На тему: «Приготовление сладких блюд в детском и диетическом питании»

 

 

 

Учащегося группы № 277

Иванова Сергея Васильевича

Специальность: 3 -91 01 51 Общественное

питание

3-91 01 51-58 Повар детского питания 4

разряда

 

Руководитель: Косяк Н.И.

 

г. Кобрин

2020 – 2021 гг

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.……………………………………………………………………….....3

1. Значение в детском и диетическом питании сладких блюд..……………4

3. Ассортимент сладких блюд………………………………………………6

4. Требования к качеству, сроки хранения……..…………………………14

5. Организация работы цехов при приготовлении сладких блюд……..……..15

6. Правила санитарии и гигиены при приготовлении сладких блюд……..….17

7. Практическая часть.…………………………………………………………..19

7.1. Инструкционная карта

7.2. Технологическая карта

Заключение……...……………………………………………………………….34

Список использованных  источников…….………………………………….36

 

 

Введение

Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать очень красивые по форме и цвету композиции. Основу всех сладких блюд составляет легкоусвояемый сахар, за счет которого организм человека потребляет 1/3 всех углеводов. Согласно физиологическим нормам, потребление сахара не должно превышать 110-120 г. в день, так как чрезмерное потребление его может вызвать нарушение обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Избыток сахара также тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюда рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд.

Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны, так как служат богатейшими источниками витаминов. В рецептуру многих сладких блюд кроме сахара входят такие продукты, как ягоды, фрукты в свежем, сушеном и консервированном виде, молоко, сливки, яйца, крупы, сметана, ароматизирующие вещества. Широкое разнообразие используемого сырья позволяет готовить блюда различной калорийности, с неодинаковым содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и удачно сочетать их с другими блюдами меню в соответствии с требованиями рационального питания.

Сладкие блюда, в состав которых входят натуральные ягоды и фрукты, представляют собой ценность, так как они являются источником минеральных солей, органических кислот (яблочной, винной, лимонной), витаминов С, А, В, РР. Наиболее богаты витамином С плоды шиповника, черной смородины, лимона, апельсина, витамином А – абрикосы, персики, рябина, хурма, черная смородина. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках, грушах, лимонах, грейпфрутах, в черной смородине есть витамин РР. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами.

Значение в детском и диетическом питании сладких блюд

Сладкие блюда широко используют в питании детей. Они питательны и калорийны, так как содержат ценные продукты и вещества. Кроме того, сладкие блюда улучшают процесс пищеварения. Благодаря приятному вкусу, запаху, нежной консистенции дети едят их с большим удовольствием.

 Для приготовления сладких блюд в детском питании используют свежие, консервированные и сухие фрукты и ягоды. Также соки, сиропы, экстракты, молоко, сахар, сливки, сметану, яйца, крупы. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, орехи, изюм, лимонную цедру и другие продукты.

Фрукты и ягоды должны входить в питание детей в течение всего года. Свежие фрукты и ягоды являются важнейшим источником минеральных веществ (калия, кальция, железа), витаминов (С, В, каротина), сахара (фруктозы, глюкозы). Они содержат также вкусовые вещества (пищевые кислоты, эфирное масло), усиливающие секреторную деятельность органов пищеварения и улучшающие их работу.Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых yглеводов сахара. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) yглеводов, в организме, образуются жиры. Поэтому сладкие блюда не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

По словам И.П. Павлова, «...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, нeсмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... сахар».

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока и усиливает секреторную активность поджелудочной железы. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через какое-то е время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда содержат липотропные вещества, которые препятствуют ожирению печени и нормализуют жировой обмен. Это метионин, холин, инозит и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Метионина много в твороге, входящие в состав многих сладких блюд, инозит содержится в апельсинах. Важным источником Р-активных веществ являются блюда, в состав которых входят: виногpад, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Пищевая ценность сладких блюд зависит от пищевой ценности тех продуктов, входящих в их состав. Для приготовления сладких блюд используют свежие, сушеные и консервированные плоды и ягоды, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины, углеводы, эфирные масла, пищевые кислоты и красители. В состав некоторых сладких блюд входят молочные продукты - молоко, сливки, сметана, сливочное масло, сыр, яйца, крупы, богатые белками и жиры и имеют высокую калорийность.  Блюда имеют сладкий вкус благодаря содержанию в них различных сахаров: сахарозы, глюкозы, фруктозы. Однако следует помнить, что средняя потребность взрослого человека в сахаре не должна превышать 100 г в сутки, чрезмерное потребление их приводит к откладыванию жира, повышения уровня холестерина в крови и других негативных явлений. Фруктоза, глюкоза и мальтоза имеют меньшую способность накапливать в организме жиры, поэтому ценными считают сладкие блюда, в которые входят молоко, свежие и консервированные плоды и ягоды, плодово-ягодные соки.