Санитарно-микробиологические исследования рыбных продуктов

 

Цель занятия. Изучить санитарно-микробиологические исследования рыбных продуктов

Материал и оборудование. Схемы, таблицы, образцы документов, фотографии, препараты, презентации.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

1. Санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечной палочки – БГКП (колиформы);

2. Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Escherichia coli, Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, Bacillus cereus и сульфиторедуцирующие клостридии;

3. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

4. Микроорганизмы почвы – в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности рыбной продукции осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, то есть номинируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечной палочки, большинство условно-патогенных организмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Во всех видах доброкачественной рыбной продукции Vibrio parahaemolyticu s не допускается в количестве более 10КОЕ/г. Контроль проводится при эпидемиологическом неблагополучии в регионе.

Под общим названием «бактерии группы кишечных палочек» (БГКП) объединяются бактерии семейства Enterobacteriaceae, родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella. К БГКП относятся грамотрицательные, не образующие спор палочки, ферментирующие лактозу и глюкозу до кислоты и газа при температуре +37⁰С за 24 часа и не обладающие оксидазной активностью. БГКП выделяются в окружающую среду только из кишечника человека и теплокровных животных.

При характеристике БГКП рекомендуется учитывать следующие дифференциально-диагностические признаки:

1. Инкубация посевов при едином температурном режиме +37⁰С.

2. Характер роста на среде Эндо – так называемый лактозный тест. Учитываются темно-красные колонии с металлическим блеском (или без него).

3. Оксидазный тест. Для дальнейшей идентификации оставляются осидазоотрицательные колонии. Колонии с положительным оксидазным тестом состоят из грамотрицательных бактерий (псевдомонады, аэромонады) и из учета исключаются.

4. Окраска мазков по Граму и микроскопия для определения грамотрицательных бактерий.

5. Бродильная проба на среде с глюкозой для обнаружения способности ферментировать сахар до газообразования. Это дополнительный тест и применяется в сомнительных случаях.

Энтеркокки являются представителями нормальной микрофлоры кишечника человека и животных и выделяются в окружающую среду в значительных количествах. Энтерококки считаются вторыми после БГКП санитарно-показательными микроорганизмами.

К энтерококкам относятся два вида стрептококков семейства Streptococcaceae рода Streptococcus – S. faecalis и S. faecium. Энтерококки представляют собой диплококки ланцетовидной, овальной и круглой формы, иногда располагающиеся цепочками, грамположительны, спор не образуют. Они хорошо размножаются на простых питательный средах, но при выращивании необходимо пользоваться средами с ингибиторами, подавляющими сопутствующую микрофлору (кишечную палочку, протей и т. д.).

Энтерококки считаются показателями свежего фекального загрязнения. Энтерококки быстрее отмирают в окружающей среде в сравнении с БГКП, не способны размножатся в объектах внешней среды, за исключением некоторых пищевых продуктов.

Клостридии также являются обитателями кишечника человека и некоторых теплокровных животных и выделяются в окружающую среду. К имеющим санитарно-показательное значение относятся C. perfringens и C. sporogenes, способные редуцировать сульфит в сульфитных средах при +45⁰С в течение 12 – 24 часов. Большим преимуществом C. р erfringens перед кишечными палочками как санитарно-показательными микроорганизмами является быстрая и технически несложная индикация, не требующая последующей идентификации. При посеве материала на среду Вильсона-Блера или молоко через 8 – 12 часов инкубации в термостате при температуре +45⁰С можно получить ответ о присутствии клостридий. Незаменимы C. perfringens как показатели загрязнения пищевых продуктовв том случае, когда они определяются с целью обнаружения других патогенных клостридий – возбудителей ботулизма.

Бактерии группы протея нередко обнаруживаются в различных пищевых продуктах, что в лучшем случае свидетельствует о гнилостном распаде и порче. При массовом обсеменении протеи могут вызвать пищевую инфекцию. Характерной особенностью бактерий рода Proteus является их способность к роению: на плотных питательных средах они образуют вуалеобразный рост, постепенно закрывающий всю поверхность агара.

Стафилококки являются представителями нормальной микрофлоры. Основное место их локализации – слизистые оболочки верхних дыхательных путей человека и некоторых теплокровных животных, а также кожные покровы. Стафилококки присутствуют в кишечнике здоровых людей. В окружающую среду стафилококки попадают со слюной и мокротой при разговоре, кашле и чихании, а также с кожи, из мест воспалений и раневых поверхностей.

Стафилококки имеют сферическую форму, располагаются в виде грозди винограда, грамположительны, спор и капсул не образуют, неподвижны. Они неприхотливы к питательным средам, являются факультативными анаэробами, на мясопептонном агаре образуют круглые непрозрачные колонии диаметром 1 – 2 мм, гладкие, блестящие, с различным пигментом. Stachylococcus aureus образует, как правило, золотистый пигмент. На кровяном агаре стафилококки, обладающие гемолизином способны лизировать эритроциты. В жидких питательных средах стафилококки дают диффузный рост и осадок на дне.

Патогенные стафилококки выделяют ряд ферментов: плазмокоагулазу, лецитовителлазу, ДНК-зу, фибринолизин, бета-лактамазу, некоторые штаммы способны выделять энтеротоксины. При идентификации патогенных стафилококков (S. aureus) принято определять их способность коагулировать цитратную плазму, ферментировать маннит в анаэробных условиях и наличие лецитовителлазы.

Особенностью рыб по сравнению с наземными организмами состоит в том, что они связаны с водой теснее, чем наземные животные с воздухом. В то же время водная среда является оптимальной для жизнедеятельности микроорганизмов. В толще воды прудов, особенно использующихся для интенсивного рыбоводства, количество бактерий в 1 мл может составлять 103 – 106 КОЕ/мл и более.

Для поддержания жизнедеятельности рыбы пропускают через жабры и пищеварительный тракт большое количество воды, поэтому микрофлора этих органов и всего организма в целом зависит от микрофлоры воды.

Состав микрофлоры водоемов различного типа значительно варьирует. Для рыбоводных водоемов же характерен относительно стабильный состав микроорганизмов. В воде рыбоводных прудов доминирует сапрофитная микрофлора, в частности, бактерии родов Aeromonas и Pseudomonas. Эти же микроорганизмы выделяются из организма клинически здоровых рыб и их можно считать представителями нормальной микрофлоры рыб. На настоящий момент наиболее полно изучено распространение бактерий в кишечнике, жабрах и на поверхности тела. В кишечнике и на жабрах постоянно встречаются представители родов Aeromonas, Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Proteus и Pseudomonas.

Наиболее разнообразна микрофлора кишечника. На ее качественный состав оказывает влияние не только водная микрофлора, но и характер обсемененности кормов. Так, при кормлении карпа и канального сома кормами, обсемененными бактериями родов Klebsiella и Proteus, происходит накопление данных бактерий в кишечнике рыбы и в воде. В посмертный период микрофлора тела рыбы пополняется за счет групп микробов, находящихся на поверхности инвентаря, рук рабочих, на поверхности сетей. На поверхности тела рыбы, поступающей для обработки, имеется множество различных, в том числе гнилостных, микробов водного происхождения и микробов, попавших на извлеченную из воды рыбу из внешней среды. Микробиологические исследования свежей и охлажденной рыбы могут проводится бактериоскопическим методом и методом культивирования. Решение о пищевой пригодности рыбы после микробиологического исследования определяется органами санитарной службы. Микробиологическое исследование икры проводят на общую обсемененность (бактериями и плесенями) и на присутствие кишечной палочки. Исследование проводят общепринятыми методами. Затем делают вывод о санитарном состоянии икры. Качество, безопасность пищевой продукции для человека определяется соответствием ее Санитарным правилам и нормами (табл. 9).

Таблица 9 – Микробиологические показатели рыбной продукции и продуктов ее переработки

 

Группа продуктов	КМАФАнМ КОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
		БГКП (колиформы)	Stachylococcus aureus	Сульфитре- дуцирующие клостридии	Патогенные, в т.ч. сальмонел- лы
Рыба свежая	5х10^4	0,01	0,01	-	25
Рыба охлажденная, мороженая	1х10^5	0,001	0,01	-	25
Рыба холодного копчения	1х10^4	1,0	1,0	-	25
Рыба соленая, пряная, маринованная	1х10^5	0,1	-	-	25
Вяленая рыба^1	1х10^4	1,0	-	1,0	25
Провесная рыба (подвяленая)^1	5х10^5	1,0	-	0,1	25
Сушеная рыба	1х10^4	1,0	-	0,01	25
Молоки и икра ястычная, мороженые	5х10^4	0,001	0,01	-	25
Икра осетровых рыб:^2 1) зернистая паюсная баночная 2) зернистая пастеризованная 3) ястычная слабосоленая, соленая	1х10^4     1х10^3   5х10^4	1,0     1,0   1,0	1,0     1,0   1,0	1,0     1,0   1,0	25     25   25
Икра лососевых рыб (баночная, бочоночная), в т. ч. из ястыков замороженных^2	1х10^4	1,0	1,0	1,0	25
Икра белковая (черная, красная)^3	1х10^4	0,1	1,0	0,1	25

Продолжение таблицы 9

 

Икра других видов рыб:^3 1) пробойная соленая 2) пробойная деликатесная 3) икра мойвы 4) пастеризован-ная ястычная 5) слабосоленая, соленая 6) копченая 7) вяленая

1х10^4 1х10^4 5х10^4   5х10^3 5х10^4 5х10^3 5х10^3

1,0   0,1   0,1   1,0   1,0 1,0 1,0

1,0   1,0   1,0   1,0   1,0 1,0 1,0

1,0   1,0   1,0   1,0   1,0 - 1,0

25   25   25   25   25 25 25

 

Примечания – 1 – плесени и дрожжи 100 КОЕ/г, не более; 2 – плесени 50 КОЕ/г, не более; 3 – плесени 50 КОЕ/г, не более, дрожжи 50 КОЕ/г, не более.

 

Плесени входят в большую группу растительных форм, объединенных под названием грибов. Плесневые грибки очень часто образуют на мороженой, малосоленой, сушеной, копченой, вяленой рыбе и на икре обширные разрастания.

Развитие плесневых грибков на рыбных продуктах вызывает глубокие изменения: уменьшается содержание экстрактивных и питательных веществ, выделяется аммиак, образуются летучие кислоты, происходит расщепление белковых и жировых веществ. В результате этих изменений продукты могут стать негодными в пищу. В силу этого плесневые грибки могут причинить большие убытки, поэтому борьба с плесенями в рыбной промышленности играет не меньшую роль, чем борьба с гнилостными бактериями.

Оптимальная температура для развития плесневых грибков находится в пределах +25 – 36 ⁰С. Они растут и при более низких температурах, но медленнее. Плесени развиваются преимущественно там, где условия препятствуют развитию бактерий.

Из плесневых грибков, встречающихся на пищевых рыбных продуктах, надо отметить следующие.

Мукоровые плесени (род Mucor) широко распространены в почве и на различных пищевых продуктах. Для мукоровых грибков характерным является одноклеточный воздушный мицелий, от которого обособляются одиночные – простые или светящиеся спорангиеносцы с шарообразными спорангиями (наверху). Внутри спорангиев находятся споры буроватого, сероватого или желтоватого цвета в зависимости от вида плесени.

Мукоровые плесени имеют некоторое сходство с дрожжами. Погруженные в питательную среду гифы делятся перегородками, а затем распадаются на ряд круглых клеток (мукоровые дрожжи), способных размножаться почкованием. При нормальных условиях аэрации из мукоровых грибков вырастает снова плесневый мицелий. Кроме того, размножение мукоровых грибков происходит путем прорастания спор или частиц мицелия. Иногда размножение протекает половым путем. Половой процесс встречается только у грибков,обладающих одноклеточным мицелием, что характерно для мукоровых плесеней.

Аспергилловые плесени (род Aspergillus)имеют многоклеточный мицелий, на котором развиваются неветвящиеся конидиеносцы. Наверху последних образуются вздутые головки-колонки различной формы, несущие на себе радиально расходящиеся продолговатые отростки – стеригмы. На стеригмах образуются цепочки конидий различной формы (круглые, грушевидные, эллипсовидные, гладкие или бородавчатые), окрашенные в зеленый, бурый, желтый, черный и другие цвета в зависимости от вида плесени.

Виды этих грибков различаются между собой цветом дерновинок и строением конидиеносцев, формой их колонок, строением стеригм, формой и размером конидий. Aspergillus широко распространен в почве и на различных пищевых продуктах.

Кистевидные плесени (род Penicillium). Эти многоклеточные грибки характеризуются тем, что их конидиеносцы разветвляются наверху, дают 2 – 4 толстых коротких побега, из которых врастают стеригмы. От стеригмотшнуровываются конидии в виде цепочек. Конидии бывают гладкие, округлые, бесцветные или окрашенные в зеленоватый, сизый, иногда песочный цвета в зависимости от вида плесени.

Кистевидные плесени, как и аспергилловые, часто поражают самые разнообразные пищевые продукты.

Грибки рода Fusarium характеризуются наличием серповидных светлоокрашенных одно- и многоклеточных конидий (микро- и макроконидий). Грибница окрашена в желтый, розовый, фиолетовый и другие цвета в зависимости от вида грибка. Конидии располагаются на мицелии или могут быть собраны в подушечки-спородохии. Некоторые виды этого рода образуют хламидоспоры.

Различные виды этого грибка встречаются в муке, хлебных дрожжах, солоде, масле, плодах, овощах. Гораздо реже подобные грибки можно встретить на рыбных продуктах.

Некоторые плесени утратили способность образовывать споры, хотя и сохранили мицелий и размножаются почкованием. К таким плесеням относятся различные виды рода Oidium, у которых мицелий распадается на отдельные клетки, а также род Monilia, образующий клетки путем почкования мицелия. Эти плесени являются переходными формами от плесеней к дрожжам.

При исследовании плесеней, выделенных из пищевых рыбных продуктов, практически ограничиваются установлением лишь их рода.

Изучение плесеней начинается с посева исследуемого материала на питательные среды и получения чистых культур.

Материал для исследования снимают скальпелем с поверхности исследуемого продукта в виде небольшой выемки и стерильно переносят в пробирку с расплавленным и охлажденным до +40 – 45⁰С сусловым агаром, взбалтывают и выливают в чашку Петри.

При исследовании жидкости, если на ее поверхности отсутствует плесень для посева, берут обычным методом 0,5 – 1 мл ее и переносят на сусловый агар в чашку Петри.

Выращивание плесеней производят при комнатной температуре (+15 – 20⁰С) до 9 суток при ежедневном наблюдении за состоянием посевов. При обнаружении роста производят отсев чистой культуры на косой сусловый агар. Во избежание вторичной отвивки одной и той же культуры, необходимо место, откуда взят мазок, обвести маркером по стеклу с наружной стороны дна чашки.

С санитарно-гигиенической точки зрения необходимо устанавливать не только видовой состав плесени в пищевых продуктах, но и определить степень обсемененности продуктов грибками.

Подсчет грибков производят с помощью камер Говарда, Тома-Цейса или другой счетной камеры. Лучше всего использовать камеру Говарда. Для этого часть исследуемого продукта тщательно перемешивают (при необходимости делают разведение в 2 – 3 раза водой), каплю наносят в центр камеры и накрывают покровным стеклом. Капля должна быть такой величины, чтобы она равномерно распределилась на стекле и не попала в желобок камеры.

Счет грибков ведут под микроскопом при малом увеличении – около 90 раз при диаметре поля зрения около 1,38 мм не менее, чем в двух препаратах. В каждом препарате просматривают по25 полей зрения и одновременно ведут учет тех полей, в которых встречаются гифы грибков. Учитываются поля, в которых обнаружена хотя бы одна гифа длиной не менее 1/6 части диаметра поля зрения.

Количество полей, в которых обнаруживают гифы, делят на число вех просмотренных полей зрения, умножают на 100 и таким образом получают процент полей с плесневыми грибками.

Количественный учет плесеней в пищевых продуктах можно производить и методом культивирования (в чашках Петри).

Дрожжи – одноклеточные, лишенные хлорофилла растительные немицелиальные грибы, относящиеся к классу аскомицетов (сумчатые грибы). Существует большое количество видов дрожжей. Их формы весьма разнообразны – яйцевидная, эллиптическая, цилиндрическая, лимоновидная и шаровидная. Размер дрожжевых клеток больше, чем бактериальных, и достигает в диаметре 8 – 10 мкм. Дрожжевые клетки неподвижны и имеют клеточную стенку, цитоплазму и ярко выраженное дифференцированное ядро. У зрелых дрожжей имеются 1 – 2 вакуоли различной формы. В цитоплазме присутствуют различные включения: гликоген, волютин, капли жира. В некоторых дрожжевых клетках может накапливаться до 30 – 50% жира.

Размножение дрожжей происходит главным образом почкованием, реже спорообразованием и еще реже простым делением. При почковании у зрелой клетки на поверхности клеточной стенки появляется выпячивание – почка, которая постепенно увеличивается. В это выпячивание из материнской клетки переходит часть цитоплазмы и ядра, после чего почка отшнуровывается от материнской клетки и начинает самостоятельное существование. Иногда дочерние клетки не отрываются от материнской, в результате чего образуются большие дрожжевые колонии. При спорообразовании в дрожжевой клетке образуется 2 – 4, а иногда 8 – 12 спор. Дрожжевая клетка в этом случае рассматривается как аскус (сумка), а споры – как аскоспоры.

Некоторые виды дрожжей размножаются как бактерии, простым делением. Деление у них происходит путем образования одной или нескольких поперечных перегородок.

Вопросы

1. Какие группы микроорганизмов учитывают при контроле микробиологических показателей рыбной продукции?

    2. Какая микрофлора характерна для рыбоводных водоемов и для организмы рыб?

    3. Какие плесневые грибу могут быть обнаружены при исследовании рыбной продукции?

4. Как проводится количественный учет плесеней в пищевых продуктах?

 

Экологическая экспертиза

Цель занятия. Изучить проведение экологической экспертизы.

Материал и оборудование. Схемы, таблицы, образцы документов, фотографии, презентации.

Определение экологической экспертизы. Экологическая экспертиза — установление соответствия документов и (или) документации, обосновывающих намечаемую в связи с реализацией объекта экологической экспертизы хозяйственную и иную деятельность, экологическим требованиям,установленным техническими регламентами и законодательством в области охраны окружающей среды, в целях предотвращения негативного воздействия такой деятельности на окружающую среду.

В ходе экспертизы определяют, допустима ли реализация объекта. Цель такой проверки – предотвращение негативного влияния деятельности человека на окружающую среду. Так определяет это понятие закон "Об экологической экспертизе".

Экологическая экспертиза – это самостоятельный вид экологического контроля и наблюдения, так как ее назначение состоит в выявлении и предупреждении негативных воздействий. По этой причине в большинстве случаев она производится до начала экологически неприемлемой деятельности, в то же время, выступая гарантией выполнения эколого-правовых норм.

В законе «Об охране окружающей среды» можно встретить такую трактовку понятия государственной экологической экспертизы, как: экологическая экспертиза – обязательная мера охраны окружающей среды, проводимая для проверки соответствия деятельности хозяйственного и иного характера экологической безопасности; предшествует принятию решения, которое может быть потенциально вредным для природы. В комментариях к этому закону сказано, что экологическая экспертиза – это организационно-правовая форма контроля и вид управленческой деятельности.