Занятие 12. Мясные товары (продолжение)

МЯСО ПТИЦЫ

Большое содержание биологически ценных белков, экстрактивных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, высокая усвояемость обусловливают и высокую пищевую ценность мяса птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

По виду различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок;

по возрасту - мясо молодой и взрослой птицы.

По термическому состоянию мясо птицы подразделяют на: охлаждённое (от 0 до +4), подмороженное (от -2 до -3), замороженное (не выше -8), глубокозамороженное (не выше -18).

По способу обработки тушки птицы выпускают:

· потрошеные - удалены все внутренние органы, голова, ноги  и шея (без кожи); могут быть оставлены почки и лёгкие;

· потрошеные с комплектом потрохов (печенью, сердцем, желудком) и шеей;

· части тушек - полутуши, четвертины, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на 1 и 2 сорта. При определении сорта учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности кожи.

МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ  И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

    Мясные полуфабрикаты — это изделия из разных видов мяса, подготовленные к термической обработке.

Полуфабрикаты подразделяют на панированные и непанированные, мясные и мясосодержащие, мясные и мясокостные.

По содержанию мышечной ткани делятся на категории: А – не менее 80%, Б – не менее 60%, В – не менее 40%, Г – не менее 20%, Д – менее 20%.

По видам и подвидам:

1. Кусковые

1.1. Крупнокусковыеготовят из спинной, поясничной, лопаточной, тазобедренной части. Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют.

1.2. Порционные в виде 1-2 кусков мяса массой 125г. Вырезка, Бифштекс, Филе, Лангет, Антрекот, Натуральная котлета, Эскалоп, Шницель натуральный, Ромштекс, Котлеты отбивные, Шницель отбивной.

1.3. Мелкокусковые   - это небольшие по размеру кусочки мяса. Бефстроганов, Азу, Шашлык, Гуляш, Поджарка, Рагу, Суповой набор, Цыплята табака, Цыплята Любительские, Окорочка, филе куриное.

2. Рубленныеполуфабрикаты - изготовляют из фарша. Котлеты, Шницель, Бифштекс рубленый, Кнели, Зразы, Мясной фарш, Фрикадельки,

3. В тесте – Пельмени, Хинкали, Манты, блинчики.

Кулинарные изделия – это полуфабрикаты, доведённые до готовности кулинарной обработкой. Классификация та же.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

     Колбасные изделия – это мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Для обеспечения розово-красной окраски в колбасы добавляют нитрит натрия, который является ядом.

Рассмотрим классификацию колбас по виду изделия и способу обработки.

1. Изделия колбасные варёные подвергают обжарке и варке. ГОСТ Р 52196-2011

o Колбасы варёные

o Сосиски и сардельки - в отличие от обычных колбас имеют меньшие размеры, не имеют кусочков шпика.

o Шпикачки – сардельки с кусочками шпика.

o Колбасные хлебы - изделия без оболочек.

o Колбасы варёные фаршированные - это изделия со специфическим рисунком на разрезе. ГОСТ 20402-75

o Колбасы ливерные  - это колбасы, изготовленные из субпродуктов. ГОСТ Р 54646-2011

o Колбасы кровяные - колбасы, изготовленные из субпродуктов и крови. ГОСТ Р 54670-2011

o Зельцы – изделия, изготовленные из крупноизмельченного сырья, богатого коллагеном. ГОСТ Р 55367-2012

o Студни - изделия из варёного измельченного сырья, богатого коллагеном, застывающее в формах

o Паштеты мясные и мясосодержащие - изделия мазеобразной консистенции из вареных субпродуктов. ГОСТ Р 55334-2012

2. Колбасы жареные – в виде батонов, свёрнутых спиралью. Украинская жареная, баранья с луком, пряная, свиная и т.д. ГОСТ 31501-2012

3. Колбасы полукопчёные подвергают обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. ГОСТ Р 53588-2009

4. Колбасы варёно-копчёные подвергают копчению, вторичному копчению и сушке. ГОСТ Р 55455-2013

5. Колбасы сырокопчёные подвергают копчению и сушке. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения. Выпускаются колбасы без применения и с применением стартовых культур (в названии есть слово «полусухая»). Стартовая культура – это специально подобранные культуры микроорганизмов. Стартовая культура ускоряет процесс созревания колбасного фарша, придает колбасе специфический острый вкус и аромат.  ГОСТ Р 55456-2013

В зависимости от процентного содержания мышечной ткани колбасы делят на категории А, Б, В и Г. От 20 до 100%.

Условия и сроки годности колбасных изделий зависят от вида колбасы, упаковки и температуры хранения. Например, рассмотрим 2 вида колбас

Рекомендуемые условия и сроки годности (по стандартам):

	температура	влажность	срок
Варёные	От 0 до +6^0	До 75%	От 3 до 60 суток
Сырокопченые	От -0 до +18^0или от -2 до -9^0	75-78%	От 6 до 150 сут или от 180 до 270 суток

          Прокомментировать таблицу.                                                                            

                                          МЯСОКОПЧЁНОСТИ

Мясокопчёности – это отдельные части туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.

Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно свинина, говядина и баранина, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных.

По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Мясокопчёности различных наименований вырабатываются из определённых частей туш: Окорок, Рулет, Корейка, Грудинка, Буженина, Карбонад, Ветчина, Шейка, Пастрома, Бекон, Балык, Языки в шпиге.

МЯСОКОПЧЁНОСТИ

Мясокопчёности – это отдельные части туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.

Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно свинина, говядина и баранина, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных.

По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Мясокопчёности различных наименований вырабатываются из определённых частей туш: Окорок, Рулет, Корейка, Грудинка, Буженина, Карбонад, Ветчина, Шейка, Пастрома, Бекон, Балык, Языки в шпиге.

                                  

КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3—5 лет.

 В зависимости от основного сырья:

1. Из мяса - Тушеное мясо, Жареное мясо и др..

2. И з колбасного фарша - Сосиски.

3. Из субпродуктов.

4. Из мяса птицы – мясо кур в собственном соку.

5. Мясорастительные - мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные.

6. Салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира.

По назначению консервы подразделяют на:

1. Обеденные - употребляют после кулинарной обработки.

2. Закусочные – употребляют без кулинарной обработки.

3. Для детского и диетического питания.

Говядину тушеную и баранину тушеную изготовляют двух сортов: высшего — из мяса I категории упитанности и 1-го — из мяса II категории.

Хранение: от 0 до +15, влажность до 75%. От 1,5лет до 5 лет в зависимости от банок.

Занятие 13. РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ

Рыбы – класс водных позвоночных животных. В качестве промысловых используется около 1400 видов.

Особенности строениярыб обусловлено обитанием их в воде. У большинства рыб тело удлиненное, веретенообразной или стреловидной обтекаемой формы, слегка сжатое с боков. Тело рыбы состоит из трех основных частей – головы, туловища и хвоста, которые плавно переходят одна в другую. На голове рыбы находятся жабры, состоящие из четырех- пяти жаберных дуг.

 

На теле рыбы имеются плавники. Они бывают парными (брюшные и грудные) и не парными (спинной,хвостовой, анальный).

Кожа большинства промысловых рыб покрыта чешуей. На коже имеются железы, выделяющие слизь.

У большинства рыб по обеим сторонам вдоль тела, проходит боковая линия, в виде сплошной или прерывистой полоски, служащая органом осязания и позволяющая ориентироваться рыбе в воде.

Мясо рыб легко усваивается, так как содержит в 5 раз меньше соединительной ткани по сравнению с мясом убойных животных.

Химический состав:

· Белки - 13-23%, из них полноценных белков – до 93–97 %, для сравнения: мясо животных – 75– 85 %, мясо птицы – 90–93 %.

· Экстрактивные вещества - 2-4%.

· Жир – от 0,5 до 35%, имеет низкую температуру плавления и легко усваивается, богат витаминами А, D, Е. Для жира рыб характерным является присутствие непредельных жирных кислот с увеличенным числом двойных связей (по сравнению с мясом убойных животных).

· Минеральные вещества – 1-2% (калий, фосфор, железо, хлор, магний, мышьяк, медь, кобальт, йод). Люди, постоянно питающиеся морской рыбой, не имеют заболеваний щитовидной железы.

По жирности рыб обычно подразделяют на три группы:

1. Тощие, у которых жира не более 2 % (например, тресковые, судак, щука);

2. Средней жирности, у которых жира от 2 до 8 % (большинство карповых, сом, камбала, сига);

3. Жирные — содержание жира свыше 8 % (осетровые, лососи, сельди и пр.).

СЕМЕЙСТВА ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ

В семейство объединяются рыбы, имеющие ряд общих признаков: форму тела, вид чешуи, скелет и др. Для примера рассмотрим несколько семейств.

Семейство и виды	Отличительные признаки
Лососёвые: кета, горбуша, нерка	Тело продолговатое. Боковая линия хорошо выделяется, спинных плавника два. До 50кг. Мясо малокостистое, розовое или белое, жирное.
Сельдевые: сельдь, сардина, килька	Тело удлинённое, сжатое, боковой линии нет, спинной плавник один, вдоль тела тёмные пятна. Мясо костистое, жирное.
Скумбриевые: скумбрия, макрель	Тело удлиненное, веретенообразное тело; два спинных плавника (первый колючий); тонкий хвостовой стебель с дополнительными мелкими плавниками. Вдоль спины имеются волнистые полосы.
Тресковые: треска, минтай, сайда, пикша, навага, налим	Тело удлиненное, с одним-тремя спинными и одним-двумя анальными плавниками. Мясо белое, малокостистое, нежирное, но вкусное. Жир сконцентрирован в печени.