Забруднення харчових продуктів нітратами, нітритами та нітрозоамінами

 

Нітрати – це солі нітратної кислоти (HNO₃), яка є продуктом обміну азотистих речовин будь-якої живої істоти. Тобто, «без нітратних» продуктів у природі не існує (навіть у людини за добу утворюються в обмінних процесах понад 100 мг нітратів).

За даними ВООЗ добова норма нітратів становить 5 мг (у перерахунку на нітрат-іон) на 1 кг маси тіла людини або 300 – 325 мг. При розрахунках добової норми нітратів враховують споживання продуктів харчування і питної води (ГДК у питній воді – 45 мг/л).

    Від 58.7 до 86% добового надходження нітратів в організм людини припадає на овочі та плоди.

    Вміст нітратів у рослинах залежить:

- від індивідуальної особливості рослин (існують так звані «накопичувачі» нітратів: зелені овочеві культури, коренеплоди, зокрема буряк столовий, редька тощо);

- ступеня зрілості плодів (недозрілі овочі, картопля, а також овочі ранніх строків дозрівання можуть містити більшу кількість нітратів у порівнянні з дозрілими);

- безконтрольне застосування азотних добрив;

- деякі гербіциди призводять до накопичення нітратів.

 

Окрім рослин, джерелами нітратів є м’ясні продукти, а також ковбаси, риба, сири, в які зазвичай додають натрій або калій нітрат як консервант і барвник.

Самі нітрати нетоксичні, але в надмірних кількостях в організмі людини вони перетворюються в нітрити (NO₂^-), які впливають на стан здоров’я. Перетворення нітратів у нітрити відбувається під дією ферментів, після чого вони потрапляють у кров і тканини. Частина їх вступає в реакцію з іншими речовинами, а решта (50-80%) через 10 – 12 годин виводиться з організму через нирки.

    Під дією нітритів двовалентне залізо Fe (ІІ) гемоглобіну крові перетворюється на Fe (ІІІ) (метгемоглобін), який значно гірше зв’язує кисень, викликаючи метгемоглобінемію. Клінічні прояви цього захворювання пов’язані зі зменшенням насиченості артеріальної крові киснем і недостатнім його постачанням тканинам організму (гіпоксія). Метгемоглобінемія характеризується темно-синім або фіолетовим забарвленням слизових оболонок і шкіри, слабкістю, кволістю, задухою при фізичному навантаженні, серцевою недостатністю. Систематичний вплив нітратів у високих концентраціях перешкоджають засвоєнню вітаміну А, В, С, В₁, В₁₂, що позначається на зниженні стійкості його до дії різних негативних факторів, у тому числі і онкогенних, порушують діяльність щитовидної залози, серця, центральної нервової системи.

Ще більш загрозливими є для організму людини нітрозоаміни: сполуки нітратів і нітритів з амінокислотами, які утворюються у шлунку людини і, яким властива канцерогенна активність, тобто сприяння утворенню ракових пухлин, зокрема шлунку і кишковика. Аміни входять до складу овочів, плодів, м’ясних, молочних продуктів, тому при наявності нітратів і нітритів завжди є сприятливі умови для утворення нітрозоамінів.

    При вживанні плодів і овочів вміст нітратів можна знизити:

- ніколи не купуйте овочі і фрукти великих розмірів;

- звичайне промивання, очищення овочів і подрібнення їх знижує вміст нітратів;

- миття зелених овочів: шпинату, цибулі, щавлю під проточною водою теж знижує вміст нітратів;

- видалення плодоніжок, наприклад, у огірків, причому не жалкуючи, зрізання верхньої частини коренеплодів і корінців, теж знижує вміст нітратів;

- для листкових овочів, наприклад, капусти, – слід знімати верхні криючи листки;

- овочі бажано вживати у відвареному вигляді, проте, не слід забувати, що у відвар переходять і корисні компоненти;

- при квашені, солінні вміст нітратів теж знижується, але при цьому не бажано вживати маринад, в який вони переходять.

Ці рекомендації дають змогу зменшити вживання нітратів з продуктами харчування.

     Безумовно вирішенню цих питань сприятиме дійовий систематичний контроль продовольчих товарів на вміст нітратів, який покладено на органи Держспоживстандарту України. Контролю підлягає вся плодоовочева продукція, на яку встановлено допустимі рівні вмісту нітратів. На кожну партію сільськогосподарської продукції, в якій вміст нітратів не перевищує допустимі рівні, агрохімічна лабораторія оформляє сертифікат і видає його господарствам, що виробляють її. Тільки після цього продукцію можна реалізовувати.