Состав меда по данным различных источников

Вещества	Содержание, %	Источник
Вода	16,98 17,20	Младенов, 1992 Мелаю, 1967
Сухое вещество:	95,0-99,9
- углеводы, - олигосахара - моносахара	79,5 77,2 81,3	Мелаю,1967 Кузьмина,1997 Апитерапия сегодня, 1988
Протеины	0,4-0,8 0,3-3,3 0,08-2,4	Там же Кузьмина, 1977 Вахонина, 1995
Органические и минеральные кислоты	0,12	Младенов, 1992
Биологически активные вещества, включая витамины, бактерицидные вещества, минеральные вещества (в сумме)	3,21	Апитерапия сегодня, 1988
В т. ч. минеральные вещества	0,26 0,4-0,4	Младенов, 1992 Иванов, 1986

 

Такой лабораторный показатель, как электропроводность меда, зависит от содержания в нем минеральных веществ. Этот показатель выше у падевого меда. Для определения электропроводности используют водный раствор меда с содержанием сухих веществ 20% при температуре плюс 20ºС. Нормой считается показатель электропроводности от 0,01 до 0,17 см/м.

Мед обладает высокой гигроскопичностью – способностью улавливать пары воды из влажного воздуха и накапливать воду. При влажности воздуха до 60% мед сохраняет содержание воды относительно постоянно, при более высокой влажности воздуха мед активно поглощает воду и разжижается. Благодаря высокой гигроскопичности, мед требует хранения в плотно упакованной таре, иначе излишнее увлажнение может привести к повышению влажности и процессу брожения меда.

В зрелом меде не более 20-21% массы составляет вода, остальное –
сухое вещество. В свою очередь, в сухом веществе меда содержится до 96% углеводов – простых сахаров (моно- и олигосахара). Основная масса приходится примерно в равных количествах на минеральные вещества, белковые компоненты (аминокислоты, белки) и органические кислоты. В следовых (очень малых) количествах находят липоидные (жироподобные) вещества, биогенные амины и флавоноиды (биологически активные полициклические вещества растительного происхождения). Их присутствие связывают с наличием зерен пыльцы, которые всегда находятся в натуральном цветочном меде. Общее количество простых сахаров и их количественное соотношение является важным доказательством подлинности или натуральности пчелиного меда.

Азотосодержащие компоненты меда – это белки-ферменты и свободные аминокислоты. Общее количество этих соединений составляет от 0,1 до 1,5%. Ферменты – это биологические катализаторы, которые поддерживают
в меде химические процессы, способствующие его сохранению и обеспечивающие многие биологически важные свойства. Ферменты альфа- и бета-амилазы (диастаза) поддерживают соотношение моно- и дисахаров, обеспечивая расщепление крахмала, декстринов и мальтозы до глюкозы. Фермент инвертаза превращает инвертный сахар, сахарозу в глюкозу и фруктозу.

Низкомолекулярные органические соединения меда – это аминокислоты, витамины, пигменты, ароматические вещества и органические кислоты (муравьиная, масляная, уксусная, глюконовая).

Массовая доля свободных аминокислот превышает долю белков
в меде. Преобладающей аминокислотой в меде отечественных сортов является треонин (от 54,8 до 68,7 – общего количества свободных аминокислот),
в то время как в меде других стран – аминокислота пролин. Общее количество витаминов сравнительно низкое, если исходить из оценки потребности
в них организма человека. Но их присутствие обогащает и повышает биологическую ценность меда. Это в основном витамины группы В (В1, В2, В3, В5, В6), витамин С (аскорбиновая кислота), жирорастворимые витамины:
Е, К, каротины. Общее содержание витаминов в меде около 4,0 мг% (табл. 2).

Натуральный мед отличается особым ароматом, который придают ему низкомолекулярные летучие органические вещества (спирты, эфиры, кетоны, альдегиды). В меде обнаружено около 200 ароматических веществ, из них идентифицированы 70, формирующих аромат меда. При оценке аромата меда различают характерный медовый, присущий всем зрелым медам, который устанавливается через 2-3 месяца хранения, и особый, цветочный аромат, который может преобладать в свежесобранном меде. При этом в медах, собранных с разных растений, обнаружены разные ароматические вещества, что, по мнению И.П. Чепурнова, можно использовать для определения различий медов отдельных ботанических видов.

Таблица 2

Содержание витаминов в меде

Витамины	Содержание, мг/кг	Суточная потребность человека, мг
Тиамин (В1)	0,04-0,05	1,2-2,0
Рибофлавин (В2)	0,28-0,61	2,0-2,5
Пантотеновая кислота (В3)	0,55-1,05	10-15
Пиридоксин (В6)	0,01	2,0-3,0
Аскорбиновая кислота (С)	5-65	70
Биотин (Н)	0,0007	0,15-0,30
Фолиевая кислота (В9)	0,03	0,02-0,40
Никотиновая кислота (РР)	0,36-1,10	15-20

 

При длительном хранении, а также при нагревании меда ароматические вещества разрушаются и исчезают.

Еще один характерный компонент меда, относящийся к группе ароматических веществ, это 5-гидрооксиметилфурфурол. Это вещество образуется при расщеплении фруктозы, при длительном хранении и при нагревании
может накапливаться. Высокое содержание гидрооксиметилфурфурола
может также указывать на фальсификацию меда продуктами гидролиза сахарозы. Поэтому данный показатель включают при анализе качества меда.

Общее количество минеральных (зольных) веществ необычайно низко (табл. 3): до 0,2-0,6% в цветочных, до 1,6% в падевых медах. Однако спектр минеральных компонентов достаточно большой – до 37 макро- и микрокомпонентов. Содержание минеральных веществ определяется растительными компонентами, формирующими мед, поэтому соотношение основных макроэлементов характерно растительным объектам: преобладают катионы калия, на втором месте катионы натрия. Далее в убывающем порядке представлены такие элементы, как кремний, фосфор, кальций, магний, железо, олиго-
и микроэлементы – цинк, марганец, медь, кобальт и др. В зависимости от
состава почв и ботанического происхождения меда количественные соотношения и спектр основных минеральных веществ может существенно отличаться. Попадают в мед экологические загрязнители: тяжелые металлы и
даже радионуклиды. Поэтому так важно приобретать для использования мед, полученный в экологически чистых районах.

Наши исследования показали, что площади малоизученных культур
составили по 5 га, при их удалении друг от друга на 5 км. Результаты исследования в лаборатории ООО «Аналитический центр АПИС» меда натурального с мордовника шароголового показали, что процент пыльцевых зерен мордовника шароголового составил 70%, массовая доля воды – 16,0%, массовая доля фруктозы и глюкозы суммарно 69,7%, массовая доля сахарозы – 3,8%, массовая доля 5-гидроксилметилфурфурола – 3 мг/кг, диастазное число
(к безвредному веществу меда) 18,1 ед. Готе, концентрация водородных ионов (рН) – 3,85, свободная кислотность – 36,0. Мед с мордовника шароголового светло-янтарный с тонким ароматом, приятного вкуса.

Таблица 3

Содержание зольных элементов в клеверном меде

Зольные элементы	Содержание в клеверном меде, мг/кг	Зольные элементы	Содержание в клеверном меде, мг/кг
Кремний	136	Хром	0,3
Алюминий, железо	9	Никель	0,03
Кальций	107	Цинк	3,0
Магний	40	Кобальт	0,2
Натрий	251	Сурьма	1,0
Калий	441	Свинец	0,1
Марганец, медь	0,8	Фосфор	129

 

Результаты испытаний меда натурального с синяка обыкновенного
показали, что процент пыльцевых зерен синяка обыкновенного составил 65%, что меньше, чем в меде с мордовника шароголового; массовая доля
воды чуть меньше, чем с мордовника шароголоваго – 15,8%; массовая доля фруктозы и глюкозы суммарно 74,6%, больше, чем в меде с мордовника
шароголового; в этом меде не обнаружена сахароза; массовая доля 5-гидро-оксиметилфурфурола – 2,6 мг/кг, немногим меньше, чем в меде с мордовника шароголового; диастазное число 20,5 ед. Готе, т.е. больше на 2 ед. Готе;
рН – 7,03 (одинаковая с культурой мордовника); свободная кислотность меньше – 23,0 против 36,0 мэкв/кг. Мед с синяка обыкновенного светлый, густой, ароматный, с высокими вкусовыми качествами. Кристаллизуется медленно белой мелкозерной массой, пчелы на нем зимуют хорошо.

В меде натуральном с разнотравья лугового присутствуют пыльцевые зерна клевера белого, василька лугового, донника белого, сурепки, зверобоя и др. Массовая доля воды меньше, чем в меде с мордовника шароголового
и синяка обыкновенного – 15,2% (против 15,8 и 16); массовая доля фруктозы и глюкозы – 76,3% (против 89,7 и 74,6%); сахарозы – 3,7%, дистазное число – 15,0 ед. Готе (при 18,1 и 20,5 с мордовника и синяка обыкновенного), т. е. заметно меньше. Меньшей оказалась и свободная кислотность – 20,0 мэкв/кг против 36,0 и 23 с мордовника и синяка обыкновенного.

Характеризуя составы медов малоизученных культур в сравнении с медом с разнотравья как контролем, следует сказать, что в контрольной группе были меньше такие показатели, как диастазное число, 5-гидрооксиметил-фурфурол, а также свободная кислотность.

Литература

Орлов Б.Н., Асафова Н.Н, Угринович Н., Козин Р.Б., Иващенко М.И. Энциклопедия меда. Нижний Новгород, 2006.