Тема 2. Методика санитарно-гигиенического обследования предприятий общественного питания и продовольственной торговли.

План:

2.1. Основная цель и задачи санитарно-гигиенического обследования. Подготовка к обследованию. Состав комиссий.

2.2. Схема обследования и основные вопросы изучения.

 

Основная цель и задачи санитарно-гигиенического обследования. Подготовка к обследованию. Состав комиссий.

Обследование предприятий общественного питания и продо­вольственной торговли — важный раздел работы администрации предприятия, органов Госсанэпиднадзора и других контролирую­щих служб. Качество обследования должно быть достаточно высо­ким. Проводят его по единой схеме, чтобы в дальнейшем можно было обобщать, анализировать, делать выводы и разрабатывать оздоровительные мероприятия, направленные на охрану здоровья населения путем устранения причин появления недоброкаче­ственной продукции.

Обследование предприятий может быть плановое или внеплано­вое (при пищевых отравлениях, авариях канализации, инфициро­вании продуктов, жалобах населения и др.).

Основная цель обследования предприятия — выявление возмож­ных санитарно-гигиенических нарушений, которые способны не­благоприятно воздействовать на качество готовой пищи и соответ­ственно на состояние здоровья потребителя и персонала данного пищевого объекта.

Основные задачи санитарно-гигиенического обследования пред­приятий общественного питания и продовольственной торговли:

• оценка организации питания различных контингентов об­служиваемого населения;

• оценка качества технологического процесса (соблюдения правил приготовления продуктов питания и сроков их реализации);проверка санитарного режима работы предприятия (сани тарное содержание территории, помещений, оборудования, инвентаря, посуды и тары);

• оценка состояния здоровья и соблюдение правил личной ги-гиены, условий труда и техники безопасности работников пред. приятия;

• внесение предложений руководству предприятия, направ­ленных на улучшение организации питания обслуживаемого кон­тингента и охраны здоровья персонала обследуемого объекта.

Подготовка к обследованию. Контролирующие лица должны го­товиться к каждому обследованию, независимо от стажа своей ра­боты, а также от вида и мощности предприятий общественного питания и продовольственной торговли (фабрика-кухня, ресто­ран, столовая, закусочная, кафе, буфет). В соответствии с постав­ленной целью и задачами обследования они должны изучить ос­новные вопросы и дать полную санитарно-гигиеническую оценку работы пищевого объекта, руководствуясь СанПиН2.3.6. 1079—01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям обще­ственного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пище­вых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2. 1078—01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов», методическими рекоменда­циями по организации питания той группы населения, которую обслуживает обследуемое предприятие. При необходимости сле­дует просмотреть регламентируемые нормы рационального пита­ния детского или взрослого населения, диетического или лечебно-профилактического питания, выписать основные замечания и предложения из предыдущих актов обследования за 1...2 года, за этот же период просмотреть результаты бактериологических ис­следований смывов с оборудования, инвентаря, посуды и рук пер­сонала, а также результаты инструментальных и лабораторных ис­следований, проверить готовность походной портативной лабора­тории для проведения инструментальных экспресс-методов лабо­раторных исследований. Следует наметить план обследования, выделив при этом главные вопросы, подлежащие особо тщатель­ному изучению.

Состав комиссии. В зависимости от цели и поставленных задач состав комиссии может быть различным. При расследовании пи­щевых отравлений или инфицирования продуктов питания и дру­гих внеплановых обследованиях состав комиссии иной, чем при обычных обследованиях. Санитарно-гигиеническое обследование предприятий общественного питания и продовольственной тор­говли всегда следует проводить с ведома и в присутствии админи­страции этого объекта. Желательно проводить обследования со­вместно с ведомственной санитарной службой предприятия пита­ния и продовольственной торговли для того, чтобы выработать единые требования к данному объекту и наметить реальные пути устранения выявленных недостатков. При обследовании в столо­вых промышленных предприятий, столовых различных учрежде­ний и организаций желательно приглашать для участия в обследо­вании представителей общественных организаций, которые могут оказать определенную помощь в устранении выявленных недо­статков.

Схема обследования. Она примерно одинакова для всех пред­приятий общественного питания и продовольственной торговли. Вначале проводят санитарно-гигиенические обследования терри­тории, условий транспортировки, приема и хранения пищевых продуктов, затем изучают вопросы гигиенического режима в про­изводственных, торговых и бытовых помещениях. Проверяют личную гигиену и санитарную грамотность персонала, условия труда, а также правильность ведения медицинской документации. Всегда следует проводить гигиеническую оценку питания обслу­живаемого населения.

Заканчивается обследование письменным оформлением ре­зультатов работы — актом, который заверяют подписями члены комиссии. Однако в некоторых случаях в зависимости от постав­ленных задач обследование можно начинать с наиболее важных в санитарно-эпидемиологическом отношении мест и процессов, в частности с контроля соблюдения температурного режима при мытье и обеззараживании посуды, правильности использования моющих и дезинфицирующих средств, поточности технологичес­кого процесса, использования по назначению инвентаря и обору­дования, реализации и хранения готовой пищи и т. д.

Основные вопросы, подлежащие изучению. При обследовании предприятий общественного питания и продовольственной тор­говли необходимо руководствоваться действующими санитарны­ми правилами для данного объекта. Однако есть такие вопросы, ответ на которые во время обследования нужно дать обязательно, иначе оно будет неполным и даже неверным. Так, необходимо вы­явить, как соблюдаются условия хранения и сроки реализации скоропортящихся продуктов, правила технической обработки продуктов питания, проверить качество мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды, как организовано рациональ­ное (диетическое или лечебно-профилактическое) питание насе­ления, уровень личной гигиены и санитарной грамотности персо­нала, условия и охрану труда работников предприятия, наличие и правильность ведения документации (удостоверения качества и ветеринарные удостоверения, сертификаты и накладные на про­дукты, журналы — санитарный, бракеражный, переходящих ос­татков пищи, медицинских обследований, осмотра рук на гной­ничковые заболевания и состояние здоровья персонала, а также личные медицинские книжки и др.).

Следует определить обеспеченность предприятия посадочными местами, проверить наличие разнообразного меню рационального питания (диетического или лечебно-профилактического), узнать, делается ли заявка на продукты на месяц вперед или меню состав­ляется без плана, исходя из наличия ежедневно поступающих про­дуктов, выяснить, кто составляет комплексные обеды (завтраки, ужины), диеты лечебного питания или рационы лечебно-профи­лактического питания, используются ли при составлении скомп­лектованных обедов (диет или рациона лечебно-профилактичес­кого питания) регламентируемые нормы питания для данной группы питающихся, указывается ли в меню скомплектованных обедов (диет или рационов) выход блюд, стоимость, энергетичес­кая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, основных ви­таминов и минеральных веществ. Имеются ли отклонения от ре­комендуемых норм продуктового набора и химического состава рациона по отдельным приемам пищи, дается ли гигиеническая оценка питания обслуживаемого населения ведомственной сани­тарной службой и если да, то как часто, где обсуждалось и с ка­кими результатами (номера и даты протоколов), есть ли отдель­ный зал (отдельные столы) для приема диетического или лечеб­но-профилактического питания, организовано ли питание ве­черних и ночных смен трудящихся, соблюдается ли рациональный питьевой режим, используются ли современные формы обслуживания (расчет по абонементам, предварительное накрывание столов и др.), как реализуются сезонные возможнос­ти повышения биологической ценности питания путем исполь­зования свежих овощей, фруктов, ягод, фруктово-ягодных соков и напитков.

Необходимо проверить соблюдение технологии приготовления высококачественной и безвредной пищи, обращая особое внима­ние на качество витаминизации готовых блюд (наличие записей в журналах витаминизации, накладных на отпуск витаминов, пра­вильность расчета закладок витаминов, способ витаминизации, условия хранения запасов витаминов).

Фактическое содержание витамина С в готовых блюдах опреде­ляют либо экспресс-методом в момент обследования, либо путем направления пробы для анализа в лаборатории центров государ­ственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН). Следует также выяснить, проводится ли пропаганда основ рацио­нального (диетического или лечебно-профилактического) пита­ния и в какой форме (беседы, лекции, бюллетени, санлистки, стенгазеты, «уголки здоровья», экспресс-информации и др.), дать оценку работы комиссии общественного контроля, медработни­ков (санврача, диетсестры, работников здравпунктов школ и ву­зов) по проверке качества приготовления пищи, санитарно-про-тивоэпидемических режимов, условий и охраны труда персонала и соблюдения работниками личной гигиены. Необходимо узнать, как организована система повышения квалификации поваров, сансестер, диетсестер, продавцов.

Вся документация (акты, объяснения, планы мероприятий, по­становление о наложении штрафа, о закрытии предприятия, об уничтожении продуктов и др.) должна быть составлена грамотно, логично, последовательно, четко, легко читаться, так как эти до­кументы могут быть затребованы органами прокуратуры, суда и других служб и организаций.

 

2.2. Схема обследования и основные вопросы изучения

Акт санитарного обследования предприятий общественного пи­тания и продовольственной торговли составляют по такой схеме.

1. Общие сведения, наименование (номер и адрес предприя­тия), ведомственная принадлежность (форма собственности), тип (диетическая, при каком предприятии, работает на сырье или по­луфабрикатах). Месторасположение (отдельно стоящее или встро­енное). Окружающие объекты.

2. Мощность предприятия проектная и фактическая: количе­ство посадочных мест и число отпускаемых за день блюд, чис­ленность персонала. Ассортимент производимой или реализуе­мой продукции, соответствие ассортимента и объема продуктов существующим возможностям и санитарному состоянию пред­приятия. Форма обслуживания (самообслуживание, через офи­цианта, через продавца) по проекту и фактически.

3. Характеристика территории предприятия: ограждение, мате­риал и состояние покрытия, мусороприемники, помещения для хранения тары и пищевых отходов, санитарное содержание.

4. Санитарно-техническое состояние предприятия. Водоснаб­жение: источник, соответствие качества воды ГОСТу на питье­вую воду, достаточность обеспеченности водой, горячее водо­снабжение (способы получения горячей воды, ее качество, тем­пература).

Наличие технического водопровода, пути использования тех­нической воды, отсутствие соединений сетей технического и пи­тьевого водопровода (отличительная окраска труб).

Канализация: система удаления производственных и бытовых сточных вод. Подсоединение технологического оборудования и моечных ванн к канализационной сети (воздушные разрывы, при­емные воронки, сифоны, трапы). Предусмотрена ли механическая очистка сточных вод (песколовка, жироловка, отстойник-мезго-ловка).

Обеспеченность холодом: система охлаждения, хладагент, ис­пользуемые типы холодильных установок, соблюдение темпера­турного режима.

Отопление: система отопления, теплоноситель, виды отопи­тельных приборов, температурный режим в помещениях, санитар­ное содержание отопительных приборов.

Вентиляция: применяемые системы (общеобменная, местная), правильность их устройства, эффективность работы.

Освещение: естественное и искусственное (равномерность, до­статочность, санитарное состояние осветительной арматуры и окон).

Шумоизоляция производственных помещений: специальные фундаменты, звукопоглощающие коврики, амортизаторы, про­кладки, звукоизолирующие ограждения.

5. Состав и планировка помещений предприятия: перечень торговых, производственных, складских, подсобных, администра­тивно-бытовых помещений, рациональность их размещения с точки зрения поточности технологического процесса. Соответ­ствие размеров (площадь, высота) санитарным нормам.

6. Санитарное состояние помещений: качество уборки, обеспе­ченность уборочным инвентарем, его маркировка, условия хране­ния, правильность использования, наличие мух, амбарных вреди­телей и других насекомых. Мероприятия по дезинсекции и дера­тизации.

7. Бытовые помещения. Место приема пищи персоналом. Раз­дельность хранения верхней и санитарной одежды, обеспечен­ность бытовых помещений душевыми кабинами, гардеробом, бе­льевой и др.

8. Приемка продуктов: разгрузочные площадки и навесы над ними, загрузочное помещение. Правильность транспортировки продуктов и оформление документации на них (накладные, серти­фикаты, ветеринарно-санитарные свидетельства). Качество посту­пающих продуктов. Поточность и разделение путей доставки сы­рья и готовых продуктов в места хранения.

9. Условия хранения продуктов. Складские помещения и их санитарно-техническое состояние (охлаждаемые камеры, кла­довые для овощей, бакалейных товаров, хлеба и др.). Соблюде­ние температурного и влажностного режимов. Раздельность и закрепление мест хранения сырья и готовой продукции. Со­блюдение сроков реализации продуктов. Качество хранящихся продуктов.

10.    Гигиеническая характеристика технологического процесса холодной обработки продуктов:

овощи — обеспеченность овощного цеха моечной ванной, кар­тофелечисткой, овощерезкой, разделочными столами. Условия и сроки хранения очищенных овощей и картофеля. Контроль за проведением сульфитации картофеля;

мясо, рыба — обеспеченность мясорыбного цеха двумя моечны­ми ваннами, мясорубкой и приводом, разделочными столами, хо­лодильным шкафом или камерой, маркированными разделочными досками, ножами и другим оборудованием. Правильность про­ведения дефростации мороженых мяса и рыбы (способ, темпера­тура среды, время дефростации). Условия приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов, мясного и рыбного фарша, сроки и место их хранения.

11.    Характеристика и гигиеническая оценка технологического процесса тепловой обработки продуктов.

Горячий цех (кухня). Наличие производственного оборудова­ния (типы плит, пищеварочныс котлы, специализированные теп­ловые аппараты, универсальные приводы, жарочные или духовые шкафы, протирочные машины, мясорубка для вареного мяса и т. п.). Рабочие столы, их покрытие и маркировка, санитарное со­стояние.

Правильность приготовления первых блюд (очередность зак­ладки продуктов, меры по сохранению витаминов, вторичная теп­ловая обработка порционированного мяса для первых блюд). Со­блюдение режима тепловой обработки продуктов (длительность, достаточность). Соблюдение режима тепловой обработки вторых блюд, кулинарных изделий (способ, время обработки, температу­ра внутри изделия).

Правильность использования фритюрных жиров (виды жиров, время использования, температура жарения во фритюре, исполь­зуемое оборудование и т.д.). Учет остатков нереализованной пищи и соблюдение правил их использования.

Правильность приготовления диетических блюд (оборудова­ние, особенности тепловой обработки).

Кондитерский цех. Производственный инвентарь и оборудова­ние, маркировка, санитарное содержание. Обработка яиц перед употреблением. Тара, ее состояние, условия мытья.

12.    Характеристика и гигиеническая оценка технологии приготовления холодных блюд.

Холодная заготовочная. Наличие необходимого оборудова­ния: типы холодильных установок, их вместимость, достаточ­ность; моечная ванна, привод для холодного цеха, производ­ственные столы для холодных и горячих продуктов, разделочные доски. Соблюдение условий обработки и хранения скоропортя­щихся и особоскоропортящихся продуктов (температурный ре­жим, сроки хранения). Соблюдение технологии приготовления и сроков реализации студней, заливных блюд, паштетов. Соблюде­ние правил приготовления, заправки и реализации салатов, ви­негретов.

13.    Характеристика условий реализации горячей пищи на разДаче. Наличие оборудования для подогрева пищи для первых и вторых блюд (электро- и водяные мармиты), оснащенность охлаждающими прилавками для холодных блюд и напитков, термосами для горячих напитков. Температура блюд на раздаче и фактические сроки их реализации.

Наличие столовых приборов, вилок или щипцов для хлеба и кондитерских изделий. Чистота подносов.

Кем и как осуществляется бракераж готовой продукции, пра­вильность ведения бракеражного журнала. Хранение суточного запаса продуктов. Буфет. Наличие заборного листа. Сроки реали­зации и температурный режим для реализации кулинарных изде­лий и особоскоропортящихся продуктов. Наличие инвентаря для отпуска буфетной продукции.

14.Соблюдение правил мытья кухонной и столовой посуды. Моечные. Наличие отдельных помещений для мытья столовой и кухонной посуды, их санитарно-техническое состояние. Обеспе­ченность достаточным количеством моечных ванн, посудомоеч­ной машиной, горячей и холодной водой. Наличие полок, шка­фов, стеллажей для хранения посуды. Используемые моющие средства. Соблюдение температурного режима мытья посуды. Концентрация моющих и дезинфицирующих средств, частота смены воды. При машинной мойке кроме температуры моющей и ополаскивающей воды контроль за давлением воды в форсунках и работой дозатора моющего раствора.

15.Соблюдение правил личной гигиены персоналом. Прохож­дение медицинских осмотров и других обследований. Правиль­ность ведения медицинской документации. Наличие личных ме­дицинских книжек, развернутого листа или журнала. Выборочная проверка своевременности прохождения медицинских обследова­ний, флюорографии, обследования на гельминто- и бактерионо­сительство. Организация ежедневной проверки на гнойничковые заболевания. Гигиеническое обучение персонала — периодич­ность, охват, программа обучения. Выборочная проверка санитар­ной грамотности персонала.

16.Гигиеническая оценка питания. Наименование (ассорти­мент) реализуемых блюд, разнообразие меню за неделю, имеется ли 7-дневное меню. Дается ли заявка на продукты на месяц впе­ред или меню составляется исходя из наличия продуктов. Кто со­ставляет меню на комплексные обеды и по каким исходным данным (наличие продуктов, стоимость обеда, гигиенические ре­комендации). Организовано ли диетическое, лечебно-профилак­тическое питание. Проводится ли пропаганда основ рациональ­ного питания (беседы, лекции, «уголки здоровья», экспресс-ин­формация).

Указывается ли в меню выход блюд, энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов.

17.Наличие санитарного журнала ЦГСЭН и ведомственной са­нитарной службы. Исполнение предложений предыдущих сани­тарных обследований данного объекта.

18.Эстетическое оформление, наличие материалов по санитар-но-просветительской работе.

19. Заключение. Общая гигиеническая оценка предприятий общественного питания или продовольственной торговли с указа­нием отмеченных недостатков и необходимых мер по их устране­нию и сроков исполнения.

Общую оценку санитарно-гигиенического состояния предпри­ятий общественного питания или продовольственной торговли можно условно дать в баллах, отразив качество выполнения основ­ных санитарных правил по пяти важнейшим факторам санитарно-эпидемиологического риска развития пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. Так, при соблюдении всех санитар­но-гигиенических правил, предъявляемых к предприятиям, состо­яние объекта оценивают в 100 баллов. При этом к удовлетвори­тельным объектам относятся те, которые набирают от 100 до 91 балла. К неудовлетворительным пищевым объектам относят объекты, набравшие 90...81 балл, и к крайне неудовлетворитель­ным пищевым объектам высокого санитарно-эпидемиологическо­го риска (вспышки пищевого отравления и инфекционного забо­левания) относят объекты, оцененные на 80 баллов и менее, с гру­быми санитарно-гигиеническими нарушениями. Эта общая оцен­ка санитарного состояния предприятия питания представлена в табл. 1

Таблица 1. Оцен­ка санитарного состояния предприятия питания

№ п/п	Санитарные требования	Оценочный коэфицент, баллы
1	I. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов (10 баллов) Соблюдение правил транспортировки пищевых продуктов (специальный транспорт, скоропортящиеся продукты следует перевозить в охлаждаемых или изотермических транспорт­ных средствах, наличие брезента, парусины для покрытия продуктов в открытом транспорте; наличие маркированной тары для перевозки мясных, рыбных и овощных полуфабри­катов, санитарное содержание транспорта, тары и посуды для перевозки продуктов и готовой пищи и др.).	1
2	Наличие в накладных данных о времени изготовления и сроках реализации скоропортящихся и наиболее потенциально опасных в эпидемиологическом отношении пищевых про­дуктов (мясо и мясные продукты, в том числе колбасные изделия, рыба и рыбные продукты, молоко и молочные про­дукты и др.).	1
3	Наличие ветеринарного клейма на мясных тушах и документа об осмотре и заключении ветнадзора (категорически запре­щается прием и употребление в пищу мяса без сопровождаю­щего документа о ветеринарном осмотре и неклейменого мяса).	1
4	Соответствие качества продуктов требованиям стандартов (сомнительные по качеству продукты направляют в лабора­торию ЦГСЭН или другую аккредитованную лабораторию).	1
5	Соблюдение порядка использования нестандартных (условно- годных) по санитарно-эпидемиологическим показателям продуктов (реализуются в соответствии с установленными санитарным надзором сроками и условиями).	5
6	Выполнение установленных температурных условий хранения,  5 сроков реализации и товарного соседства продуктов (холо­дильные камеры, шкафы и прилавки должны быть обеспече­ны термометрами, данные температурного режима ежедневно отражают в специальном журнале).	5
7	II. Кулинарная обработка пишевых продуктов (20 баллов) Соблюдение правил раздельной первичной (холодной) и тепловой обработки различных видов продуктов (наличие необходи­мого количества маркированных разделочных столов, досок, ножей и другого инвентаря, отвечающего санитарным тре­бованиям: измельчение сырых и термически обработанных продуктов должно производиться на раздельных промаркиро­ванных мясорубках: сырых — в мясорыбном, вареных — в це­хе изготовления холодных закусок).	5
8	Выдерживание поточности обработки пищевых продуктов в пространстве и во времени (сроки изготовления блюд от момента завершения первичной обработки сырья и полуфаб­рикатов до термической должны быть минимальными).	5
9	Выполнение установленных технологических схем кулинарной обработки мяса и мясных продуктов, рыбы, яиц и яич­ных продуктов, молока и молочных продуктов, кондитерских кремовых изделий и других видов скоропортящихся про­дуктов (особое внимание обращают на режим технологиче­ской обработки кулинарных изделий из рубленого мяса, со­блюдение санитарных правил изготовления студня и паштета, не допускаются разливка студня в формы без предварительно­го повторного кипячения измельченного мяса с бульоном и использование в пищу утиных, гусиных и куриных миражных (из инкубаторов) яиц; вскрытые банки меланжа могут хра­ниться в холодильнике не более 2...3 ч; молоко, полученное в цистернах или флягах, может быть использовано в нату­ральном виде только после кипячения; не допускается отпуск потребителям скисшего молока в виде простокваши (само­кваса), необходимо использовать его для изготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке (кулебяки, блины и другие мучные изделия); творог из непастеризованного мо­лока используют для изготовления сырников, ватрушек, пу­дингов, запеканок и других блюд, требующих тепловой обра­ботки при высоких температурах; при изготовлении конди­терских кремовых изделий необходимо строго соблюдать санитарные требования к режиму производства, хранению и реализации пирожных и тортов с кремом).	10
10	III. Реализация и хранение готовой пищи (50 баллов) Соблюдение сроков реализации готовых блюд (первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2...3ч; в случае хранения готовой пищи сверх установлен­ного срока — до 18 ч — оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 6 °С и перед раздачей обязатель­но осмотрена и подвергнута кипячению (первые блюда), про­жарке в духовом шкафу (вторые блюда).	20
11	Выдерживание температуры блюд на раздаче: первые блюда и горячие напитки — не ниже 75 °С, вторые — не ниже 65 °С, холодные блюда и напитки — от 7 до 14 °С.	10
12	Соблюдение сроков реализации, температурных условий хранения на раздаче скоропортящихся пищевых продуктов, не требующих перед употреблением предварительной тер­мической обработки (колбасные изделия, творог, сырки, сме­тана и др. следует хранить только в холодильных шкафах и на холодильных прилавках).	20
13	IV. Санитарное благоустройство и содержание предприятия (10 баллов) Санитарное содержание территории (предупреждение захламления ее пустой тарой и другими предметами обихода; свое­временная и систематическая уборка двора; недопущение хранения пищевых отходов; надлежащее санитарное содер­жание мусоросборников и выгребных ям в закрытом состоя­нии, своевременная очистка и дезинфекция).	1
14	Соответствие планировки и оборудования предприятия строи тельным нормам и правилам (группы помещений, их набор внутри каждой группы, высота и площадь, технологическое оборудование и его состояние, внутренняя отделка помеще­ний, холодное и горячее водоснабжение, канализация, отопле­ние, вентиляция и кондиционирование воздуха, естественное и искусственное освещение и др.).	2
15	Санитарное содержание помещений предприятия (ежедневная тщательная влажная уборка, еженедельная генеральная; 1 раз в месяц санитарный день с дезинфекцией помещений 1%-ным осветленным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина; уборка обеденных столов после каждого посетителя и обеденного зала после завтрака, обеда и ужина; сбор пищевых отходов в специальные устрой­ства с плотно закрывающимися крышками и ежедневное их мытье с использованием 2%-ного раствора кальциниро­ванной соды; запрещение входа в обеденный зал посетите­лей в верхней одежде; запрещение входа в производственные и складские помещения посторонних лиц; наличие раздельно­го уборочного промаркированного инвентаря для производ­ственных, складских, душевых и туалетных помещений, раз­дельные места их хранения и др.).	2
16	Соблюдение санитарных требований к технологическому оборудованию, инвентарю и посуде (применение их только по назначению, содержание кухонного оборудования, инвен­таря, посуды в исправном и чистом состоянии с обязательным тщательным их мытьем и высушиванием после окончания работы; соблюдение гигиенического режима мытья столовой посуды; поточность движения чистой и грязной посуды, мытье столовой посуды в трех, а чайной  - в двух водах с использованием разрешенных  обезжиривающих и дезинфицирующих средств и обязательным ополаскиванием горя чей водой температурой не ниже 65 °С; подносы моют в от­дельной ванне с подведенной к ней горячей водой)	3
17	Проведение предупредительных мер борьбы с мухами, тараканами, грызунами (строжайшая чистота всех помещенийи территории пищевого предприятия; правильное устрой­ство туалетов, приемников нечистот и отбросов, их регуляр­ная очистка и дезинфекция; для предупреждения залетания мух в помещения предприятия на теплое время года в окнах и дверях устанавливают рамы с частой металлической сеткой и обеспечивают автоматическое закрывание дверей; в случае появления тараканов, мух, грызунов проводят борьбу с ними общепринятыми способами, надежная защита пищевых про­дуктов от доступа к ним насекомых и грызунов и др.).	2
18	V. Личная гигиена и санитарная грамотность персонала, его здоровье (10 баллов) Соблюдение персоналом правил личной и производственой гигиены (приход на работу в чистой и опрятной одежде, тщательный гигиенический уход за кожей, волосами, ногтями, соблюдение правил мытья и дезинфекции рук при переходе от одной работы к другой, более чистой, после посещения туалета и т. д.), правил носки санитарной одежды и др. Полнота охвата знаний санитарного минимума.	4
19	Своевременное прохождение медицинских осмотров и профилактических обследований, прививок; выявление больных и лиц, имеющих в семье и в квартире больных кишечными инфекциями, скарлатиной. Отстранение от работы по эпиде­миологическим показаниям, ежедневный контроль за персо­налом (наличие журнала здоровья, фиксирование в журнале фамилий работников с гнойничковыми заболеваниями и ки­шечными инфекциями). Наличие медицинских книжек у пер­сонала и правильность их заполнения.	6

 

Контрольные вопросы и задания

1. Какова роль ЦГСЭН в осуществлении санитарного надзора за работой предприятий питания? 2. В чем заключается основная задача санитарно-гигиенического обследования предприятий продоволь­ственной торговли и общественного питания? 3. Перечислите основные требования, предъявляемые к предприятиям торговли и питания при обследовании их са­нитарно-гигиенического состояния.