Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Занятие 10. Молочные товары. Пищевые жиры
Средства обучения: сборники заданий по ПМ.07, ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвёрдые. Технические условия, натуральный образец сыра, доска разделочная, нож, тарелки. СЫРЫ Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путём его свёртывания и обработки. Вырабатывают из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока. Белка 18-30%. Сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра. В зависимости от доли влаги в обезжиренном веществе: мягкие (не менее 67%), полутвёрдые, твёрдые, сверхтвёрдые, сухие (не более 15%). В зависимости от массовой доли жира в сухом веществе: высокожирные (не менее 60%), полужирные, низкожирные и нежирные (не более 10%). В зависимости от способа производства делятся: 1. Сычужные сыры – молоко сворачивается под действием сычужного фермента. 2. Кисломолочные сыры – молоко сворачивается молочнокислым стрептококком. 3. Переработанные сыры – подвергают термической обработке. 3.1. Плавленые - ломтевые, из сычужных сыров. Костромской, российский, советский, колбасный копчёный, острый с перцем. 3.2. Пастообразные – имеют мажущуюся консистенцию, близкую к сливочному маслу, из сычужных сыров. Добавляют сливки, сметану, продукты моря, зелёный лук, болгарский перец, грибы, пряности. Расфасовывают в стаканчики. Дружба, волна, янтарь, омичка. 3.3. Пластические – из творога, сливочного масла и наполнителей. Шоколадный, кофейный, фруктовый. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ Некоторые молочные товары требуют особой влажности. Задание 11. Определите оптимальную влажность для молочных продуктов:
По температуре хранения молочные товары можно разделить на группы. Задание 12. Определите температуру и сроки хранения молочных товаров:
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КЛАССИФИЦИЯ ЖИРОВ Химический состав и пищевая ценность: · Жирные кислоты – бывают насыщенные и ненасыщенные (незаменимые). Ненасыщенные жирные кислоты находятся в жидких маслах. Предотвращают атеросклероз, участвуют в выработке гормонов.
· Холестерин находится в жире наземных животных. При накоплении выше нормы закупоривает кровеносные сосуды, способствуют развитию камней в желчном пузыре. · Жирорастворимые витамины – витамины А, Е, витамин D. Соевое и кукурузное масло. · Вкусовые, ароматические и красящие вещества способствуют усвоению жиров. Сами жиры безвкусные. · Энергетическая ценность в 2 раза выше, чем у белков и углеводов - 899 ккал на 100г. Могут запасаться организмом как резервное вещество. · Жидкие жиры лучше усваиваются. · Улучшают консистенцию и вкусовые свойства пищи. Жиры применяются в кулинарном и кондитерском производстве. Норма потребления жиров 80-100г, в том числе растительных 25-30г. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА По консистенции подразделяют на: · твердые - имеют высокую температуру плавления, состоят из насыщенных жирных кислот (кокосовое, пальмовое масло, пальмоядровое масло, какао-масло), · жидкие - имеют низкую температуру плавления, состоят из ненасыщенных жирных кислот, (подсолнечное, соевое, кукурузное масло, оливковое). Температура плавления -21-34. Виды масла по степени переработки: 1. Нерафинированное – имеет характерный привкус семян, из которых оно изготовлено, с осадком фосфолипидов. Допускается осадок. Самое полезное. 2. Рафинированное недезодорированное – допускается лёгкое помутнение. 3. Рафинированное дезодорированное – прозрачное и обезличенное. По качеству масло делится на марки: · Премиум – для детского и диетического питания; · Высший сорт; первый сорт – для непосредственного употребления в пищу; · Без обозначения марки – для производства пищевых продуктов; · Для промышленной переработки. Хранят в крытых затемнённых помещениях. Растительные масла хорошо хранятся, так как содержат природный антиоксидант – витамин Е. Срок годности устанавливает производитель в зависимости от технологии производства и условий хранения. ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ По консистенции: · Твёрдые – содержат насыщенные жирные кислоты, получают из жира наземных животных (бараний, говяжий, свиной, костный, сборный). Температура плавления +33+52.
· Жидкие – содержат ненасыщенные жирные кислоты, получают их жира морских животных и рыб. Более полезные. В зависимости от качества подразделяются на высший и 1-й сорта. Хранят от 0 до -12, срок от 1 до 12 месяцев в зависимости от температуры и упаковки. МАРГАРИНОВАЯ ПРОДУКЦИЯ Это комбинированные жиры - состоят из животных, растительных жиров и саломасов. Саломас - твердый жир, получаемый путем обработки водородом жидких растительных масел и жиров морских млекопитающих и рыб, идущий на изготовление мыла, маргарина и т.п. Маргарин – это высокодисперснаяжироводная эмульсия. Изготавливают из растительного масла, саломаса, молока, эмульгаторов, красителей и консервантов. Содержит 62-83% жира. Температура плавления +17+44. Ассортимент: 1. Твёрдые – приготовление кремов, начинок, производство слоёного теста. 2. Мягкие – употребление в пищу, домашняя кулинария, пищевая промышленность. 3. Жидкие – жарение, выпечка, домашняя кулинария, общественное питание. По качеству делятся на высший и 1-й сорта. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры – не содержат водно-молочной фазы исостоят целиком из смеси животных, растительных жиров и саломасов. Жира 99,7%. Температура плавления +28+36. Кулинарные жиры служат для приготовления пищи в домашних условиях и общественном питании. Белорусский (говяжий), украинский (свиной), восточный (бараний), маргагуселин (с луком), сало растительное. 3. УПРАЖНЕНИЯ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ Задание 13. Определение товарного сорта сыра сычужного твёрдого Результаты работы занесите в таблицу: Наименование товара
Вывод: Данный образец сыра соответствует …….. сорту.
Занятие 11. МЯСНЫЕ ТОВАРЫ Оснащение: ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора проб и органолептические методы определения свежести, полуфабрикат мясокостный. Образцы мяса (мелкими кусочками, состоящие из 4-х тканей) ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА Мясо — это туша убойного животного, с которого снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. Химический состав и пищевая ценность мяса зависят от породы скота, корма, возраста, части туши. Мясо состоит из 4-х тканей: мышечная, соединительная, жировая и костная. Различные части (ткани) животного также отличаются по химическому составу. Белки. Полноценные белки находятся в мышечной ткани (18-20%). Неполноценные белки – это коллаген и эластин – присутствуют в соединительной ткани (21-40%). Жиры сосредоточены в жировой ткани (60-94%) и трубчатых костях. Им сопутствуют холестерин. Углеводов в мясе мало – 1-2% в мышечной ткани (гликоген). Минеральные вещества – 1-2%, 10 видов в мышечной ткани. Кости состоят в основном из минеральных веществ, но они не употребляются в пищу. Витамины – водорастворимые в мышечной ткани и жирорастворимые в жировой ткани. Экстрактивные вещества придают вкус и запах готовым блюдам из мяса. Находятся в мышечной и соединительной тканях. Антибиотики, гормоны. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту и упитанности. На каждую тушу ставят клеймо, которое удостоверяет упитанность и доброкачественность. Говядина – это мясо коров, быков, волов, молодняка (до 3 лет) и телятина (до 3 мес.). По упитанности говядина делится на категории.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-04; просмотров: 55; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.12.161.161 (0.017 с.) |