Соотношение морфологических частей куриного яйца

Части яйца	Среднее значение	Лимиты
Процент от целого яйца
Скорлупа	10,5	7,8-13,6
Желток	31,0	24,0-35,5
Белок	58,5	53,1-68,9
Процент от всего белка
Наружный жидкий белок	23,0	10-60
Наружный плотный белок	57,0	30-80
Внутренний жидкий белок	17,0	1-40
Внутренний плотный белок	2,0	-
Халазы:
большая	0,8	-
малая	0,2	-

Таблица 6

Известные протеины куриного яйца

№ п/п	Протеины	Относительное количество в курином яйце, %
1	Лизоцим	3,5
2	G2 –глобулин	4,0
3	G3 – глобулин	4,0
4	Овомуцин	1,5
5	Овомакроглобулин	0,5
6	Кональбумин	13,0
7	Овоингибитор	0,1
8	Овомукоид	11,0
9	Авидин	0,05
10	Флавопротеин	0,8
11	Овальбумин	54,0
12	Овогликопротеин	0,5

 

Скорлупа, состоящая из карбоната кальция, представляет собой плотную наружную оболочку, определяющую форму яйца и защищающую его содержимое от внешних воздействий. Она состоит из наружного губчатого и внутреннего сосочкового слоев. Скорлупа пронизана канальцами — порами. Общее число пор в скорлупе яйца колеблется от 7 до 17 тыс. шт., их больше на тупом и меньше на остром конце яйца. Оптимальная толщина скорлупы куриного яйца составляет 0,35—0,38 мм.

Внутренняя поверхность скорлупы выстлана двумя оболочками (мембранами): надбелковой и подскорлупной. Они состоят из протеиновых волокон, плотно между собой соприкасаются по всей поверхности, за исключением области тупого конца. В области тупого конца они расходятся, образуя воздушную камеру — пугу. Сверху скорлупа покрыта надскорлупной оболочкой — кутикулой, толщиной около 0,005—0,01 мм.

МЕТОДИКИ МОРФОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

Масса яйца определяется на технических весах ВЛТК-500 с точностью до 0,1 г.

Яйцо представляет собой овалоид, суживающийся к одному концу. Для характеристики формы яйца применяется показатель, называемый индексом формы (I_f ) и представляющий собой отношение двух диаметров яйца. По Фердинандову В. В., применяется отношение большого (а) диаметра яйца к его малому (b) диаметру:

 

В силу большого варьирования яйца могут существенно различаться по форме. Яйца, приближающиеся к круглой форме, имеют этот индекс около 1,0; яйца, сильно удлиненные, могут иметь индекс, близкий к 2,0. Оптимальной величиной индекса формы следует считать 1,36; отклонения от 1,32 до 1,40 считаются допустимыми для инкубационных яиц.

Для определения индекса формы при помощи специального прибора индексомера ИМ-1 или штангенциркуля большой и малый диаметры яйца измеряются с точностью до 1 мм.

Вскрытие яйца для исследования

Для определения качественных показателей требуется вскрыть яйцо. При этом яйцо берется в левую руку тупым концом к себе. Легким ударом кончика ножниц в центре тупого конца делается прокол скорлупы, что обеспечивает выравнивание давления в пуге с внешней средой и предотвращает вытекание белка при вскрытии яйца. Вторым легким ударом кончика ножниц делается прокол скорлупы в точке на 18 мм выше центра пу-ги. Аккуратно погрузив в отверстие кончик ножниц не более чем на 2 мм, в скорлупе вырезается «окошко» в виде овала длиной 3,0—3,5 см и шириной 2,5—2,7 мм. Вырезанную «крышечку» осторожно снимают пинцетом. Яйцо ставится на подставку, вырезанная «крышечка» может быть использована для определения толщины скорлупы.

Измерение толщины скорлупы

Между показателем толщины скорлупы и ее прочностью существует тесная коррелятивная зависимость. Для непосредственного измерения толщины скорлупы применяется индикаторный микрометр на специальной подставке, позволяющий производить отсчет с точностью 0,01 мм (рис. 13).

 

Рис. 13. Измерение толщины скорлупы яйца при помощи микрометра часового типа

 

В обычных исследованиях для получения показателя, харак­теризующего толщину скорлупы яйца в среднем, достаточно измерения кусочков скорлупы, взятых на средней части яйца (по малому экватору). Производятся 3—4 измерения и за показатель принимается средняя величина

В специальных исследованиях может производиться измерение также в остром и тупом концах яйца.