Полевой метод санитарно-бактериологического контроля

 на объектах питания

 

Большинство методов санитарно-бактериологического контроля объектов продовольственного назначения малопригодны в полевых условиях из-за многоэтапности исследования и необходимости исполь­зования жидких сред (Кесслер, КОДА) или одноразовой посуды (метод «Бактотест» — в бакпечатках, залитых средой Эндо). Тем не менее сущес­твует доступный, информативный, проверенный многолетним исполь­зованием в командировках метод обнаружения БГКП для бактериоло­гического контроля объектов питания на фекальное загрязнение. Метод предложен доцентом кафедры микробиологии Военно-медицинской академии Гришаниным В.А. и врачом-бактериологом Огурь Б.М.

Сущность метода. В стерильные бактериологические пробирки заливают 5-7 см³ 1,5% полужидкой среды Эндо. Над поверхностью среды в пробирке монтируют тампон из стерильной (обязательно хлопковой) ваты. На объекте тампон смачивают, опуская в полужидкую среду Эндо в про­бирке, и делают смыв. Агаризованная среда хорошо сорбирует микро­организмы. Затем тампон со смывом погружают до дна пробирки со средой Эндо и инкубируют при температуре 37 °С (в термоконтейнере) 18 ч. О наличии БГКП свидетельствует образование кислоты (среда окрашивается в красный цвет) и газа за счёт ферментации лактозы, входящей в состав среды Эндо. Внешне в пробирке хорошо видны покраснение и разрывы пузырьками газа среды Эндо.

При возможности можно дополнить исследование микроскопией по Граму. При специально проведённых сравнительных исследова­ниях с музейными штаммами микроорганизмов, не относящихся к

БГКП, но встречающихся во внешней среде (Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus, Sarcina, Leuconostoc, Propionibacterium), подобных изменений на 1,5% среде Эндо не отметили. Часть из них ферментируют лактозу, но только до кислоты, без выделения газа. Авторы метода в полевых условиях проводили замену термостата инкубированием флаконов из-под антибиотиков, залитых на ²/₃ 1,5% средой Эндо со смывами, на теле человека. Для этого флаконы с пробками помещали в изготов­ленный из подручных материалов (медицинской клеёнки) патронташ с завязками. Через 18 ч нахождения в термостате при наличии БГКП в смывах во флаконах обнаруживалось покраснение среды и разрывы её пузырьками газа.

Пробирки/флаконы и тампоны могут быть использованы много­кратно после кипячения.

 

Контрольные вопросы и задания

1. В каких случаях проводят санитарно-микробиологические исследования? 2. Какова периодичность проведения смывов? 3. Перечислите основные объекты санитарно-микробиологического контроля. 4. Что такое конкретные точки взятия смывов? 5. Какова периодичность проведения смывов? 6.Опишите методику взятия смывов. 7. Что такое полевой метод санитарно-бактериологического контроля  на объектах питания?

 

Тема 4. Санитарно-микробиологическое исследование

Пищевых продуктов

 

4.1 Нормативно-законодательная база в сфере контроля и надзор за пищевыми продуктами

4.2. Правила отбора, пересылки и исследования проб

4.3. Определение санитарно - показательных микроорганизмов

 

Нормативно-законодательная база в сфере контроля и надзор

За пищевыми продуктами

Исследование пищевых продуктов — один из самых сложных раз­делов санитарной микробиологии. Это обусловлено как разнообрази­ем и обилием микрофлоры в них, использованием микроорганизмов в приготовлении ряда пищевых продуктов, так и отсутствием пол­ноценных методов выявления микроорганизмов. Многие инфекци­онные заболевания бактериальной и вирусной природы передаются через пищевые продукты (брюшной тиф, сальмонеллёзы, дизентерия, эшерихиозы, ботулизм, холера, бруцеллёз, полиомиелит и др.). Пища содержит большое количество факторов роста и витаминов, способс­твующих размножению микроорганизмов. Необходимо учитывать, что полностью освободить пищевые продукты от микроорганиз­мов без изменения их пищевых качеств, как правило, невозможно. Несоблюдение санитарных правил получения, транспортировки, хра­нения или приготовления готовых блюд может приводить к загрязне­нию продуктов микробами и токсинами, что служит предпосылкой возникновения пищевых отравлений.

В последние годы ухудшилось состояние здоровья населения, что связано в том числе и с неполноценным питанием. Одной из основных причин складывающейся ситуации считают изменение структуры производства и потребления продуктов питания, снижение их качес­тва. Реорганизация и реструктуризация отечественных предприятий пищевой промышленности, появление значительного числа мелких производителей продуктов питания, применение устаревших техно­логий производства привело к появлению на рынке низкокачествен­ных продуктов питания. Серьёзной проблемой выступает отсутствие надлежащего контроля и надзора за пищевыми продуктами, ввози­мыми из-за рубежа.

Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 1999 г. подчеркивает, что пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырьё, а также контактирующие с ними материалы и изделия в процессе их производства, хранения, транс­портировки и реализации населению должны соответствовать сани­тарным правилам.

Данный закон даёт чёткие определения таким понятиям, как качество и безопасность пищевых продуктов:

• качество пищевых продуктов — совокупность их характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования;

• безопасность пищевых продуктов - обоснованная уверенность в том, что пищевые продукты при обычных условиях их исполь­зования не вредны и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Другой закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2000 г. более детально регулирует отношения в области обеспечения качес­тва пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека. Уточнены требования к обеспечению этих параметров при хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов.

Статья 19 «Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их хранении и пере­возках» включает следующие положения.

1.Хранение и перевозки пищевых продуктов, материалов и изде­лий должны осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасность.

2.Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осу­ществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны соблюдать требования нормативных документов к условиям хранения и перевозок пищевых продуктов, материалов и изделий и подтверждать соблюдение таких требований соответствую­щими записями в товарно-сопроводительных документах.

3.Хранение пищевых продуктов, материалов и изделий допускает­ся в специально оборудованных помещениях, сооружениях, которые должны соответствовать требованиям строительных, санитарных и ветеринарных правил и норм.

4.Для перевозок пищевых продуктов должны использоваться спе­циально предназначенные или специально оборудованные для таких целей транспортные средства, имеющие оформленные в установлен­ном порядке санитарные паспорта.

5.В случае, если при хранении, перевозках пищевых продуктов, мате­риалов и изделий допущено нарушение, приведшее к утрате пищевыми продуктами, материалами и изделиями соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, индивидуальные предпринимате­ли и юридические лица, осуществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны информировать об этом вла­дельцев и получателей пищевых продуктов, материалов и изделий. Такие пищевые продукты, материалы и изделия не подлежат реализации направляются на экспертизу, в соответствии с результатами которой они утилизируются или уничтожаются.

Статья 20 «Требования к обеспечению качества и безопасности пище­вых продуктов, материалов и изделий при их реализации» содержит сле­дующие пункты.

1. При реализации пищевых продуктов, материалов и изделий граж­дане (в том числе индивидуальные предприниматели) и юридические лица обязаны соблюдать требования нормативных документов.

2. В розничной торговле не допускается продажа нерасфасованных и неупакованных пищевых продуктов, за исключением определённых видов пищевых продуктов, перечень которых устанавливается федераль­ным органом исполнительной власти в области торговли по согласова­нию с уполномоченным федеральным органом исполнительной власти по государственному санитарно-эпидемиологическому надзору.

3. Реализация на продовольственных рынках пищевых продуктов непромышленного изготовления допускается только после прове­дения ветеринарно-санитарной экспертизы и получения продавца­ми заключений государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющих соответствие таких пищевых продуктов требованиям ветеринарных правил и норм.

4. Если при реализации пищевых продуктов, материалов и изделий допущено нарушение, приведшее к утрате пищевыми продуктами, материалами и изделиями соответствующего качества и приобрете­нию ими опасных свойств, граждане (в том числе индивидуальные предприниматели) и юридические лица, осуществляющие реализа­цию пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны снять такие пищевые продукты, материалы и изделия с реализации, обеспечить их отзыв от потребителей, направить некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия на экспертизу, организовать их утилизацию или уничтожение.

Изменённая редакция ГОСТа Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

1. Чётко разграничены понятия «срок годности» (период, по исте­чении которого пищевой продукт считается непригодным для исполь­зования по назначению) и «срок хранения» (для случаев, когда не пре­дусматривается информация о сроке годности).

2. Истечение срока хранения не означает, что продукт непригоден для использования по назначению, но это должна подтвердить специальная экспертиза. Также дано определение термину «срок реализации».

3. Обязательна информация об отличительных качествах, состо­яниях и специальной обработке продукта («концентрированный», «охлаждённый», «сублимированный», «генетически модифицирован­ный» и др.).

4. Информацию о сертификации пищевых продуктов (подлежа­щих обязательной сертификации) наносят в виде знака соответствия, применяемого на основании декларации о соответствии, при под­тверждении её декларацией о соответствии.

В настоящее время нет единой точки зрения на оптимизацию кон­троля безопасности и качества пищевых продуктов при производстве. Существует два варианта:

1)  контроль исключительно на стадии готовой продукции;

2)  обеспечение качества за счёт точного соблюдения параметров технологического процесса.

В странах Евросоюза применяют так называемую систему анализа рисков — система ХАССП (НАССР — «Hazard Analysis and Critical Control Point»). Первоначально эта система была разработана специалистами США в интересах космической индустрии. С её помощью контроли­ровали качество и безопасность продуктов питания для космонавтов. Сущность системы заключается в выявлении и контроле критических точек технологического процесса или параметров, больше всего вли­яющих на безопасность производимой продукции. Опасные факторы могут иметь различные причины и встретиться на любой стадии: от закупки сырья до потребления готовых изделий.

Анализ применения системы ХАССП показывает, что она органично дополняет контроль пищевой продукции, проводимый на предприятиях представителями государственных органов.

Основные требования по внедрению ХАССП в нашей стране установле­ны государственным стандартом ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качест­вом пищевых продуктов на основе принципов ХАССП», разработанным с учётом соответствующих директив Совета Европейского сообщества.

Принципы системы ХАССП.

1. Идентификация потенциального риска или рисков — опасных факторов, которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конеч­ного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции

(обработку, переработку, хранение и реализацию), с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установле­ния необходимых мер для их контроля.

2.Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления. При этом рассматриваемые операции производства пищевых продук­тов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, перера­ботку, хранение,транспортирование, складирование и реализацию.

3.Наличие в документах системы ХАССП и технологических инс­трукциях предельных значений параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем.

4.Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.

5.Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга.

6.Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.

7.Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Принципы ХАССП применимы к предприятиям всех отраслей пище­вой промышленности и производства напитков. Процессы производства пищевых продуктов должны находиться под постоянным наблюдением и контролем. Система ХАССП подразумевает систематизацию тако­го контроля. Необходимо заранее предусматривать порядок действий персонала, выполнение определённых процедур при возникновении нештатных ситуаций или нарушениях технологических процессов и др. Внедрение этой системы даёт возможность инспектирующим органи­зациям удостовериться в удовлетворительном санитарном состоянии пищевого предприятия как при первом посещении, так и при последую­щих контрольных визитах.

Все результаты микробиологического анализа пищевых продуктов могут быть получены не ранее 48—72 ч, т.е. когда продукт уже может быть реализован. Поэтому контроль по этим показателям носит ретрос­пективный характер и служит целям санитарно-гигиенической оценки предприятия, производящего или реализующего пищевые продукты.

Обнаружение повышенной общей микробной обсеменённости, колиформных бактерий позволяет предположить нарушение тем­пературного режима при приготовлении и/или хранении готового продукта. Обнаружение патогенных микроорганизмов расценивают как показатель эпидемиологического неблагополучия столовой или предприятия торговли.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляют для большинства групп микро­организмов по альтернативному принципу, т.е. нормируют массу продукта, в которой недопустимо присутствие БГКП, большинс­тва условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество КОЕ в 1 г (см³) продукта.

В продуктах массового потребления, для которых в таблицах СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» отсутствуют микробиологи­ческие нормативы, не допускается присутствие патогенных микроор­ганизмов (в том числе сальмонелл) в 25 г продукта.

 

4.2. Правила отбора, пересылки и исследования проб

Санитарное обследование с отбором проб для лабораторных исследований проводят представители соответствующего органа Роспотребнадзора. Отбор проб проводят в присутствии представи­телей продовольственной службы. Предварительное оповещение о проведении проверки недопустимо.

Проведённое обследование оформляют актом (два экземпляра) установленной формы, который подписывают контролирующее лицо и представитель службы.

Результаты каждого обследования должны быть доведены до сведе­ния руководителей продовольственной службы и персонала предпри­ятия не позднее трёх дней после завершения исследований.

Объектами санитарно-бактериологического обследования, как правило, служат готовые блюда, кулинарные изделия, скоропор­тящиеся и особо скоропортящиеся пищевые продукты в столовых, предприятиях торговли, а в отдельных случаях сырьё и полуфабри­каты (по ходу технологического процесса) - по эпидемиологическим показаниям, при высокой бактериальной обсеменённости готовых продуктов, блюд и др.

Горячие блюда исследуют на наличие остаточной микрофлоры с целью проверки эффективности термической обработки, а также вто­ричного обсеменения в процессе реализации.

При исследовании холодных блюд определяют общее количество микроорганизмов и титр БГКП с целью установления вторичного обсеменения в процессе приготовления или реализации этих блюд.

Например, при контроле процесса приготовления салата или винегрета бактериологическому исследованию подвергают все исход­ные компоненты, входящие в состав блюда, по этапам их обработки.

• Варёные овощи:

—после охлаждения и очистки;

—после измельчения.

• Варёное мясо:

—после охлаждения;

—после измельчения.

 

• Зелёный горошек.

• Другие компоненты блюда.

• Блюдо целиком после перемешивания всех компонентов.

• Квашеные овощи.

• Заправка.

Представитель органа Роспотребнадзора должен:

1.Ознакомиться с документацией на данную партию продукта (наклад­ные, сертификаты и др.).

2.Провести наружный осмотр всей партии, обращая внимание на состояние тары (исправность, деформации, загрязнение и др.), внешний вид продукта, условия транспортировки, хранения и реализации.

При обнаружении неисправности тары, способной повлиять на качество продукта, проводят вскрытие каждой неисправной едини­цы упаковки. Количество единиц упаковки, подлежащих вскрытию, устанавливают, руководствуясь действующими стандартами.

При отборе проб пищевых продуктов, методики исследования кото­рых предусмотрены соответствующими методическими указаниями (МУ, МУК), ГОСТами (ОСТ, ТУ), руководствуются рекомендациями раздела «отбор проб», а в случае отсутствия последних - специальным стандартом по правилам отбора проб и «Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного пита­ния и торговли пищевыми продуктами» (№2657 от 31.12.1982 г.). Кроме того, учитывают конкретные обстоятельства на исследуемом объекте.

Отбор проб для исследования в лаборатории проводят отдельно по каждой группе, установленной на основании осмотра соответствую­щих партий продуктов:

• нормальные по внешнему виду, без признаков микробной порчи;

• подозрительные - с признаками отклонений, которые могут возникать как вследствие микробной порчи, так и вследствие химических или биохимических реакций в продукте;

• испорченные - с проявлениями брожения, гниения, ослизне-ния, прокисания, с плесенью;

• консервные банки с признаками бомбажа, хлопуш и др. Отбор проводят стерильными приспособлениями в стерильную

посуду. Пробы пломбируют и снабжают сопроводительной докумен­тацией, в которой указывают дату и время отбора пробы, номер и размер партии, номер образца, наименование и сорт продукта, объём необходимых исследований, должность и фамилию лица, проводив­шего отбор проб, и направившего должностного лица.

Транспортируют образцы в кратчайший срок, при этом целесо­образно использовать сумки-холодильники. К исследованиям при­ступают не позднее, чем через 4 ч. Если это невозможно, отмечают причину задержки, а пробы хранят до анализа при температуре +4 °С (замороженные продукты — не выше -2 °С).

Жидкие и полужидкие продукты тщательно перемешивают и в случае резко кислой реакции подщелачивают 10% стерильным раствором натрия бикарбоната до рН 7,2-7,4, проверяя реакцию по универсальной индикаторной или лакмусовой бумажке. Крем, мороженое, сливочное масло растапливают на водяной бане при температуре 43 °С. Исходным материалом для посевов продуктов плотной консистенции служит 10% взвесь. Для её приготовления из разных мест средней пробы берут навеску 15 г (средний образец). Средний образец гомогенизируют или растирают в фарфоровой ступке. К навеске добавляют 135 см³ стерильной водопроводной или 0,1% пептонной воды.

Жидкий продукт или полученную взвесь продукта используют для получения десятикратных разведений в зависимости от характера продукта и от предполагаемого загрязнения кишечными палочками и сапрофитной флорой. В 9 см³ стерильной воды переносят 1 см³ 10% взвеси и т.д. Для каждого разведения используют свежую стерильную пипетку, погружая её ниже поверхности не более чем на 3 мм, чтобы не перенести жидкость с предыдущего разведения.

При отборе проб в раздаточной в банку переносят всю порцию с тарелки. При сборе образцов от больших продуктов (из кастрюли, ₀т большого куска мяса) берут пробу массой около 200 г, от жидких блюд берут пробу после тщательного перемешивания, с плотных — из разных мест в глубине куска. Минеральные, безалкогольные и слабоалкогольные напитки отбирают в количестве 1 бутылки завод­ской упаковки и 200 см³ напитка, изготовленного в столовой (на предприятии).

Общие требования к методам санитарно-микробиологического исследования пищевых продуктов изложены в следующих документах:

• ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы обра­ботки проб для микробиологических анализов»;

• ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов»;

• ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы культи­вирования микроорганизмов»;

• ГОСТ Р 51446-99 «Продукты пищевые. Общие правиламикробио-логических исследований».

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» подразделяют микроор­ганизмы, количество которых нормируется в продуктах питания, на следующие категории:

• санитарно-показательные, к которым относят количество мезо-фильныхаэробных и факультативно-анаэробных микроорганиз­мов (МАМ и ФАнМ), БГКП (коли-формы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

• условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

• микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочно­кислые микроорганизмы;

• микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические мик­роорганизмы: молочно- и пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и другие (в продуктах с нормируемым уровнем пробиотической микро­флоры и в пробиотических продуктах).

 

4.3. Определение санитарно - показательных микроорганизмов

4.3.1. Определение количества мезофильных аэробных

и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Количество МАМ и ФАнМ в I г (см³) продукта определяют по числу колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро­организмов, выросших на поверхности и в глубине плотных питательных сред при температуре 30±1 °С в течение 72 ч. Для определения количества микроорганизмов в стерильные чашки Петри вносят по 1 см³ разных раз­ведений из каждой пробы, заливая их 10-15 см³ расплавленного и охлаж­дённого до температуры 45°С агара. Продукты, имеющие специфическую флору (молочнокислые, салаты с солёными огурцами, заправленные уксу­сом, майонезом и др.), данным способом не исследуют.

Разведения выбирают в соответствии со стандартом (техническими условиями) на данный продукт. Для подсчёта колоний используют лупу с 4-10-кратным увеличением или счётчик колоний. Для удобства каж­дую подсчитанную колонию отмечают со стороны дна маркером по стек­лу. При значительном росте микробов дно чашки делят карандашом на секторы, подсчитывая число колоний отдельно в каждом секторе, а затем полученные числа складывают и умножают на степень разведения Количество микроорганизмов (N) в 1 г (см³) пробы вычисляют, как средневзвешенное значение из подсчётов на двух последовательных разведениях по формуле:

N=∑C÷V×﴾ n₁ + 0.1 n₂ ﴿ × d,

где ∑С — сумма колоний, подсчитанных на всех чашках в двух пос­ледовательных разведениях, из которых хотя бы одна чашка содержит не менее 15 колоний;

V — объём посевного материала, внесённого в каждую чашку, см³;

n₁ - количество отобранных для подсчёта чашек в первом разведении;

n₂ - количество отобранных для подсчёта чашек во втором разведении;

d — коэффициент разбавления, соответствующий первому разведению.

Результат вычисления округляют до двух значащих цифр. Для получения достоверных результатов при подсчёте необходимо, чтобы хотя бы в одной чашке содержалось не менее 15 колоний. В противном случае указывают приближённое количество микроорганизмов в 1 см³, рассчитанное по среднему арифметическому колоний, выросших на двух чашках. При отсутствии роста указывают: «Менее 1 микроорга­низма в 1 см³» («менее 1/d микроорганизмов в 1 г», где d — коэффициент разбавления исходной суспензии).

4.3.2. Определение количества бактерий группы кишечных палочек (коли-форм)

При исследовании пищевых продуктов под БГКП понимают грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лак­тозу при температуре 36±1°С с образованием кислоты и газа. При этом учитывают как цитратположительные, так и цитратотрицательные разновидности микроорганизмов (Рис.3).

Навеску анализируемого продукта, в которой не должно быть БГКП (по СанПиН 2.3.2.1078-01 это количество составляет, как правило, 1,0— 0,001 г), смешивают с 9 частями жидкой питательной среды (чаще всего используют среду Кесслер, содержащую в своём составе генцианвиолет, угнетающий рост грамположительных бактерий). Из пробирок с забро­дившей средой (помутнение, наличие газа в поплавках) делают посевы на чашки со средой Эндо. Посевы выдерживают в термостате при темпера­туре 37 °С в течение 18-24 ч. Из колоний, типичных для БГКП (красных, с металлическим блеском, розовых, бледно-розовых), готовят мазки и окрашивают их по Граму.

 

Рисунок 3. Схема выделения E.coli

 

4.3.3. Определение количества энтерококков

Энтерококки - грамположительные кокки, располагающиеся пара­ми, короткими или длинными цепочками, каталазоотрицательные. Типовой вид — Enterococcus faecalis. Методы выявления энтерококков в пищевых продуктах регламентированы ГОСТ 28566-90 «Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерокок­ков». Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, количество энтерококков регла­ментировано в ряде быстрозамороженных готовых блюд:

• блюдах из мяса животных и птиц — не более 1000 КОЕ/г;

• блюдах из рубленого мяса животных и птиц, а также в блинчиках с мясом — не более 2000 КОЕ/г.

4.3.4. Определение количества условно-патогенных микроорганизмов

Эшерихии — микроорганизмы, способные ферментировать лактозу при температуре 44±1°С и не растущие на цитратной среде. Типовой вид — Е. coli. Они могут быть возможной причиной пищевых токсико инфекций, а энтеропатогенные кишечные палочки (ЭПКП) - возбу­дителями инфекций с пищевым путём передачи. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, нормируют отсутствие эшерихий в отдельных видах продукции общественного питания, а также в отдельных видах про­дукции для детского питания.

Стафилококки - бактерии, имеющие сферическую форму и размер 0,5—1,5 мкм, в результате деления более чем в одной плоскости обра­зуют гроздевидные скопления, неподвижные, грамположительные. Типовой вид — S. aureus. Образуют внеклеточные ферменты и ток­сины и при определённых условиях могут стать причиной пищевых интоксикаций. В пищевых продуктах стафилококки выявляют путём посева в жидкие селективные или на плотные селективно-диагнос­тические среды (рис. 4). При необходимости определения количества ста­филококков применяют титрационный посев в жидкие питательные среды или мерный посев на поверхность селективно-диагностических сред (агар Байд—Паркер, молочно-солевой агар по ГОСТу 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества S. aureus»). Выявление золотистого стафилококка регламентировано в колбасных изделиях и продуктах из мяса (ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анали­за»), в том числе мяса птицы, субпродуктах и полуфабрикатах из неё (ГОСТ 7702.2.4-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты пти­чьи. Методы выявления S. aureus»), а также в молоке (ГОСТ 3064.2-97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения S. aureus»).

Рисунок 4. Схема выделения стафилококков

 

Бактерии рода Proteus - полиморфные грамотрицательные палочки размерами 1—3 мкм в длину и 0,4 мкм в ширину. Располагаются попарно или цепочками, спор и капсул не образуют, подвижны. К роду отно­сятся два вида микроорганизмов - P. mirabilis и P. vulgaris. Присутствие в пищевых продуктах микроорганизмов этой группы - признак начала гнилостных изменений. Указанные бактерии также могут быть при­чиной пищевых токсикоинфекций. На присутствие бактерий из рода Proteus исследуют продукцию предприятий общественного питания, меланж, яичный порошок. Для обнаружения микроорганизмов группы протея используют методику посева по Шукевичу (ГОСТ 9938-81, ГОСТ Р 50396.7-92, ГОСТ 28360-90 и др.).

Bacillus cereus - широко распространённый в природе вид, морфоло­гически сходный с В. anthracis. Подвижен, способен гемолизировать эритроциты барана. Вегетирующие формы, прорастающие из спор, устойчивых к определённым видам термической обработки пищевых продуктов, образуют энтеротоксин. Последний вызывает токсикоз (гнилостную _инфекцию) с коротким инкубационным периодом (около 4—5 ч). Может также наблюдаться и другой тип отравлений с продолжительным инку­бационным периодом (до 17 ч). Отсутствие В. cereus (согласно СанПиН 2.3.2.1078-01) регламентировано в крупах, не требующих варки, в сухих овощах и картофеле, а также в ряде продуктов для детского питания. Методика выявления этих микроорганизмов регламентирована ГОСТом 10444.8-88 «Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus».

Сульфитредуцирующие клостридии - крупные неподвижные бациллы длиной 4-8 мкм и шириной 1—1,5 мкм, в живом организме образуют капсулы, а в окружающей среде - центральные или субтерминальные овальные споры. Типовой представитель - Clostridium perfringens. Сульфитредуцирующие клостридии выявляют путем посева опре­делённого количества продукта в среды, содержащие сульфит железа (Вильсона-Блер). При этом происходит восстановление последнего в сульфат с образованием колоний чёрного цвета. В последующем иденти­фицируют выделенные культуры по морфологическим, культуральным и биохимическим признакам (подвижность, рост на среде Китт-Тароцци, ферментация лактозы, разжижение желатина, отрицательная каталаз-ная проба). Для определения количества этих бактерий в продукте используют титрационный посев (ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения сульфитредуцирующих клостридии») или количественный посев в глубину плотной питательной среды (ГОСТ 9958-81, ГОСТ 10444.9-88, ГОСТ 7702.2.6-93) (рис.5).

Рисунок 5. Схема бактериологического исследования на Clostridium perfringens

 

Содержание Vibrio parahaemolyticus  проверяют во всех видах доброкачественной рыбной продукции. Количество бактерий Vibrio parahaemolyticus не должно быть более 10 КОЕ/г.

 

 

4.3.5. Определение патогенных микроорганизмов

Обнаружение патогенной микрофлоры (сальмонелл, шигелл, листерий, иерсиний) проводят путём посева продукта в регламентированных нормативными документами количествах на соответствующие пита­тельные среды. В продуктах массового потребления патогенные микро­организмы, в том числе сальмонеллы, как правило, не допускаются в 25 г продукта. Присутствие бактерий рода Yersinia в салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, также не допускаются в 25 г продукта. Дальнейшую идентификацию выделенных из продуктов питания пато­генных микроорганизмов осуществляют по общим правилам.

Сальмонеллы вызывают первичные инфекции у животных и человека, заканчивающиеся нередко летальным исходом, а также осложняют течение заболеваний вирусной и бактериальной этиологии. У перебо­левших животных длительное время отмечается бессимптомное сальмонеллоносительство.

При употреблении инфицированных продуктов животного происхож­дения (мяса, молока, яиц) сальмонеллы вызывают у человека пищевые отравления (токсикоинфекции). Изучение сальмонелл — одна из важных медико-биологических проблем как в нашей стране, так и за рубежом.

Yersinia enterocolitica  выделены практически от всех видов млекопитающих, птиц, рыб, земноводных, моллюсков и насекомых. Кроме того, Yersinia enterocolitica обнаружены в воде, почве, сточных водах, продуктах животного происхождения. Возбудители кишечного иерсиниоза широко распространены среди диких животных, в частности, среди грызунов, а также среди домашних животных. Из домашних животных наиболее часто в качестве источника иерсиниозной инфекции рассматриваются собаки.

Особую опасность представляют маститы вызываемые иерсиниями, что сказывается на контаминации пищевых продуктов данной бактерией. Инфицированность сырого молока достигает 20%, пастеризованного 7-9%, мяса 5%. Появление же бактерий в пастеризованном молоке связано с технологическими нарушениями или обусловлено вторичной контаминацией пастеризованного молока при сопри­косновении с технологическим оборудованием, не прошедшим установленной санитарной обработки. Способность иерсиний длительное время сохраняться в продуктах животного и растительного происхождения, размно­жаться при низких температурах, а также неприхотливость к условиям обитания способствуют накоплению их в пищевых продуктах. Пищевой путь передачи иерсиниозной инфекции человеку является ведущим, поскольку именно с ним связано большинство спорадических групповых заболеваний и вспышек иерсиниоза. Заражение человека происходит в результате употребления в пищу сырых или недостаточно термически обработанных продуктов (мясо, молоко, фрукты, овощи).

Большое значение, как фактору передачи иерсиниозной инфекции, ряд авторов придают и другим пищевым продуктам. Например, штаммы Y.enterocolitica выделены из устриц, салата с куриным мясом, тушеных грибов, картофеля, капусты, моркови, свеклы и фруктов.

Диагностика кишечного иерсиниоза затруднена в связи с многообразием клинических проявлений, а также появлением секундарной инфекции и возможна только лабораторными методами: бактериологический, иммунологический (РА, РНГА, РТГА, РИФА, ИФА), и ПЦР. Они позволяют проводить как эпизоотологическую разведку, индикацию возбудителя во внешней среде, так и диагностировать заболевание у людей и животных.

Внешне заболевание кишечным иерсиниозом проявляется у людей очень разнообразно. При этом доминирует энтероколит, сопровождающийся кашице водянистыми испражнениями, частично с примесью слизи и крови. Могут возникать артриты, заболевания кожи и даже смертельно протекающий сепсис. Как пра­вило, воспалительным явлениям в суставах предшествуют: лихорадка, по­нос, боли в животе. Частым осложнением при данном заболевании является узловая эритема - появление крупных болезненных узелков. Регистрируются при иерсиниозе и воспалительные явления в глазах. Возможно поражение почек, легких и плевры.

Санитарная оценка продуктов в нашей стране не разработана, но вполне допустимо подходить к этому вопросу (учитывая слабую устойчивость бактерий к температурному воздействию и отсутствию спор, которые очень устойчивы к температуре) так же, как и при сальмонелле