Процедура ветеринарно-санитарного анализа морских рыб

Исследование образцов рыб.

Экземпляры рыб, поступившие на инспектирование в относительно небольшом количестве, исследуются все. Ели есть возможность, стараются инспектировать 100 экз.

Используя соответствующие методы, выявляют паразитов и подсчитывают их количество по видам в каждом экз. рыбы (или в тушке, филе и т. д.). Паразиты, по возможности, определяются. Если необходимо, отбирают некоторое количество паразитов, затем фиксируют их, этикетируют и направляют специалистам для определения или подтверждения определения.

Полученные при исследовании рыбы цифры подвергают простейшей обработке. Выбирают значения минимальной и максимальной инвазии, рассчитывают среднюю интенсивность (из расчета на число исследованных), а также экстенсивность инвазии в процентах. Если нужно, вычисляется среднее количество паразитов на 1 кг массы исследуемого рыбного сырья или продукции.

Если в исследуемых образцах встречается несколько видов паразитов, то указанные выше цифры надо получить для каждого вида паразитов. Одновременно такие показатели надо рассчитать для суммарного заражения рыб всеми паразитами.

Далее на основании полученных данных принимается решение о возможности или невозможности пищевого использования той партии рыбного сырья или продукции, которую представляют инспектируемые образцы. В одних случаях окончательное решение может быть принято и без видового определения паразитов, в других – точное определение обязательно.

Подготовка паразитологического заключения

Окончательные выводы по результатам проведенного обследования рыбы, зависят от того, к какой из трех основных категорий относятся обнаруженные паразиты.

а) Паразиты, изменяющие физико-химические свойства рыбы. Если регистрируются вызванные паразитами изменения физико-химических качеств мяса (икры, молок, печени), то степень этих изменений и является критерием пригодности рыбы. Изменения обнаруживаются органолептически, если нужно – с контрольной варкой образцов или с помощью специальных лабораторных методов, и входят в компетенцию технологов.

б) Паразиты, портящие товарный вид рыбного сырья или продукции. Иногда паразиты наблюдаются в таком количестве, что встает вопрос о порче товарного вида рыбного сырья или продукции. Оценка степени порчи товарного вида из-за наличия паразитов весьма субъективна. Поэтому используют цифровые показатели допустимой зараженности, если таковые имеются. Допустимые цифры различны для разных видов паразитов, а также иногда для разных видов рыб.

в) Паразиты, представляющие опасность для человека. Наиболее четкие критерии могут быть применены к паразитам этой группы:

1) Не допускается наличие в рыбе, рыбном сырье или продукции живых паразитов, представляющих реальную или потенциальную опасность для человека.

2) Надежно умерщвленные замораживанием или другими методами обработки паразиты этой группы не являются препятствием к пищевому использованию рыбы, если они не встречаются в количествах, обуславливающих порчу товарного вида.

Оформление результатов инспектирования

Акт включает в себя следующие пункты:

- дату и место инспектирования;

- кто проводил инспектирования;

- кем и почему образцы направлены на инспектирование и каков характеринспектирования (для какой цели);

- место и время вылова рыбы;

- количество и объем партии рыбы;

- в каком виде находится рыба (свежая, мороженая и др.), ее размеры, масса;

- использованные методы инспектирования;

- внешний вид;

- обнаруженные группы и виды паразитов;

- установленная экстенсивность, минимальная и средняя интенсивность, средняя интенсивность на 1 кг массы и другие цифровые показатели;

- наличие и степень поражения тканей рыбы или изменение их физико-химических свойств;

- заключение (о медицинском ином значении обнаруженных паразитов, об оценке степени зараженности ими рыбы, выводы о возможности пищевого или иного использования партии)

Акт должен быть подписан. В каждом конкретном случае, в зависимости от объектов и целей инспектирования, в акте могут не приводится сведения по некоторым из перечисленных пунктов и, если нужно, могут быть добавлены любые другие необходимые данные. Если в числе лиц, подписывающих акт, нет специалистов, способных взять на себя ответственность за точность определения паразитов, то в тексте необходимо сослаться на специалиста, выполнившего определения, или указать, на основании каких признаков и какой литературы выполнено то или иное определение.

Паразиты рыб, учитывающиеся при исследовании на паразитическую чистоту:

- простейшие (миксоспоридии, микроспоридии);

- трематоды;

- моногенеи;

- цестоды;

- скребни;

- нематоды (анизакиды);

- пиявки;

- паразитические копеподы;

- паразитические изоподы.

Нематоды способны вызвать тяжелое заболевание человека, часто обнаруживаются в полости тела и в мускулатуре рыб. Поэтому:

- в рыбе не должно содержаться живых личинок анизакид;

- средняя интенсивность заражения мускулатуры личинками анизакид не должна превышать 3 личинок на 1 кг массы рыбы.  

 

Таблица 1 - Максимально допустимая интенсивность заражения мускулатуры личинками анизакид

 

Масса рыбы	Максимально допустимая средняя интенсивность (общее количество личинок, деленное на количество исследованных рыб)	Критическое количество личинок нематод в мускулатуре одной рыбы
До 350 г	0,5	4 и более
Свыше 350 г до 1 кг	1	5 и более
Свыше 1 кг до 2 кг	3	6 и более
Свыше 2 кг до 5 кг	5	8 и более
Свыше 5 кг	10	10 и более