Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Письменная экзаменационная работа↑ Стр 1 из 8Следующая ⇒ Содержание книги
Поиск на нашем сайте
Письменная экзаменационная работа На тему: «Приготовление сладких блюд в детском и диетическом питании»
Учащегося группы № 277 Иванова Сергея Васильевича Специальность: 3 -91 01 51 Общественное питание 3-91 01 51-58 Повар детского питания 4 разряда
Руководитель: Косяк Н.И.
г. Кобрин 2020 – 2021 гг СОДЕРЖАНИЕ Введение.……………………………………………………………………….....3 1. Значение в детском и диетическом питании сладких блюд..……………4 3. Ассортимент сладких блюд………………………………………………6 4. Требования к качеству, сроки хранения……..…………………………14 5. Организация работы цехов при приготовлении сладких блюд……..……..15 6. Правила санитарии и гигиены при приготовлении сладких блюд……..….17 7. Практическая часть.…………………………………………………………..19 7.1. Инструкционная карта 7.2. Технологическая карта Заключение……...……………………………………………………………….34 Список использованных источников…….………………………………….36
Введение Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать очень красивые по форме и цвету композиции. Основу всех сладких блюд составляет легкоусвояемый сахар, за счет которого организм человека потребляет 1/3 всех углеводов. Согласно физиологическим нормам, потребление сахара не должно превышать 110-120 г. в день, так как чрезмерное потребление его может вызвать нарушение обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Избыток сахара также тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюда рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд. Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны, так как служат богатейшими источниками витаминов. В рецептуру многих сладких блюд кроме сахара входят такие продукты, как ягоды, фрукты в свежем, сушеном и консервированном виде, молоко, сливки, яйца, крупы, сметана, ароматизирующие вещества. Широкое разнообразие используемого сырья позволяет готовить блюда различной калорийности, с неодинаковым содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и удачно сочетать их с другими блюдами меню в соответствии с требованиями рационального питания. Сладкие блюда, в состав которых входят натуральные ягоды и фрукты, представляют собой ценность, так как они являются источником минеральных солей, органических кислот (яблочной, винной, лимонной), витаминов С, А, В, РР. Наиболее богаты витамином С плоды шиповника, черной смородины, лимона, апельсина, витамином А – абрикосы, персики, рябина, хурма, черная смородина. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках, грушах, лимонах, грейпфрутах, в черной смородине есть витамин РР. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами. Значение в детском и диетическом питании сладких блюд Сладкие блюда широко используют в питании детей. Они питательны и калорийны, так как содержат ценные продукты и вещества. Кроме того, сладкие блюда улучшают процесс пищеварения. Благодаря приятному вкусу, запаху, нежной консистенции дети едят их с большим удовольствием. Для приготовления сладких блюд в детском питании используют свежие, консервированные и сухие фрукты и ягоды. Также соки, сиропы, экстракты, молоко, сахар, сливки, сметану, яйца, крупы. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, орехи, изюм, лимонную цедру и другие продукты. Фрукты и ягоды должны входить в питание детей в течение всего года. Свежие фрукты и ягоды являются важнейшим источником минеральных веществ (калия, кальция, железа), витаминов (С, В, каротина), сахара (фруктозы, глюкозы). Они содержат также вкусовые вещества (пищевые кислоты, эфирное масло), усиливающие секреторную деятельность органов пищеварения и улучшающие их работу.Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых yглеводов сахара. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) yглеводов, в организме, образуются жиры. Поэтому сладкие блюда не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт. По словам И.П. Павлова, «...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, нeсмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... сахар». Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока и усиливает секреторную активность поджелудочной железы. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через какое-то е время после основных блюд обеда. В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Многие сладкие блюда содержат липотропные вещества, которые препятствуют ожирению печени и нормализуют жировой обмен. Это метионин, холин, инозит и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге, входящие в состав многих сладких блюд, инозит содержится в апельсинах. Важным источником Р-активных веществ являются блюда, в состав которых входят: виногpад, черная смородина, черноплодная рябина, сливы. Пищевая ценность сладких блюд зависит от пищевой ценности тех продуктов, входящих в их состав. Для приготовления сладких блюд используют свежие, сушеные и консервированные плоды и ягоды, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины, углеводы, эфирные масла, пищевые кислоты и красители. В состав некоторых сладких блюд входят молочные продукты - молоко, сливки, сметана, сливочное масло, сыр, яйца, крупы, богатые белками и жиры и имеют высокую калорийность. Блюда имеют сладкий вкус благодаря содержанию в них различных сахаров: сахарозы, глюкозы, фруктозы. Однако следует помнить, что средняя потребность взрослого человека в сахаре не должна превышать 100 г в сутки, чрезмерное потребление их приводит к откладыванию жира, повышения уровня холестерина в крови и других негативных явлений. Фруктоза, глюкоза и мальтоза имеют меньшую способность накапливать в организме жиры, поэтому ценными считают сладкие блюда, в которые входят молоко, свежие и консервированные плоды и ягоды, плодово-ягодные соки. Ассортимент сладких блюд К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим: суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. Плоды и ягоды. Поступают в свежем и переработанном виде (сушеные, замороженные и консервированные). Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (кроме малины). При очистке груш и яблок, кроме кожуры, yдaляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, гpуши и айву до использования хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки. Арбуз и дыня. Арбуз, дыню промывают, обсушивают, разрезают вдоль на две части, а затем на дольки. У арбузов и дынь можно срезать корку и удалить легко отделяющиеся семена. Подают в охлажденном виде на десертной тарелке, отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или сахарный песок. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану. Бананы со сливками или молоком. Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5-6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки. Фруктовые салаты. Апельсины и киви очищают от кожицы, гpуши и яблоки от кожицы и семенных гнезд; ананасы моют, срезают кожуру и удаляют волокнистую сердцевину; виногpад без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают coусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малиновоrо, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк. Компоты и фрукты в сиропе. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и друтих растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12 -15 °С. Яблоки или груши в сиропе. Очищенные от кожуры и семенных гнёзд яблоки и гpуши варят 6-8 мин в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Быстро разваривающиеся плоды только доводят в сиропе до кипения и в нем же охлаждают. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в прокипяченное виногpадное вино. В креманку кладут яблоко или гpушу и заливают охлажденным сиропом. Желированные сладкие блюда. К этой группе блюд относятся кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. Их готовят из свежих, консервированных и сушеных фруктов и ягод, из плодового и ягодного пюре, соков, сиропов, экстрактов, молока. Желеобразную консистенцию эти блюда приобретают благодаря добавлению веществ, способных образовывать желе: крахмала, желатина, агара, агароида, альгината натрия, пектиновых веществ и модифицированного крахмала, которые связывают воду и образуют при охлаждении желеобразную массу. Прочность студня зависит от количества и вида веществ, способных образовывать их, а также от режима варки, соблюдения правил хранения. Кисели. Это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовление сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят по-разному, в зависимости от вида продуктов, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают). Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягoдных экстрактов, молока, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т.д. Горячие сладкие блюда. К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, яблоки в слойке, штрудель яблочный, дампинг английский, гренки с плодами и овощами, и т.д. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50–55 °С. Гренки с плодами и ягодами. В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом на маргарине до образования румяной корочки и укладывают по 2 шт. на десертную тарелку, а сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или сладким абрикосовым соусом. Яблоки с рисом. На молоке варят вязкую рисовую кашу, добавляют сахар. Кашу охлаждают до 60–70°С. Затем добавляют сырые яйца, промытый изюм без косточек, ванилин, размягченное сливочное масло, перемешивают и укладывают на смазанную маргарином порционную сковороду в виде невысокой горки. Блюдо запекают в жарочном шкафу до образования светлой корочки. У яблок среднего размера удаляют кожицу и сердцевину и варят целыми или половинками в воде, подкисленной лимонной кислотой, до мягкого состояния. При подаче на кашу укладывают горячие яблоки и поливают яблочным или абрикосовым соусом. Блинчики с вареньем. Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают в горячем виде, уложив на тарелку по 2 шт. и посыпав рафинадной пудрой. Так же приготавливают и отпускают блинчики с яблочным фаршем. Если блинчики выпекают с обеих сторон, то их свертывают в четыре раза, укладывают на тарелку по 2–3 шт. и заливают вареньем. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения. Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12 - 15 °С, горячих - 55 °С, мороженого - 4 - 6 °С. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; нeдocтаточно выражены вкус и запах яrод, фруктов, вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе;. Могут быть слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы); пленка на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.). Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние. Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. С той же целью в самом цехе предусматривают четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки, отделки изделий, приготовления фаршей, а также экспедиции, моечные для яиц, посуды и тары. Охрана труда. Во избежание несчастных случаев на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие обучение по данной специальности. Повар получает рабочее место и первичный инструктаж, проходит стажировку. Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты. При изготовлении не допускается носить ювелирные изделия и покрывать ногти лаком. Правила безопасности. Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы: - проверить холостой ход оборудования; - проверить наличие и направленность ограждений; - наличие и исправность заземления; - проверить исправность другого оборудования. Во время работы повар обязан: - максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит; - своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность; - не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки; - не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них Личная гигиена - ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены важно в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Содержание рук в чистоте имеет особо важно для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийная палочка), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам - после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды. Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. Практическая часть Шарлотка с яблоками
Состав: Яблоки Хлеб пшеничный Молоко Яйца Сахар Корица Масло сливочное Соус Инструкционная карта №1 Вид обработки: Запекание Вес блюда: 250 грамм 1. Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Выход: - 1000 Яблоки в тесте жареные»
Состав: Яблоки Сахар Мука пшеничная Яйца Молоко Сметана Сахар Соль Кулинарный жир Масса яблок жареных Рафинадная пудра Инструкционная карта № 2 Вес блюда: 100 грамм 1.Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Выход — 100 Консистенция: плотная. Дампинг по-английски Желе из плодового сока»
Состав: Плодовый сок Вода Сахар Желатин Инструкционная карта № 3 Приготовление: «Желе из плодового сока». Диета №8
Технологическая карта № 3 Вес блюда: 150 грамм 1.Рецептура (раскладка продуктов) на 150 грамм нетто блюда:
Порции |
Базовая рецептура вес (г) Порции | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1.Плодовый сок | 60 | 240 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2. Вода | 114 | 456 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3. Сахар | 50 | 200 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
4. Желатин | 6 | 24 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Выход | 150 | 600 |
2.Описание технологии приготовления:
Желатин залить трёхкратным количеством холодной воды и оставить на 30 минут. Соединить сахар с водой, довести до кипения, снять пену, кипятить 3-4 минуты. В горячем сахарном сиропе растворить подготовленный желатин, добавить сок, процедить. Разлить в формы и охладить.
3.Правила оформления, подачи блюда:
Оформить на тарелке фруктовым сиропом и листиками мяты.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Вкус: сладкий
Штрудель с яблоками»
Состав:
Соль поваренная пищевая
Хлеб пшеничный формовой
Орех грецкий - ядро
Лимон
Специи - корица
Масло сливочное несоленое
Изюм
Яблоки
Сахар-песок
Сахарная пудра
Вода питьевая
Инструкционная карта № 4
Технологическая карта № 4
Вид обработки: Запекание
Вес блюда: 220 грамм
1.Рецептура (раскладка продуктов) на 220 грамм нетто блюда:
Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
1 Мука Пшеничная высшего сорта | 270 | 270 |
2 Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
3 Хлеб пшеничный формовой | 50 | 48 |
4 Орех Грецкий ядро | 100 | 94 |
5 Лимон | 60 | 25 |
6 Специи Корица | 3 | 3 |
7 Масло подсолнечное рафинированное | 50 | 50 |
8 Масло сливочное несоленое | 120 | 119 |
9 Изюм | 80 | 78 |
10 Яблоки | 160 | 112 |
11 Сахар-песок | 150 | 150 |
12 Сахарная пудра | 40 | 40 |
13 Вода питьевая | 125 | 125 |
Выход полуфабриката, г: | 1116 | |
Выход готового изделия, г | 878 |
Цвет: золотистый.
Заключение
В процессе написания письменной экзаменационной работы можно сделать выводы, что сладкие блюда с образованием желе имеют высокую калорийность и подают их в конце обеда или ужина на десерт.
Ассортимент сладких блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы. Значительную группу сладких блюд составляют сухарные, крупяные, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые в горячем виде с различными сладкими соусами.
В данной работе я изучил ассортимент и особенности технологии сладких блюд. Для этого потребовалось ознакомиться с ассортиментом и видами сладких блюд; узнать о технологии сладких блюд и требованиях к их качеству; рассмотреть особенности и главные направления технологического и лабораторного контроля качества продукции на предприятии общественного питания; на практическом примере закрепить полученные знания об ассортименте и технологии сладких блюд на ресторанном уровне.
Письменная экзаменационная работа
| Поделиться: |
Познавательные статьи:
Последнее изменение этой страницы: 2020-10-24; просмотров: 237; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!
infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.138.67.56 (0.011 с.)