Классификация и принципиальное устройство оборудования для измельчения мяса

К этой группе оборудования относят волчки, шпигорезки, куттеры, коллоидные мельницы, центробежные измельчители, эмульситаторы, гомогенизаторы.

Волчки. Их используют для среднего и мелкого измельчения сырья. Широкое распространение волчков в мясной промышлен­ности связано с их достоинствами: высокой производительнос­тью, простотой конструкции основных механизмов, легкостью сборки и разборки для санитарной обработки и последующей работы, снабжением передаточных механизмов предохранитель­ными устройствами на случай перегрузки, удобством в обслужи­вании и эксплуатации, надежностью в работе и возможностью включения в поточно-механизированные линии.

Основные части волчка - механизмы подачи, измельчения и привод. Механизм подачи имеет загрузочный бункер, в котором либо смонтирован питатель (принудительная подача), либо его нет (сырье загружается самотеком). По конструкции питатели бывают одно- и двухшнековыми, спиральными, лопастными, пальцевыми, их расположение относительно ме­ханизма подачи может быть верхним параллельным или боковым параллельным, перпендикулярным, угловым и соосным (рис.5.8).

Механизм измельчения волчка бывает коническим, ци­линдрическим и плоским. Последний получил наибольшее распространение. Это вызвано не только удобством и бы­стротой обслуживания, но и возможностью выполнения на нем ступенчатого измельчения, а также простотой изготов­ления и надежностью работы. Он представляет собой пос­ледовательное чередование неподвижных решеток и враща­ющихся ножей (рис. 6).

Наиболее распространенным является механизм измельче­ния, состоящий из приемной, промежуточной и выходной решеток, двусторонних и односторонних многозубых ножей (рис. 6, г). Особенность конструкции инструмента типа решеток - это форма и размеры отверстий, представляющих собой кольцевые режущие кромки. Диаметр отверстий оп­ределяет скорость истечения сырья и степень его измельчения. Форма отверстий бывает круглой, квадратной, овальной, фасолевидной, со скосами и без них и т. д. Ножи для волчков применяют в основном трех- и четырехзубые, сплош­ные и составные, с односторонней и двусторонней заточкой, с прямолинейными и криволинейными режущими кромками. Для жиловки мяса при измельчении используют жиловочные ножи перед выходной решеткой волчка. Они имеют разне­сенные по зубьям специальные канавки, по которым при измельчении удаляются из зоны резания пленки и сухожилия. Известны также и другие конструкции жиловочных ножей.

Привод волчка электромеханический. По конструкции он может быть общим и раздельным для подающего и режущего механизмов, одно- и многоскоростным. Применение раздельного привода связано с заданием различных режимов работы подаю­щего и режущего механизмов в зависимости от свойств измель­чаемого сырья.

За основную техническую характеристику волчка принимают диаметр решетки. Наибольшее применение для измельчения мягкого мясного сырья нашли волчки с диаметрами решетки 82, 114, 120, 160 и 200 мм.

В настоящее время получили распространение волчки, кото­рые наряду с измельчением выполняют и другие технологичес­кие операции - смешивание, жиловку, посол, наполнение фаршем оболочек при производстве колбасных изделий. Для их выполнения в приемном бункере волчка монтируют детали, ко­торые одновременно перемешивают и нагнетают сырье в меха­низм измельчения; на горловине волчка устанавливают дополни­тельные насадки для наполнения колбасных оболочек.

Рис.6. Режущие механизмы волчков:

а - К6-ФВЗП-200; б - К6-ФВП-160-2; в, г - фирмы «Seydelmann» (Германия); д- фирмы «Laska» (Австрия); е- фирмы «Kramer + Grebe» (Германия); 1- кольцо – подпора;

2- выходная решетка; 3- четырехзубый нож с прямолинейными режущими кромками; 4- промежуточная решетка; 5- приемная решетка; 6- четырехзубый нож с криволинейными режущими кромками: 7- трубчатая насадка; 8, 10, 12 – жиловочные четырехзубые ножи; 9- двухзубый нож; 11- многозубый нож с ограничительным кольцом.

Волчки выпускают отечественные и зарубежные предприятия и фирмы. Из зарубежных фирм можно выделить волчки фирм «Laska» (Австрия), «Kramer + Grebe» (Германия), «Seydelmann» (Германия), «Wolfking» (Дания), «Palmia» (Швеция), а также аме­риканские, польские, финские и многие другие.

Шпигорезки бывают вертикальными, горизонтальными, с дисковыми или пластинчатыми ножами, с механической подачей продукта при помощи реечного или гидравлического питателя. Шпигорезка состоит из приводного вала, на котором расположен серповидный нож и закреплен эксцентриковый кулак, находящийся в вылете вилки, которая соединена с рамкой, снабженной горизонтальными пластинчатыми ножами. Расстояние между ножами определяет размер нарезаемого кубика. Рамка через угловой, качающийся на оси рычаг соединена с аналогичной по конструкции и размеру рамкой с вертикальными пластинчатыми ножами. Режущий механизм установлен у выходного торца питающего короба, шпик в котором продвигается при помощи толкателя. Короб заполняют вручную. Подачу регулируют, продвигая рейку и изменяя угол поворота реечной шестерни, а в шпигорезках с гидравлическим питателем подачу сырья регулируют дросселированием (изменением подачи рабочей жидкости в гидроцилиндре).

Горизонтальная гидравлическая шпигорезная машина ГГШМ (рис. 7) состоит из станины, двухсекционной камеры для загрузки шпика, ножевых рамок режущего механизма, серповидного ножа, привода ножевого вала и эксцентрика. На чугунной станине расположен гидравлический подвижной цилиндр на неподвижном штоке.

Рис. 7. Горизонтальная гидравлическая шпигорезка ГГШМ:

1 - станина; 2- кожух гидроцилиндра; 3- регулятор подачи шпика; 4- привод ножевого вала и эксцентрика; 5-рукоятка включения; 6-камера для шпика; 7-режущий механизм;