Блок плоских ножей - две перпендикулярно расположенные рамки с набором ножей, которые, совершая колебательные движения, разрезают сырье в направлении его подачи.

Куттеры предназначены для тонкого измельчения мяс­ного мягкого сырья и превращения его в однородную гомоген­ную массу. До поступления в куттер сырье предварительно из­мельчают на волчке, но отдельные конструкции куттеров имеют приспособления для измельчения кускового сырья. Куттеры бы­вают периодического и непрерывного действия. Мясное сырье в куттерах измельчается при помощи быстровращающихся серпо­видных ножей, установленных на валу. Ножи попеременно по­гружаются во вращающуюся с частотой до 0,3 с^-1 чашу. Измель­чение ведется в открытых чашах или под вакуумом. Кроме того, в куттерах совмещают процессы измельчения и смешивания. Куттеры бывают периодического и непрерывного действия.

Куттер Л5-ФКМ (рис. 8) предназначен для окончательного тонкого измельчения мяса и приготовления фарша при произ­водстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, варе­ных, ливерных колбас, сосисок и сарделек. Допускается измель­чение охлажденного от -1 до +5 ºС мяса в кусках массой не более 0,5 кг, а также блоков замороженного мяса размерами 190x190x75 мм температурой не ниже -8 °С. Он состоит из станины с электродвигателями приводов ноже­вого вала и чаши, червячного редуктора привода чаши, ножевого вала, защитной крышки, выгружателя, механизма загрузки, доза­тора воды и электрооборудования с пультом управления.

 

Рис. 8. Куттер Л5-ФКМ:

а - общий вид: 1 - станина с приводом чаши; 2 - тележка; 3 - механизм загрузки;

4 -выгружатель; 5 -тарелка выгружателя; 6- чаша с ножевым валом; б-ножевой вал:

1 -шкив; 2 -болт; 3- крышка; 4, 6- подшипники; 5- вал; 7-наружный лабиринт;

8 -ножевая головка; 9 - кольцо; 10 - гайка; 11 - внутренний лабиринт.

 

Станина изготовлена из двух отдельных частей. В нижней части на качающихся плитах установлены электродвигатели при­водов ножевого вала и чаши, в верхней части на подшипниках качения - ножевой вал, на консоли которого расположены но­жевые головки. Механизм выгрузки - редуктор, к которому с одной стороны фланцем присоединен электродвигатель, с дру­гой - труба выгружателя с проходящим через нее валом привода тарелки. Исполнительный орган выгружателя - тарелка. В мо­мент начала выгрузки продукта она получает вращение, а так как одновременно включается муфта червячной пары, то медленно опускается в чашу - фарш выгружается. При достижении тарел­кой дна чаши муфта отключается, движение тарелки вниз пре­кращается, она продолжает вращаться до полной выгрузки про­дукта, а затем включается реверс и тарелка поднимается вверх.

Зона куттерных ножей закрыта защитной крышкой из нержа­веющей стали, заполненной внутри звукопоглощающим матери­алом, снизу к ней крепится скребок для удаления с наружной поверхности фарша и направления его в лоток, установленный на ограждении чаши. Механизм загрузки - тележка для транс­портирования продукта к куттеру и механизм ее опрокидывания, смонтированный в чугунной станине.

Дозатор воды включает в себя бак с датчиками доз, центро­бежный насос с электродвигателем для подачи воды в чашу и соленоидный клапан. Принцип работы дозатора основан на объемном измерении. Бак его постоянно наполнен водой доверху. Для выдачи дозы включается насос подачи воды в чашу на определенное число литров. Когда уровень ее понизится на за­данную величину, насос автоматически отключается, клапан от­крывается, и вода из магистрали поступает в бак.

 

Коллоидные мельницы и измельчители применяют для обработки мягкого мясного сырья. Режущий механизм этого оборудования представляет собой одиночные серповидные ножи; ножи, имеющие парную режущую деталь в виде решеток, пальцев, ножен, отражателей, дисков и пр.; комбинированный режущий механизм. Ножи бывают гладкими или зубчатыми. Их устанавливают непосредственно на валу, диске, барабане, крестовине, червяке. Решетки бывают плоскими, цилиндрическими, коническими, неподвижными, подвижными, вращающимися, качающимися; пальцы и отражатели — с острозаточенными гранями. Режущий механизм коллоидной мельницы представляет собой также парную режущую деталь: вращающийся ротор и неподвижный статор. Ротор и статор бывают гладкими и зубчатыми.

Измельченный продукт вытесняется деталями режущего механизма или перемещается вращающимися дисками, лопастями, шнеками.

 

Гомогенизаторы подразделяются на клапанные, дисковые или центробежные и ультразвуковые. Основным фактором, определяющим конструкцию гомогенизаторов, является количество плунжеров. По этому признаку выпускаемые гомогенизаторы можно разделить на одно-, трех- и пятиплунжерные.

Схемы конструкций гомогенизирующих головок, используемых в различных типах гомогенизаторов, приведены на рис.

 

Рис. Схемы конструкций гомогенизирующих головок: а — с обыкновенным клапаном; б — с клапаном с отражательными стенками; в — с клапаном с наклонными и концентричными нарезами в горизонтальной плоскости; г — с клапаном с наклонными и концентричными нарезами в наклонной плоскости; д — со сферическим клапаном; е — с резьбовым клапаном с продольной прорезью

Основными рабочими органами гомогенизирующей головки являются седло и клапан, от конструкции которых в известной мере зависит степень дисперсности частиц при гомогенизации. Разнообразие конструкций гомогенизирующих устройств обусловлено стремлением повысить гомогенизирующий эффект за счет повышения турбулентности потока гомогенизируемой жидкости, усиления явлений кавитации, повышения скорости движения жидкости на входе в клапанную щель. Клапанная щель может быть гладкой и волнообразной с постоянным или переменным сечением.

Для преодоления сопротивления при прохождении через узкую щель продукт подается под высоким давлением (15...30 МПа).

Сила Р, прилагаемая при подаче продукта, поднимает клапан, и между ним и седлом образуется узкий канал высотой h, через который протекает жидкость. Клапан остается над седлом в плавающем состоянии, и вследствие изменения гидродинамических условий (давления, вибрации) высота канала постоянно меняется.

Сила, с которой клапан прижимается к седлу, создается часто пружиной, в некоторых конструкциях - маслом под давлением и может регулироваться. Ее величина определяется давлением, с которым осуществляется подача продукта. Тонкость измельчения (гомогенизация) зависит от давления, конструкции гомогенизирующего органа, равномерности подачи, состояния и предварительной обработки продукта.