Тема 3: физико-химические методы, применяемые при контроле полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Лабораторная работа № 5. Изучение методов контроля качества сухих веществ полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в общественном питании (4 часа)

 

Цель работы: изучить и проанализировать лабораторные методы определения сухих веществ в продукции общественного питания, получить навыки определения сухих веществ этими методами.

Содержание сухих веществ и влаги в полуфабрикатах, блю­дах и кулинарных изделиях определяют весовыми методами (в сушильном шкафу и на приборе ВЧ) и рефрактометрическим методом.

Весовые методы основаны на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы (арбитражный метод) или ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени.

 

Задание 1. Определение сухих веществ (влажности)

 

Определить содержание сухих веществ (влажность) предложенных образцов продукции общественного питания используя методы, применяемые при лабораторном контроле качества этой продукции. При выполнении задания использовать приведенные ниже описания методов и необходимые приложения.

Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

Аппаратура, материалы, реактивы

Шкаф сушильный лабораторный; весы лабораторные; термометры лабораторные со шкалой до 150°С и ценой деления 1°С; эксикаторы; баня водяная или песочная; бюксы стеклянные диаме­тром 40–50 мм и высотой 25–45 мм, или алюминиевые, или чашки фарфоровые выпарительные диаметром 60 мм; палочки стек­лянные оплавленные (длина палочек несколько больше диаметра бюксы, но чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой); сита с отверстиями 4–5 мм и 1-1,5 мм; кальций хлористый плавленый (прокаленный) или кислота серная плотностью 1,84 г/см³; вазелин технический; песок очищенный, прокаленный.

 

Подготовка к испытанию

Расхождения между парал­лельными определениями при проверке работы шкафа допускаются не более 0,3%.

При сушке вентиляционные отверстия (внизу и наверху шкафа) должны быть открыты. Эксикаторы. Нижняя часть эксикатора должна быть заполнена про­каленным хлористым кальцием. Пришлифованные края эксикатора смазывают техническим ва­зелином.

 

Проведение испытания

Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, произ­водят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2–4 ра­за больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увели­чивает поверхность испарения, препятствует образованию на по­верхности корочки, затрудняющей удаление влаги. Если после перемешивания с песком продукт превращается в комок, то к навеске прибавляют 0,5–1 см дистиллированной воды и хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на водяной бане.

Очень влажные образцы рекомендуется подсушивать на водя­ной или песочной бане, периодически помешивая стеклянной па­лочкой.

Высушивание производят в фарфоровых чашках, алюминиевых или стеклянных бюксах. Чашки или бюксы с песком и стеклянной палоч­кой высушивают в течение 30 мин при температуре 130±2°С, охлаждают в эксикаторе (металлические бюксы — 15–20 мин; стеклянные бюк­сы — 25–30 мин) и взвешивают с максимальной точностью.

В бюксу или чашку помещают навеску (масса уточняется в справочной литературе) исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содер­жимое по дну бюксы или чашки.

Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при заданном режиме. При внесении чашек или бюксы в шкаф температура в нем несколько понижается, поэтому отсчет времени производят с момента, когда термометр покажет 102±2°С. Первое взвешивание производят через 1 ч (при подсушивании на бане) или через 2 ч (без подсушивания на бане), последующие — через каждые 30 минут.

После каждого высушивания чашки или бюксы охлаждают в эк­сикаторе в течение 20–30 мин. Если уменьшение мессы после первого и второго высушивания не превышает 0,002 г, высушивание за­канчивают. Если при взвешивании после высушивания масса увели­чится по сравнению с предыдущим значением, то для расчета при­нимают результат предыдущего взвешивания.

Обработка результатов. Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле

Х = , (1)

где m – масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

m₁ – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навес­кой до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.

Если содержание сухих веществ в исследуемом объекте выра­жают в граммах, то в формулу вместо числа 100 ставят массу полу­фабриката, изделия или блюда (Р).

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычис­ленное с точностью до 0,1%. Здесь и далее результат анализа срав­нивают с расчетными данными по рецептуре (теоретическими) или минимально допустимыми.

1.2 Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130°С)

Аппаратура, материалы, реактивы те же, что и для арбитражного метода.

 

Проведение испытания

Из подготовленной пробы в фарфоровые чашки или бюксы с пес­ком и стеклянной палочкой или без песка, предварительно высушен­ные до постоянной массы, взвешивают навески. Для ускорения высушивания навеску распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки или по дну бюксы. Вначале навески под­сушивают на водяной или песочной бане до видимой сухости, периоди­чески помешивая стеклянной папочкой. Затем чашки или открытые бюксы помещают в шкаф и досушивают навески при температуре 130±2°С в течение 30 минут. Отсчет времени высушивания производят с момента, когда термометр покажет 130°С. После этого чашки или бюксы охлаждают в эксикаторе в течение 20–30 мин и взвешивают.

Если навеску высушивают при 130°С без предварительного подсушивания на бане, то время высушивания зависит от особенностей продукта, характера и степени его измельчения. Оно строго регла­ментируется и устанавливается опытным путем для каждой группы изделий и проверяется арбитражным методом. Для проверки полно­ты высушивания навески вновь ставят в сушильный шкаф на 15 мин, после чего охлаждают и взвешивают.

Содержание сухих веществ вычисляют как указано в арбитраж­ном методе.