Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема 1. Введение в санитарию и гигиену питания
План: 1.1. Понятие о гигиене и санитарии 1.2. История гигиены и санитарии питания. 1.3. Органы и учреждения государственного надзора и контроля. 1.4. Нормативно-правовая база санитарно-эпидемиологического надзора.
1.1. Понятие о гигиене и санитарии Гигиена (от греч. hygieinos — целебный, здоровый) — наука, изучающая влияние различных факторов внешней среды, условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний, обеспечения наиболее оптимальных условий существования, сохранения здоровья и продления жизни. В наше время гигиену все чаще называют «экологией человека и окружающей среды», а в некоторых странах используют близкое по смыслу название — «наука об общественном здоровье». Под термином «санитария» (от лат. sanitas — здоровье) понимают совокупность практических санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, направленных на улучшение условий труда, быта, отдыха, питания в целях сохранения и укрепления здоровья населения. Гигиена состоит из нескольких самостоятельных разделов: гигиена питания, коммунальная гигиена, гигиена труда, гигиена детей и подростков, радиационная гигиена, эпидемиология и др. Гигиена питания — наука о здоровом питании и отрасль гигиены, занимающаяся изучением качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и разрабатывающая нормативы, требования и рекомендации по их изготовлению, хранению, реализации и применению. Питание относится к наиболее значимым фактором, оказывающим постоянное влияние на здоровье человека. Качественное и безопасное питание является важнейшим фактором, обеспечивающим хорошее самочувствие и состояние здоровья человека, продолжительность его жизни. Вопросы безопасности пищевой продукции привлекают все большее внимание как производителей этой продукции, так и ее потребителей. Ухудшение экологической ситуации во многих регионах мира, особенности современного сельскохозяйственного и промышленного производства пищевой продукции привели к повышению загрязненности пищевых продуктов химическими веществами. Одна из важнейших проблем гигиены питания — загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами. Микробиологическая безопасность пищи обеспечивается прежде всего соблюдением санитарно-гигиенических требований как при производстве, так и на всех этапах оборота продовольственного сырья и пищевых продуктов. Биологическая безопасность пищи зависит от качества и безопасности сырья, технологии его переработки, условий производства, хранения, транспортирования, реализации пищевых продуктов. Профилактика пищевых инфекций и отравлений — обязательная часть профессиональной деятельности производителей пищевой продукции, в том числе продукции общественного питания. Микробиологический контроль продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовой продукции следует проводить на предприятиях в порядке производственного контроля.
В январе 2000 г. вступил в действие Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в котором дана система государственного регулирования в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и питания, включающая государственную регистрацию новых продуктов, сертификацию услуг общественного питания, нормирование показателей пищевой продукции и другие требования. Основным положением этого закона следует считать ответственность изготовителей пищевой продукции за ее качество и безопасность. Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120 утверждена Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Одним из основных направлений доктрины для обеспечения безопасности пищевых продуктов является необходимость контроля соответствия требованиям законодательства Российской Федерации пищевой продукции и продовольствия на всех стадиях их производства, хранения, транспортирования, переработки и реализации. В настоящее время индустрия общественного питания — одно из наиболее динамично развивающихся направлений пищевой отрасли. Соблюдение требований гигиены и санитарных правил на производстве — основное требование для получения качественной и безопасной пищевой продукции.
1.2. История гигиены питания
Впервые отдельные вопросы гигиены питания были рассмотрены в трудах ученых и врачей Древнего мира — Гиппократа, Галена, Авиценны (Ибн-Сина) и др.
Выдающийся древнегреческий врач Гиппократ (ок. 460 — 370 гг. до н. э.) в своих трактатах писал о влиянии воздуха, воды и питания на здоровье человека. Он рассматривал питание как средство лечения болезней и считал, что пищевые вещества следует использовать как лечебные средства. Великий ученый и врач Древнего мира Авиценна в своем сочинении «Канон врачебной науки» дал характеристику основных продуктов питания и рекомендации по питанию людей в зависимости от возраста, рода занятий и состояния здоровья. Практические сведения о свойствах продуктов и правилах питания, накопленные славянскими народами, дошли до нас в памятниках письменности Киевской Руси — «Изборник Святослава» и др. Отдельные гигиенические правила питания были изложены в «Домострое» — специальном наставлении по ведению хозяйства в боярском доме, составленном в XVI в. священником Сильвестром, современником Ивана Грозного. В «Домострое» даны советы по хранению продуктов, кулинарной обработке сырья, мытью кухонной и столовой посуды и др. Историю русского санитарного законодательства в области гигиены питания можно исчислять с 1546 г., когда Иван Грозный подписал специальный указ о правилах получения, перевозки и продажи соли для предупреждения загрязнения и попадания в нее вредных примесей. В 1629 г. был издан указ об упорядочении торговли пищевыми продуктами. В конце XVII — начале XVIII в. российское государство берет на себя функцию контроля при получении, хранении и продаже пищевых продуктов, а также организации питания войск. В 1718 г. вышел указ Петра I «О порядке продажи пищевых продуктов», в котором он требовал, чтобы лица, торгующие съестными припасами, надевали белую одежду и соблюдали чистоту. Полиция должна была строго следить за тем, чтобы не продавали испорченные продукты. Было запрещено размещать мясные ряды и бойни вблизи жилья. В 1758 г. появился свод законов под названием «Провиантские регулы». В этом официальном издании обобщены накопившиеся ко второй половине XVIII в. знания и опыт в области гигиены питания, даны правила заготовки, транспортирования, хранения продуктов и методы оценки качества готовой пищи. Формирование гигиены как самостоятельной науки началось в Европе и России во второй половине XIX в. Основой для развития гигиенической науки и гигиены питания стали накопленные знания и научные открытия в области химии, микробиологии, эпидемиологии, физиологии человека и др. В дальнейшем гигиена как наука не только изучает воздействие на человека различных факторов среды, но и вырабатывает научно обоснованные нормы, правила, рекомендации, направленные на охрану здоровья человека. Основоположником гигиены считается немецкий ученый-гигиенист М. Петтенкофер (1818 — 1901), который ввел в гигиену экспериментальные методы исследования и основал первый в Европе гигиенический институт. Первое руководство по пищевой санитарии в нашей стране было составлено врачом-педиатром С. Ф.Хотовицким (1796— 1885). В этом труде автор детально обосновывал положения, касающиеся различных вопросов питания, обращая особое внимание на необходимость обеспечения доброкачественности съестных припасов.
Ведущую роль в становлении и развитии отечественной гигиены питания сыграли выдающиеся ученые А. П.Доброславин,Ф. Ф. Эрисман и В. Г.Хлопин. В результате их научной и практической деятельности гигиена как наука, в том числе и гигиена питания, приобретает общественный характер. Русский врач А. П. Доброславин (1842— 1889) основал при Медико-хирургической академии в Петербурге первую в России самостоятельную кафедру гигиены. Деятельность А. П. Доброславина привела к развитию в России экспериментальной гигиены. По его инициативе в Петербурге была организована санитарно-аналитическая лаборатория. Врача Ф.Ф.Эрисмана (1842—1915), приехавшего в Россию из Швейцарии в 1869 г., считают основоположником гигиенической науки в России. В 1882 г. Ф.Ф.Эрисман возглавил кафедру гигиены в Московском университете. Он написал более 200 работ, руководства по всем разделам гигиены. В своих классических трудах по гигиене питания он изложил общие законы питания, особенности питания человека в различных условиях жизни. В 1891 г. Ф.Ф.Эрисман организовал в Москве лабораторию — прообраз санитарно-эпидемиологической станции, которая, в частности, занималась выявлением фальсификации пищевых продуктов и борьбой с ней. Выдающимся отечественным ученым-гигиенистом был В. Г.Хлопин (1863— 1929), ученик и последователь Ф.Ф.Эрисмана. Наибольший вклад В. Г.Хлопин внес в лабораторную экспертизу пищевых продуктов. Он автор трехтомного руководства «Методы исследования пищевых продуктов». В. Г.Хлопин стал основоположником гигиенической школы в советский период. В 1921 — 1923 гг. В. Г.Хлопин написал руководство «Основы гигиены» в двух томах. Он принимал участие в создании санитарного законодательства и разработке основ гигиены общественного питания. В 1930 г. был создан Государственный научно-исследовательский институт питания Наркомздрава РСФСР (в настоящее время Институт питания РАМН), в котором проводили научные исследования по различным проблемам гигиены питания. В 1930 г. в ряде медицинских институтов были открыты сани-тарно-профилактические факультеты, в составе которых были организованы кафедры гигиены питания. Кафедры гигиены питания в разные годы возглавляли видные ученые нашей страны - З.М.Аграновский, И. П. Барченко, Ф.Е.Будагян, Н.Н. Мусерский, A.В. Рейслер, А. И. Столмакова, А. А.Хрусталев, А. И. Штенберг,B. Д. Ванханен и другие.
К.С.Петровский, возглавляя в 1960— 1980-е гг. кафедру гигиены питания 1-го Московского медицинского института им. И.М.Сеченова, создал свою научную школу, подготовил целую когорту специалистов в этой области, опубликовал несколько учебников по гигиене питания. Значительный вклад в развитие гигиены питания внес академик А.А.Покровский, возглавлявший длительное время Институт питания АМН СССР. В эти годы в институте были проведены приоритетные исследования по изучению микотоксинов, пестицидов, новых продуктов питания и др. В настоящее время Институт питания РАМН — общепризнанный научно-исследовательский и методический центр по гигиене питания.
1.3. Органы и учреждения государственного надзора и контроля В России сложилась действенная и эффективная система государственного регулирования, контроля качества и безопасности пищевых продуктов, которая базируется на комплексном подходе к изучению, оценке и регламентации качества продуктов питания на всех этапах их производства, переработки, хранения, транспортировки и реализации. Эта система включает органы государственного надзора и контроля. 1. Органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации. 2. Органы и учреждения государственной ветеринарной службы Российской Федерации. 3. Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии и его территориальные органы.
|
||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-12-09; просмотров: 108; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.129.211.87 (0.01 с.) |