Зміст і послідовність виконання завдань

1. Первинний інструктаж з охорони праці згідно інструкції. Вивчити і дотримуватися правил охорони праці і техніки безпеки під час проходження практики.

2. Ознайомитися з організаційно-господарською структурою підприємства.

3. Ознайомитися з видами сировини що надходять на підприємство і порядком її приймання.

4. Ознайомитися з органолептичними і лабораторними методами оцінки якості сировини.

5. Ознайомитися з організацією технологічного процесу переробки молока.

6. Ознайомитися з потоковими лініями переробки молока.

7. Ознайомитися з показниками якості готової продукції.

8. Ознайомитися з роботою виробничо-технологічної лабораторії.

 

Місце проведення:________________________________________________

 

 

Виконання завдань

Таблиця 1.30 Організаційно-господарська структура _______________

__________________________________________________________________

 

Показники	Характеристика
Форма діяльності
Продуктивність
Асортимент продукції

 

Для переробки використовують молоко, яке відповідає вимогам державного стандарту України 3662-97 “Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі”, який поширюється на незбиране сире коров’яче молоко при закупівлі і є обов’язковим для молочних ферм колективних сільськогосподарських підприємств, приватних і фермерських господарств незалежно від форм власності та видів діяльності, переробних підприємств, підприємств-покупців молока та приватних підприємств.

Молоко, яке закуповують, повинно бути одержане від здорових корів у благополучних господарствах щодо інфекційних захворювань відповідно до правил ветеринарного законодавства, і за показниками якості, відповідати вимогам стандарту.

Молоко повинно бути профільтроване та охолоджене до температури не вище 8ºС не пізніше, ніж через 2 год. після закінчення доїння корів. Термін зберігання молока до реалізації не повинен перевищувати 24 г.

Молоко повинно бути натуральним, незбираним, чистим, без сторонніх, невластивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до світло-жовтого кольору, без осаду, пластівців та ознак заморожування.

В молоці не допускається наявність інгібуючих речовин /миючо-дезинфікуючі засоби, консервуючі речовини, формалін, сода, аміак, перекис водню та ін./.

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три сорти: вищий, перший та другий, згідно до вказаних нижче вимог.

 

Показники якості молока	Норма для сортів
вищий	перший	другий
Кислотність, ºТ	16 – 17	£ 19	£ 20
Ступінь чистоти за еталоном, група	І	І	ІІ
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис/см^3	£ 200	£ 500	£ 3000
Температура, ºС	£ 8	£ 10	£ 10
Масова частка сухої речовини, %	³ 11,8	³ 11,5	³ 11,2
Кількість соматичних клітин, тис/см^3	£ 400	£ 600	£ 800

 

При прийманні молока на переробних підприємствах, незалежно від форми власності, у кожній партії визначають показники якості відповідно до вимог стандарту: органолептичні показники, температуру, густину, масову частку жиру, масову частку білка, кислотність, чистоту.

Закупівельні ціни на молоко встановлюються і регулюються відповідними нормативними документами з урахуванням базисних норм за вміст жиру та білка.

 

 

Таблиця 1.31 Технологічні операції і обладнання для обробки молока і виготовлення молочних продуктів

 

Технологічна операція	Призначення	Обладнання
Приймання молока
Очищення молока
Сепарування молока
Нормалізація молока
Гомогенізація молока
Теплова обробка молока
Охолодження
Фасування
Зберігання і реалізація