Принципова схема виробництва вершкового масла

 

 

 

 

Таблиця 1.32 Характеристика виробничо-технологічної лабораторії

 

Показники	Характеристика
Кількість кімнат і їх назва
Перелік лабораторних аналізів, які визначає лабораторія
Перелік лабораторних журналів, які ведуться в лабораторії

 

Завдання для самостійної роботи

 

Таблиця 1.33 Показники якості молочних продуктів

 

Показники	Характеристика

 

 

Висновок________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольні питання

1. Яка харчова цінність молока?

2. Який асортимент молочних продуктів виготовляють на молокозаводі?

3. Які основні технологічні операції використовують для виготовлення молочних продуктів?

4. Як встановлюють якість молока органолептичними методами?

5. Як визначають кислотність молока?

6. Які функції виконує виробничо-технологічна лабораторія на молокозаводі?

 

День__________ Дата_____

 

Ознайомлення з консервним заводом

Мета проведення практики:

Ознайомитися з організацією виробництва окремих видів консервів в умовах консервного виробництва.

 

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Первинний інструктаж з охорони праці згідно інструкції. Вивчити і дотримуватися правил охорони праці і техніки безпеки під час проходження практики.

2. Ознайомитися з організаційно-господарською структурою підприємства.

3. Ознайомитися з видами сировини, що надходять на консервний завод і порядком її приймання.

4. Ознайомитися з органолептичними і лабораторними методами оцінки якості сировини.

5. Ознайомитися з організацією технологічного процесу, обладнанням виробництва консервів.

6. Ознайомитися з потоковими лініями виробництва консервів.

7. Ознайомитися з роботою виробничо-технологічної лабораторії.

 

Місце проведення:_________________________________________________

Виконання завдань

Таблиця 1.34 Організаційно-господарська структура _____________

_______________________________________________________________

 

Показники	Характеристика
Форма діяльності
Продуктивність
Асортимент продукції
Кількість цехів та їх назва

 

На консервний завод сировина надходить від виробників сільськогосподарської продукції згідно контрактів.

 

Таблиця 1.35 Види сировини

 

Овочі	Фрукти

 

Сировину, яка поступає на консервний завод, направляють на ваги для обліку маси, а також для здійснення вхідного лабораторного контролю.

Під час лабораторного контролю визначають органолептичні показники (колір, смак, запах), відносну вологість, вміст сухих речовин, цукру, кислоти.

Сировину зберігають на сировинному майданчику в тарі, в якій вона надійшла. Ящики з сировиною ставлять у штабелі, висотою до 2м. Між штабелями залишають проміжки для циркуляції повітря. При переробці слід суворо дотримуватися черговості надходження сировини на виробництво з урахуванням її якості.

 

Таблиця 1.36 Терміни і умови зберігання сировини на сировинному майданчику і в сховищах

 

Сировина	Граничні терміни зберігання
На сировинному майданчику (год)	температура, °С	Відносна вологість, %	Кількість діб
Баклажани		0-1	90-95
Горох	-		-	5 (год)
Капуста білоголова	36-45	0-2	90-95
Капуста цвітна		0-1	90-95
Кукурудза цукрова		0-1	90-95	1-3
Морква столова		-1-0	90-95	120-150
Помідори		-	-	-
Огірки	10-12	-	-	-
Гарбузи	3-7 (діб)	8-10	70-75	30-60

 

Таблиця 1.37 Технологічні операції і обладнання для виробництва консервів

 

Технологічна операція	Призначення	Обладнання
Підготовка сировини до консервування
- інспектування
- миття
- очищення
Теплова обробка сировини:
- бланшування
- обсмажування
- пасерування
- уварювання
Розфасування і упаковування харчових продуктів
Стерилізація

 

Потокові лінії виробництва консервів

(принципові схеми виробництва консервів)

 

 

Таблиця 1.38 Характеристика виробничо-технологічної лабораторії

 

Показники	Характеристика
Кількість кімнат і їх назва
Перелік лабораторних аналізів, які визначає лабораторія
Перелік лабораторних журналів, які ведуться в лабораторії

Завдання для самостійної роботи

 

Таблиця 1.39 Показники якості консервів

 

Показники	Характеристика

 

 

Висновок _ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольні питання

1. Які вимоги до якості сировини консервного виробництва?

2. Які основні технологічні операції консервування використовують на консервному заводі?

3. Які види і причини браку баночних консервів?

4. Які технологічні операції використовуються для виробництва яблучного соку?

5. Чим відрізняється технологічний процес виготовлення закусочних консервів від натуральних овочевих?

6. Які основні методи контролю консервного виробництва?

 

ЛІТЕРАТУРА

1.Гаїна Т.Ї., Фоміна К.Ф. Дудник Л.І. та інші. Технологія зберігання і переробки

сільськогосподарської продукції. - Київ. Аграрна освіта,2008.- 304 с

2.Гвоздєв О.В. Ялпачик Ф.Ю. та інші. Механізація переробної галузі агропромислового комплексу. - К. Вища освіта, 2006.-479с

3.Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. - К.. НУХТ, 2003.-569 с

4.Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва.-К. Техніка, 2006.-407с

5.Камінський В.Д., Бабич М.Б. Переробка та зберігання сільськогосподарської продукції. - Одеса. Аспект,2000.-459 с

6.Маньківський А.Я. та інші Технологія зберігання і переробки сільськогосподарської продукції. - Ніжин. Аспект, 1999.-380с

7.Трисвятский Л.А., Лесник Б.К., Кудрина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. Учебное пособие для вузов.- К.: Колос, 1983.-396с