Занятие 14. Рыбные товары (продолжение)

РЫБА СОЛЁНАЯ И МАРИНОВАННАЯ

Средства обучения Образцы солёной рыбы, атлас видов рыбы или учебники с рисунками рыб, ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса, ГОСТ 7448-2006 Рыба солёная. Технические условия.

Посол - сложный процесс. Он включает собственно посол и созревание. В период посола соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. Консервирующее действие поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности ферментов.

Наиболее ярко созревание выражается при посоле сельдевых, анчоусовых, лососевых, сиговых, ставриды, скумбрии, нототении и некоторых других видов рыб. Рыба, созревающая при посоле, не требует кулинарной обработки.

Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков.

По методу введения соли применяют сухой, мокрый и смешанный посолы.

В зависимости от температурных условий посол бывает теплым, охлажденным и холодным.

По составу посолочной смесипосол бывает простым; сладким; пряным; маринованным.

По содержанию соли:

· Слабосолёная - 6-10% соли

· Среднесолёная - 10-14%

· Крепкосолёная - более 14%.

 

КОПЧЁНАЯ РЫБА

. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенол), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.

Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (обычное), мокрое (бездымное) - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью и комбинированное - сочетание мокрого и дымового копчения.

В зависимости от температурного режима копчение может быть холодное (30-40°С), горячее (80-180°С) и ограниченно применяемое полугорячее (50-80°С).

Рыба горячего копчения имеет слабосоленый вкус, привкус и аромат копчения, нежную, крошащуюся консистенцию, нестойкая при хранении. Содержит 1,5-4% соли, влажность 65-70%.

    Рыба холодного копчения вырабатывается из жирной и полужирной рыбы. Рыбу сначала солят и после созревания коптят. Такая рыба является более стойким продуктом, так как содержит больше соли (5-12 %) и меньше влаги (42-64%). Консистенция плотная, упругая.

Хранят копчёную рыбу при влажности 75-80%, температура для рыбы горячего копчения -4+2, холодного копчения от -5 до 0, сроки 72 часа и до 2 месяцев.

 

      

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СОЛЁНОЙ  (КОПЧЁНОЙ) РЫБЫ

Задание 3. Идентификация промысловых рыб

Зарисуйте образец рыбы в тетради и заполните таблицу:

Признаки	Образец 1	Образец 2
Форма тела: веретенообразная, плоская, торпедообразная, стреловидная, змеевидная, продолговатая, удлинённая, сжатое с боков, высокое
Характер кожного покрова: с чешуёй, без чешуи, с костными жучками, с шипами
Спинные плавники
Жировой плавник
Анальные плавники
Окраска кожного или чешуйчатого покрова
Характеристика боковой линии: светлая, окрашенная, состоит из чёрных точек, прямая, изогнутая, отсутствует
Цвет мяса: розовое, красное, белое
Костистость мяса
Другие особенности: наличие усиков, особенности глаз, рта, жирность мяса
Семейство
Наименование рыбы

Задание 5. Органолептическая оценка качества солёной (или копчёной) рыбы

Наименование товара                                        

ГОСТ

Показатели	Характеристика	Сорт

    Заключение

Оснащение занятия: образцы рыбных консервов 1шт / 6 человек, хлеб, тарелки, вилки, консервный нож, весы, стандарты:

§ ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

§ ГОСТ 13865-2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия

§ ГОСТ 16676-71 Консервы рыбные. Уха и супы

§ ГОСТ 16978-99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия

§ ГОСТ 7454-90 Консервы рыбные. Рыба в масле (бланшированная, подсушенная или подвяленная). Технические условия

§ ГОСТ 7457-91 Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия

Задание 6. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Средства обучения: образцы рыбных консервов.

Пользуясь конспектом, заполните таблицу:

Наименование образца	По виду сырья	По способу обработки	По заливке

 

Задание 7. ИЗУЧЕНИЕ МАРКИРОВКИ И УПАКОВКИ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Средства обучения: образец рыбных консервов, ГОСТ 11771-93 (раздел 1)

Проверьте внешний вид банок и сделайте заключение: Металлические банки (герметично, плотно) укупорены. Поверхность банок (гладкая, с вмятинами, перегибами, пузырями). Наружная поверхность банок (с точками коррозии, чистая). Донышко и крышка (вогнутые, плоские).

 Расшифруйте литографические знаки на крышке банки:

В 3 ряда	В 2 ряда
Дата Ассортиментный знак, № предприятия-изготовителя Номер смены, Р – индекс рыбной промышленности	Дата Р - индекс рыбной промышленности, ассортиментный знак, номер предприятия-изготовителя

 Расшифруйте ассортиментный знак по стандарту или справочнику.

Задание 8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
      

Средства обучения: образец рыбных консервов,весы, ГОСТ 7454-90, ГОСТ 16978-99, ГОСТ 16676-71

Банки с консервами взвешивают. Затем вскрывают на 2/3 или ¾ окружности, слегка отогнув крышку, устанавливают наклонно в чистый сосуд и осторожно сливают жидкую часть консервов в течение 15 минут. Каждые 5 минут банку осторожно поворачивают.

Наименование товара

ГОСТ

Показатели качества	В граммах	В процентах
Масса нетто
Масса рыбы, фарша
Масса масла, бульона, соуса

Заключение:

       Задание 9. ПРОВЕРКА МАССЫ НЕТТО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Средства обучения: образец рыбных консервов, весы, ГОСТ 11771-93 (раздел 1)

 

    Банки взвешивают, вскрывают и содержимое банок переносят в тарелку. Освободившиеся банки моют, высушивают и взвешивают.

Наименование

Брутто

Тара

Нетто

Отклонение граммах

Отклонение в %

Заключение

Задание 10. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Средства обучения: образец рыбных консервов, хлеб, тарелки, вилки, ГОСТ 13865-2000, ГОСТ 7454-90, ГОСТ 16978-99, ГОСТ 7457-91,  ГОСТ 16676-71

Наименование товара

ГОСТ

Показатели качества	Характеристика образца	Соответствие стандарту

Заключение: