Является наименованием, контролируемым по месту происхождения.

К 1641 году относится изобретение французскими умельцами из департамента Шаранты специального аппарата для получения коньячного спирта, являющегося основным сырьем при производстве коньяка. Путем перегонки из вина стали получать совершенно новый напиток. Его можно было перевозить куда угодно, и он не портился в дороге.

К концу XVII века начали производить коньяк во Франции в городе Коньяк (провинция Шаранта), откуда напиток и получил свое наименование.

 

Производство коньяка сосредоточено в шести крю (виноградник высшей категории). Лучшие из них находятся в центральной части области в районе Гранд Шампань (Grande Champagne). Из местного винограда получают самые нежные, ароматные и тонкие по букету коньяки. Термин «Шампань», от латинского Campania-равнина.

Южнее, опоясывая Гран Шампань полукольцом, расположен район Петит Шампань (Petite Champagne). Здесь вырабатываются коньяки, которые не уступают и даже превосходят коньяки из Гранд Шампани, но в целом считается, что местные спирты взрослеют быстрее и имеют менее сложный букет.

Района Бордери (Borderies)-один из трех самых престижных регионов, расположенный к северу от Гран Шампань, на правом берегу реки Шаранты, отличается большим разнообразием почв. Зачастую коньяки здесь получаются с богатым фиалковым или ирисовым букетом. Отдельные виноградники не уступают лучшим виноградникам Гранд Шампани, а некоторые дают весьма посредственный спирт.

Три других района Буа – Ординер (Bois Ordinaires), Фэн Буа (Fins Bis), Бон Буа (Bons Bois) довольно лесистые, что и отразилось в их названиях. Здешние коньяки менее тонки, виноград используется в основном на производство недорогих, мало выдержанных напитков. В целом на территории производства коньяка под виноградниками занято более ста тысяч гектаров. Это третий по площади виноградный регион Франции.

Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие напитки из спирта, полученные дистилляцией виноградных вин, но изготовляемых в иных районах Франции или других странах, не могут выпускаться под названием «коньяк».

Технология производства коньяка

Технология коньячного производства за несколько столетий значительно усовершенствовалась, но сущность осталась прежней. Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш), собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта, выжимается сок специальными прессами.

Сбраживание сока происходит приблизительно в течение одной-двух недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино.

Необходимо отметить, что вина, предназначенные для дистилляции (то есть для перегонки), отличаются от вин, употребляемых в чистом виде. Во-первых, они должны обладать низкой крепостью, чтобы после первой дистилляции получился напиток с как можно меньшим содержанием алкоголя (около 28 %), что делает коньяк, в конце концов, более ароматным. Во-вторых, коньяк получают исключительно перегонкой белых вин. В-третьих, вина для выгонки коньяков должны быть очень кислыми и как можно менее сладкими.

Теперь наступает наиболее важный этап коньячного производства - первая перегонка. Начальный дистиллят, называемый "головы" и конечный, "хвосты", не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества.

Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она назывется "бон-шофе" (bonne chauffe), что означает "доброе нагревание". В течение 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняют спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно "сердце". Только этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.

Следующий важный этап - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.

Коньяк выдерживается в дубовых бочках от 2 до 25 лет и более. Срок хранения коньяка зависит от нескольких факторов и может достигать ста лет. Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют "долей ангелов", и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от горечи и нежелательных веществ.

Для молодых коньяков свойственны ароматы цветов и свежих фруктов, а для выдержанных – ароматы какао, ванили, чернослива, табака, хорошо выделанных кож. Именно поэтому некоторые виды выдержанных коньяков называют сигарными.

Наконец, когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как ни один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.

В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40 %, доливая дистиллированную воду, а также (не всегда) добавляют в него определенную дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет для выравнивания цвета напитка из партии в партию.