пищевых отравлений и гельминтозов

План:

5.1. Профилактика острых кишечных инфекций

5.1.2. Характеристика острых кишечных инфекций

5.1.3. Общие принципы профилактики острых кишечных инфекций

5.2. Профилактика пищевых отравлений

5.2.1. Классификация пищевых отравлений

5.2.2. Микробные пищевые отравления

5.2.3. Немикробные пищевые отравления

5.2.3.1. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе.

5.2.3.2. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных усло­виях.

5.2.3.3. Пищевые отравления, вызванные примесями химических ве­ществ.

5.3. Зоонозные инфекции и их профилактика

5.4. Гельминтозы и их профилактика

 

5.1. Профилактика острых кишечных инфекций

Эпидемии инфекционных болезней были распространены во все времена и приводили к гибели миллионов людей. Так, в XIV в. от чумы погибло более 50 млн чел. В результате этой эпидемии вымер­ла треть населения Европы. Огромный урон населению многих стран наносили эпидемии оспы, сыпного тифа, холеры, пандемии гриппа и других инфекций. Только в XVI в. итальянский ученый Д.Фрака-сторо сформулировал теорию о контагиозном (заразном) характере этих заболеваний.

С тех пор были достигнуты большие успехи в борьбе с различ­ными заболеваниями. Исчезла натуральная оспа, в развитых стра­нах нет случаев заболевания полиомиелитом, значительно снизилась заболеваемость малярией, холерой, сыпным и брюшным тифами, другими инфекциями. Но и в настоящее время человечество встре­чается с опасностью массового распространения тех или иных ин­фекций — гриппа, кишечных инфекций, инфекционного гепатита и др.

В общей структуре заболеваний человека на инфекционные бо­лезни приходится 20...40%.

Инфекционные болезни — это обширная группа заболеваний человека, вызываемых патогенными (болезнетворными) микроор­ганизмами и простейшими.

Инфекцией называют внедрение и размножение микроорганиз­мов в макроорганизме с последующим развитием сложного ком­плекса их взаимодействия — от носительства возбудителей до вы­раженной болезни. Для инфекционных болезней характерны сле­дующие отличия от других болезней человека:

• наличие живого специфичного возбудителя как этиологическо­го (причинного) агента заболевания;

• возможность передачи возбудителя заболевания тем или иным путем от больного организма здоровому;

• цикличность течения заболевания (инкубационный период, пе­риод предвестников болезни, период основных проявлений и период выздоровления);

• формирование иммунитета.

Формы взаимодействия патогенного микроорганизма с организ­мом человека могут быть различными и зависят от условий зараже­ния, свойств возбудителя и особенностей организма.

Различают острые, хронические формы и носительство инфек­ции. Особую форму взаимодействия вирусов и организма человека представляют так называемые медленные инфекции — СПИД, губ­чатый энцефалит («бешенство коров») и др.

Для распространения инфекций, т.е. возникновения и течения эпидемического процесса необходимо взаимодействие трех факто­ров: источника возбудителя инфекции, механизма передачи инфек­ции и восприимчивого организма.

Источник инфекции — это живой организм, который является местом пребывания и размножения возбудителей. Если источник инфекции — человек, то заболевание относится к антропонозным. Больной человек может выделять патогенные микроорганизмы в большом количестве, поэтому представляет особую опасность.

Источником инфекции может быть не только больной человек, но и так называемый бактерионоситель. При некоторых инфекци­онных заболеваниях — брюшном тифе, дизентерии, холере, дифте­рии, менингите и других — переболевшие люди после выздоровле­ния продолжают выделять возбудитель, т.е. остаются носителями. Известны случаи носительства и у здоровых, не болевших данным инфекционным заболеванием людей.

При зоонозных инфекциях источником заболевания является больное животное, а далее от заболевшего человека инфекция, как правило, не распространяется. Возбудители зоонозов могут инфи­цировать человека различными путями.

Механизм передачи возбудителей антропонозных инфекций за­висит от их локализации в организме больного человека. По спосо­бу проникновения возбудителей в организм человека различают сле­дующие механизмы передачи инфекции:

• фекально-оральный — при локализации возбудителя в желу­дочно-кишечном тракте (кишечные инфекции);

• аэрогенный (воздушно-капельный) — при локализации возбу­дителя в дыхательных путях (инфекции дыхательных путей);

• парентеральный (трансмиссивный) — при локализации возбу­дителя в крови (трансмиссивные инфекции);

• контактный — передача возбудителя осуществляется через кожу и наружные слизистые оболочки (кожные инфекции и другие ин­фекции наружных покровов).

Восприимчивый организм — это организм, характеризующийся отсутствием иммунитета (видового и приобретенного) к данному воз­будителю и низким уровнем неспецифической зашиты организма, что приводит к развитию инфекционного процесса.

Таким образом, можно выделить в механизме передачи инфекции следующие этапы: выделение возбудителя из организма, пребывание его во внешней среде, внедрение в новый организм.

Схемы передачи инфекции с помощью различных механизмов представлены на рисунке 6.

Профилактику инфекционных заболеваний в соответствии с за­конодательством необходимо осуществлять на всех предприятиях, обслуживающих население.

Рис. 6. Схема механизмов передачи инфекций (по Л. В. Громашевскому): а - фекально-оральный; б - воздушно-капельный; в - трансмиссивный; г - кон­тактный: I- источник инфекции, II- восприимчивый (заражающийся) организм; 1 - выделение возбудителя; 2 - пребывание возбудителя во внешней среде; 3 - внедрение возбудителя в новый организм

 

Из всех инфекционных заболеваний с пищей могут передаваться острые кишечные инфекции и как особая группа — зоонозные ин­фекции.

На предприятиях общественного питания особое внимание отво­дят выполнению профилактических мероприятий по предупрежде­нию вспышек острых кишечных инфекций.

 

 

5.1.2. Характеристика острых кишечных инфекций

К острым кишечным инфекциям относится брюшной тиф, napa-тифы А и В, сальмонеллез, дизентерия, холера, вирусные гепатиты А и Е и др.

Кишечные инфекции характеризуются следующими основными признаками:

• фекально-оральный механизм заражения, т.е. попадание воз­будителя в организм происходит через рот, а возбудитель локализу­ется в кишечнике;

• в распространении инфекции преобладают пищевой, водный и контактно-бытовой пути передачи;

• в клинической картине болезни преобладают явления пораже­ния органов желудочно-кишечного тракта;

• осенне-летняя сезонность.

Источниками острых кишечных инфекций являются в основном больные люди и бактерионосители. Заражение может происходить при контакте с больным (бактерионосителем), при употреблении ин­фицированных пищевых продуктов или воды. Кишечные инфекции называют «болезнями грязных рук», так как возбудители инфекций с немытых рук больного (бактерионосителя) попадают на продукты, посуду, различные предметы и руки других людей, что приводит к распространению инфекции. Переносят возбудителей кишечных ин­фекций мухи, тараканы и грызуны.

Источниками сальмонеллеза могут быть не только люди, но и больные животные и птицы. Причиной сальмонеллеза чаще всего является продукция, полученная от больных сельскохозяйственных животных и птицы - носителей сальмонелл.

Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воз­действиям и длительно сохраняются во внешней среде: в водопрово­дной воде - до 3 мес, на овощах и фруктах - от 5 дней до 14 нед. Пищевые продукты, особенно молочные и мясные, а также кули­нарные изделия и холодные блюда являются наиболее благоприят­ной средой для размножения возбудителей кишечных инфекций. В них микробы, прежде всего, сальмонеллы и дизентерийная па­лочка Зонне могут довольно быстро размножаться, особенно при температуре 20...40ºС.

Брюшной тиф, паратифы А и В. Заболеваемость брюшным ти­фом и паратифами в настоящее время невысока.

Возбудитель брюшного тифа (Salmonella typhi) и возбудители па-ратифов (Salmonella paratyphi А и В) — это подвижные палочки из рода Salmonella семейства кишечных бактерий. Палочки устойчивы во внешней среде: в воде и почве сохраняются от нескольких дней до 5 мес. При нагревании они быстро погибают: при температуре 60 "С — за 30 мин. 100 °С — мгновенно.

Источником инфекции является только человек — больной или бактерионоситель. В разгар болезни возбудители выделяются с ис­пражнениями, мочой и слюной.

Массовые вспышки заболеваний связаны с употреблением воды из загрязненных сточными водами источников. Пищевые вспышки обусловлены способностью возбудителей брюшного тифа и парати-фов длительно сохраняться и размножаться в молочных продуктах, мясных рубленых изделиях и других пищевых продуктах.

Инфекционный процесс при брюшном тифе и паратифах харак­теризуется поражением лимфатического аппарата кишечника, цир­куляцией возбудителей в крови, увеличением печени и селезенки, сыпью в виде розеол (розовато-красных округлых пятен).

Инкубационный период при брюшном тифе может продолжаться от 7 до 25 и даже 56 дней, но чаще составляет 9... 14 дней. При пара­тифах инкубационный период продолжается от 2 до 14 дней.

Брюшной тиф может протекать тяжело с высокой (39...40 °С) тем­пературой и явлениями интоксикации. Часто развивается характер­ное тифозное состояние с резкой слабостью и нарушением сознания. Сыпь появляется на 8... 10-й день. В тяжелых случаях и в результате осложнений заболевание может привести к смертельному исходу. В последние десятилетия чаще наблюдаются легкие формы течения болезни.

В 5... 15 % случаев после выздоровления наблюдается бактерио­носительство, которое продолжается около 3 мес. После заболевания брюшным тифом довольно часто возникает хроническое бактерио­носительство, когда возбудители выделяются из организма человека в течение многих десятилетий.

Паратифы А и В по эпидемиологии и клинической картине сход­ны с брюшным тифом, но протекают без тяжелой интоксикации и прогноз более благоприятный. Начальные симптомы паратифов мо­гут быть сходны с симптомами острых респираторных заболеваний (ОРЗ). Отмечается частый стул, на 4...7-й день болезни появляется сыпь.

Все переболевшие работники общественного питания и пищевых производств подлежат диспансерному наблюдению в течение одного месяца и двукратному бактериологическому обследованию.

Сальмонеллез. Данное заболевание вызывают бактерии рода Salmonella, широко распространенные в природе. В настоящее время количество выявленных представителей этого рода составляет около 2 тыс. Более 100 типов сальмонелл патогенны для человека.

В настоящее время заболеваемость сальмонеллезом имеет тенден­цию к росту. Такая закономерность отмечается во всех развитых стра­нах, что связано, по-видимому, с высоким уровнем потребления про­дуктов животноводства.

Сальмонеллы являются возбудителями заболеваний у крупного и мелкого рогатого скота, свиней, домашней птицы и др. Наиболее распространены сальмонеллы мышиного тифа (S. typhimurium), хо­леры свиней (S. choleraesuis), энтерита (S. enteritidis) и др.

Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, длительное время со­храняют жизнеспособность при замораживании даже ниже -48 °С. В воде водоемов они выживают до 120 дней, в водопроводной и сточ­ной воде — в течение многих месяцев. В пищевых продуктах сальмо­неллы могут оставаться жизнеспособными в течение многих дней и месяцев: в яйцах и сырах — 1 год; в молоке и молочных продуктах — 1,5...6 мес; в мясе и колбасе 2...6 мес. В мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при этом их органолептические свойства. Инфицирующая доза составляет при­мерно 10⁶... 10⁷ микробных клеток в одном грамме продукта.

Оптимальная температура для размножения сальмонелл — 30... 37 °С, при температуре ниже 5 °С рост сальмонелл полностью пре­кращается. Большие концентрации соли, сахара и кислот подавляют рост сальмонелл, но маринование мяса не предотвращает возникно­вение заболевания.

При нагревании до 60 °С сальмонеллы погибают спустя 1 ч, при 70ºС — через 30 мин, при 80°С — через 10 мин, 85...90°С — через 5 мин, при кипячении — мгновенно.

Источниками инфекции являются сельскохозяйственный скот и птица, особенно водоплавающая, кошки, собаки, грызуны, дикие птицы и др. Носительство сальмонелл у различных групп этих жи­вотных и птиц колеблется от 6 до 80 % особей.

На пищевых производствах и предприятиях общественного пи­тания особую опасность представляют больные или бактерионоси­тели, т.е. люди, переболевшие сальмонеллезом. Хроническое носи­тельство формируется у 2,5... 5 % переболевших людей.

Основной путь передачи сальмонеллеза — пищевой. В последние годы основной причиной возникновения сальмонеллеза являются яйца, яичные продукты (сухой яичный порошок, майонез и др.) и мясо птицы. Яйцо может быть заражено как интраовариально — внутри (желток), так и экстраовариально, когда сальмонеллы находятся на скорлупе. Особенно опасными могут быть загрязненные яйца или яйца с «насечками» и «бой». При длительном хранении сальмонеллы проникают с поверхности в желток яйца, где при благоприятной тем­пературе быстро размножаются. В белке яйца сальмонелл обычно нет, так как лизоцим, содержащийся в белке, подавляет их ростВодоплавающая птица во взрослом состоянии не болеет сальмо-неллезом, но очень часто является носителем сальмонелл. Поэтому использование непотрошеной птицы, утиных и гусиных яиц пред­ставляет реальную эпидемиологическую угрозу.

Частой причиной заболеваний сальмонеллезом является употре­бление зараженного мяса и мясных продуктов. Мясо может быть инфицировано при жизни животного в результате заболевания саль­монеллезом или при ослаблении, травме животного, когда сальмо­неллы из кишечника проникают во внутренние органы и мышеч­ную ткань.

Заражение мяса возможно в процессе убоя из-за неправильного или задержанного удаления кишечника, а также при последующей разделке туши и обработке мяса. Мясо вынужденно забитых живот­ных наиболее часто является причиной заболеваний сальмонелле­зом.

Инфицирование мяса происходит также при нарушениях техно­логии производства мясных изделий, при заносе сальмонелл гряз­ными руками, с сырой водой, а также мухами и грызунами. Нередко наблюдается инфицирование продукции, уже прошедшей тепловую обработку, за счет ее контакта с сырьем, загрязненным инвентарем или оборудованием.

Интенсивность обсеменения резко возрастает при измельчении мяса и приготовлении фарша за счет распространения микроорга­низмов по всей массе продукта.

Причиной вспышки сальмонеллеза могут быть рубленые изделия из мяса, паштет из печени и другие изделия из субпродуктов, ливер­ные и кровяные колбасы, студень и т.п.

Реже сальмонеллез может быть вызван молочными, рыбными или другими продуктами.

Инкубационный период при сальмонеллезе колеблется от 6 ч до 2...3 сут, чаще в пределах 12...24 ч. Заболевание может протекать в различных формах и с разной тяжестью течения. Характерными сим­птомами являются повышение температуры до 38... 39 °С, боли в жи­воте, ломота, слабость, тошнота, рвота, частый стул. Возникают раз­личные осложнения.

На предприятиях общественного питания для профилактики саль-монеллезов следует соблюдать следующие санитарные правила:

• не принимать мясо без клейма, а всю сельскохозяйственную продукцию животного происхождения — без ветеринарного свиде­тельства;

• не принимать яйца водоплавающей птицы и непотрошеную птицу (кроме дичи);

• не допускать к работе работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями;

использовать для технологических целей, мытья посуды, инвен­таря воду только питьевого качества.

• вести целенаправленную борьбу с грызунами как возможными источниками обсеменения продуктов, а также борьбу с мухами — переносчиками возбудителей;

• строго соблюдать правила санитарного режима предприятия и личной гигиены персонала;

• соблюдать правила обработки сырья с использованием холода на всех этапах технологического процесса;

• проводить обработку и дезинфекцию сырых яиц;

• для яичницы-глазуньи и кремов использовать только диетиче­ское яйцо;

• хранить сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия при тем­пературе не выше 6°С;

• соблюдать правила термической обработки продуктов — дово­дить продукты до полной кулинарной готовности, внутри мясных изделий и птицы должна быть достигнута температура не ниже 85 °С, сырое и пастеризованное молоко необходимо подвергать кипячению и т.п.;

• строго соблюдать сроки годности, установленные для каждого продукта и готовой пищи.

Дизентерия. Возбудителями дизентерии являются неподвижные неспорообразующие палочки из рода шигелл. Источником их может быть больной человек и бактерионоситель. Различают три основных вида шигелл — Флекснера, Григорьева—Шига, Зонне.

Дизентерию отличает выраженная летне-осенняя сезонность. Вос­приимчивость к дизентерии наиболее высока в детском возрасте.

Водный путь передачи инфекции свойствен главным образом ди­зентерии, вызываемой палочкой Флекснера, а контактно-бытовой — дизентерийной палочкой Григорьева-Шига. Палочки Григорьева- Шига отличаются высокой патогенностью, продуцируют в организ­ме человека экзотоксины, в том числе нейротоксин, поэтому вызы­вают тяжелые формы дизентерии. В экономически развитых странах дизентерия Григорьева—Шига в настоящее время практически не встречается. Очаги этой дизентерии регистрируют в некоторых стра­нах Азии, Африки, Латинской Америки.

В последнее время частой причиной дизентерии являются молоч­ные продукты, инфицированные шигеллами Зонне. Это связано с тем, что они способны размножаться и накапливаться в заквасочных культурах и молочных продуктах. Так как патогенность палочки Зон­не невысока, заболевание часто имеет легкое, стертое течение и у многих переболевших людей при самолечении формируется бактерионосительство.

Дизентерийные палочки хорошо сохраняются в почве, воде и пи­щевых продуктах, переносят высушивание и низкие температуры, но быстро погибают при нагревании. При температуре 60 °С они по­гибают через 30 мин, при 80 °С - через 10 мин, при 100 °С - мгновенно.

Эпидемическую опасность представляет употребление продуктов, не проходящих тепловую обработку перед употреблением, - молоч­ных продуктов, овощей, фруктов и ягод.

Длительность инкубационного периода при дизентерии колеблет­ся от 1 до 7 дней (чаше составляет 2...3 дня). Заболевание развива­ется остро, появляются схваткообразные боли в животе, стул учаща­ется до 20 раз в сутки, в испражнениях появляется слизь и кровь. Дизентерия может протекать с повышением температуры или без нее. Возможно развитие хронической формы дизентерии.

Холера. Это острая инфекционная болезнь из группы карантин­ных инфекций с фекально-оральным механизмом передачи возбу­дителя инфекции, водным (наиболее частым), пищевым и контакт­ным путями распространения.

Заболевания холерой регистрируют во многих странах мира с теп­лым климатом. Холера входит в перечень заболеваний, требующих проведения мероприятий по санитарной охране территории Россий­ской Федерации.

Возбудителями холеры являются вибрион классической азиатской холеры и вибрион Эль-Тор. У вибрионов Эль-Тор отмечается более слабая патогенность и большая устойчивость во внешней среде, чем у классических вибрионов. Наиболее опасны токсигенные холерные вибрионы. Вибрионы Эль-Тор сохраняют жизнеспособность в прес­ной и морской воде в течение нескольких месяцев, обнаруживаются в кишечнике рыб и других гидробионтов. Возбудители холеры устой­чивы к низким температурам и чувствительны к высоким. При ки­пячении они погибают мгновенно.

Во внешнюю среду вибрионы холеры выделяют больные типич­ными и стертыми формами холеры, выздоравливающие и здоровые вибриононосители. Заражение холерой возможно как при непосред­ственном контакте с этими людьми, так и через инфицированные предметы (посуду, белье и др.). Распространять возбудителей холеры могут мухи.

Массовые вспышки холеры связаны обычно с водным фактором, с загрязнением водоемов, артезианских скважин канализационными водами.

Заболевания холерой могут быть вызваны употреблением инфи­цированных продуктов — молока, овощей, фруктов и ягод. Употре­бление рыбы, крабов, моллюсков из зараженных водоемов без тща­тельной термической обработки может также привести к развитию болезни.

Холера характеризуется различной тяжестью клинического тече­ния заболевания, гастроэнтеритом, диарейным синдромом, наруше­нием водно-солевого обмена, обезвоживанием, токсикозом. Инку­бационный период холеры колеблется от нескольких часов до 5 дней, чаще составляет 2... 3 дня. Восприимчивость к холере высокая во всех возрастных группах населения. При холере, вызванной вибрионом Эль-Тор, часто наблюдаются стертые формы и бессимптомное виб-риононосительство. При типичном течении болезни характерным является частый стул и многократная обильная рвота, вследствие чего развивается обезвоживание организма. Температура может оста­ваться нормальной. При тяжелых и молниеносных формах заболе­вания летальность может быть высокой. После перенесенного забо­левания формируется стойкий иммунитет. Переболевших холерой и вибриононосителей ставят на учет и проводят диспансерное наблю­дение в течение 3 мес.

Вирусный гепатит А. Вирусный гепатит А является чрезвычайно распространенным заболеванием. Наиболее восприимчивы к инфек­ции дети (после года) и молодежь. Гепатит Е встречается редко.

Возбудители относятся к группе энтеровирусов. Вирусный гепа­тит А — типичная кишечная инфекция. Основным путем передачи вируса является фекально-оральный, источником инфекции являет­ся больной человек и вирусоноситель. Наибольшую эпидемическую опасность представляют стертые и безжелтушные формы, которые часто не диагностируются. Такие люди не подозревают о своей бо­лезни, продолжают вести активный образ жизни и инфицируют по­суду, воду, пищевые продукты и предметы обихода. В детских кол­лективах передача инфекции часто происходит через грязные руки. Особую опасность представляют больные гепатитом или вирусоно-сители, работающие на предприятиях общественного питания.

Инкубационный период гепатита А составляет в среднем 21... 28 дней (от 7 до 50 дней). Основные симптомы болезни — слабость, высокая температура, тошнота, рвота, боли в правом подреберье, желтуха и др. Довольно часто наблюдаются атипичные формы. Про­гноз в основном благоприятный, иммунитет прочный и длитель­ный.

В последнее время отмечается широкое распространение, в основ­ном в детских коллективах, ротавирусной кишечной инфекции. Ро-тавирусную инфекцию регистрируют в виде водных или пищевых вспышек, чаще в зимнее-весенний период. Продолжительность ин­кубационного периода от 15 ч до 3...5 сут, у большинства больных заболевание начинается рвотой, одновременно возможно появление поноса. Отмечается выраженная слабость при незначительном по­вышении температуры. Особенностью клинической картины забо­левания являются симптомы поражения верхних дыхательных пу­тей — боли в горле, насморк и др.

 

5.1.3. Общие принципы профилактики острых кишечных инфекций

Профилактика острых кишечных инфекций в нашей стране осу­ществляется путем проведения системы мероприятий, направленных на обеспечение населения доброкачественными, безопасными в эпи­демическом отношении пишевыми продуктами и водой, а также соз­дания благоприятных условий жизнедеятельности населения.

В случае возникновения заболеваний острыми кишечными ин­фекциями или при потенциальной угрозе заболеваний санитарные органы проводят комплекс санитарно-противоэпидемических (про­филактических) мероприятий — выявление больных и источников инфекции, проведение дезинфекции в очагах болезни, диспансерное наблюдение за контактными и переболевшими, вакцинация и др.

Общими принципами профилактики острых кишечных инфек­ций на предприятиях обшественного питания являются:

• высокий уровень благоустройства предприятия — снабжение водой питьевого качества в достаточном количестве для всех произ­водственных и хозяйственных целей, хорошее функционирование ка­нализации и других систем обеспечения, необходимый набор поме­щений, оборудования, в том числе санитарно-технического и т.п.;

• строгое соблюдение санитарного режима уборки и дезинфек­ции, обработки оборудования, инвентаря и посуды;

• использование раздельного инвентаря и оборудования для сы­рых и вареных продуктов;

• регулярное проведение дезинсекции и дератизации;

• строгое соблюдение правил личной гигиены и своевременное прохождение медицинских осмотров и обследований;

• гигиеническое обучение работников;

• своевременное выявление больных острыми кишечными ин­фекциями, носителей и их изоляция;

• строгий контроль качества и безопасности поступающего сырья;

• соблюдение санитарно-эпидемиологических требований при транспортировании, приемке, хранении, кулинарной обработке и реализации пищи и пищевых продуктов;

• тщательное мытье и обработка овощей, фруктов и ягод, осо­бенно используемых в сыром виде;

• кипячение фляжного пастеризованного и непастеризованного молока, использование сметаны и творога из фляг только после их тепловой обработки (для детских коллективов).

 

 

5.2. Профилактика пищевых отравлений

5.2.1. Классификация пищевых отравлений

Пищевые отравления гигиенисты выделяют в отдельную группу заболеваний, объединенных по принципу общности возникновения и профилактики.

К пищевым отравлениям относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, мас­сивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсиче­ские для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

От кишечных инфекций пищевые отравления отличаются осуществ­лением только пищевого пути возникновения заболевания. В то же время некоторые токсикоинфекции и кишечные инфекции имеют много общего и их сложно отнести строго к той или иной группе за­болеваний.

Согласно принятой классификации пищевые отравления подраз­деляют на две основные группы: микробные и немикробные. Ми­кробные отравления подразделяют на две подгруппы — токсикоин­фекции и токсикозы (бактериотоксикозы и микотоксикозы). Выде­ляют три подгруппы немикробных отравлений — отравления про­дуктами, ядовитыми по своей природе; продуктами, ядовитыми при определенных условиях; примесями химических веществ.

 

5.2.2. Микробные пищевые отравления

 

На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95...97 % всех случаев пищевых отравлений.

В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления микроб­ной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.

Микробные пищевые отравления могут протекать по типу токси­коинфекции и токсикозов (интоксикаций).

Токсикоинфекции. Токсикоинфекциями называют острые, не­редко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных бакте­рий (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их ток­синов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов.

Токсикоинфекции характеризуются внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной связью с употреблением определенного продукта или блюда и прекращением вспышки после изъятия продукта.

Возбудителями токсикоинфекции могут быть бактерии рода Pro­teus, Escherichia coli, Clostridiumperfringens (палочки перфрингенс), В. cereus (палочки цереус), парагемолитический вибрион и другие бактерии.

Возбудители пищевых токсикоинфекции широко распростране­ны в природе и встречаются повсюду — в почве, воде, воздухе, на различных предметах, оборудовании, инвентаре, посуде, руках ра­ботников и т.д. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, так как вызывают заболевание только при по­падании в организм очень большого количества микробов опреде­ленных штаммов Накопление микробов происходит в пишевых продуктах и пище в результате их размножения при нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего за­болевания связаны с употреблением пищи, вторично инфицирован­ной после тепловой обработки. Вспышки токсикоинфекций реги­стрируют в течение всего года, но чаще они наблюдаются в теплое время года.

Кишечная палочка (Escherichia coli) относится к роду Escherichia и является постоянным обитателем нормальной микрофлоры тол­стого кишечника человека и теплокровных животных. С выделения­ми из кишечника кишечные палочки попадают в почву, воду, на раз­личные объекты и могут в течение многих месяцев сохраняться во внешней среде.

Токсикоинфекций способны вызывать только отдельные штаммы кишечной палочки. При нарушениях иммунитета они могут вызы­вать у человека воспалительные заболевания органов — циститы, аппендициты и др. Такой человек может инфицировать пищевые продукты.

Энтеропатогенные кишечные палочки (ЭПКП) вызывают коли-инфекции у детей до двух лет. У взрослых людей заболевание чаще всего возникает как пищевая токсикоинфекция. Энтеротоксигенные кишечные палочки (ЭТКП) являются частой причиной заболеваний детей в развивающихся странах, а также вызывают у туристов в этих странах заболевания, называемые «диареей путешественников».

На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, является чело­век — больной стертой формой или бактерионоситель условно па­тогенных штаммов. Кишечные палочки могут быть внесены в блюда с сырой водой или с оборудования и инвентаря. Заболевания наи­более часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, мясных и рыбных блюд (особенно изделий из фарша), салатов, кар­тофельного пюре и др. При кипячении кишечные палочки погибают моментально. Нагревание до температуры 60 °С вызывает гибель ки­шечных палочек через 15 мин. Однако встречаются разновидности кишечной палочки, которые способны выдержать нагревание до тем­пературы 65 °С в течение 30 мин.

Инкубационный период этой токсикоинфекций продолжается от 2 до 6 ч, но может затягиваться до 2... 3 дней. Лихорадка обычно от­сутствует, в отдельных случаях температура может подниматься до 38 "С, характерны схваткообразные боли в животе, диарея, слабость, тошнота. Дисфункция кишечника продолжается не более 3...4 дней. Заболевание может напоминать легкие формы дизентерии или холе­ры. Значительно чаше наблюдаются легкие и стертые формы забо­левания.

Протейные палочки (Proteus) относятся к гнилостным бакте­риям и содержатся в почве, воде, гниющих отходах. Эти бактерии выделяются во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Причиной токсикоинфекции являются в основном бактерии видов P. mirabilis и P. vulgaris. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах, обнаруживаются на загряз­ненных остатками пиши инвентаре и оборудовании. Высокая тем­пература вызывает быструю гибель протейных палочек.

Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые бактерии рода Proteus, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и колбасных изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паш­тетов, заливных блюд и др. Обсеменение может происходить при ис­пользовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. Размножению протейных палочек в пищевых продуктах способствует длительное нахождение их в теп­ле. При температуре 25 "С максимальная концентрация этих бакте­рий достигалась через 24...48 ч. Органолептические свойства пище­вых продуктов, зараженных протейной палочкой после тепловой об­работки, обычно не изменяются.

Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, об­наружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или некачественной санитарной обработке ин­вентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хра­нения и сроков реализации.

В большинстве случаев наблюдается легкое течение заболевания. Инкубационный период колеблется от 4 до 20 ч. Заболевание начи­нается остро, сопровождается тошнотой, рвотой, схваткообразными болями в животе и дисфункцией кишечника, выздоровление насту­пает через 2...3 дня.

Бактерии Clostridium perfringens также вызывают пищевые ток­сикоинфекции. Это спорообразующая анаэробная палочка Clostridium perfringens, относящаяся к группе сульфитредуцирующих клостри­дии. Различают шесть серотипов этой бактерии: А, В, С, D, Е, F. Возбудителем обычных пищевых токсикоинфекции у людей являют­ся палочки перфрингенс типа А, а палочки типов С и F вызывают некротический энтерит.

Во внешней среде, в почве эти бактерии находятся в виде спор, устойчивых к любым внешним воздействиям. Споры бактерии С/. perfringens типов А и F сохраняют жизнеспособность при кипячении в течение 2...6 ч, споры других типов погибают при температуре 100 °С через 5 мин.

Местом пребывания вегетативных форм С/, perfringens является кишечник травоядных животных, иногда человека. Многие исследо­вания показали значительную обсемененность этими бактериями муки, круп, зелени, пряностей и специй. Наиболее частой причиной заболевания бывают мясные кулинарные изделия, мясные подливы, студни, колбасные изделия и др. Заболевания, вызываемые консер­вированными продуктами, связаны в основном с бактериями типов

С и F. Опасность могут представлять мясные и другие кулинарные изделия в вакуумной упаковке.

Инкубационный период этой токсикоинфекций составляет 6... 24 ч. Заболевания, вызванные палочками перфрингенс типов А и D, харак­теризуются сравнительно легким течением. Отмечаются явления га­строэнтерита — частый стул, боли в животе, тошнота и др. Заболева­ния, вызываемые палочками типов С и F, протекают, как правило, очень тяжело, приводя к смертельному исходу в 30...40 % случаев.

Бактерии Bacillus cereus — это спорообразующие аэробные па­лочки. Не очень часто являются причиной пищевых токсикоинфек­ций. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воз­духе, растительных продуктах. Споры выдерживают нагревание при температуре 120 °С более 10 мин и замораживание до -20 °С.

Источником бактерий В. cereus на предприятиях питания могут быть больные легкими формами заболевания, принимающие участие в приготовлении и хранении готовой пищи.

Бактерии В. cereus неприхотливы и могут размножаться в разно­образных продуктах. Пишевые отравления возникают после употре­бления колбасных изделий, мясных и рыбных блюд, соусов, овощных салатов и супов, пудингов, риса, картофеля и других блюд, в которые палочки могут попадать в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бак­терий В. cereus не наблюдается. В процессе хранения пищевых про­дуктов при температуре ниже 6 °С накопление этих бактерий до до­статочного для заболевания количества (более ПО⁵ микробов в одном грамме продукта) не происходит.

Токсикоинфекций, вызванные этими бактериями, характеризу­ются коротким инкубационным периодом (от 3...4 до 10... 16 ч). Тем­пература, как правило, не повышается, стул частый: до 10...20 раз в сутки. В большинстве случаев болезнь имеет сравнительно легкое, непродолжительное течение и благополучный исход.