Вспомогательные товары. Пищевые добавки

К вспомогательным товарам относятся: пищевые добавки, пряности и приправы. Характерным признаком вспомогательных товаров служит их невозможность использования в пищу в качестве самостоятельного продукта питания.

Пищевые добавки — натуральные или искусственные вещества, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств.

Классификация пищевых добавок:

1. Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов: красители, фиксаторы цвета. Например, каротин.

2. Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов: усилители и модификаторы вкуса и аромата, подсластители, ароматизаторы, кислоты, глютамат натрия. Например, лимонная кислота.

3. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов: стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связывающие агенты, вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, наполнители. Например, желатин, агар-агар, пектин, лецитин.

4. Вещества, способствующие увеличению срока годности: консерванты, антиокислители.

5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов: улучшители хлебопекарные, глазирователи. Например, дрожжи, пищевая сода.

6. Комплексные пищевые добавки — готовые композиции, многокомпонентные смеси.

    Исследования показали, что целый ряд пищевых добавок при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляют серьёзную опасность для здоровья потребителя.

ПРЯНОСТИ

Пряности – это продукты растительного происхождения, содержащие большое количество ароматических и специфических веществ. Добавляются в пищу в незначительных количествах.

Пряности делят на группы в зависимости от используемой части растения:

1. Семена – горчица, мускатный орех, укроп

2. Плоды – бадьян, ваниль, кардамон, перец чёрный, белый, и душистый, красный, анис, кориандр, тмин.

3. Листья – лавровый лист, розмарин.

4. Цветы – гвоздика, шафран.

5. Кора – корица, кассия.

6. Корни – имбирь, куркума.

7. Искусственные пряности – ванилин, ванильный сахар, коричный экстракт.

8. Смеси - хмели-сунели, карри, аджика.           

Все пряности имеют лечебный эффект: болеутоляющий, жаропонижающий, мочегонный, улучшающий пищеварение и т.д.

ПРИПРАВЫ

Приправы способны изменять вкус пищи – делать её солёной, горькой, кислой, сладкой. Применяют в большем количестве, чем пряности.

СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ – природное кристаллическое соединение, содержащее хлорид натрия.

По характеру обработки подразделяют на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную. По размеру частиц – на номера 0-3. По качеству делят на экстра, высший, 1 и 2 сорт.

УКСУС – это водный раствор уксусной кислоты. Виды уксуса:

· Натуральный – получают путём брожения. Концентрация 3-10%. Винный, яблочный.

· Уксусная эссенция - получают сухой перегонкой или синтезом. Концентрация 70-80%.

· Уксус столовый – разбавленная уксусная эссенция, 3-9%.

МАЙОНЕЗ – тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт, изготовленный из растительных масел, воды, яичных продуктов и др. Жира не менее 50%, яичных продуктов не менее 1%.

Майонезный соус – жира не менее 15%.

СОУСЫ КЕТЧУПЫ – делятся на 4 категории:

· Экстра – изготавливается только натурального сырья, содержание томатных продуктов не менее 12%.

· Высшая, первая и вторая – с добавлением загустителей, ароматизаторов, сахарозаменителей, стабилизаторов, красителей, консервантов.

СОУСЫ ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ – изготавливают из овощей и фруктов или с добавлением различных вкусовых и пряно-ароматических компонентов.

ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ, ХРЕН СТОЛОВЫЙ.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЯИЦ

    Яйца – яйцеклетки женских особей домашней птицы. В свежем виде употребляются только куриные и перепелиные яйца.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.

    Скорлупа имеет пористую поверхность и состоит из карбонатов и фосфатов кальция и магния.

    Белок состоит из белковых веществ, углеводов и минеральных веществ. Белки яиц – в основном полноценные. При температуре +58+62 белок свёртывается. При взбивании он образует стойкую пену. Углеводы представлены глюкозой.

    Желток содержит жиры, белки, углеводы, минеральные вещества (10 видов), фосфолипиды, лецитин, холестерин, витамины А,В,D,K,E,PP. Жиры на 70% состоят из ненасыщенных жирных кислот. Жёлтый цвет желтку придаёт каротин.   

Усвояемость яиц 97%, лучше усваиваются яйца всмятку. Норма 300шт/год.

Хранят свежие яйца при температуре -2+20 и влажности 85-88%. Хранят их изолированно от продуктов со специфическим запахом. Запрещается продажа за одним прилавком совместно с готовыми к употреблению товарами (молочные, колбасные, кондитерские и др.).