А.И. Калдыркаев, Д.А. Васильев

А.И. Калдыркаев, Д.А. Васильев

 

Санитария и гигиена питания

Часть 1.

 

 

Учебное пособие

Для студентов вузов

В 2-х частях

 

 

Ульяновск 2014 г.

УДК 642.5

Калдыркаев А.И., Васильев Д.А.

Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. В 2-х частях. Часть 1 / Изд-во ФГОБУ ВПО «Ульяновская ГСХА им.П.А.Столыпина» 2014. - 120 с.

Рецензенты:

С.В. Мерчина, к.б.н., доцент кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А.Столыпина»

 

Учебное пособие составлено в соответствии с программой дисциплины «Санитария и гигиена питания» и предназначено для студентов направления 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания».

В пособии изложены нормативные и законодательные материалы. Освещены санитарно-гигиенические требования к качеству и безопас­ности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Приведены основные положения действующих законов и нормативно-правовых актов в области ги­гиены и санитарии питания.

Подробно рассмотрены виды и пути загрязнения продуктов питания, описаны причины пищевых отравлений, методы проведения санитарно-микробиологических исследований объектов продовольственного назначения, продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

Рекомендовано методической комиссией

биотехнологического факультета

Ульяновской ГСХА им.П.А. Столыпина

Протокол № 1 от 11 сентября 2014 г.

 

©Калдыркаев А.И., Васильев Д.А., 2014 г.

© ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А.Столыпина», 2014 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Список условных сокращений	5
Предисловие	6
Тема 1. Введение в санитарию и гигиену питания	7
1.1. Понятие о гигиене и санитарии	7
1.2. История гигиены и санитарии питания	8
1.3. Органы и учреждения государственного надзора и контроля	10
1.4. Нормативно-правовая база санитарно-эпидемиологического надзора	13
Тема 2.  Методика санитарно-гигиенического обследования предприятий общественного питания и продовольственной торговли	17
2.1. Основная цель и задачи санитарно-гигиенического обследования. Подготовка к обследованию. Состав комиссий.	17
2.2. Схема обследования и основные вопросы изучения	20
Тема 3. Санитарно-микробиологический контроль объектов продовольственного назначения	27
3.1. Санитарно-микробиологический контроль объектов продовольственного назначения	27
3.2. Полевой метод санитарно-бактериологического контроля на объектах питания	31
Тема 4. Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов	32
4.1 Нормативно-законодательная база в сфере контроля и надзор за пищевыми продуктами	32
4.2. Правила отбора, пересылки и исследования проб	32
4.3. Определение санитарно - показательных микроорганизмов	32
Тема 5. Профилактика инфекционных болезней, пищевых отравлений и гельминтозов	47
5.1. Профилактика острых кишечных инфекций	47
5.1.2. Характеристика острых кишечных инфекций	50
5.1.3. Общие принципы профилактики острых кишечных инфекций	55
5.2. Профилактика пищевых отравлений	56
5.2.1. Классификация пищевых отравлений	56
5.2.2. Микробные пищевые отравления	56
5.2.3. Немикробные пищевые отравления	67
5.2.3.1. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе	67
5.2.3.2. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных усло­виях	71
5.2.3.3. Пищевые отравления, вызванные примесями химических ве­ществ	72
5.3. Зоонозные инфекции и их профилактика	76
5.4. Гельминтозы и их профилактика	80
Тема 6. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов	90
6.1. Законодательно-нормативная база обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов	90
6.2. Гигиенические требования к безопасности мяса и мясных продуктов	92
6.3. Гигиенические требования к безопасности молока и молочных продуктов	98
6.4. Гигиенические требования к безопасности яиц и яичных продуктов	103
6.5. Гигиенические требования к безопасности рыбы и рыбных продуктов	106
6.6. Гигиенические требования к безопасности баночных консервов	109
6.7. Гигиенические требования к безопасности зерновых продуктов и хлеба	113
6.8. Гигиенические требования к безопасности плодоовощной продукции	116
6.9. Гигиенические требования к трансгенным продуктам или продуктам, содержащим компоненты ГМО	119
Список литературы	120

 

Список условных сокращений:

АДФ – аденозиндифосфорная кислота

АТФ – аденозинтрифосфорная кислота

БГКП – бактерии группы кишечной палочки

БОЕ – бляшкообразующая единица

ВНИИМП – Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности

ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения

ВСЭ – Ветеринарно-санитарная экспертиза

ГОСТ – Государственный стандарт

ГПС – глюкозопептонная среда

ДНК – дезоксирибонуклеиновая кислота

ЕД – единица действия

ЖСА – желточно-солевой агар

КМА – количество мезофильных аэробов

КОЕ – колониеобразующая единица

ЛПС – лактозопептонная среда

ЛПУ – лечебно-профилактическое учреждение

МАМ – мезофильные аэробные микроорганизмы

МАФАнМ – мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы

МЖСА - мясной желточно-солевой агар

мкм – микрометр

МПА – мясопептонный агар

МПБ – мясопептонный бульон

МПЖ – мясопептонный желатин

МППБ – мясопептонный печеночный бульон

МППГГА – мясопептонный печеночно-глюкозный глицериновый бульон

МУК – методические указания

НВЧ – наиболее вероятное число

нм – нанометр

НТД – нормативно-техническая документация

ОКБ – общие колиформные бактерии

ОКЗ – острое кишечное заболевание

ОМЧ – общее микробное число

ПДК – предельные допустимые концентрации

РА – реакция агглютинации

РНК – рибонуклеиновая кислота

РСК – реакция связывания комплемента

СанПиН – санитарные правила и нормы

СПМ – санитарно-показательные микроорганизмы

СЭС – санитарно-эпидемиологическая станция

ФАнМ – факультативно-анаэробные микроорганизмы

ФКП – фекальная кишечная палочка

 

 

Предисловие

В работе предприятий общественного питания все большее зна­чение приобретают вопросы соблюдения требований санитарного законодательства по проведению производственного контроля и санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции.

Развитие и совершенствование отрасли, обеспечение высокого качества и безопасности продукции общественного питания невоз­можно без квалифицированных кадров. Наиболее востребованными являются специалисты, имеющие хорошую подготовку не только по технологии производства продукции общественного питания и дру­гим специальным дисциплинам, но и по санитарии и гигиене пита­ния.

В учебном пособие приведены основные положения действующих зако­нов и нормативно-правовых актов в области гигиены и санитарии питания, гигиенические требования к факторам производственной среды и благоустройству предприятий общественного питания. Рассмотрены правила проведения уборки, дезинфек­ции, личной гигиены, выполнения других санитарно-противо­эпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях общественного питания.

Цель изучаемой дисциплины сформировать у специалиста гигиенический подход к решению вопросов проекти­рования, благоустройства, оборудования, содержания предприятий и профилактики инфекций и пищевых отравлений в сфере обще­ственного питания.

Для обеспечения безопасности продукции общественного пита­ния будущим специалистам этой отрасли необходимо знание изло­женных в учебнике требований к качеству и безопасности продо­вольственного сырья, к соблюдению государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов на всех этапах производ­ственного процесса — от приема сырья до реализации готовой про­дукции, в том числе при изготовлении кондитерских изделий с кре­мом, салатной продукции и фритюрных изделий.

Основная цель и задачи санитарно-гигиенического обследования. Подготовка к обследованию. Состав комиссий.

Обследование предприятий общественного питания и продо­вольственной торговли — важный раздел работы администрации предприятия, органов Госсанэпиднадзора и других контролирую­щих служб. Качество обследования должно быть достаточно высо­ким. Проводят его по единой схеме, чтобы в дальнейшем можно было обобщать, анализировать, делать выводы и разрабатывать оздоровительные мероприятия, направленные на охрану здоровья населения путем устранения причин появления недоброкаче­ственной продукции.

Обследование предприятий может быть плановое или внеплано­вое (при пищевых отравлениях, авариях канализации, инфициро­вании продуктов, жалобах населения и др.).

Основная цель обследования предприятия — выявление возмож­ных санитарно-гигиенических нарушений, которые способны не­благоприятно воздействовать на качество готовой пищи и соответ­ственно на состояние здоровья потребителя и персонала данного пищевого объекта.

Основные задачи санитарно-гигиенического обследования пред­приятий общественного питания и продовольственной торговли:

• оценка организации питания различных контингентов об­служиваемого населения;

• оценка качества технологического процесса (соблюдения правил приготовления продуктов питания и сроков их реализации);проверка санитарного режима работы предприятия (сани тарное содержание территории, помещений, оборудования, инвентаря, посуды и тары);

• оценка состояния здоровья и соблюдение правил личной ги-гиены, условий труда и техники безопасности работников пред. приятия;

• внесение предложений руководству предприятия, направ­ленных на улучшение организации питания обслуживаемого кон­тингента и охраны здоровья персонала обследуемого объекта.

Подготовка к обследованию. Контролирующие лица должны го­товиться к каждому обследованию, независимо от стажа своей ра­боты, а также от вида и мощности предприятий общественного питания и продовольственной торговли (фабрика-кухня, ресто­ран, столовая, закусочная, кафе, буфет). В соответствии с постав­ленной целью и задачами обследования они должны изучить ос­новные вопросы и дать полную санитарно-гигиеническую оценку работы пищевого объекта, руководствуясь СанПиН2.3.6. 1079—01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям обще­ственного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пище­вых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2. 1078—01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов», методическими рекоменда­циями по организации питания той группы населения, которую обслуживает обследуемое предприятие. При необходимости сле­дует просмотреть регламентируемые нормы рационального пита­ния детского или взрослого населения, диетического или лечебно-профилактического питания, выписать основные замечания и предложения из предыдущих актов обследования за 1...2 года, за этот же период просмотреть результаты бактериологических ис­следований смывов с оборудования, инвентаря, посуды и рук пер­сонала, а также результаты инструментальных и лабораторных ис­следований, проверить готовность походной портативной лабора­тории для проведения инструментальных экспресс-методов лабо­раторных исследований. Следует наметить план обследования, выделив при этом главные вопросы, подлежащие особо тщатель­ному изучению.

Состав комиссии. В зависимости от цели и поставленных задач состав комиссии может быть различным. При расследовании пи­щевых отравлений или инфицирования продуктов питания и дру­гих внеплановых обследованиях состав комиссии иной, чем при обычных обследованиях. Санитарно-гигиеническое обследование предприятий общественного питания и продовольственной тор­говли всегда следует проводить с ведома и в присутствии админи­страции этого объекта. Желательно проводить обследования со­вместно с ведомственной санитарной службой предприятия пита­ния и продовольственной торговли для того, чтобы выработать единые требования к данному объекту и наметить реальные пути устранения выявленных недостатков. При обследовании в столо­вых промышленных предприятий, столовых различных учрежде­ний и организаций желательно приглашать для участия в обследо­вании представителей общественных организаций, которые могут оказать определенную помощь в устранении выявленных недо­статков.

Схема обследования. Она примерно одинакова для всех пред­приятий общественного питания и продовольственной торговли. Вначале проводят санитарно-гигиенические обследования терри­тории, условий транспортировки, приема и хранения пищевых продуктов, затем изучают вопросы гигиенического режима в про­изводственных, торговых и бытовых помещениях. Проверяют личную гигиену и санитарную грамотность персонала, условия труда, а также правильность ведения медицинской документации. Всегда следует проводить гигиеническую оценку питания обслу­живаемого населения.

Заканчивается обследование письменным оформлением ре­зультатов работы — актом, который заверяют подписями члены комиссии. Однако в некоторых случаях в зависимости от постав­ленных задач обследование можно начинать с наиболее важных в санитарно-эпидемиологическом отношении мест и процессов, в частности с контроля соблюдения температурного режима при мытье и обеззараживании посуды, правильности использования моющих и дезинфицирующих средств, поточности технологичес­кого процесса, использования по назначению инвентаря и обору­дования, реализации и хранения готовой пищи и т. д.

Основные вопросы, подлежащие изучению. При обследовании предприятий общественного питания и продовольственной тор­говли необходимо руководствоваться действующими санитарны­ми правилами для данного объекта. Однако есть такие вопросы, ответ на которые во время обследования нужно дать обязательно, иначе оно будет неполным и даже неверным. Так, необходимо вы­явить, как соблюдаются условия хранения и сроки реализации скоропортящихся продуктов, правила технической обработки продуктов питания, проверить качество мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды, как организовано рациональ­ное (диетическое или лечебно-профилактическое) питание насе­ления, уровень личной гигиены и санитарной грамотности персо­нала, условия и охрану труда работников предприятия, наличие и правильность ведения документации (удостоверения качества и ветеринарные удостоверения, сертификаты и накладные на про­дукты, журналы — санитарный, бракеражный, переходящих ос­татков пищи, медицинских обследований, осмотра рук на гной­ничковые заболевания и состояние здоровья персонала, а также личные медицинские книжки и др.).

Следует определить обеспеченность предприятия посадочными местами, проверить наличие разнообразного меню рационального питания (диетического или лечебно-профилактического), узнать, делается ли заявка на продукты на месяц вперед или меню состав­ляется без плана, исходя из наличия ежедневно поступающих про­дуктов, выяснить, кто составляет комплексные обеды (завтраки, ужины), диеты лечебного питания или рационы лечебно-профи­лактического питания, используются ли при составлении скомп­лектованных обедов (диет или рациона лечебно-профилактичес­кого питания) регламентируемые нормы питания для данной группы питающихся, указывается ли в меню скомплектованных обедов (диет или рационов) выход блюд, стоимость, энергетичес­кая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, основных ви­таминов и минеральных веществ. Имеются ли отклонения от ре­комендуемых норм продуктового набора и химического состава рациона по отдельным приемам пищи, дается ли гигиеническая оценка питания обслуживаемого населения ведомственной сани­тарной службой и если да, то как часто, где обсуждалось и с ка­кими результатами (номера и даты протоколов), есть ли отдель­ный зал (отдельные столы) для приема диетического или лечеб­но-профилактического питания, организовано ли питание ве­черних и ночных смен трудящихся, соблюдается ли рациональный питьевой режим, используются ли современные формы обслуживания (расчет по абонементам, предварительное накрывание столов и др.), как реализуются сезонные возможнос­ти повышения биологической ценности питания путем исполь­зования свежих овощей, фруктов, ягод, фруктово-ягодных соков и напитков.

Необходимо проверить соблюдение технологии приготовления высококачественной и безвредной пищи, обращая особое внима­ние на качество витаминизации готовых блюд (наличие записей в журналах витаминизации, накладных на отпуск витаминов, пра­вильность расчета закладок витаминов, способ витаминизации, условия хранения запасов витаминов).

Фактическое содержание витамина С в готовых блюдах опреде­ляют либо экспресс-методом в момент обследования, либо путем направления пробы для анализа в лаборатории центров государ­ственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН). Следует также выяснить, проводится ли пропаганда основ рацио­нального (диетического или лечебно-профилактического) пита­ния и в какой форме (беседы, лекции, бюллетени, санлистки, стенгазеты, «уголки здоровья», экспресс-информации и др.), дать оценку работы комиссии общественного контроля, медработни­ков (санврача, диетсестры, работников здравпунктов школ и ву­зов) по проверке качества приготовления пищи, санитарно-про-тивоэпидемических режимов, условий и охраны труда персонала и соблюдения работниками личной гигиены. Необходимо узнать, как организована система повышения квалификации поваров, сансестер, диетсестер, продавцов.

Вся документация (акты, объяснения, планы мероприятий, по­становление о наложении штрафа, о закрытии предприятия, об уничтожении продуктов и др.) должна быть составлена грамотно, логично, последовательно, четко, легко читаться, так как эти до­кументы могут быть затребованы органами прокуратуры, суда и других служб и организаций.

 

2.2. Схема обследования и основные вопросы изучения

Акт санитарного обследования предприятий общественного пи­тания и продовольственной торговли составляют по такой схеме.

1. Общие сведения, наименование (номер и адрес предприя­тия), ведомственная принадлежность (форма собственности), тип (диетическая, при каком предприятии, работает на сырье или по­луфабрикатах). Месторасположение (отдельно стоящее или встро­енное). Окружающие объекты.

2. Мощность предприятия проектная и фактическая: количе­ство посадочных мест и число отпускаемых за день блюд, чис­ленность персонала. Ассортимент производимой или реализуе­мой продукции, соответствие ассортимента и объема продуктов существующим возможностям и санитарному состоянию пред­приятия. Форма обслуживания (самообслуживание, через офи­цианта, через продавца) по проекту и фактически.

3. Характеристика территории предприятия: ограждение, мате­риал и состояние покрытия, мусороприемники, помещения для хранения тары и пищевых отходов, санитарное содержание.

4. Санитарно-техническое состояние предприятия. Водоснаб­жение: источник, соответствие качества воды ГОСТу на питье­вую воду, достаточность обеспеченности водой, горячее водо­снабжение (способы получения горячей воды, ее качество, тем­пература).

Наличие технического водопровода, пути использования тех­нической воды, отсутствие соединений сетей технического и пи­тьевого водопровода (отличительная окраска труб).

Канализация: система удаления производственных и бытовых сточных вод. Подсоединение технологического оборудования и моечных ванн к канализационной сети (воздушные разрывы, при­емные воронки, сифоны, трапы). Предусмотрена ли механическая очистка сточных вод (песколовка, жироловка, отстойник-мезго-ловка).

Обеспеченность холодом: система охлаждения, хладагент, ис­пользуемые типы холодильных установок, соблюдение темпера­турного режима.

Отопление: система отопления, теплоноситель, виды отопи­тельных приборов, температурный режим в помещениях, санитар­ное содержание отопительных приборов.

Вентиляция: применяемые системы (общеобменная, местная), правильность их устройства, эффективность работы.

Освещение: естественное и искусственное (равномерность, до­статочность, санитарное состояние осветительной арматуры и окон).

Шумоизоляция производственных помещений: специальные фундаменты, звукопоглощающие коврики, амортизаторы, про­кладки, звукоизолирующие ограждения.

5. Состав и планировка помещений предприятия: перечень торговых, производственных, складских, подсобных, администра­тивно-бытовых помещений, рациональность их размещения с точки зрения поточности технологического процесса. Соответ­ствие размеров (площадь, высота) санитарным нормам.

6. Санитарное состояние помещений: качество уборки, обеспе­ченность уборочным инвентарем, его маркировка, условия хране­ния, правильность использования, наличие мух, амбарных вреди­телей и других насекомых. Мероприятия по дезинсекции и дера­тизации.

7. Бытовые помещения. Место приема пищи персоналом. Раз­дельность хранения верхней и санитарной одежды, обеспечен­ность бытовых помещений душевыми кабинами, гардеробом, бе­льевой и др.

8. Приемка продуктов: разгрузочные площадки и навесы над ними, загрузочное помещение. Правильность транспортировки продуктов и оформление документации на них (накладные, серти­фикаты, ветеринарно-санитарные свидетельства). Качество посту­пающих продуктов. Поточность и разделение путей доставки сы­рья и готовых продуктов в места хранения.

9. Условия хранения продуктов. Складские помещения и их санитарно-техническое состояние (охлаждаемые камеры, кла­довые для овощей, бакалейных товаров, хлеба и др.). Соблюде­ние температурного и влажностного режимов. Раздельность и закрепление мест хранения сырья и готовой продукции. Со­блюдение сроков реализации продуктов. Качество хранящихся продуктов.

10.    Гигиеническая характеристика технологического процесса холодной обработки продуктов:

овощи — обеспеченность овощного цеха моечной ванной, кар­тофелечисткой, овощерезкой, разделочными столами. Условия и сроки хранения очищенных овощей и картофеля. Контроль за проведением сульфитации картофеля;

мясо, рыба — обеспеченность мясорыбного цеха двумя моечны­ми ваннами, мясорубкой и приводом, разделочными столами, хо­лодильным шкафом или камерой, маркированными разделочными досками, ножами и другим оборудованием. Правильность про­ведения дефростации мороженых мяса и рыбы (способ, темпера­тура среды, время дефростации). Условия приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов, мясного и рыбного фарша, сроки и место их хранения.

11.    Характеристика и гигиеническая оценка технологического процесса тепловой обработки продуктов.

Горячий цех (кухня). Наличие производственного оборудова­ния (типы плит, пищеварочныс котлы, специализированные теп­ловые аппараты, универсальные приводы, жарочные или духовые шкафы, протирочные машины, мясорубка для вареного мяса и т. п.). Рабочие столы, их покрытие и маркировка, санитарное со­стояние.

Правильность приготовления первых блюд (очередность зак­ладки продуктов, меры по сохранению витаминов, вторичная теп­ловая обработка порционированного мяса для первых блюд). Со­блюдение режима тепловой обработки продуктов (длительность, достаточность). Соблюдение режима тепловой обработки вторых блюд, кулинарных изделий (способ, время обработки, температу­ра внутри изделия).

Правильность использования фритюрных жиров (виды жиров, время использования, температура жарения во фритюре, исполь­зуемое оборудование и т.д.). Учет остатков нереализованной пищи и соблюдение правил их использования.

Правильность приготовления диетических блюд (оборудова­ние, особенности тепловой обработки).

Кондитерский цех. Производственный инвентарь и оборудова­ние, маркировка, санитарное содержание. Обработка яиц перед употреблением. Тара, ее состояние, условия мытья.

12.    Характеристика и гигиеническая оценка технологии приготовления холодных блюд.

Холодная заготовочная. Наличие необходимого оборудова­ния: типы холодильных установок, их вместимость, достаточ­ность; моечная ванна, привод для холодного цеха, производ­ственные столы для холодных и горячих продуктов, разделочные доски. Соблюдение условий обработки и хранения скоропортя­щихся и особоскоропортящихся продуктов (температурный ре­жим, сроки хранения). Соблюдение технологии приготовления и сроков реализации студней, заливных блюд, паштетов. Соблюде­ние правил приготовления, заправки и реализации салатов, ви­негретов.

13.    Характеристика условий реализации горячей пищи на разДаче. Наличие оборудования для подогрева пищи для первых и вторых блюд (электро- и водяные мармиты), оснащенность охлаждающими прилавками для холодных блюд и напитков, термосами для горячих напитков. Температура блюд на раздаче и фактические сроки их реализации.

Наличие столовых приборов, вилок или щипцов для хлеба и кондитерских изделий. Чистота подносов.

Кем и как осуществляется бракераж готовой продукции, пра­вильность ведения бракеражного журнала. Хранение суточного запаса продуктов. Буфет. Наличие заборного листа. Сроки реали­зации и температурный режим для реализации кулинарных изде­лий и особоскоропортящихся продуктов. Наличие инвентаря для отпуска буфетной продукции.

14.Соблюдение правил мытья кухонной и столовой посуды. Моечные. Наличие отдельных помещений для мытья столовой и кухонной посуды, их санитарно-техническое состояние. Обеспе­ченность достаточным количеством моечных ванн, посудомоеч­ной машиной, горячей и холодной водой. Наличие полок, шка­фов, стеллажей для хранения посуды. Используемые моющие средства. Соблюдение температурного режима мытья посуды. Концентрация моющих и дезинфицирующих средств, частота смены воды. При машинной мойке кроме температуры моющей и ополаскивающей воды контроль за давлением воды в форсунках и работой дозатора моющего раствора.

15.Соблюдение правил личной гигиены персоналом. Прохож­дение медицинских осмотров и других обследований. Правиль­ность ведения медицинской документации. Наличие личных ме­дицинских книжек, развернутого листа или журнала. Выборочная проверка своевременности прохождения медицинских обследова­ний, флюорографии, обследования на гельминто- и бактерионо­сительство. Организация ежедневной проверки на гнойничковые заболевания. Гигиеническое обучение персонала — периодич­ность, охват, программа обучения. Выборочная проверка санитар­ной грамотности персонала.

16.Гигиеническая оценка питания. Наименование (ассорти­мент) реализуемых блюд, разнообразие меню за неделю, имеется ли 7-дневное меню. Дается ли заявка на продукты на месяц впе­ред или меню составляется исходя из наличия продуктов. Кто со­ставляет меню на комплексные обеды и по каким исходным данным (наличие продуктов, стоимость обеда, гигиенические ре­комендации). Организовано ли диетическое, лечебно-профилак­тическое питание. Проводится ли пропаганда основ рациональ­ного питания (беседы, лекции, «уголки здоровья», экспресс-ин­формация).

Указывается ли в меню выход блюд, энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов.

17.Наличие санитарного журнала ЦГСЭН и ведомственной са­нитарной службы. Исполнение предложений предыдущих сани­тарных обследований данного объекта.

18.Эстетическое оформление, наличие материалов по санитар-но-просветительской работе.

19. Заключение. Общая гигиеническая оценка предприятий общественного питания или продовольственной торговли с указа­нием отмеченных недостатков и необходимых мер по их устране­нию и сроков исполнения.

Общую оценку санитарно-гигиенического состояния предпри­ятий общественного питания или продовольственной торговли можно условно дать в баллах, отразив качество выполнения основ­ных санитарных правил по пяти важнейшим факторам санитарно-эпидемиологического риска развития пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. Так, при соблюдении всех санитар­но-гигиенических правил, предъявляемых к предприятиям, состо­яние объекта оценивают в 100 баллов. При этом к удовлетвори­тельным объектам относятся те, которые набирают от 100 до 91 балла. К неудовлетворительным пищевым объектам относят объекты, набравшие 90...81 балл, и к крайне неудовлетворитель­ным пищевым объектам высокого санитарно-эпидемиологическо­го риска (вспышки пищевого отравления и инфекционного забо­левания) относят объекты, оцененные на 80 баллов и менее, с гру­быми санитарно-гигиеническими нарушениями. Эта общая оцен­ка санитарного состояния предприятия питания представлена в табл. 1

Таблица 1. Оцен­ка санитарного состояния предприятия питания