Сладкие блюда, приготовленные из свежих плодов и ягод, усиливают выделение пищеварительных соков, которое в конце приема пищи несколько ослабляется, и способствуют лучшему пищеварению.

Ассортимент сладких блюд

По составу и способу приготовления сладкие блюда классифицируют на натуральные плоды и ягоды, компоты, сладкие блюда с веществами, способными образовывать желе; горячие сладкие блюда.

К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим: суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др.

Плоды и ягоды. Поступают в свежем и переработанном виде (сушеные, замороженные и консервированные).

Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (кроме малины). При очистке груш и яблок, кроме кожуры, yдaляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, гpуши и айву до использования хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают.

Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд сливки и сметану взбивают в неокисляющейся посуде при температуре 4-7 °С. Для взбивания используют сливки 35 %-ой, а смeтaну 36 %-ой жирности. Посуду заполняют не более чем на 1/3, так как после взбивания сметана и сливки увеличиваются в 2-2,5 раза. Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как объем их при этом уменьшается.

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи.

Апельсины с сахаром. Плоды обмывают, обсущивают, надрезают в нескольких местах кожицу и снимают ее, удаляют семена и нарезают на кружочки; мандарины можно разделить на дольки. Красиво уложенные плоды посыпают сахарным песком или рафинадной пудрой.

Арбуз и дыня. Арбуз, дыню промывают, обсушивают, разрезают вдоль на две части, а затем на дольки. У арбузов и дынь можно срезать корку и удалить легко отделяющиеся семена. Подают в охлажденном виде на десертной тарелке, отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или сахарный песок.

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

Бананы со сливками или молоком. Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5-6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

Фруктовые салаты. Апельсины и киви очищают от кожицы, гpуши и яблоки от кожицы и семенных гнезд; ананасы моют, срезают кожуру и удаляют волокнистую сердцевину; виногpад без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают coусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малиновоrо, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.

Компоты и фрукты в сиропе.

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и друтих растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12 -15 °С.

Яблоки или груши в сиропе. Очищенные от кожуры и семенных гнёзд яблоки и гpуши варят 6-8 мин в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Быстро разваривающиеся плоды только доводят в сиропе до кипения и в нем же охлаждают. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в прокипяченное виногpадное вино. В креманку кладут яблоко или гpушу и заливают охлажденным сиропом.

Желированные сладкие блюда.

К этой группе блюд относятся кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. Их готовят из свежих, консервированных и сушеных фруктов и ягод, из плодового и ягодного пюре, соков, сиропов, экстрактов, молока. Желеобразную консистенцию эти блюда приобретают благодаря добавлению веществ, способных образовывать желе: крахмала, желатина, агара, агароида, альгината натрия, пектиновых веществ и модифицированного крахмала, которые связывают воду и образуют при охлаждении желеобразную массу. Прочность студня зависит от количества и вида веществ, способных образовывать их, а также от режима варки, соблюдения правил хранения.