхательный – из тонкоизмельченной табачной пыли.

в. Табак сосательный – из очищенной табачной пыли.

i. Насвай – сосательный табак в форме шариков, с добавлением клея, извести, воды и растительного масла.

ПРЯНОСТИ

Пряности – это продукты растительного происхождения, содержащие большое количество ароматических и специфических веществ. Добавляются в пищу в незначительных количествах.

Пряности делят на группы в зависимости от используемой части растения:

1. Семена – горчица, мускатный орех, укроп

2. Плоды – бадьян, ваниль, кардамон, перец чёрный, белый, и душистый, красный, анис, кориандр, тмин.

3. Листья – лавровый лист, розмарин.

4. Цветы – гвоздика, шафран.

5. Кора – корица, кассия.

6. Корни – имбирь, куркума.

7. Искусственные пряности – ванилин, ванильный сахар, коричный экстракт.

8. Смеси - хмели-сунели, карри, аджика.           

Все пряности имеют лечебный эффект: болеутоляющий, жаропонижающий, мочегонный, улучшающий пищеварение и т.д.

ПРИПРАВЫ

Приправы способны изменять вкус пищи – делать её солёной, горькой, кислой, сладкой. Применяют в большем количестве, чем пряности.

СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ – природное кристаллическое соединение, содержащее хлорид натрия.

По характеру обработки подразделяют на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную. По размеру частиц – на номера 0-3. По качеству делят на экстра, высший, 1 и 2 сорт.

УКСУС – это водный раствор уксусной кислоты. Виды уксуса:

· Натуральный – получают путём брожения. Концентрация 3-10%. Винный, яблочный.

· Уксусная эссенция - получают сухой перегонкой или синтезом. Концентрация 70-80%.

· Уксус столовый – разбавленная уксусная эссенция, 3-9%.

МАЙОНЕЗ – тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт, изготовленный из растительных масел, воды, яичных продуктов и др. Жира не менее 50%, яичных продуктов не менее 1%.

Майонезный соус – жира не менее 15%.

СОУСЫ КЕТЧУПЫ – делятся на 4 категории:

· Экстра – изготавливается только натурального сырья, содержание томатных продуктов не менее 12%.

· Высшая, первая и вторая – с добавлением загустителей, ароматизаторов, сахарозаменителей, стабилизаторов, красителей, консервантов.

СОУСЫ ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ – изготавливают из овощей и фруктов или с добавлением различных вкусовых и пряно-ароматических компонентов.

ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ, ХРЕН СТОЛОВЫЙ.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЯИЦ

    Яйца – яйцеклетки женских особей домашней птицы. В свежем виде употребляются только куриные и перепелиные яйца.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.

    Скорлупа имеет пористую поверхность и состоит из карбонатов и фосфатов кальция и магния.

    Белок состоит из белковых веществ, углеводов и минеральных веществ. Белки яиц – в основном полноценные. При температуре +58+62 белок свёртывается. При взбивании он образует стойкую пену. Углеводы представлены глюкозой.

    Желток содержит жиры, белки, углеводы, минеральные вещества (10 видов), фосфолипиды, лецитин, холестерин, витамины А,В,D,K,E,PP. Жиры на 70% состоят из ненасыщенных жирных кислот. Жёлтый цвет желтку придаёт каротин.   

Усвояемость яиц 97%, лучше усваиваются яйца всмятку. Норма 300шт/год.

Хранят свежие яйца при температуре -2+20 и влажности 85-88%. Хранят их изолированно от продуктов со специфическим запахом. Запрещается продажа за одним прилавком совместно с готовыми к употреблению товарами (молочные, колбасные, кондитерские и др.).

Занятие 9. МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА

Молоко – природный продукт, образующийся в процессе лактации животных. Молоко содержит все необходимые для человека питательные вещества.

Белки – 3,5%. Они содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными. Основные белки – казеин и сывороточные белки. Казеин придаёт молоку белый цвет, в кислой среде сворачивается, при 70⁰С - выпадает в осадок.

Жиры – 2,8–5%. Имеет низкую температуру плавления +27+34 и хорошо усваивается. Жир находится в плазме молока в виде мелких капель – шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. Сопутствующие вещество – холестерин, лецитин, каротиноиды. Каротиноиды придают молоку жёлтую окраску.

Лактоза – молочный дисахарид, 4,7%. Имеет слегка сладковатый вкус. При брожении превращается в молочную кислоту, спирт. При 95⁰С темнеет (топлёное молоко).

Минеральные вещества – до 1%. Кальций, фосфор, калий, хлор, натрий и другие.

Витамины: жирорастворимые – А, D, E, водорастворимые – С и группы В.

Ферменты, иммунные тела, гормоны, которые вырабатываются животным или являются гормональными препаратами.

Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (с изменениями от 22 июля 2010 г.)

Молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт (100% молока), молочный составной продукт (не менее 50% молока), молокосодержащий продукт (не менее 20% молока), побочный продукт переработки молока (с частично утраченными идентификационными признаками).

Основным видом потребляемого молока является коровье.

МОЛОКО И СЛИВКИ

    МОЛОКО - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

По жирности: 0,1%-9,5%.

Цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Обезжиренное молоко - молоко с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока.

Питьевое молоко - молочных продукт, подвергнутый термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

Молочный напиток обогащенный.

Пахта - побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока.

Молочная сыворотка - побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра, творога, и казеина.

СЛИВКИ представляют собой жирную часть молока, полученную сепарированием. Жирность 9%-58%.

    По термической обработке МОЛОКО бывает:

1. Пастеризованное - подвергают тепловой обработке при температуре 63-85⁰С, погибают почти все вегетативные формы микроорганизмов.

2. Топлёное выдерживают при температуре 95-98 град. 3-4 часа. Имеет кремовый оттенок, привкус и запах пастеризации.

3. Стерилизованное нагревают при температуре 104–142 град, погибают бактериальные споры. Стойкое при хранении.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Кисломолочные продукты получают из молока в результате молочнокислого или смешанного брожения.

 Усвояемость КМП выше, чем у молока. Диетические свойства КМП объясняются благотворным воздействием на организм микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочная кислота, углекислый газ, спирт, антибиотики, витамины). Возбуждают аппетит, улучшают обмен веществ.

Если кисломолочные продукты не содержат живой микрофлоры, то в их наименование добавляется слово напиток или продукт: кефирный напиток, сметанный продукт.

Биопродукт - продукт переработки молока, обогащенный путем добавления в него живых пробиотических микроорганизмов (пробиотиков).

1. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ в зависимости от типа брожения делятся на 2 группы:

1.1. Получаемые в результате только молочнокислого брожения. Молочнокислый стрептококк, болгарская палочка, лактококки. Варенец, йогурт, простокваша, ряженка.

1.2. Получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении. Сгусток пронизан пузырьками углекислого газа. + дрожжи, кефирный грибок, ацидофильная палочка. Айран, ацидофилин, кефир, кумыс, кумысный продукт.

2. ТВОРОГ И ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

2.1. Творог получают сквашиванием молока смесью молочнокислых стрептококков и лактококков с последующим удалением сыворотки из сгустка. Содержит 14-17% белка и до 18% жира.

 Зерненый творог - молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли.

 Творожный продукт – с добавлением немолочных компонентов (белков и жиров) и термической обработкой. Например, Творожный сыр.

2.2. Творожные изделия – творог измельчают, растирают и добавляют наполнители: изюм, ванилин, плоды, ягоды, какао, кофе, орех и т.д. Имеют жирность до 26%. Массы, кремы, торты, пасты, сырки.

3. СМЕТАНА вырабатывается сквашиванием сливок молочнокислыми бактериями. Жира 9-40%.

МОРОЖЕНОЕ

МОРОЖЕНОЕ – это взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения.

ГОСТ Р 34457-2012 Мороженое молочное, сливочное, пломбир.

ГОСТ Р 55624-2013 Десерты взбитые замороженные.

В зависимости от доли молочного жира мороженое подразделяют на:

1. Молочное мороженое - молочного жира 0,5-7,5%; Кисломолочное мороженое - произведено с использованием заквасочных микроорганизмов;

2. Сливочное мороженое - молочного жира от 8 процентов до 11,5 процента;

3. Пломбир - молочного жира от 12 до 20 процентов;

4. Мороженое с растительным жиром – взбитый сладкий замороженный молокосодержащий продукт с массовой долей веществ молока не менее 7%.

5. Десерты взбитые замороженные – изготавливают из фруктов и овощей. Могут быть с добавлением молочной сыворотки. Плодово-ягодный, томатный, фруктовый лёд.

    Мороженое может быть с наполнителями: шоколадное, кофейное, крем-брюле, ореховое, фруктовое, с изюмом и т. д. Может быть в глазури и без.

В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на мягкое и закалённое.

МАСЛО ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Масло из коровьего молока - продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир.

Производят путём отделения из молока жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы.

1. Сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно. Температура плавления +28+35. Усвояемость 95%.

Сладко-сливочное масло – сливочное масло, произведенное из сливок;

Кисло-сливочное масло - сливочное масло, произведенное с использованием молочнокислых микроорганизмов;

Сливочное подсырное масло - сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра.

Ассортимент: традиционное - 82,5% жира, любительское – 80%, крестьянское – 72,5%, бутербродное – 61,5%, чайное – 50%.

2. Топленое масло - массовая доля жира составляет не менее чем 99 процентов, произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы;

3. Масляная паста - продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля молочного жира составляет от 39 до 49%.

4. Молочный жир - молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99,8 процента.

5. Сливочно-растительный спред - продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95 процентов, молочного жира не менее 50%;

6. Сливочно-растительная топленая смесь - массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 процентов, произведен из сливочно-растительного спреда.

Некоторые молочные товары делятся на высший и 1-й сорта: творог, масло из коровьего молока, твёрдые сычужные сыры, сухие молочные консервы. Качество масла из коровьего молока оценивают по 20-ти балльной системе, а качество сыров – по 100-балльной системе.

КОНСЕРВЫ МОЛОЧНЫЕ

      Молочные консервы — это продукты из натурального молока, свойства которых в результате обработки сохраняются длительное время без существенных изменений.

При консервировании у продуктов не изменяется пищевая ценность, не снижается содержание минеральных веществ, калорийность и все прочие важные для организма людей компоненты. Полностью сохраняются витамины: А, В - 1, В - 2, D, при правильной технологии обработки удается сохранить и витамин С. Все пищевые компоненты консервов в процессе определенных им сроков и условий хранения практически не изменяются.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие.

1. Жидкие консервы получают путём выпаривания части воды. Выпаривание производят при температуре 45-75 град. Концентрированное стерилизованное молоко. Концентрированное обезжиренное молоко. Сгущённое молоко с сахаром цельное. Сгущённое молоко с наполнителями: с кофе, какао, с кофейным напитком, с цикорием. Молоко сгущённое варёное - дополнительно нагревают до температуры 100 град. в течение 2-5 часов. Сгущёнка, Варёнка – это продукты с добавлением растительных сливок, вкусовых и ароматических добавок. Сливки сгущённые с сахаром. И т.д.

2. Сухие и сублимированные продукты переработки молока. Содержат не более 10%-5% влаги. По структуре относятся к сыпучим порошкам. Очень гигроскопичный продукт.

Молоко сухое цельное. Молоко сухое цельное с сахаром. Молоко сухое обезжиренное. Молоко сухое быстрорастворимое. Сухая простокваша. Сливки сухие. Сыворотка сухая. Сухой продукт переработки молока. И т д.

СЫРЫ

Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путём его свёртывания и обработки. Вырабатывают из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока. Белка 18-30%.

Сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

В зависимости от доли влаги в обезжиренном веществе: мягкие (не менее 67%), полутвёрдые, твёрдые, сверхтвёрдые, сухие (не более 15%).

В зависимости от массовой доли жира в сухом веществе: высокожирные (не менее 60%), полужирные, низкожирные и нежирные (не более 10%).

    В зависимости от способа производства делятся:

1. Сычужные сыры – молоко сворачивается под действием сычужного фермента.

2. Кисломолочные сыры – молоко сворачивается молочнокислым стрептококком.

3. Переработанные сыры – подвергают термической обработке.

3.1. Плавленые - ломтевые, из сычужных сыров. Костромской, российский, советский, колбасный копчёный, острый с перцем.

3.2. Пастообразные – имеют мажущуюся консистенцию, близкую к сливочному маслу, из сычужных сыров. Добавляют сливки, сметану, продукты моря, зелёный лук, болгарский перец, грибы, пряности. Расфасовывают в стаканчики. Дружба, волна, янтарь, омичка.

3.3. Пластические – из творога, сливочного масла и наполнителей. Шоколадный, кофейный, фруктовый.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

       По консистенции подразделяют на:

· твердые - имеют высокую температуру плавления, состоят из насыщенных жирных кислот (кокосовое, пальмовое масло, пальмоядровое масло, какао-масло),

· жидкие - имеют низкую температуру плавления, состоят из ненасыщенных жирных кислот, (подсолнечное, соевое, кукурузное масло, оливковое). Температура плавления -21-34.

Виды масла по степени переработки:

1. Нерафинированное – имеет характерный привкус семян, из которых оно изготовлено, с осадком фосфолипидов. Допускается осадок. Самое полезное.

2. Рафинированное недезодорированное – допускается лёгкое помутнение.

3. Рафинированное дезодорированное – прозрачное и обезличенное.

По качеству масло делится на марки:

· Премиум – для детского и диетического питания;

· Высший сорт; первый сорт – для непосредственного употребления в пищу;

· Без обозначения марки – для производства пищевых продуктов;

· Для промышленной переработки.

Хранят в крытых затемнённых помещениях. Растительные масла хорошо хранятся, так как содержат природный антиоксидант – витамин Е. Срок годности устанавливает производитель в зависимости от технологии производства и условий хранения.

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

По консистенции:

· Твёрдые – содержат насыщенные жирные кислоты, получают из жира наземных животных (бараний, говяжий, свиной, костный, сборный). Температура плавления +33+52.

· Жидкие – содержат ненасыщенные жирные кислоты, получают их жира морских животных и рыб. Более полезные.

В зависимости от качества подразделяются на высший и 1-й сорта. Хранят от 0 до -12, срок от 1 до 12 месяцев в зависимости от температуры и упаковки.

МАРГАРИНОВАЯ ПРОДУКЦИЯ

Это комбинированные жиры - состоят из животных, растительных жиров и саломасов.

Саломас - твердый жир, получаемый путем обработки водородом жидких растительных масел и жиров морских млекопитающих и рыб, идущий на изготовление мыла, маргарина и т.п.

Маргарин – это высокодисперснаяжироводная эмульсия. Изготавливают из растительного масла, саломаса, молока, эмульгаторов, красителей и консервантов. Содержит 62-83% жира. Температура плавления +17+44.

Ассортимент:

1. Твёрдые – приготовление кремов, начинок, производство слоёного теста.

2. Мягкие – употребление в пищу, домашняя кулинария, пищевая промышленность.

3. Жидкие – жарение, выпечка, домашняя кулинария, общественное питание.

По качеству делятся на высший и 1-й сорта.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры – не содержат водно-молочной фазы исостоят целиком из смеси животных, растительных жиров и саломасов. Жира 99,7%. Температура плавления +28+36.

Кулинарные жиры служат для приготовления пищи в домашних условиях и общественном питании. Белорусский (говяжий), украинский (свиной), восточный (бараний), маргагуселин (с луком), сало растительное.

3.  

УПРАЖНЕНИЯ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ

Задание 13. Определение товарного сорта сыра сычужного твёрдого

Результаты работы занесите в таблицу:

Наименование товара

Показатели качества	Характеристика образца	Баллы
Внешний вид
Цвет
Рисунок
Консистенция
Запах
Вкус
Сумма баллов по вкусу и запаху	СОРТ
Общая сумма баллов	СОРТ

Вывод: Данный образец сыра соответствует …….. сорту.

 

Занятие 11. МЯСНЫЕ ТОВАРЫ

Оснащение: ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора проб и органолептические методы определения свежести, полуфабрикат мясокостный. Образцы мяса (мелкими кусочками, состоящие из 4-х тканей)

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА

Мясо — это туша убойного животного, с которого снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

Химический состав и пищевая ценность мяса зависят от породы скота, корма, возраста, части туши.

Мясо состоит из 4-х тканей: мышечная, соединительная, жировая и костная. Различные части (ткани) животного также отличаются по химическому составу.

Белки. Полноценные белки находятся в мышечной ткани (18-20%). Неполноценные белки – это коллаген и эластин – присутствуют в соединительной ткани (21-40%).

Жиры сосредоточены в жировой ткани (60-94%) и трубчатых костях. Им сопутствуют холестерин.

Углеводов в мясе мало – 1-2% в мышечной ткани (гликоген).

Минеральные вещества – 1-2%, 10 видов в мышечной ткани. Кости состоят в основном из минеральных веществ, но они не употребляются в пищу.

Витамины – водорастворимые в мышечной ткани и жирорастворимые в жировой ткани.

Экстрактивные вещества придают вкус и запах готовым блюдам из мяса. Находятся в мышечной и соединительной тканях.

 Антибиотики, гормоны.

  КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА

Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту и упитанности. На каждую тушу ставят клеймо, которое удостоверяет упитанность и доброкачественность.

Говядина – это мясо коров, быков, волов, молодняка (до 3 лет) и телятина (до 3 мес.).

По упитанности говядина делится на категории.

Задание 1. Определение свежести мяса органолептическим методом

Наименование товара

Показатели качества	Характеристика образца	Степень свежести
Внешний вид и цвет
Мышцы на разрезе
Консистенция
Запах
Состояние жира
Состояние сухожилий
Прозрачность и аромат бульона
Заключение

      

             

СОРТНОСТЬ МЯСА

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. Мясо, содержащее много соединительной ткани – жёсткое, долго варится. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.

Свинину делят на два сорта: 1-го сорта — 94%, 2-го — 6%.

СУБПРОДУКТЫ

К субпродуктам относятся внутренние органы, вымя, головы, нижние части конечностей, хвост.

По пищевой ценности субпродукты делятся на 2 категории:

Субпродукты I категории по пищевой ценности и вкусовым достоинствам не уступают мясу. Печень, почки, сердце, мозги, языки, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

Субпродукты II категории имеют более низкую пищевую ценность. Ноги, уши, головы, горловины, желудок, свиной рубец, сычуг, губы, селезенка, легкое.

МЯСО ПТИЦЫ

Большое содержание биологически ценных белков, экстрактивных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, высокая усвояемость обусловливают и высокую пищевую ценность мяса птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

По виду различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок;

по возрасту - мясо молодой и взрослой птицы.

По термическому состоянию мясо птицы подразделяют на: охлаждённое (от 0 до +4), подмороженное (от -2 до -3), замороженное (не выше -8), глубокозамороженное (не выше -18).

По способу обработки тушки птицы выпускают:

· потрошеные - удалены все внутренние органы, голова, ноги  и шея (без кожи); могут быть оставлены почки и лёгкие;

· потрошеные с комплектом потрохов (печенью, сердцем, желудком) и шеей;

· части тушек - полутуши, четвертины, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на 1 и 2 сорта. При определении сорта учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности кожи.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

     Колбасные изделия – это мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Для обеспечения розово-красной окраски в колбасы добавляют нитрит натрия, который является ядом.

Рассмотрим классификацию колбас по виду изделия и способу обработки.

1. Изделия колбасные варёные подвергают обжарке и варке. ГОСТ Р 52196-2011

o Колбасы варёные

o Сосиски и сардельки - в отличие от обычных колбас имеют меньшие размеры, не имеют кусочков шпика.

o Шпикачки – сардельки с кусочками шпика.

o Колбасные хлебы - изделия без оболочек.

o Колбасы варёные фаршированные - это изделия со специфическим рисунком на разрезе. ГОСТ 20402-75

o Колбасы ливерные  - это колбасы, изготовленные из субпродуктов. ГОСТ Р 54646-2011

o Колбасы кровяные - колбасы, изготовленные из субпродуктов и крови. ГОСТ Р 54670-2011

o Зельцы – изделия, изготовленные из крупноизмельченного сырья, богатого коллагеном. ГОСТ Р 55367-2012

o Студни - изделия из варёного измельченного сырья, богатого коллагеном, застывающее в формах

o Паштеты мясные и мясосодержащие - изделия мазеобразной консистенции из вареных субпродуктов. ГОСТ Р 55334-2012

2. Колбасы жареные – в виде батонов, свёрнутых спиралью. Украинская жареная, баранья с луком, пряная, свиная и т.д. ГОСТ 31501-2012

3. Колбасы полукопчёные подвергают обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. ГОСТ Р 53588-2009

4. Колбасы варёно-копчёные подвергают копчению, вторичному копчению и сушке. ГОСТ Р 55455-2013

5. Колбасы сырокопчёные подвергают копчению и сушке. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения. Выпускаются колбасы без применения и с применением стартовых культур (в названии есть слово «полусухая»). Стартовая культура – это специально подобранные культуры микроорганизмов. Стартовая культура ускоряет процесс созревания колбасного фарша, придает колбасе специфический острый вкус и аромат.  ГОСТ Р 55456-2013

В зависимости от процентного содержания мышечной ткани колбасы делят на категории А, Б, В и Г. От 20 до 100%.

Условия и сроки годности колбасных изделий зависят от вида колбасы, упаковки и температуры хранения. Например, рассмотрим 2 вида колбас

Рекомендуемые условия и сроки годности (по стандартам):

	температура	влажность	срок
Варёные	От 0 до +6^0	До 75%	От 3 до 60 суток
Сырокопченые	От -0 до +18^0или от -2 до -9^0	75-78%	От 6 до 150 сут или от 180 до 270 суток

          Прокомментировать таблицу.                                                                            

                                          МЯСОКОПЧЁНОСТИ

Мясокопчёности – это отдельные части туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.

Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно свинина, говядина и баранина, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных.

По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Мясокопчёности различных наименований вырабатываются из определённых частей туш: Окорок, Рулет, Корейка, Грудинка, Буженина, Карбонад, Ветчина, Шейка, Пастрома, Бекон, Балык, Языки в шпиге.

МЯСОКОПЧЁНОСТИ

Мясокопчёности – это отдельные части туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.

Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно свинина, говядина и баранина, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных.

По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Мясокопчёности различных наименований вырабатываются из определённых частей туш: Окорок, Рулет, Корейка, Грудинка, Буженина, Карбонад, Ветчина, Шейка, Пастрома, Бекон, Балык, Языки в шпиге.

                                  

КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3—5 лет.

 В зависимости от основного сырья:

1. Из мяса - Тушеное мясо, Жареное мясо и др..

2. И з колбасного фарша - Сосиски.

3. Из субпродуктов.

4. Из мяса птицы – мясо кур в собственном соку.

5. Мясорастительные - мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные.

6. Салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира.

По назначению консервы подразделяют на:

1. Обеденные - употребляют после кулинарной обработки.

2. Закусочные – употребляют без кулинарной обработки.

3. Для детского и диетического питания.

Говядину тушеную и баранину тушеную изготовляют двух сортов: высшего — из мяса I категории упитанности и 1-го — из мяса II категории.

Хранение: от 0 до +15, влажность до 75%. От 1,5лет до 5 лет в зависимости от банок.

Занятие 13. РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ

Рыбы – класс водных позвоночных животных. В качестве промысловых используется около 1400 видов.

Особенности строениярыб обусловлено обитанием их в воде. У большинства рыб тело удлиненное, веретенообразной или стреловидной обтекаемой формы, слегка сжатое с боков. Тело рыбы состоит из трех основных частей – головы, туловища и хвоста, которые плавно переходят одна в другую. На голове рыбы находятся жабры, состоящие из четырех- пяти жаберных дуг.

 

На теле рыбы имеются плавники. Они бывают парными (брюшные и грудные) и не парными (спинной,хвостовой, анальный).

Кожа большинства промысловых рыб покрыта чешуей. На коже имеются железы, выделяющие слизь.

У большинства рыб по обеим сторонам вдоль тела, проходит боковая линия, в виде сплошной или прерывистой полоски, служащая органом осязания и позволяющая ориентироваться рыбе в воде.

Мясо рыб легко усваивается, так как содержит в 5 раз меньше соединительной ткани по сравнению с мясом убойных животных.

Химический состав:

· Белки - 13-23%, из них полноценных белков – до 93–97 %, для сравнения: мясо животных – 75– 85 %, мясо птицы – 90–93 %.

· Экстрактивные вещества - 2-4%.

· Жир – от 0,5 до 35%, имеет низкую температуру плавления и легко усваивается, богат витаминами А, D, Е. Для жира рыб характерным является присутствие непредельных жирных кислот с увеличенным числом двойных связей (по сравнению с мясом убойных животных).

· Минеральные вещества – 1-2% (калий, фосфор, железо, хлор, магний, мышьяк, медь, кобальт, йод). Люди, постоянно питающиеся морской рыбой, не имеют заболеваний щитовидной железы.

По жирности рыб обычно подразделяют на три группы:

1. Тощие, у которых жира не более 2 % (например, тресковые, судак, щука);

2. Средней жирности, у которых жира от 2 до 8 % (большинство карповых, сом, камбала, сига);

3. Жирные — содержание жира свыше 8 % (осетровые, лососи, сельди и пр.).

СЕМЕЙСТВА ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ

В семейство объединяются рыбы, имеющие ряд общих признаков: форму тела, вид чешуи, скелет и др. Для примера рассмотрим несколько семейств.

Семейство и виды	Отличительные признаки
Лососёвые: кета, горбуша, нерка	Тело продолговатое. Боковая линия хорошо выделяется, спинных плавника два. До 50кг. Мясо малокостистое, розовое или белое, жирное.
Сельдевые: сельдь, сардина, килька	Тело удлинённое, сжатое, боковой линии нет, спинной плавник один, вдоль тела тёмные пятна. Мясо костистое, жирное.
Скумбриевые: скумбрия, макрель	Тело удлиненное, веретенообразное тело; два спинных плавника (первый колючий); тонкий хвостовой стебель с дополнительными мелкими плавниками. Вдоль спины имеются волнистые полосы.
Тресковые: треска, минтай, сайда, пикша, навага, налим	Тело удлиненное, с одним-тремя спинными и одним-двумя анальными плавниками. Мясо белое, малокостистое, нежирное, но вкусное. Жир сконцентрирован в печени.

 

РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Рыбные полуфабрикаты — это изделия из рыбы или нерыбного сырья, подготовленные к термической обработке. Охлаждённые или замороженные.

Полуфабрикаты подразделяют на панированные и непанированные.

По способу обработки:

1. Кусковые: Филе, Порционная рыба, Рыбные суповые наборы.

2. Рубленные: Рыбный фарш, Рыбные котлеты, Рыбные палочки, Котлеты из кальмаров.

3. В тесте: Пельмени.

 

РЫБА ВЯЛЕНАЯ И СУШЁНАЯ

Вяление — обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и пос