Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Ассортимент яичных продуктов
В зависимости от срока хранения яйца подразделяются на: · Диетические – срок хранения не превышает 7 дней. Воздушная камера не более 4мм. Наносится штамп красной краской Д0, Д1, Д2 и указывается дата снесения. · Столовые – срок хранения не превышает 25 дней или в холодильнике не более 120 дней. Воздушная камера соответственно не более 7мм и 12мм. Наносится штамп синей краской С0, С1,С2. В зависимости от массы яйца подразделяются на категории: · Высшая – масса не менее75г; · Отборная – масса не менее 65г; · Первая – масса не менее 55г; · Вторая – масса не менее 45г; · Третья – масса не менее 35г. Скорлупа должна быть неповреждённой и чистой, без кровяных пятен и помёта. На скорлупе допускаются пятна и полоски площадью не более 1/8 скорлупы. Загрязнённые яйца на птицефабриках обрабатывают разрешёнными моющими средствами. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов. Яичные продукты: 1. Мороженые продукты: яичный белок, яичный желток, яичный меланж (смесь белка и желтка). 2. Сухие продукты – получают высушиванием яичной массы. Яичный порошок, сухой белок, сухой желток, сухой омлет. Занятие 9. МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА Молоко – природный продукт, образующийся в процессе лактации животных. Молоко содержит все необходимые для человека питательные вещества. Белки – 3,5%. Они содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными. Основные белки – казеин и сывороточные белки. Казеин придаёт молоку белый цвет, в кислой среде сворачивается, при 700С - выпадает в осадок. Жиры – 2,8–5%. Имеет низкую температуру плавления +27+34 и хорошо усваивается. Жир находится в плазме молока в виде мелких капель – шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. Сопутствующие вещество – холестерин, лецитин, каротиноиды. Каротиноиды придают молоку жёлтую окраску. Лактоза – молочный дисахарид, 4,7%. Имеет слегка сладковатый вкус. При брожении превращается в молочную кислоту, спирт. При 950С темнеет (топлёное молоко). Минеральные вещества – до 1%. Кальций, фосфор, калий, хлор, натрий и другие. Витамины: жирорастворимые – А, D, E, водорастворимые – С и группы В. Ферменты, иммунные тела, гормоны, которые вырабатываются животным или являются гормональными препаратами.
Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (с изменениями от 22 июля 2010 г.) Молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт (100% молока), молочный составной продукт (не менее 50% молока), молокосодержащий продукт (не менее 20% молока), побочный продукт переработки молока (с частично утраченными идентификационными признаками). Основным видом потребляемого молока является коровье. МОЛОКО И СЛИВКИ МОЛОКО - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. По жирности: 0,1%-9,5%. Цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования. Обезжиренное молоко - молоко с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока. Питьевое молоко - молочных продукт, подвергнутый термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока). Молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды. Молочный напиток обогащенный. Пахта - побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока. Молочная сыворотка - побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра, творога, и казеина. СЛИВКИ представляют собой жирную часть молока, полученную сепарированием. Жирность 9%-58%. По термической обработке МОЛОКО бывает: 1. Пастеризованное - подвергают тепловой обработке при температуре 63-850С, погибают почти все вегетативные формы микроорганизмов. 2. Топлёное выдерживают при температуре 95-98 град. 3-4 часа. Имеет кремовый оттенок, привкус и запах пастеризации. 3. Стерилизованное нагревают при температуре 104–142 град, погибают бактериальные споры. Стойкое при хранении.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Кисломолочные продукты получают из молока в результате молочнокислого или смешанного брожения. Усвояемость КМП выше, чем у молока. Диетические свойства КМП объясняются благотворным воздействием на организм микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочная кислота, углекислый газ, спирт, антибиотики, витамины). Возбуждают аппетит, улучшают обмен веществ. Если кисломолочные продукты не содержат живой микрофлоры, то в их наименование добавляется слово напиток или продукт: кефирный напиток, сметанный продукт. Биопродукт - продукт переработки молока, обогащенный путем добавления в него живых пробиотических микроорганизмов (пробиотиков). 1. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ в зависимости от типа брожения делятся на 2 группы: 1.1. Получаемые в результате только молочнокислого брожения. Молочнокислый стрептококк, болгарская палочка, лактококки. Варенец, йогурт, простокваша, ряженка. 1.2. Получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении. Сгусток пронизан пузырьками углекислого газа. + дрожжи, кефирный грибок, ацидофильная палочка. Айран, ацидофилин, кефир, кумыс, кумысный продукт. 2. ТВОРОГ И ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. 2.1. Творог получают сквашиванием молока смесью молочнокислых стрептококков и лактококков с последующим удалением сыворотки из сгустка. Содержит 14-17% белка и до 18% жира. Зерненый творог - молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Творожный продукт – с добавлением немолочных компонентов (белков и жиров) и термической обработкой. Например, Творожный сыр. 2.2. Творожные изделия – творог измельчают, растирают и добавляют наполнители: изюм, ванилин, плоды, ягоды, какао, кофе, орех и т.д. Имеют жирность до 26%. Массы, кремы, торты, пасты, сырки. 3. СМЕТАНА вырабатывается сквашиванием сливок молочнокислыми бактериями. Жира 9-40%. МОРОЖЕНОЕ МОРОЖЕНОЕ – это взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт. ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. ГОСТ Р 34457-2012 Мороженое молочное, сливочное, пломбир. ГОСТ Р 55624-2013 Десерты взбитые замороженные. В зависимости от доли молочного жира мороженое подразделяют на: 1. Молочное мороженое - молочного жира 0,5-7,5%; Кисломолочное мороженое - произведено с использованием заквасочных микроорганизмов; 2. Сливочное мороженое - молочного жира от 8 процентов до 11,5 процента; 3. Пломбир - молочного жира от 12 до 20 процентов; 4. Мороженое с растительным жиром – взбитый сладкий замороженный молокосодержащий продукт с массовой долей веществ молока не менее 7%. 5. Десерты взбитые замороженные – изготавливают из фруктов и овощей. Могут быть с добавлением молочной сыворотки. Плодово-ягодный, томатный, фруктовый лёд. Мороженое может быть с наполнителями: шоколадное, кофейное, крем-брюле, ореховое, фруктовое, с изюмом и т. д. Может быть в глазури и без. В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на мягкое и закалённое. МАСЛО ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА Масло из коровьего молока - продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир.
Производят путём отделения из молока жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы. 1. Сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно. Температура плавления +28+35. Усвояемость 95%. Сладко-сливочное масло – сливочное масло, произведенное из сливок; Кисло-сливочное масло - сливочное масло, произведенное с использованием молочнокислых микроорганизмов; Сливочное подсырное масло - сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра. Ассортимент: традиционное - 82,5% жира, любительское – 80%, крестьянское – 72,5%, бутербродное – 61,5%, чайное – 50%. 2. Топленое масло - массовая доля жира составляет не менее чем 99 процентов, произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы; 3. Масляная паста - продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля молочного жира составляет от 39 до 49%. 4. Молочный жир - молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99,8 процента. 5. Сливочно-растительный спред - продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95 процентов, молочного жира не менее 50%; 6. Сливочно-растительная топленая смесь - массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 процентов, произведен из сливочно-растительного спреда. Некоторые молочные товары делятся на высший и 1-й сорта: творог, масло из коровьего молока, твёрдые сычужные сыры, сухие молочные консервы. Качество масла из коровьего молока оценивают по 20-ти балльной системе, а качество сыров – по 100-балльной системе. КОНСЕРВЫ МОЛОЧНЫЕ Молочные консервы — это продукты из натурального молока, свойства которых в результате обработки сохраняются длительное время без существенных изменений. При консервировании у продуктов не изменяется пищевая ценность, не снижается содержание минеральных веществ, калорийность и все прочие важные для организма людей компоненты. Полностью сохраняются витамины: А, В - 1, В - 2, D, при правильной технологии обработки удается сохранить и витамин С. Все пищевые компоненты консервов в процессе определенных им сроков и условий хранения практически не изменяются. По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. 1. Жидкие консервы получают путём выпаривания части воды. Выпаривание производят при температуре 45-75 град. Концентрированное стерилизованное молоко. Концентрированное обезжиренное молоко. Сгущённое молоко с сахаром цельное. Сгущённое молоко с наполнителями: с кофе, какао, с кофейным напитком, с цикорием. Молоко сгущённое варёное - дополнительно нагревают до температуры 100 град. в течение 2-5 часов. Сгущёнка, Варёнка – это продукты с добавлением растительных сливок, вкусовых и ароматических добавок. Сливки сгущённые с сахаром. И т.д. 2. Сухие и сублимированные продукты переработки молока. Содержат не более 10%-5% влаги. По структуре относятся к сыпучим порошкам. Очень гигроскопичный продукт. Молоко сухое цельное. Молоко сухое цельное с сахаром. Молоко сухое обезжиренное. Молоко сухое быстрорастворимое. Сухая простокваша. Сливки сухие. Сыворотка сухая. Сухой продукт переработки молока. И т д.
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-04; просмотров: 146; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.116.67.212 (0.014 с.) |