Что такое ликеры? Классификация ликеров.

Ликеры - это сладкие алкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Иногда вместо сахара применяют мед, глюкозу или жженый сахар.

Ликеры изобрели медики и монахи в поисках новых лекарств. Чтобы подсластить горькие травяные эликсиры, в них подмешивались мед или сахар. Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из-за их разнообразия, а с другой – из-за их схожести между собой.

Виды ликеров (по ГОСТу РФ) (КЛАССИФИКАЦИЯ):

· Крепкие ликеры, как видно из их названия, в первую очередь отличаются своей крепостью. Такой ликер не может содержать менее 35% спирта, а, зачастую, содержит и больше. Это достаточно сладкий напиток, содержание сахара не менее 250 г/литр, а обычно выше – доходя до 500 г/литр. Крепкие ликеры, обычно, производят из спиртов, полученных настаиванием и перегонкой эфирномасличных растений. Эта технология известна еще с 16-го века, поэтому многие, дошедшие до нас, ликеры с историей, относятся именно к этой группе. (Бехеровка, Ягермайстер, Куантро и др.)

· Десертные ликеры содержат меньше спирта, чем крепкие и производятся путем настаивания. Минимальная допустимая крепость напитков этой группы – 15%, но чаще всего встречается продукт крепостью 25 – 30% спирта. Обычно их производят на плодово-ягодных и ароматных спиртах. Содержание сахара в таком ликере может быть минимально – от 100 г на литр. (Например, Амаретто, Бехеровка Лемонд и др.)

· Эмульсионные ликеры представляют собой непрозрачный однородный напиток, произведённый путем смешивания ингредиентов. Их часто используют в коктейлях, особенно слоенных. Крепость такого ликера, обычно, на уровне десертного (от 15% спирта), а минимально допустимое содержание сахара – 150 г на литр. (Например, Бэйлис, Сан Реми а ля крем, Броганс, Амарула, Кэроланс и др.)

· Крем-ликеры отличает густая консистенция, производятся так же, как и эмульсионные ликеры, путем смешивания. Это обусловлено высоким содержанием сахара в напитке – не менее 250 г на литр, а чаще всего – 450 – 600 г. Минимальная крепость такого ликера стандартна – от 15% спирта. Основными ингредиентами данных ликеров являются плодовое (фруктовое) сырье и пищевые ингредиенты (за исключением молочных продуктов). (Например, Ксю Ксю.)

Рекомендуемое употребление

Десертные крепкие напитки – кремы и ликеры – пьют после еды с кофе, чаем, с десертом; их подают к фруктам и ягодам.

НАИБОЛЕЕ ИЗВЕСТНЫЕ МАРКИ ЛИКЁРОВ:

Амаретто (Amaretto) - Ликер янтарного цвета из Италии изготавливается и сладкого и горького миндаля, абрикосовых косточек, ванили и других пряностей. Напиток имеет крепость около 25 градусов, содержание спирта варьируется в зависимости от производителя. Слово "amaretto" с итальянского означает "слегка горьковатый", что выражает горький привкус амаретто. Однако, горечь достаточно приятная.

Куантро (Cointreau) - Ликер перегоняется из спелых зеленых померанцев (горьких апельсинов) и сладких апельсинов. Крепость 40%, употребляют как в чистом виде, так и со льдом. Помимо этого, входит в состав большого количества коктейлей и для ароматизации выпечки и сладких блюд.

Гран-марнье (Grand Marnier) - Для изготовления ликера используются несколько сортов коньяка из самых знаменитых районов Франции, таких как Бордери, Гран и Пти Шампань, Бон Буа и Фэн Буа, а также цедру горького апельсина и секретные ингредиенты семейства Марнье. Данная рецептура, а также выдержка ликера в дубовых бочках в течение 6 месяцев остается неизменной и по сей день. Является прекрасным аперитивом и дижестивом. Рекомендуется подавать в охлажденных рюмках, можно употреблять в чистом виде в качестве лонг-дринков или добавлять в коктейли. Лучше всего подходит к десертам, мороженому и фруктам. В частности, к фондю, миндальному печенью, различным фруктовым муссам и салатам, тарталеткам, клубнике со сливками.

Ягермайстер (Jagermeister) - Наиболее популярный в Германии ликер на травах крепостью 35%. В состав напитка входят 56 трав, корнеплодов, фруктов и специй со всех уголков света. Полученный ароматный концентрат фильтруется и настаивается в дубовых бочках целый год, приобретая мягкий и богатый вкус. Затем смешивается со спиртом, карамелью, сахаром и мягкой водой.

Самбука (Sambuca) - это итальянский анисовый ликер крепостью около 40 градусов. Самбука изготавливается из пшеничного спирта, сахара, звездчатого аниса и ароматических трав, букет которых хранится в строжайшем секрете. Есть несколько способов употребления этого напитка:

-в качестве аперитива, разбавленным водой;

-традиционная пламенная самбука: в стакан с напитком кладут три зернышка кофе, которые символизируют счастье, богатство и здоровье, и поджигают содержимое. После того, как погаснет пламя, напитком можно наслаждаться;

-можно добавить самбуку в кофе вместо сахара.

Франжелико (Frangelico) - это хорошо известный ликер премиум-класса, который впервые был произведен христианскими монахами в Пьемонте более 300 лет назад. Он отличается красивым золотистым цветом, чувственным вкусом с выразительными нотками жареных лесных орешков, ванили, шоколада и лесных ягод. Ликер обладает интенсивным ореховым ароматом. Гладкая текстура делает ликер Frangelico прекрасным ингредиентом для коктейлей. Также Frangelico прекрасен как дижестив, в чистом виде со льдом или в сочетании с кофе. Frangelico разливается в оригинальные бутылки, образ которых напоминает монашескую рясу, подвязанную поясом-веревкой вокруг талии, это является гарантией подлинности и качества.

Бэйлиз (Baileys)- уникальный сливочный ликер. Его рецепт хранится в тайне, т.к. до его производства никому не удавалось соединить виски и сливки в однородную массу. Baileys Original — это только самые свежие и лучшие сливки, виски тройной дистилляции и немного сахара, шоколада, карамели и ванили. Несмотря на высокое содержание сливок — около 50%, этот ликер может храниться в течение 24 месяцев. На основе этого легендарного ликера существует огромное количество коктейлей. Прекрасен в чистом виде и в кофе.

 

Ликероводочные изделия.

Ликероводочные изделия- алкогольные напитки на основе зернового или виноградного спиртов, с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, а растительного сырья (ягоды, травы, орехи, специи и т.д.).

Виды:

Наливка- крепкий алкогольныйнапиток крепостью от 18% до 20% с содержанием сахара от 250 г/л до 400 г/л, изготовленный из спиртованных соков и морсов, добавленных в водку.

Настойка горькая- крепкий алкогольныйнапиток крепостью от 25% до 60%, произведенный путем добавления спиртового настоя натуральных природных ингредиентов (Например: ягоды, травы, орехи, специи и т.д.) в водку.

Настойка полусладкая- крепкий алкогольныйнапиток крепостью от 20% до 40% с содержанием сахара от 40 г/л до 100 г/л, произведенный путем добавления спиртового настоя натуральных природных ингредиентов (Например: ягоды, травы, орехи, специи и т.д.) в водку.

Настойка сладкая- крепкий алкогольныйнапиток крепостью от 16% до 29% с содержанием сахара от 80 г/л до 300 г/л, произведенный путем добавления спиртового настоя натуральных природных ингредиентов (Например: ягоды, травы, орехи, специи и т.д.) в водку.

Бальзам- крепкий алкогольныйнапиток крепостью от 20% до 45% от коричневого до темно-коричневого цвета, произведенный путем добавления спиртового настоя натуральных природных ингредиентов (Например: ягоды, травы, орехи, специи и т.д.) в водку. В состав Бальзама могут входить лекарственные растения и сахарный колер

 

*** актуальные примеры напитков смотри в мобильном приложении К&Б, на сайте www.krasnoeibeloe.ru, а так же на полках наших магазинов