Ознайомлення з ковбасним цехом.

Мета проведення практики:

Ознайомитися з організацією виробництва натуральних м’ясних і ковбасних виробів в умовах конкретного виробництва.

 

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Первинний інструктаж з охорони праці згідно інструкції. Вивчити і дотримуватися правил охорони праці і техніки безпеки під час проходження практики.

2. Ознайомитися з організаційно-господарською структурою підприємства.

3. Ознайомитися з видами сировини що надходять на підприємство і порядком її приймання.

4. Ознайомитися з органолептичними і лабораторними методами оцінки якості сировини.

5. Ознайомитися з організацією технологічними операціями і обладнанням виробництва ковбасних виробів.

6. Ознайомитися з показниками якості готової продукції.

7. Ознайомитися з роботою виробничо-технологічної лабораторії.

 

Місце проведення:_________________________________________________

 

Виконання завдань

 

Таблиця 1.25 Організаційно-господарська структура _______________

_____________________________________________________________

 

Показники	Характеристика
Форма діяльності
Продуктивність
Асортимент продукції

 

Таблиця 1.26 Види сировини

 

Сировина	Характеристика

 

Для виробництва натуральних м’ясних і ковбасних виробів використовують м'ясо, одержане від забою здорових тварин, без ознак мікробного псування та прогіркання жиру. З туші виділяють забруднення, побитості, крововиливи, тавро.

 

Таблиця 1.27 Технологічні операції і обладнання для виготовлення ковбасних виробів

 

Технологічна операція	Призначення	Обладнання
Підготовка м’ясної сировини
Розділення на відруби
Обвалювання м’яса
Жилкування м’яса
Соління м’яса для виробництва ковбас
Подрібнення солоного м’яса і шпику
Приготування фаршу
Шприцювання і формування ковбасних виробів
Осідання ковбасних виробів
Термічна обробка ковбасних виробів
Копчення ковбасних виробів
Охолодження ковбасних виробів
Висушування ковбас
Упаковування і зберігання ковбасних виробів

 

Якість готової продукції оцінюють за органолептичними показниками та результати визначення хімічного складу відповідно до вимог стандарту на м’ясну продукцію.

Органолептично визначають наступні показники: зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію м’ясних виробів.

На підставі органолептичної оцінки роблять висновок про можливість допущення м’ясопродуктів у реалізацію.

При наявності дефектів, ознак псування, а також м’ясопродукти віднесені до технічного браку, у реалізацію не допускаються.

 

Таблиця 1.28 Характеристика виробничо-технологічної лабораторії

 

Показники	Характеристика
Кількість кімнат і їх назва
Перелік лабораторних аналізів, які визначає лабораторія
Перелік лабораторних журналів, які ведуться в лабораторії

 

Завдання для самостійної роботи

 

Таблиця 1.29 Показники якості ковбасних виробів

 

Показники	Характеристика

 

Висновок________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольні питання

 

1. Дати характеристику сировини для виготовлення м’ясних виробів?

2. Який асортимент м’ясних виробів виготовляють і дати їм характеристику?

3. Які основні операції підготовки м’яса до переробки?

4. Чим відрізняються технологічні операції виготовлення варених і сирокопчених ковбасних виробів?

5. Чим відрізняються технологічні операції виготовлення варено-копчених ковбасних виробів від натуральних м’ясних виробів?

6. На яких етапах здійснює лабораторний контроль виробничо-технологічна лабораторія?

 

 

День____ Дата_____

 

Ознайомлення з молокозаводом.

Мета проведення практики:

Ознайомитися з організацією технологічного процесу обробки і виготовлення молочної продукції.