Определение качества белка в единицах Хау

Метод получил широкое применение в научных исследованиях и в производстве, как наиболее объективный и достоверный. При определении яйцо выливается на гладкую стеклянную поверхность, и при помощи высотомера-микрометра определяется высота плотного белка с точностью до 0,1 мм (рис. 14, 15).

Рис. 14. Яйцо, вылитое на гладкую поверхность:

а — вид сверху; б — вид сбоку

 

Определение качества белка в единицах Хау основано на соотношении высоты плотного белка и массы яйца. Учитывается, что качество белка находится не в линейной, а в логарифмической зависимости от высоты плотного белка и массы яйца. Расчет основан на формуле Хау (Hough):

ед. Хау=100 log (H — 1,7 W^0,37+7,57),

  где Н — высота плотного белка, мм; W— масса яйца, г.

 

Рис 15 Измерение высоты плотного белка при помощи микрометра типа «паук» и нивелирного столика

 

В практической работе применяется таблица, в которой единицы Хау находятся по показателям высоты белка и массы яйца (табл. 7). При определении высоты плотного белка рекомендуется соблюдать следующие правила:

при вскрытии яйца не допускается прокалывание плотного белка;

яйцо выливается на поверхность стекла, предварительно вымытого и 

просушенного;

измерение высоты белка должно производиться немедленно после 

вскрытия яйца и выливания его на стеклянную поверхность. Промед

ление в несколько минут приведет к изменениям в результатах расче

та;

при измерении штифт микрометра должен опускаться в точке, лежа

щей посередине между желтком и краем плотного белка.

Не рекомендуется делать измерения в зоне расположения халаз или

воздушных пузырьков.

Оптимальной для высокой выводимости яиц считается величина в пределах 74—80 единиц Хау.

 

Определение индекса белка

Индекс с меньшей достоверностью отражает качественное состояние яичного белка, чем единицы Хау. Однако он широко применим в силу простоты, удобства и достаточной объективности.

Рассчитывается по формуле

I_c = ,

где Н— высота плотного белка, мм; D —средний диаметр плотного белка, вылитого на гладкую поверхность, рассчитанный как полусумма двух измерений под прямым углом, мм.

При измерении высоты плотного белка соблюдаются те же правила, что и для единиц Хау. Диаметр белка измеряется или штангенциркулем, или при помощи миллиметровой бумаги, подложенной под стекло. Оптимальным показателем индекса белка считается 0,07—0,11.

Качество яичного белка может также выражаться показателем подвижности фракций с использованием прибора конструкции П. П. Царенко.

Определение индекса желтка

Качественное состояние желтка достоверно характеризуется его индексом (I_y), т. с. отношением высоты желтка к его среднему диаметру

I_y = ,

где I_y;.—высота желтка, мм; d— средний диаметр желтка, мм.

Высота желтка определяется высотомером-микрометром, при этом желток может находиться в своем натуральном положении при выливании яйца на гладкую поверхность.

Величина индекса желтка яиц, предназначенных к инкубации, должна составлять 0,50—0,45.

Индекс желтка значительно менее чувствителен к изменениям при хранении, чем показатели состояния белка. Поэтому он в меньшей степени отражает качественное состояние яйца, чем единицы Хау или индекс белка.