Сенсорный анализ и контроль качества

Сенсорный анализ и контроль качества

Продукции общественнОГО питаниЯ

Методические указания

по выполнению лабораторных работ

для студентов дневного и заочного обучения

специальности 1 – 27 01 01 «Экономика и организация производства»

направление специальности 1 – 27 01 01 21 «Экономика и организация производства

(общественное питание)»

 

 

 

Могилев 2011

УДК 641.1: 642.5

Рассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры товароведения и организации торговли Протокол № 4 от 22.12.2012 г.

Составители:

ассистент каф. ТОТ М.Л. Микулинич

к.т.н., доц. каф. ТОТ А.Ю. Болотько

 

 

Рецензент к.т.н., доц. каф ТПП М.Л. Зенькова

Лабораторный практикум разработан на основе современных представлений о сенсорике в системе контроля качества в торговле и общественном питании. Лабораторные занятия предусматривают приобретение навыков проверки зрительной, обонятельной, вкусовой чувствительности дегустатора; работы с нормативной документацией и методиками исследования; организации и проведения сенсорного исследования, бракеража, контроля и определения качества в общественном питании; в том числе с учетом особенностей отдельных групп продукции; обработки данных и анализа результатов исследования.

 

© «Могилевский государственный университет продовольствия», 2012

Содержание

 

Общие положения. Порядок проведения занятий, оформление и защита отчета студента по лабораторным занятиям
ТЕМА 1. Определение сенсорных способностей экспертов для проведения органолептической оценки качества пищевых продуктов
Лабораторная работа № 1. Определение различий в интенсивности цвета и идентифика­ция пахучих веществ
Лабораторная работа № 2. Распознавание основных вкусов и определение вкусовой чувствительности
Лабораторная работа № 3. Определение деловых качеств дегустаторов
ТЕМА 2. Сенсорные методы (методы сенсорного анализа) определения качества пищевой продукции
Лабораторная работа № 4. Органолептический и экспертный методы сенсорного анализа определения качества пищевой продукции. Особен­ности сенсорной оценки отдельных групп продуктов
ТЕМА 3. Физико-химические методы, применяемых при контроле полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
Лабораторная работа № 5. Изучение методов контроля качества сухих веществ полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в общественном питании
Лабораторная работа № 6. Лабораторный контроль качества чая в общественном питании
Лабораторная работа № 7. Лабораторный контроль качества кофе в общественном питании
Лабораторная работа № 8. Характеристика методов определения показателей качества блюд и кулинарных изделий
Список использованных источников

 

Введение

Сенсорный анализ — это органолептическая оценка ка­чества пищевых продуктов, приведенная дегустаторами, у которых предварительно проверены органы чувств, с приме­нением методов и условий, гарантирующих точность и вос­производимость результатов.

Создание новых видов продукции с использованием последних достижений науки и технологии, использование ингредиентов с новыми, неизвестными ранее свойствами, необходимость определения их характеристик и органолептических показателей, предопределили, с одной стороны, исключительное внимание, которое уделяется в настоящее время проведению испытаний, обеспечению достоверности и единства их результатов, а с другой стороны – необходимость значительного расширения видов испытаний, увеличения их надежности и достоверности.

Органы чувств (зрение, обоняние, вкус, осязание, слух) у разных людей имеют не­одинаковую степень чувствительности. На эту чувствитель­ность оказывает влияние внешняя среда (температура, влажность воздуха, освещенность, санитарное состояние ла­боратории). Поэтому у оценщика предварительно проверя­ются органы чувств, или сенсорная чувствительность — способность восприятия внешнего импульса при помощи ор­ганов чувств. При этом наибольшее значение придается оп­ределению чувствительности для распознания разницы вку­са и запаха продукта.

Дегустация должна проходить в специально оборудован­ном помещении при строгом соблюдении всеми членами ко­миссии установленного порядка.

Во время дегустации не должно быть никаких разгово­ров. Каждый член самостоятельно дает оценку, заполняя де­густационный лист. Обсуждение опробованных образцов производится после того, как проставлены баллы.

Острота вкусовой впечатлительности зависит от состоя­ния здоровья, настроения, усталости, внимательности и дру­гих факторов оценщика.

С изобретением высокочувствительных приборов и раз­витием сенсорных методов исследования достигнуты значи­тельные успехи в контроле качества, изучении органолептических свойств пищевой продукции. Инструментальные методы оценки цвета, консис­тенции, вкуса и запаха пищевых продуктов, других показателей качества хотя и относятся к трудоемким, но, несомненно, имеют преимущества перед органолептическими с точки зрения достоверности. Однако замена сенсорной системы человека приборами при оценке качества пищевых продуктов происходит исключительно медленными темпами и практически невозможна в полной мере.

В связи с этим особую значимость приобретает обучение будущих специалистов основам сенсорного анализа, что позволит им в дальнейшей профессиональной деятельности уверенно устанавливать уровень и производить контроль качества продукта (блюда) с помощью органов чувств.

Целью лабораторного практикума является формирова­ние у студентов навыков объективной сенсорной (органолептической) оценки уровня качества пищевых продуктов и проведения контроля качества продукции общественного питания.

Основные задачи заключаются в приобретении навыков:

- проверки зрительной, обонятельной, вкусовой сенсорной чувствительности;

- работы с нормативной документацией и методиками исследования;

- овладения современными методами сенсорного анали­за, обеспечивающими объективность и воспроизводи­мость результатов исследования;

- определения качества продукции по важнейшим органолептическим показателям сенсорными методами;

- проведения бракеража продукции общественного питания;

- контроля качества пищевых продуктов и продукции общественного питания, основанного на взаимосвязи сен­сорного и инструментального анализа.

В методических указаниях даются теоретическая поддержка, вопросы для самоподготов­ки, предложена литература для самостоятельной подготовки к лабора­торным занятиям.

 

Порядок проведения занятий, оформление и защита отчета студента по лабораторным (практическим) работам

Лабораторные занятия проводятся только в специальной одежде (белый халат).

До начала занятия заранее дежурный студент(ы) должен подготовить необходимую учебную литературу к конкретному занятию для всей группы (подгруппы):

- специализированные учебники, справочники (по рекомендации преподавателя);

- ТНПА (стандарты), рекомендованные для каждого занятия (по рекомендации преподавателя).

По каждому лабораторному занятию студент оформляет индивидуальный письменный отчет в рабочей тетради.

По оформлению отчет должен соответствовать требованиям СТП 15-06-2004. В тексте отчета не допускается сокращение слов, кроме общепринятых сокращений.

Отчет по каждой работе обязательно включает указание порядкового номера работы, даты ее выполнения, темы и цели. Текст отчета оформляется чернилами одного цвета; таблицы, схемы и рисунки могут быть выполнены простым карандашом или черными чернилами. Все таблицы, схемы, рисунки должны иметь название.

Каждое задание лабораторной работы оформляется в отчете в указанной последовательности, нумеруется и озаглавливается. Выполненное задание сопровождается письменным выводом, заключением студента исходя из задания и полученных результатов. После выполнения всех предусмотренных заданий делается общий письменный вывод по работе, который включает анализ проделанной работы, результат оценки качества объектов исследования, получения навыков по методам сенсорного анализа и контроля качества в общественном питании и т.п., а также необходимые рекомендации студента.

Работа считается полностью выполненной при условии индивидуального самостоятельного выполнения и оформления каждым студентом всех заданий согласно установленным требованиям. Отчет предъявляется на проверку преподавателю не позднее чем за 5–10 минут до окончания текущего занятия. Защита работ осуществляется каждым студентом индивидуально в рабочем порядке или в специально выделенное время и включает вопросы, изученные на занятии, а также вопросы для самоконтроля, приведенные в работах, теоретическую поддержку по теме занятия. Срок защиты отчета по текущему занятию – не позднее следующего лабораторного занятия, если иное не указывается преподавателем.

Лабораторная часть курса считается выполненной, если:

- студентом отработаны в полном объеме все предусмотренные учебной программой по дисциплине лабораторные занятия. Пропущенные по уважительной или неуважительной причине занятия отрабатываются по согласованию с деканатом факультета и кафедрой на основании утвержденного графика отработки в конце семестра;

- все лабораторные и практические работы защищены в установленном порядке.

Студент допускается к сдаче зачета по дисциплине только при условии выполнения лабораторного практикума.

 

 

Задание 1. Определение различий в интенсивности цвета (проверка на дальтонизм)

 

Для проверки дегустаторов на способность различать интенсивность цветов готовят основные растворы красящих веществ, путем дальнейшего разбавления которых готовят пробы с низкой концентрацией для определения способности испытуемых определять цвета.

Пример приготовления основных растворов:

зеленого цвета – 2%-й раствор яркого зеленого: отвесить на технических весах 2 г яркого зеленого, перенести в мерную колбу на 100 мл, полностью растворить навеску и довести до метки дистиллированной водой;

красного цвета – 2%-й раствор азорубина: отвесить на технических весах 2 г азорубина, перенести в мерную колбу на 100 мл, полностью растворить навеску и довести до метки дистиллированной водой.

Возможно использовать иные пищевые красители согласно рекомендациям по их дозировке.

Из основных растворов готовят рабочие растворы для проведения пробы по определению интенсивности цвета. Эталоны веществ хранятся не более трех дней в закрытых стеклянных сосудах при температуре около 20°С. Рабочие растворы для каждого цвета готовят десяти концентраций (табл. 1).

В каждом штативе пробирки устанавливаются в два ряда – по 10 пробирок в каждом ряду. Каждый штатив и каждая пробирка имеют свой порядковый номер (пробирки от 1 до 10). Пробирки нужно поставить в свой ряд беспоря­дочно, не глядя на номера, после чего записать в лаборатор­ном журнале номера штативов и номера пробирок в той пос­ледовательности, как они были беспорядочно поставлены слева направо (например, 3, 6, 2, 1, 4 и т.д.). Это и будет шифр, о котором проверяемые оценщики не должны знать. Затем в пробирки слева направо наливают по 10 мл кон­трольных красок одного цвета, но различной возрастающей интенсивности цвета. И только после этого пробирки в каж­дом ряду каждого штатива расставляют в порядке их номе­ров, нарушая тем самым последовательность нарастания ок­раски в пробирках.

Перед оценщиками ставится задача – расставить про­бирки в порядке возрастания интенсивности окраски.

Распределив пробирки по интенсивности цвета, оценщик заполняет дегустационную карту, затем делает то же самое по второму цветовому ряду (табл. 2).

Таблица 1 – Концентрация красящих веществ для проверки на дальтонизм (пример)

 

Номер образца	Количество основного раствора, требуемое для приготовления 1000 мл рабочего раствора, мл	Концентрация растворов красителей, используемых при проверке на дальтонизм, %
	2,2	0,0044
	2,6	0,0052
	3,3	0,0066
	4,0	0,0080
	5,5	0,0110
	7,0	0,0140
	8,8	0,0176
	11,6	0,0232
	13,6	0,0272
	17,0	0,0340

 

 

Таблица 2 – Дегустационная карта по определению интенсивности цвета

 

Фамилия оценщика ____________

Дата дегустации _____________

 

Номера пробирок в порядке возрастания интенсивности окраски	Красный	Желтый	Зеленый
1-й ряд	2-й ряд	1-й ряд	2-й ряд	1-й ряд	2-й ряд
Заключение

 

Положительным считается результат, если из десяти рас­творов каждого цвета правильно расположено не менее восьми.

 

Задание 2. Идентифика­ция пахучих веществ

 

Большое значение в органолептике имеют тренировка и способность запоминать различные запахи, присущие добро­качественным и недоброкачественным продуктам.

Дегустатор должен четко различать характерные для раз­личных продуктов пахучие вещества, а также запахи, свой­ственные недоброкачественным продуктам.

Запах продукта образуется в результате сложного сочета­ния разнообразных химических соединений (ароматических углеводородов сложных эфиров, альдегидов, кетонов, кис­лот и др.).

При проверке способности определения запахов (чувстви­тельности обоняния) применяют направленный выбор запа­хов веществ, соответствующих тому виду продуктов, кото­рый будет подвергаться анализу (коллекция запахов).

Основными запахами являются:

- запах аммиака – признак порчи многих натуральных продуктов, хранившихся при повышенной температуре или слишком длительное время;

- запах бензальдегида присущ марципанам и некоторым другим продуктам.

- запах масляной кислоты встречается в «заболевших» ви­нах и других продуктах, в которых начался процесс масляно-кислого брожения;

- запах диацетила характерен для масла;

- запах этанола – этилового спирта – присутствует в ал­когольных напитках, некоторых молочнокислых продуктах;

- запах уксусной кислоты присущ маринадам, «заболев­шим» натуральным винам и др.;

- запах амилового эфира уксусной кислоты есть у некото­рых видов драже, бананов и др.;

- запах фенола характерен для дезинфицирующих ве­ществ;

- запах ванилина и различных пряностей присутствует в ванильной сахарной пудре, некоторых ликерах, пирожных, тортах.

Таблица 3 – Приготовление растворов пахучих веществ

 

Пахучее вещество	Количество	Растворитель по объему, %
вода дистиллированная	спирт этанол
Этанол 96%-й	100 мл	–
Гидроокись аммония 25%-ная	4 мл		–
Бензальдегид	1 г
Масляная кислота	10 мл		–
Диацетил (на мерную колбу 1000 мл)	0,1 мл		–
Уксусная кислота 9%	60 мл		–
Амиловый эфир уксусной кислоты	10 мл
Фенол	10 г	–
Ванилин	10 г	–

 

Чтобы оценщик мог предварительно ознакомиться с пе­речисленными запахами, ему предлагают понюхать образ­цы – носители этих запахов: марципан, «заболевшее» нату­ральное вино, хорошее сливочное масло, уксус столовый, драже, ванильную сахарную пудру. Кроме того, оценщики должны ознакомиться с растворами пахучих веществ (таблица 3).

Каждый дегустатор должен многократно и самостоятель­но опробовать все образцы и убедиться в том, что он безоши­бочно определяет запах, только после этого он может рассчи­тывать на успешное выполнение следующего задания.

В данном задании студенту необходимо заполнить таблицу 4 и пользуясь данными методическими указаниями и личными наблюдениями дать характеристику предложенных образцов.

 

Таблица 4 – Предварительное знакомство с запахами предложенных образцов

Вид запаха	Характеристика
Запах аммиака	Резкий, присущ порченым натуральным продуктам
Запах бензальдегида	Сладковатый, присущ марципанам и некоторым другим продуктам
Запах этанола	Присутствует в ал­когольных напитках, некоторых молочнокислых продуктах. Запах этилового спирта
………………...	……………………………………………………..

Вопросы для самоконтроля

1. Какую роль в процессе обоняния играет носовая по­лость, ее строение?

2. Из чего складывается процесс восприятия запаха?

3. Что такое «усталость» обоняния, аносмия?

4. Основные теории запахов и их классификация.

5. Основные группы запахов и их представители.

6. Определение терминов «аромат» и «букет» продуктов.

7. Как влияют аромат и букет продуктов на эмоциональ­ную ценность продуктов?

8. Сущность методов определения порогов интенсивности обоняния.

9. Из каких этапов складывается процесс восприятия цвета?

10. Чем вызвана способность глаза воспринимать различ­ные цвета?

11. Что такое зрительный дальтонизм?

12. Сущность методики проверки на дальтонизм.

13. Какие факторы влияют на остроту зрения?

Лабораторная работа № 2. Распознавание основных вкусов и определение вкусовой чувствительности (4 часа)

 

Цель: проверка сенсорной вкусовой чувствительности дегустаторов и установление порога вкусовой чувствительности.

 

Порог чувствительности — это наименьшая интенсив­ность импульса, воспринимаемая органами чувств. Чем ниже порог чувствительности, тем выше чувствительность оценщика. Понятие «порог чувствительности» включает понятия «порог ощущений» и «порог распознания». «Порог ощущения» определяется наименьшей интенсивностью им­пульса, воспринимаемого органами чувств, но который ка­чественно нельзя определить. При «пороге распознания» вос­принимаемая органами чувств наименьшая интенсивность импульса качественно определяется. Устанавливается так­же «порог разницы» — минимальная, но заметно восприни­маемая разница в интенсивности ощущения между двумя импульсами у одного и того же вида. Проверка сенсорной чувствительности у оценщика и соблюдение условий прове­дения органолептической оценки позволяют получить до­вольно точные и воспроизводимые результаты по качеству продукта.

 

Материальное обеспечение: весы аналитические, весы технические.

Реактивы: 10%-й раствор сахарозы; 1%-й рас­твор хлористого натрия; 1%-й раствор винной или ли­монной кислоты; 0,1%-й раствор кофеина, 0,1%-й раствор хинингидрохлорида или 10%-й раствор серно­кислого магния; вода дистиллированная.

Химическая посуда: колбы мерные вместимостью 100 мл; градуированные пипетки вместимостью 1, 5, 10, 15 и 20 мл; мерные цилиндры на 15 мл; стаканчики на 20 мл для контрольных растворов.

Задание 1. Проверка на вкусовой дальтонизм

 

В этом задании следует распознать по предложенным об­разцам основные вкусовые ощущения. Для проверки на вку­совую чувствительность готовят основные растворы вкусо­вых веществ, путем дальнейшего разбавления которых гото­вят пробы с низкой концентрацией для определения способ­ности определять основные виды вкуса.

Основные растворы вкусовых веществ готовят следую­щим образом:

- сладкого вкуса — 10%-й раствор сахарозы: отвесить на технических весах 10 г сахарозы, перенести в мерную колбу на 100 мл, растворить полностью навеску и довести до метки дистиллированной водой;

- соленого вкуса — 1%-й раствор хлористого натрия: отвесить на технических весах 1 г хлористого натрия, пере­нести в мерную колбу на 100 мл и после растворения навески довести до метки дистиллированной водой;

- кислого вкуса — 1%-й раствор винной или лимонной кислоты: отвесить на аналитических весах 1 г винной или лимонной кислоты, перенести в мерную колбу на 100 мл и после растворения навески довести до метки дистиллирован­ной водой;

- горького вкуса — 0,1%-й раствор кофеина, 0,1%-й раствор хинингидрохлорида или 10%-й раствор сернокислого магния: отвесить на аналитических весах 0,1 г кофе­ина или хинингидрохлорида, перенести в мерную колбу на 100 мл, растворить навеску и довести до метки дистиллиро­ванной водой.

Для приготовления вкусовых растворов используют све­жеприготовленную дистиллированную воду, нейтральную по вкусу и запаху. Для этого к 1 л дистиллированной воды добавляют около 0,1 г активированного угля, перемешивают в течение 20 мин и отфильтровывают.

Из основных растворов готовят рабочие растворы для проведения пробы на вкусовой дальтонизм. Методика их приготовления приведена в таблице 9. Общее количество ра­бочих растворов зависит от числа лиц, которые будут прохо­дить испытание на вкусовой дальтонизм.

Приготовленные рабочие растворы разливают в 9 колб по 100 мл (с притертой пробкой). Причем каждый из первых трех видов вкуса должен быть повторен двукратно, а горь­кий – трехкратно (растворы сладкого, соленого и горького вкуса разливают в две колбы каждый, а раствор кислого вку­са – в три колбы). Каждая проба имеет цифровое или бук­венное обозначение. При приготовлении растворов записы­вают одновременно вид вкуса и его обозначение. Оптималь­ная температура растворов при испытании 20-22 °С.

Таблица 9 – Концентрация растворов для проведения пробы на вкусовой дальтонизм

 

Вкус	Вещество для приготовления основного раствора	Количество основного раствора для 100 мл рабочего раствора, мл	Концентрация рабочего раствора, %	Количество раствора для одного лица, мл
Сладкий	Сахароза	6,0	0,6
Соленый	Хлористый натрий	16,0	0,16
Кислый	Винная кислота Лимонная кислота	4,0 3,0	0,04 0,03
Горький	Кофеин Хинингидрохлорид Сернокислый магний	10,0 0,5   5,0	0,01 0,0005   0,5

 

На рабочем месте испытуемого лица помещают 9 образ­цов: в девяти закодированных колбах находятся приготов­ленные рабочие растворы, причем в двух стаканах помещается один и тот же раствор и в один стакан – дистиллиро­ванная вода. При проверке сенсорной чувствительности не допускается обмен мнениями. Объем каждой пробы должен быть не менее 15 мл (раствор вводится в полость рта фарфо­ровой ложкой, ложкой из нержавеющей стали и должен омывать всю по­лость рта). Между опробованием вкусовых веществ должна быть пауза 1-2 мин. Не рекомендуется проводить испытания не­посредственно до еды или после нее. Результаты пробы запи­сываются по нижеприведенной форме (табл. 10).

Таблица 10 – Форма записи результатов проверки на вкусовой дальтонизм

Вкус	Код образца	Заключение
Сладкий
Соленый
Кислый
Горький
Вода

 

В графе «Код образца» указывается код тех емкостей, в которых установлен определенный вкус.

Правильное определение всех девяти образцов с четырь­мя видами вкуса или идентификация их не более чем с двумя ошибками означает выполнение сенсорного минимума на способность определять четыре основных вкуса, т.е. отсут­ствие вкусового дальтонизма.

Лица, прошедшие пробу на вкусовой дальтонизм, при­знаются способными к идентификации вкусов и годными для проверки вкусовой чувствительности.

 

Задание 2. Проверка порога вкусовой чувствительности

 

При проверке порога вкусовой чувствительности необходи­мо определить минимальную концентрацию вещества (солено­го, сладкого, кислого и горького), при которой испытуемый определит вкус в сравнении с установленными значениями.

Проведение этого испытания по нескольким видам вкуса или одному, имеющему наиболее важное значение для опре­деленных пищевых продуктов, является вторым этапом от­бора кандидатов в оценщики.

Для определения индивидуальной величины порога вку­совой чувствительности готовят рабочие растворы вкусовых веществ (таблица 11).

Подготовленные рабочие растворы обозначают цифрами или буквами; соответственно данному обозначению записы­вают и концентрацию применяемого раствора. Система шифровки записывается в лабораторном журнале.

Испытания проводят отдельно по каждому виду вкуса, но не более чем по двум видам вкуса подряд. Прежде чем пере­ходить от одного вида вкуса к другому, необходима пауза не менее 10 минут.

Испытуемое лицо не должно знать, какие вещества и в какой последовательности будут даны ему для оценки. Сна­чала подается вода (нулевой образец), а затем растворы в воз­растающей концентрации, начиная от величины ниже поро­говой до величины выше пороговой.

 

 

Таблица 11 – Объемы основных растворов и концентрация рабочих растворов вкусовых веществ для приготовления 100 мл рабочих растворов, мл/%

 

Вкус
Сладкий	Соленый	Кислый	Горький
сахароза	концентрация	хлори­стый на­трий	концентрация	лимонная кислота	концентрация	хинин-гидро-хлорид	концентрация
1,0	0,1	5,0	0,05	1,0	0,010	0,05	0,00005
2,0	0,2	8,0	0,08	1,2	0,012	0,07	0,00007
3,0	0,3	10,0	0,10	1,4	0,014	0,09	0,00009
4,0	0,4	12,0	0,12	1,6	0,016	0,11	0,00011
5,0	0,5	14,0	0,14	1,8	0,018	0,13	0,00013
6,0	0,6	16,0	0,16	2,0	0,020	0,15	0,00015
7,0	0,7	18,0	0,18	2,2	0,022	0,18	0,00018
8,0	0,8	20,0	0,20	2,4	0,024	0,20	0,00020
9,0	0,9	22,0	0,22	2,6	0,026	0,22	0,00022

 

Испытуемые лица должны определить наличие вкусово­го возбудителя и охарактеризовать его качество (сладкий, соленый, кислый, горький), а также определить интенсив­ность вкусового возбудителя по условной шкале впечатле­ний (табл. 11).

Считается, что испытуемый выдержал проверку, если его идентификации вкуса оказались не ниже чем:

- для раствора сахарозы	0,4%;
- для раствора поваренной соли	0,1%;
- для раствора винной кислоты	0,014%;
- для раствора лимонной кислоты	0,02%
- для раствора кофеина	0,004%;
- для раствора хинингидрохлорида	0,00015%;
- для раствора сернокислого магния	0,35%.

 

Таблица 12 – Форма записи результатов проверки порога вкусовой чувствительности

Вид вкуса_______________________

 

Номер образца	Вода
Ответ
Заметки руководителя испытаний

 

В графе «Ответ» следует проставить знак:

«0» — если впечатление полностью отсутствует;

«+»— если вкус воспринят (порог ощущения);

«++» — если вкус опознан (порог распознавания).

При проведении проверки на умение определить пороги разницы вкуса можно применять усложненную методику с использованием метода последо­вательности, двойной или тройной пробы.

При использовании метода последовательности в пяти-вось­ми мерных колбах по 100 мл готовится серия образцов раз­личной интенсивности какого-либо одного вкуса. Для этого в каждую колбу вливают возрастающее количество раствора вещества, например, сахарозы с заданным шагом. Шифры и концентрации рас­творов записывают в лабораторный журнал. От оценщика требуется расставить пробы по степени возрастания концентрации стимула и записать этот порядок в дегустационной карте.

 

Таблица 13 – Дегустационная карта уровня распознавательной вкусовой чувствительности

Фамилия оценщика ____________

Дата дегустации _____________

 

Вкус	Код образца в порядке возрастания вкуса
Сладкий
Соленый
Кислый
Горький

 

 

Задание 3. Проверка порога разницы интенсивности вкуса

В этом задании следует распознать незначительную раз­ницу интенсивности основных вкусовых растворов (порог разницы вкусов). Пороги разницы определяют при помощи растворов химически чистых вкусовых веществ, представ­ленных в двух концентрациях выше пороговых. Концентра­ции водных растворов для определения порогов разницы представлены в табл. 14. Количество необходимых рабочих растворов зависит от числа лиц, принимающих участие в испытании, и метода проведения пробы (парная или тройная). Каждая проба ну­меруется, записываются вид вкуса и концентрация, соответ­ствующие данному обозначению образца.

Определение порогов разницы интенсивности вкусов про­водят методами парной или тройной пробы.

При определении порога разницы методом парной пробы подают растворы с двумя концентрациями по каждому виду вкуса. Ис­пытуемый оценивает все образцы парных проб, отмечая на бланке знаком плюс «+» номера образцов, которые характе­ризуются высшей интенсивностью вкуса в каждой пробе, и знако «–» – наименьшей интенсивностью. Ре­зультаты проверки записывают в анкету (табл. 15). Положи­тельным результатом считается правильное определение шести пар из семи пар образцов.

 

Таблица 14 – Концентрация вкусовых веществ для определения порога разницы интенсивности вкуса

 

Вкус	Раствор	Количество основного раствора для приготовления 100 мл рабочего раствора, мл	Концентрация рабочих растворов, %
Сладкий	Раствор сахарозы	5,0	7,5	0,50	0,75
Соленый	Раствор хлористого натрия	15,0	25,0	0,15	0,25
Кислый	Раствор винной кислоты	1,8	2,6	0,018	0,026
Раствор лимонной кислоты	2,0	2,5	0,020	0,025
Горький	Раствор хинингидро хлорида	0,15	0,30	0,00015	0,0003

 

Таблица 15 – Форма записи результатов проверки на определение порога разницы интенсивности вкуса методом парной пробы

 

Шифр пробы	Сладкий	Кислый	Соленый
	–
		–
			+
	+
			–
		+
А	–
Б		–
В			+
Г	+
Д			–
Ж		+

 

При определении порога разницы интенсивности вкуса методом тройной пробы к оценке подают растворы с двумя концентрациями в тройной системе, причем одна концентра­ция представлена двумя растворами, а другая – одним. Тройные пробы подают в семи повторах (21 образец). Ре­зультаты проверки записывают в анкету (табл. 16).

 

Таблица 16 – Карта для определения различной чувствительности к основным вкусам

 

Соленые растворы	1-я пара	2-я пара	3-я пара	4-я пара и т.д.
Кислые растворы	1-я пара	2-я пара	3-я пара	4-я пара и т.д.
Сладкие растворы	1-я пара	2-я пара	3-я пара	4-я пара и т.д.
Горькие растворы	1-я пара	2-я пара	3-я пара	4-я пара и т.д.

 

При помощи двойной и тройной пробы можно определить порог разницы интенсивности вкуса и степень повторяемос­ти правильных распознаваний.

Лица, выдержавшие все испытания по сенсорному мини­муму, могут быть рекомендованы в качестве дегустаторов.

Рекомендуемая частота проверки сенсорной чувствительности – каж­дые полгода, но не реже одного раза в год.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Дайте характеристику понятий: сенсорный анализ, по­рог чувствительности, порог распознавания, порог разницы, сенсорная память, сенсорные минимумы.

2. Что понимают под вкусом и вкусовыми ощущениями?

3. Из чего состоит вкусовой анализатор?

4. Где расположены вкусовые луковицы (почки), чем они образованы?

5. Перечислите основные вкусовые ощущения.

6. Как различаются по восприятию основных вкусовых ощущений отдельные области языка?

7. Какие показатели влияют на восприятие вкуса продукта?

8. Какие вещества обладают сладким вкусом и что приня­то в качестве сладкого вкуса?

9. Какие вещества обладают соленым вкусом и какое из них принято в качестве эталона соленого вкуса?

10. Каким веществам присущ горький вкус и что из них принято в качестве эталона горького вкуса?

11. С чем связано ощущение кислотности, какое вещес­тво считается эталоном кислого вкуса?

12. В чем сущность проведения пробы на вкусовой даль­тонизм?

13. Какие лица признаются способными к идентифика­ции вкусов и годными для проверки вкусовой чувствитель­ности?

14. Что необходимо определить при проверке порога вку­совой чувствительности?

15. Какие методы применяют для определения порога разницы интенсивности вкуса и в чем их сущность?

 

Лабораторная работа № 3. Определение деловых качеств дегустаторов (4 часа)

Цель: определить уровень стабильности органолептических оценок, проверить согласованность мнений членов дегустационной комиссии, определить уровень конформности.

 

Задание 1. Определение уровня стабильности органолептических оценок

Дегустаторам предлагают пронумерованные пробы пищевых продуктов для органолептической оценки их ка­чества. Пробы должны представлять 3-5 видов продукции, образцы которых повторяются, составляя в сумме 10 проб.