Ветеринарно-санитарная экспертиза морской рыбы, ее отличие от ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы

В естественных популяциях наличие паразитов в организме морских рыб следует считать нормой, а чрезвычайно редко встречающиеся случаи отсутствия паразитов нужно рассматривать как отклонение от нормы. Из этого следуют два принципиальных вывода.

1. Наличие паразитов в организме морских рыб не может служить основанием для браковки.

2. При определении пищевой пригодности качества морской рыбы решающее значение имеют количественные показатели зараженности – сочетание интенсивности и экстенсивности инвазии.

Ветеринарно-санитарный анализ, подготовка паразитологического заключения

Паразитологическая экспертиза морских рыб предполагает выявление в направляемых для пищевого использования частях тела рыб следующих групп паразитов (и получение по ним количественных характеристик).

а) Паразиты, представляющие опасность для человека. Опасны только в живом состоянии. Обязательное требования для разрешения пищевого использования рыбы – отсутствие живых паразитов соответствующих видов.

б) Паразиты, изменяющие физико-химические свойства рыбы. Выявить и подсчитать паразитов этой группы зачастую очень трудно. Но при экспертизе важны не паразиты, а степень вызванных им поражений.

в) Паразиты, портящие товарный вид рыбного сырья или продукции. Выявление таких паразитов обычно производится визуально, при внешнем осмотре рыбы, ее частей и на разрезах мускулатуры. Для подсчетов паразитов используют специальные методики.

В некоторых случаях одни и те же паразиты могут быть отнесены одновременно к 2 – 3 группам.

При определении пищевой пригодности морских рыб обычно имеют значение только паразиты, локализирующиеся в мускулатуре; в необходимых случаях должны учитываться паразиты поверхности тела, а также печени, икры или молок, если эти части направляются для пищевого использования. Паразиты жабр, других органов, в особенности пищеварительного тракта и собственно полости тела, не могут быть причиной браковки рыбы или понижения ее сортности.

Показателем, определяющим возможность использование рыбы, является средняя интенсивность на 1 кг массы рыбы. Для каждого вида паразита и для каждого типа разделки рыбы допустимые значения этого показателя могут быть установлены на основе учета химического состава паразитов и степени из «заметности» в сырье и продукции.

В соответствии с ограниченными задачами ветеринарно-санитарной экспертизы морской рыбы, при ее проведении используются максимально упрощенные методики обнаружения паразитов. Проводится:

- внешний осмотр;

- вскрытие рыбы;

- инспектирование мускулатуры;

- обследование тканей компрессорным методом;

    Особенностью экспертизы является исследование мускулатуры, зараженной миксоспоридиями. Эти паразиты портят товарный вид рыбопродукции.

    Внешний осмотр.

    Рыбу или части ее тела, поступившие на экспертизу, внимательно осматривают снаружи, обращая внимание на любые отклонения от нормального состояния (опухоли, раны, язвы, размягченные участки, покраснения, темные или светлые пятна, нарушение целостности кожи или чешуи, наличие прикрепленных или прилипших паразитов). Значение имеют только поражения тканей, заметные невооруженным глазом. Одновременно отмечаются отклонения от нормальной консистенции тканей инспектируемых образцов.

    При внешнем осмотре могут быть выявлены поражения тканей как паразитарного, так и не паразитарного происхождения. Для выяснения причин поражения тканей в случаях, когда в пораженных частях паразиты визуально не наблюдаются, необходимо взять образцы (5 – 10 проб из различных экземпляров) для последующего лабораторного исследования. Относительно крупные паразиты могут быть обнаружены при вскрытии опухолей.

    Выяснение вопроса, паразитарное или не паразитарное происхождение имеют поражения тканей, обязательно при высокой и умеренной экстенсивности таких поражений (свыше 10% рыб с поражениями). В этих случаях образцы рыбы следует направить на бактериологическое исследование.

При нахождении паразитов на поверхности обследуемых рыб важно знать, прикреплены ли эти паразиты к тканям или свободно лежат на поверхности. В ряде случаев паразиты (иногда даже в относительно большом количестве) могут быть случайно занесены на поверхность образцов при разделке рыбы. Такие паразиты обычно легко удаляются с поверхности рыбы.

Внешний осмотр образцов неразделанной рыбы позволяет выявить на поверхности тела рыб таких паразитов, как моногенеи, ракообразные (копеподы и изоподы), пиявки. В редких случаях из-под чешуи могут быть видны нематоды. В поверхностны слоях кожи могут находится светлые или темные мелкие (от 0,5 до 2 мм в диаметре) шаровидные цисты метацеркариев трематод или скопления обычно еще более мелких паразитических инфузорий. Более крупные подкожные вздутия или опухоли могут содержать инцистированных крупных метацеркариев некоторых видов трематод (рода Litiatrema), погруженных в мускулатуру крупных паразитических копепод (рода Sarcotaces) или скопления микроскопических спор миксоспоридий.

Паразиты, обнаруживаемые в жабрах (моногенеи, трематоды и ракообразные), в ротовой полости (изоподы) и в глазах (трематоды и копеподы), как правило, практического значения не имеют.

Внешний осмотр разделанной различными способами рыбы позволяет выявить также остающихся после плохой зачистки полости тела личинок нематод и цестод. Изредка могут встречаться скребни и некоторые другие паразиты, случайно попавшие из пищеварительного тракта рыбы при ее разделке.

При внешнем осмотре филе или разделанной различными способами рыбы, кроме того, на разрезах мускулатуры могут быть замечены паразиты, локализирующиеся в тоще мускульной ткани.

Вскрытие рыбы.

Если партия рыбы, из которой взяты инспектируемые образцы, предназначена для последующей разделки, предпочтительнее не вскрывать рыбу, а разделывать так же, как предполагается разделывать всю партию. Мороженая рыба предварительно дефростируется (до температуры 0 - 2⁰С в толще тела).

Если метод дальнейшей разделки и способ обработки всей партии не известны, то инспектируемую рыбу следует вскрывать следующим образом.

Анатомическими ножницами вырезается и отгибается в сторону боковая стенка тела, которая затем удаляется полностью. После того концами ножниц подрезают как можно ближе к голове пищевод с идущими кпереди кровеносными сосудами и затем – у самого анального отверстия – прямую кишку. Далее, осторожно отделяя и где нужно подрезая ножницами и скальпелем, все внутренние органы отделяются целиком от верхней стенки полости тела и кладутся в отдельную кювету. При этом нужно следить, чтобы содержимое кишки и пищевода не попало наружу (в частности, в полость тела рыбы) и чтобы не была нарушена целостность желчного пузыря.

Печень и ястыки отделяются и инспектируются отдельно, если они представляют интерес в качестве пищевого продукта. Печень и ястыки обследуются путем внешнего осмотра, затем делается несколько разрезов и, наконец, применяется компрессионный метод.

На поверхности тела и в толще печени встречаются личинки нематод (сем. Anisakidae), которые иногда могут вызвать дегенерацию и уменьшение размеров печени. Реже встречаются личинки цестод, трематод и другие паразиты. В ястыках могут встретиться половозрелые трематоды, личиночные и взрослые формы нематод, некоторые простейшие (кокцидии).

После удаления внутренних органов производится осмотр стенок полости тела. Здесь могут находиться личинки различных нематод, цестод и реже трематод, белые и желтоватые цисты разного размера, содержащие микроскопические споры миксоспоридий. Особое внимание нужно обратить на осмотр заднего угла полости тела, где наиболее часто наблюдаются скопления относительно крупных паразитов (особенно личинок нибелиний). Важно выяснить, лежат ли обнаруженные паразиты свободно (и, следовательно, могут быть легко удалены при мойке или зачистке) или они прикреплены к тканям или даже частично погружены в мышечные слои.

Освобожденная от внутренностей тушка рыбы после осмотра полости тела обезглавливается (разрез должен проходить как можно ближе к голове); затем инспектируется мускулатура (мясо).