Продукции общественнОГО питаниЯ

Методические указания

по выполнению лабораторных работ

для студентов дневного и заочного обучения

специальности 1 – 27 01 01 «Экономика и организация производства»

направление специальности 1 – 27 01 01 21 «Экономика и организация производства

(общественное питание)»

 

 

 

Могилев 2011

УДК 641.1: 642.5

Рассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры товароведения и организации торговли Протокол № 4 от 22.12.2012 г.

Составители:

ассистент каф. ТОТ М.Л. Микулинич

к.т.н., доц. каф. ТОТ А.Ю. Болотько

 

 

Рецензент к.т.н., доц. каф ТПП М.Л. Зенькова

Лабораторный практикум разработан на основе современных представлений о сенсорике в системе контроля качества в торговле и общественном питании. Лабораторные занятия предусматривают приобретение навыков проверки зрительной, обонятельной, вкусовой чувствительности дегустатора; работы с нормативной документацией и методиками исследования; организации и проведения сенсорного исследования, бракеража, контроля и определения качества в общественном питании; в том числе с учетом особенностей отдельных групп продукции; обработки данных и анализа результатов исследования.

 

© «Могилевский государственный университет продовольствия», 2012

Содержание

 

Общие положения. Порядок проведения занятий, оформление и защита отчета студента по лабораторным занятиям
ТЕМА 1. Определение сенсорных способностей экспертов для проведения органолептической оценки качества пищевых продуктов
Лабораторная работа № 1. Определение различий в интенсивности цвета и идентифика­ция пахучих веществ
Лабораторная работа № 2. Распознавание основных вкусов и определение вкусовой чувствительности
Лабораторная работа № 3. Определение деловых качеств дегустаторов
ТЕМА 2. Сенсорные методы (методы сенсорного анализа) определения качества пищевой продукции
Лабораторная работа № 4. Органолептический и экспертный методы сенсорного анализа определения качества пищевой продукции. Особен­ности сенсорной оценки отдельных групп продуктов
ТЕМА 3. Физико-химические методы, применяемых при контроле полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
Лабораторная работа № 5. Изучение методов контроля качества сухих веществ полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в общественном питании
Лабораторная работа № 6. Лабораторный контроль качества чая в общественном питании
Лабораторная работа № 7. Лабораторный контроль качества кофе в общественном питании
Лабораторная работа № 8. Характеристика методов определения показателей качества блюд и кулинарных изделий
Список использованных источников

 

Введение

Сенсорный анализ — это органолептическая оценка ка­чества пищевых продуктов, приведенная дегустаторами, у которых предварительно проверены органы чувств, с приме­нением методов и условий, гарантирующих точность и вос­производимость результатов.

Создание новых видов продукции с использованием последних достижений науки и технологии, использование ингредиентов с новыми, неизвестными ранее свойствами, необходимость определения их характеристик и органолептических показателей, предопределили, с одной стороны, исключительное внимание, которое уделяется в настоящее время проведению испытаний, обеспечению достоверности и единства их результатов, а с другой стороны – необходимость значительного расширения видов испытаний, увеличения их надежности и достоверности.

Органы чувств (зрение, обоняние, вкус, осязание, слух) у разных людей имеют не­одинаковую степень чувствительности. На эту чувствитель­ность оказывает влияние внешняя среда (температура, влажность воздуха, освещенность, санитарное состояние ла­боратории). Поэтому у оценщика предварительно проверя­ются органы чувств, или сенсорная чувствительность — способность восприятия внешнего импульса при помощи ор­ганов чувств. При этом наибольшее значение придается оп­ределению чувствительности для распознания разницы вку­са и запаха продукта.

Дегустация должна проходить в специально оборудован­ном помещении при строгом соблюдении всеми членами ко­миссии установленного порядка.

Во время дегустации не должно быть никаких разгово­ров. Каждый член самостоятельно дает оценку, заполняя де­густационный лист. Обсуждение опробованных образцов производится после того, как проставлены баллы.

Острота вкусовой впечатлительности зависит от состоя­ния здоровья, настроения, усталости, внимательности и дру­гих факторов оценщика.

С изобретением высокочувствительных приборов и раз­витием сенсорных методов исследования достигнуты значи­тельные успехи в контроле качества, изучении органолептических свойств пищевой продукции. Инструментальные методы оценки цвета, консис­тенции, вкуса и запаха пищевых продуктов, других показателей качества хотя и относятся к трудоемким, но, несомненно, имеют преимущества перед органолептическими с точки зрения достоверности. Однако замена сенсорной системы человека приборами при оценке качества пищевых продуктов происходит исключительно медленными темпами и практически невозможна в полной мере.

В связи с этим особую значимость приобретает обучение будущих специалистов основам сенсорного анализа, что позволит им в дальнейшей профессиональной деятельности уверенно устанавливать уровень и производить контроль качества продукта (блюда) с помощью органов чувств.

Целью лабораторного практикума является формирова­ние у студентов навыков объективной сенсорной (органолептической) оценки уровня качества пищевых продуктов и проведения контроля качества продукции общественного питания.

Основные задачи заключаются в приобретении навыков:

- проверки зрительной, обонятельной, вкусовой сенсорной чувствительности;

- работы с нормативной документацией и методиками исследования;

- овладения современными методами сенсорного анали­за, обеспечивающими объективность и воспроизводи­мость результатов исследования;

- определения качества продукции по важнейшим органолептическим показателям сенсорными методами;

- проведения бракеража продукции общественного питания;

- контроля качества пищевых продуктов и продукции общественного питания, основанного на взаимосвязи сен­сорного и инструментального анализа.

В методических указаниях даются теоретическая поддержка, вопросы для самоподготов­ки, предложена литература для самостоятельной подготовки к лабора­торным занятиям.

 

Порядок проведения занятий, оформление и защита отчета студента по лабораторным (практическим) работам

Лабораторные занятия проводятся только в специальной одежде (белый халат).

До начала занятия заранее дежурный студент(ы) должен подготовить необходимую учебную литературу к конкретному занятию для всей группы (подгруппы):

- специализированные учебники, справочники (по рекомендации преподавателя);

- ТНПА (стандарты), рекомендованные для каждого занятия (по рекомендации преподавателя).

По каждому лабораторному занятию студент оформляет индивидуальный письменный отчет в рабочей тетради.

По оформлению отчет должен соответствовать требованиям СТП 15-06-2004. В тексте отчета не допускается сокращение слов, кроме общепринятых сокращений.

Отчет по каждой работе обязательно включает указание порядкового номера работы, даты ее выполнения, темы и цели. Текст отчета оформляется чернилами одного цвета; таблицы, схемы и рисунки могут быть выполнены простым карандашом или черными чернилами. Все таблицы, схемы, рисунки должны иметь название.

Каждое задание лабораторной работы оформляется в отчете в указанной последовательности, нумеруется и озаглавливается. Выполненное задание сопровождается письменным выводом, заключением студента исходя из задания и полученных результатов. После выполнения всех предусмотренных заданий делается общий письменный вывод по работе, который включает анализ проделанной работы, результат оценки качества объектов исследования, получения навыков по методам сенсорного анализа и контроля качества в общественном питании и т.п., а также необходимые рекомендации студента.

Работа считается полностью выполненной при условии индивидуального самостоятельного выполнения и оформления каждым студентом всех заданий согласно установленным требованиям. Отчет предъявляется на проверку преподавателю не позднее чем за 5–10 минут до окончания текущего занятия. Защита работ осуществляется каждым студентом индивидуально в рабочем порядке или в специально выделенное время и включает вопросы, изученные на занятии, а также вопросы для самоконтроля, приведенные в работах, теоретическую поддержку по теме занятия. Срок защиты отчета по текущему занятию – не позднее следующего лабораторного занятия, если иное не указывается преподавателем.

Лабораторная часть курса считается выполненной, если:

- студентом отработаны в полном объеме все предусмотренные учебной программой по дисциплине лабораторные занятия. Пропущенные по уважительной или неуважительной причине занятия отрабатываются по согласованию с деканатом факультета и кафедрой на основании утвержденного графика отработки в конце семестра;

- все лабораторные и практические работы защищены в установленном порядке.

Студент допускается к сдаче зачета по дисциплине только при условии выполнения лабораторного практикума.