Производство баночных консервов

Термообработка

Теоретические основы термообработки

В процессе производства консервов для обеспечения стабильности продукта при хранении используют такие способы термообработки, как сте­рилизация, пастеризация, тиндализация.

Стерилизация - одна из основных операций технологиче­ского процесса производства консервов, которую проводят, нагревая продукт до температуры выше 100°С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения.

Основными источниками загрязнения консервов до стерили­зации являются мясное сырье, вспомогательные материалы и специи. В среднем общая бактериальная обсемененность содер­жимого консервов может достигать 1 • I0¹² клеток в 1 г (см³) при регламентируемом уровне от 10⁴ до 2·10⁵ бактерий.

Цель стерилизации — уничтожение тех форм микроорганиз­мов, которые могут развиваться при обычных условиях хране­ния и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины). К этим видам микрофлоры относят представителей токсигенных спорообразующих анаэробов Cl. Botulinum и гнилостные анаэробы Cl. Sporogenes, Cl. putrifikum. Кроме анаэробов, в консервах находятся аэробы, термоустойчивые и термофильные микроорганизмы, большинство из которых после стерилизации в консервах не развиваются ив санитарном отнашении являются безвредными. Нагрев мяса при температуре 134°С в течении 5 мин уничтожает практически все виды спор, включая споры наиболее термоустойчивых микроорганизмов. Однако, воздействие повышенных температур приводит к необратимым глубоким изменениям продукта, обусловливающим снижение его качества и пищевой ценности. В связи с этим наиболее распространенная и предельно допустимая температура стерилизации мясопродуктов ниже 135°С (в пределах 120°С). При этом подбирают такую продолжительность нагрева, которая обеспечивает достаточно эффективное обезвреживание споровых форм микробов и резкое снижение их жизнедеятельности.

Правильно выбранный научно обоснованный режим стерилизации (температура и продолжительность ее воздействия) должен гарантировать высокое качество консервируемого продукта при наличии определенной степени стерильности (так называемой «промышленной стерильности»), при которой полностью отсутствуют возбудители ботулизма и другие токсигенные и патогенные формы, а количество неопасных для здоровья человека микроорганизмов не превышает установленных норм.

Не исключается наличие в стерилизованных консервах единичных спор мезофильных бацилл типа Вас. subtilis (сенная палочка), Вас. mesentericus (картофельная палочка) и Вас. сеreus. Однако для поддержания высокого санитарно-гигиениче­ского уровня консервного производства степень обсемененности сырья до стерилизации спорами этих микроорганизмов не должна превышать 10³ на 1г, что обеспечивает содержание остаточной микрофлоры не более 1 споры на 10 г готового консервированного продукта.

Таким образом, промышленной стерилизацией не всегда достигается абсолютная стерильность консервов, но обеспечивается их доброкачественность и стойкость к хранению.

Способы расчета изменения пищевой ценности

Продукта при стерилизации

В основе на­учного обоснования режимов стерилизации лежит принцип максимального сохранения пищевом ценности содержимого пpи одновременном обеспечении возможности длительного хране­нии консервов. В связи с этим эффективность выбранной фор­мулы стерилизации необходимо оценивать параллельным рас­четом стерилизующего эффекта и уровнем потерь пищевых ве­ществ с последующим установлением оптимальных температурно-временных параметров, удовлетворяющих обоим крите­риям.

Экспериментально установлено, что степень интенсивности термообработки, вызывающей снижение пищевой ценности кон­сервируемого продукта, количественно можно охарактеризо­вать данными химического анализа с использованием так называемых химических индексов. Химические индексы дают представление о потерях наиболее ценных в биологическом отношении пищевых веществ: уровне гидролиза мышечного белка н снижении количества общего азота, изменении концентрации тиамина, степени потерь гистидина н других чувст­вительных к нагреву веществ-индикаторов.

Находят уровни сохранения (и потерь) веществ - индикаторов (по сравнению с первоначальным содержанием) при стери­лизации расчетным н экспериментальным путем при различ­ных режимах процесса н устанавливают формулустерилиза­ции, обеспечивающую по показателю химического индекса наименьшие изменения пищевой ценности.

Имеется метод определения степени влияния нагрева на биологически активные вещества при помощи коэффициента Со. Он показывает (в условных единицах) на сколько снижа­ется суммарная пищевая ценность продукта при определенной температуре в течение 1 мин теплового воздействия. Имеются таблицы, устанавливающие в температурном диапазоне от 67 до 166 ºС величины долей Со (от 0,1 до 100 единиц). При этом температуре 100°С соответствует величина Со = 1,0. В соответствии с формулой стерилизации для каждой точки термограммы с интервалом в I мин находят соответствующие значения долей коэффициентов Со, начиная с 67°С (момента денатура­ции основной части мышечных белков) до максимального зна­ченияи вновь до 67°С. Сумма значений Со дает представление о степени потерь пищевой ценности стерилизуемого продукта, т. е. о «вредности нагрева». Сопоставление величин Со,харак­теризующих консервы, приготовленные по разным формулам стерилизации, но имеющие одинаковые значения стерилизую­щего эффекта, дает возможность получить хорошее качество консервируемого продукта при его высокой стерильности. В соответствии с методом согласования коэффициентов Fo (нормативный стерилизующий эффект) и Со (вредность нагрева) составляют таблицу изменений величин этих двух показа­телей в зависимости от температурно- временных условий.

В частности, изменяя темпера­туру и продолжительности нагрева, можно получить варьируемые зна­чения Со при постоянной величине Fo. Установлено, что при использовании

Более высоких температур можно достичь необходимого значения Fo в течение более короткого времени. При этом величина Со уменьшается одновременно с сокращением периода нагрева. Таким образом, применение высокотемпературной кратковременной об­работки способствует существенному улучшению качества про­дукта при сохранении требуемой стерильности.

Метод высокотемпературной ступенчатой стерилизации за­ключается в том, что в первые минуты прогрева повышается температура стерилизации (до 125 - 130°С ) с целью увеличения температурного напора, после чего ее снижают до традицион­ной температуры стерилизации (112 - 120⁰C), выдерживают продукт при этой температуре, после чего охлаждают. Такиеусловия термообработки оказывают меньшее отрицательное влияние на качество продукта, чем продолжительный нагрев при более низких температурах при одном и том же уровне стерилизующего эффекта. Одним из условий экспресс-стерили­зации является быстрое охлаждение консервов по окончании термообработки, что осуществимо на установках ротационного типа, дающих возможность работать при температурах стери­лизации до 126 -138°С при значительном сокращении продол­жительности нагрева.

Кратковременную высокотемпературную стерилизацию ре­комендуют для консервов с относительно большим содержани­ем жидкой части и невысоким содержанием белковых веществ.

Использование рассмотренных выше методов выбора опти­мальных режимов стерилизации позволяет вскрыть сущест­венные резервы улучшения качества консервируемой продукции при гарантированном получении стерильности. Формулы стерилизации для каждого вида консервов утверждаются ГОСТом.

 

Пастеризация и тиндализация

 

Пастеризация. Пастеризация является одной на разновидностей термообработки изолированного от внешней среды продук­та, при которой уничтожаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов. В связи с этим при выработке качественных пастеризованных консервов к сырью предъявляют ряд дополнительных жестких санитарно-гигиенических и технологических требований. Для таких консервов обычно используют свинину в шкуре; контролируют величину рН сырья (для свинины рН должна быть 5,7-6,2, для говядины - 6,3- 6,5). В про­цессе посола и созревания рекомендуется применение шприцевания рассолов, массирования и тумблирования. Сырье фасуют в эллиптические или прямоугольные металлические банки вместимостью 470, 500 и 700 г с одновременным закладыванием желатина (1%). После подпрессовки банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах.

Пастеризацию производят в вертикальныхлибо ротацион­ных автоклавах. Режим пастеризации включает время прогрева банок при 100° С (15 мин), период снижения температуры в автоклаве до 80°С (15 мин), время собственно пастеризации при 80⁰C (80 -110 мин) и охлаждения до 20°С (65—80 мин). В зависимости от вида и массы консерва общая продолжительность процесса пастеризации составляет 165—210 мин; период прогрева центральной части продукта при 80°С— 20- 25 мин.

При пастеризации в продукте могут сохраняться термоустойчивые виды микроорганизмов, способные развиваться при температурах до 60°С, а также термофильные виды с оптиму­мом развития при 53—55°С. Для предотвращения повышения обсемененности микроорганизмами при изготовлении пастеризованных консервов необходимо как можно быстрее прогревать и охлаждать банки с тем, чтобы «пройти» температурный оптимум развития микроорганизмов. Самой опасной считают тем­пературу 48,9 -68,3°С, при которой происходит быстрый рост некоторых видов термофильных бактерий. Если это время будет увеличено, то обсемененность микроорганизмами повышается и возможен бактериологический брак.

Использование режимов пастеризации, состоящих из крат­ковременной термообработки продукта при температурахоколо 100°С (для интенсификациипроцесса прогрева консервов) и последующей выдержки при умеренных температурах (для до­ведении продукта до состояния кулинарной готовности и унич­тожения микрофлоры), способствует не только сокращению общей продолжительности термообработки, но и обеспечивает большую сохранность питательных веществ. Быстрое повыше­ние температурынаружных слоев в период прогревания приводит к уплотнению поверхностного слоя продукта в результате денатурации белков, что, в свою очередь, препятствует выделению бульона, т. е. продукт получается более сочным и нежным.

Количество желе в пастеризованных изделиях увеличивается (от 8,2 до 23,8%) с повышением температуры термообработки (от 66 до 94 ° С). Однако длительный нагрев ухудшает качество не только самого продукта, но и свойства желе (крепость, спо­собность к застудневанию). Использование температур свыше 100°С при термообработке пастеризованных консервов (в пе­риод прогрева) сопровождается ухудшением сочности продукта, рыхлостью, ухудшением консистенции.

Тиндализация -представляет собой процесс многократной пастеризации. При этом консервы подвергают термообработке 2 -3 раза с интервалами между нагревом в 20- 28ч. Отличие тиндализации от обычнойстерилизации заключается в том, что каждого из этапов теплового воздействии недостаточно для достижения необходимой степени стерильности, однако суммар­ной эффект режима гарантирует определенную стабильность консервов при хранении. Сущность тиндализации — чередова­ние нагрева консервируемого продукта до температуры ниже 100°С с последующей выдержкой консерва при температуре 18-25°С.

При данном способе термообработки микробиологическая стабильность обеспечивается тем, что в процессе первого этапа нагрева, который недостаточен по уровню стерилизующего эффекта, погибает большинство вегетативных клеток бактерий. Часть из них вследствие изменившихся условий внешней среды успевает модифицироваться в споровую, более устойчивую форму. В течение промежуточной выдержки (термостатирования) споры прорастают, а последующий нагрев вызывает гибель об­разовавшихся вегетативных клеток.

Так как степень воздействия режимов пастеризации и тиндализации на составные части мясопродуктов менее выражена, чем при стерилизации, пастеризованные изделия имеют лучшие органолептические и физико -химические показатели. В отличие от стерилизованного пастеризованный продукт получается с малоизмененными первоначальными свойствами.

Пастеризованные (тиндализованные) консервы не являются «настоящими» консервами в полном понимании этого термина, так как содержат некоторые споры и термофильные бактерии. В связи с этим пастеризованные изделия относят к полуконсер­вам и ограничивают срок их хранения при температуре 0—5°С и относительной влажности воздуха не выше 75% периодом 6 мес. Тиндализованные консервы («Говядина в желе», «Антре­кот», «Солонина деликатесная», «Телятина»), срок хранении которых при температуре не выше 15°С ограничен одним годом со дня выработки, относят к «¹/₄ консервам». Условная запись режима пастеризации имеет вид, аналогичный с формулой сте­рилизации. В нее входит несколько формул тепловых режимов с указанием периодов выдержки консервов между нагревами. Пастеризованные консервы являются деликатесным видом изде­лий и включают консервы из свинины («Ветчина любительская», «Ветчина особая», «Ветчина рубленая», «Шейка ветчинная») и из говядины («Говядина пастеризованная»).

 

3. Сортировка мясных консервов. Вида брака консервов,

их причины.

По окончании термообработки консервы поступают на сортировку, охлаждение и упаковывание. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений с поверхности банок их моют на специальных линиях, после чего осуществляют первую («горячую») сортировку. Цель ее - обнаружить негерметичные и бракованные банки и не допустить их на хранение и реализацию.

Отбраковке подлежат банки с активным подтеком, помятостями, разрывами, трещинами, с «птичками» и грязные (пассивный подтек банки). Если таких дефектов нет, то банки после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышко. У негерметичных банок вспучивание может не произойти.

Условия хранения консервов должны обеспечивать полную сохранность качества продукта, герметичность и нормальное состояние тары в течение регламентируемого стандартом пе­риода времени.

Консервы хранят в отапливаемых и неотапливаемых скла­дах при отрицательных и положительных температурах. При отрицательных температурах срок хранения увеличивается, су­щественно не влияя на органолентические показатели и пищевую ценность консервов. Однако может ржаветь тара. Это обус­ловлено тем, что при повышении температуры окружающего воздуха на поверхности банок при температуре ниже точки ро­сы может конденсироваться влага.

Мясные консервы, поступившие на хранение в замороженном или охлажденном виде (при 0°С) размешают в складских помещениях при температуре воздуха не менее 2°С с последую­щим постепенным отеплением без резких перепадов температу­ры и относительной влажности воздуха. В отапливаемых скла­дах в зимнее время температура должна поддерживаться на уровне 2 -4°С, а относительная влажность воздуха не выше 75%.

Вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима производства, параметров стерилизации, условий хранения или герметичности тары может произойти порча консервов и появ­ляются следующие виды брака и дефектов, характеризуемых наличием бомбажа.

Явление микробиологического бомбажа обус­ловлено наличием в консервах газообразных веществ (сероводород, аммиак, углекислый газ и др.) - продуктов жизнедея тельности микроорганизмов. Причиной возникновения микро­биологического бомбажа является перемещение банок при транспортировании и храпении, взбалтывание их содержимого, хранение при изменяющихся условиях, что приводит к наруше­нию временной герметичности банок, освобождению микрофло­ры из жировых и других частей продукта, и прорастанию спор термоустойчивых бактерий, вызывающих закисание продук­та, а также мезофильных анаэробов.

Единичный характер микробиологического бомбажа указы­вает на негерметичность банки. Массовый бомбаж может быть результатом недостаточно эффективного режима стерилизации при неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования, сырья, тары, нарушении режима стерилизации, попадания мик­роорганизмов в банки после стерилизации, что свидетельствует о разгерметизации банок. Консервы с микробиологическим бомбажем не пригодны в пишу и подлежат технической утили­зации или уничтожению. Микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается бомбажем: в случае нарушения гер­метичности банки газы могут выйти из консерва, не вызывая вспучивания концов. Кроме того, в процессе жизнедеятельно­сти некоторых видов микрофлоры газообразования не происхо­дит. Отсутствие бомбажа характерно для Ct. botulinum.

Химический бомбаж характерен для консервов с вы­сокой кислотностью и возникает вследствие накопления водоро­да при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлом тары. Ход реакции газообразования катали­зирует кислород воздуха, в связи счем при укупорке консер­вов необходимо тщательно проводить вакуумирование.

В результате взаимодействия содержимого и тары в продукте могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца). При глубоком развитии химического бомбажа у продукта появляется металлический привкус и изменяется цвет, особенно у овощей. Повышение температуры хранения с 2- 5 до 20°С увеличивает скорость перехода олова в продукт в 2 раза, при 37º Сскорость накопления олова возрастает в 4 ра­за. Консервы можно употреблять в пищу, eсли в составе про­дукта не более 200 мг олова па 1 кг продукта и нет следов свинца, т. е. вопрос об использовании консервов с химическим бомбажем решает санитарный надзор.

В процессе хранения консервов на внутренней поверхности жестяных банок и крышек, на стеклянных банках могут появить­ся темные пятна или полосы так называемой сульфидной кор­розии («мраморность»). Образование «мраморности» объясняется тем, что в жести имеются микроскопические поры незащищенного покрытием железа, которое под воздействием среды переходит в состояние ионов и вступает в реакцию с сероводородом и содержимым банки. В результате образуются сульфиды и хлориды железа, сульфи­ды олова, присутствие которых на стенках банок обнаружива­ется в виде голубых, синих, фиолетовых или коричневых пятен.

Степень проявления «мраморности» зави­сит в основном от количества сероводорода, образующегося в банке в результате гидротермического распада серосодержащих аминокислот (цистеина, метионина). При этом чем выше тем­пература стерилизации и более щелочные значения рН (выше 6,0) имеют консервы, тем больше накапливается продуктов распада.

Процесс «мраморности» интенсифицируют повышенные тем­пературы хранения консервов, а также увеличение содержании белковых веществ в продукте. Явление «мраморностн» не считают бра­ком, так как оно не влияет на качество консервированного про­дукта. Поэтому консервы с сульфидной коррозией реализуют и используют на пищевые цели без ограничений.

Появление физического бомбажа может быть обус­ловлено рядом причин: переполнение тары продуктом, концы банок изготовлены из тонкой жести и легко деформируются, консервы были заморожены и после оттаивания концы сохра­нили вздутое состояние. Наличие физического бомбажа не от­ражается на пищевой ценности консервов. Однако их реализуют лишь с согласия санитарного надзора.

Вследствие повышения относительной влажности воздуха в помещениях хранения консервов, конденсации влаги на банках и взаимодействия кислорода воздуха, воды и остатков частиц жира и белка с незалуженными местами на поверхности банок происходит коррозия. В результате на внешней поверхности банок появляются красно-бурые пятна ржавчины. При повы­шенной пористости жести, наличии трещин, царапин, нарушении лакового покрытия, пузырчатости ржавчина может paзвиться очень интенсивно. Банки с пятнами ржавчины и непол­ной полудой не подлежат хранению. Банки с легким налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью без остав­ления следов на полуде, подрабатывают (дополнительно сма­зывают) и хранят. Банки, на поверхности которых темные пятна и раковины не удаляются, используют по разрешению органов санитарного надзора.

Продолжительность храпения консервов определяют сроком, в течение которого изменения биологического и химического состояния, санитарно-гигиенических показателей, органолептических свойств и пищевой ценности находятся в допустимых пределах.

ПРОИЗВОДСТВО БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

1. Предварительная подготовка сырья

2. Термообработка

2.1. Теоретические основы термообработки

2.2. Влияние нагрева на микрофлору

2.3. Влияние физико-химических и теплофизических свойств продукта на выбор режима стерилизации

2.4. Изменения в мясе при стерилизации

2.5. Принципы расчета режимов стерилизации консервов

2.6. Определение формулы стерилизации по величине стерилизующего эффекта

2.7. Способы расчета изменения пищевой ценности продукта при стерилизации

2.8. Пастеризация и тиндализация

3. Сортировка мясных консервов. Вида брака консервов, их причины.

1. Предварительная подготовка сырья

Посол мясного сырья. При изготовлении мясных консервов на разных стадиях технологической обработки в мясное сырье вводят поваренную соль При производстве консервов «Антре­кот» из конского мяса, изготовленных с предварительной тепловой обработкой сырья в форме, или «Мясо тушеное» соль добавляют непосредственно при фасовании продукта в банки. Иногда (мясо-растительные консервы, «Субпродукты рубле­ные») соль перемешивают состальными компонентами на мешалке и сразу передают продукт на фасование. При изготов­лении паштетных консервов соль закладывают в куттер имеете со специями и бульоном. При таких способах введения соль перераспределяется в продукте в процессе хранения консервов. Для некоторых консервов процесс посола, т. е. проникнове­ние соли в продукт, совмещают с другими видами технологиче­ской обработки: бланшированием («Почки в томатном соусе»), когда соль добавляют в воду, обжаркой («Мозги жареные»).

При производстве ветчинных консервов независимо от вида последующей тепловой обработки, а также для консервов, изготовляемых с предварительной тепловой обработкой сырья в формах («Рулет из конского мяса», «Мясо деликатесное кон­ское»), посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным спо­собами.

Продолжительность и способ посола зависят от вида выра­батываемых консервов. При производстве ветчинных консервов окорока и лопаточную часть после зачистки шприцуют, залива­ют рассолом и выдерживают для посола («Ветчина деликатес­ная»- 2 сут; «Ветчина пастеризованная» - 2 сут). После посола окорока и лопаточную часть выдерживают дли созрева­ния 5—7 сут, коптят, обваливают, варят в формах, после чего охлаждают и фасуют в банки. При изготовлении «Ветчины рубленой» полужирную свинину перемешивают в мешалке с рассолом и выдерживают 2 сут для посола и созревания. При подготовке сырья для производства консервов «Завтрак туриста» и «Бекон рубленый» посолочные ингредиенты перемешивают с мясом в мешалке и солят в тазиках от 48 ч («Завтрак туриста») до 4— 5 сут («Бекон рубленый»)

Предварительная тепловая обработка сырья. Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжа­риванию, варке, обжарке, копчению.

Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или и паровой среде до неполной готовности. Тепловая денатурация белков сопровождается уменьшением диаметра мышечных волокон, в результате чего выпрессовывается свободная влага, масса мяса после бланширования уменьшается на 40-15%, а объем — на 25 - 30%, что позволяет максимально использовать полезную вме­стимость тары при фасовании консервов и увеличить концент­рацию пищевых веществ в продукте. Одновременно в процессе бланширования частично разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность, возрастает проницаемость клеточных мембран, выделяются воздушные пузырьки, наличие которых в стерилизуемом продукте катализирует окисление сырья, стимулирует внутреннюю коррозию тары и приводит к повыше­нию давления в банках при стерилизации. Бланширование вызывает инактивацию мышечных ферментов и гибель вегетатив­ной формы микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации. Следует отметить, что при бланшировании мяса в воде в зна­чительной степени теряются растворимые пищевые вещества, минеральные соли и витамины, поэтому предпочтительнее про­изводить бланширование паром.

Существует несколько способов бланширования мяса. По первому способу жилованное сырье закладывают в бланширователь (или котел) с кипящей водой в соотношении 53:47. Для получения концентрированного бульона в одном котле бланши­руют три закладки мяса: первую закладку выдерживают 50—60 мин, вторую— 1 ч 15 мин и третью— 1 ч 30 мин. Четвертую закладку в этот же бульон проводить не следует, так как уве­личивается продолжительность варки, плотность бульона прак­тически не изменяется, а качество бульона и мяса ухудшается. При втором способе -бланширование мяса и собственном соку — мясо загружают в бланширователь на ²/з объема, добавляя горячую воду (4—6% массы мяса). После однократ­ного бланширования в течение 30—40 мин бульон получается достаточно концентрированным, пригодным для непосредствен­ного использования в консервах без дополнительного выпарива­ния.

При третьем способе к мясу добавляют 15-20% воды, продолжительность процесса 30—40 мин. Затем мясо выгружают, а оставшийся бульон упаривают. После бланширования второй партии мясо выгружают, а полученный бульон по концентрации пригоден для добавления вконсервы, так как содержит не ме­нее 15% сухих веществ.

Бланширование считают законченным, если мясо на раз­резе имеет серый цвет и не выделяет при надавливании кровя­нистого мясного сока. Мясное сырье бланшируют при производстве субпродукто­вых, паштетных и некоторых других видов консервов. Для консервов «Язык говяжий в собственном соку» так же, как и для некоторых субпродуктовых консервов, допускается исключение бланширования. В этом случае при фасовании вместо бульона в банку закладывают сухой желатин. Бланширование проводят в аппаратах периодического (ва­рочные опрокидывающие котлы, котлы «Вулкан») и непрерыв­ного (бланширователь ФНБ) действия, открытого и закрытого типа. Последний тип предназначен для обработки сырья при температурах выше 100°С. По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45—55°С и направляют на фасование либо на дальнейшую тех­нологическую обработку.

Обжаривание - это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. Жир, яв­ляясь жидкой теплопередаюшей средой, улучшает условия на­грева и в то же время защищает продукт от перегрева. Кроме того, жир при обжаривании пропитывает продукт, увеличивая его пищевую ценность. В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется. Последующий терми­ческий (пирогенетический) распад составных частей мяса на поверхности приводит к образованию летучих веществ, участ­вующих в формировании специфического аромата и вкуса. При обжаривании происходит частичный гидролиз жира до глице­рина и свободных жирных кислот, а также гидротермическое расщепление до 10—20% коллагена соединительной ткани.

Степень образования ароматических веществ и их вид зависят от температуры обжаривания: при 105—130°С отмечается начальный этап образования летучих веществ, при 150—160°С процесс интенсифицируется, при 180°С возможно появление «ожога», обугливание поверхности -продукта, образование веществ с неприятным вкусом и запахом.

Несмотря на достаточно высокую температуру процесса, внутренние слои продукта, сохраняющие достаточно большое количество влаги, не перегреваются выше 102—103°С, вследст­вие чего в толще мяса характер изменения составных компонен­тов напоминает изменения, происходящие при влажном нагреве

Под действием высокотемпературного нагрева при обжарке имеют место потери витаминов, степень распада которых возрастает по мере увеличения продолжительности обжарки. С выделяющимся мясным соком теряется часть минеральных солей. При организации обжаривания необходимо учитывать не только температуру процесса, но и его продолжительность, а также размеры обрабатываемых кусков продукта. При слиш­ком высоких температурах и больших размерах кусков поверхностные слои продукта будут обжариваться полностью, однако внутри мясо может остаться сырым, несмотря на появление желательного аромата и вкуса. При относительно низких тем­пературах обжаривания резко возрастает продолжительность процесса, мясо разрыхляется без образования плотной поверх­ностной корочки. Из такого полуфабриката консервы получа­ются разваренными и разволокненными. Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и вида сырья составляет от 8 до 45 мин. Нарушение режимов обжаривания может привести к резкому уменьшению массы продукта вслед­ствие чрезмерного обезвоживания. В технологической практике величина потерь массы мясного сырья при обжаривании состав­ляет от 35 до 60%.

Сырье обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жа­реное», «Гуляш», некоторых видов консервированной' продук­ции, содержащей растительные наполнители.

В зависимости от типа вырабатываемых консервов обжари­вание производят после бланширования или без него, один раз или двукратно, с использованием костного, свиного жира, ра­финированного подсолнечного масла, сливочного масла (5— 10% к массе мясного сырья). Следует учитывать, что при мно­гократном использовании жира в качестве теплопроводящей среды в нем существенно интенсифицируется гидролиз и окис­ление с накоплением альдегидов и оксикислот.

Мясное сырье обжаривают в варочных опрокидывающихся котлах, в универсальных электрических жарочных аппаратах и на электрических плитах.

Копчение и обжарку используют как этап технологи­ческой обработки при подготовке к фасованию мясопродуктовых консервов. В частности, после посола холодному копчению подвергают «Ветчину деликатесную» (3 ч) и «Шейку ветчин­ную» (1 ч). Горячим копчением обрабатывают «Ветчину» (8ч), «Ветчину таллинскую» (6—8 ч), «Бекон копченый пастеризо­ванный ломтиками» (60 ч), «Грудинку говяжью копченую» (8-10 ч).

Во избежание загрязнения мясопродуктов копотью окорока коптят в марлевых мешочках либо без них, но обязательно об­тирают поверхность по окончании обработки чистой тканью. Обжарке подвергают ограниченное количество мясопродуктов, предназначенных для консервирования: «Сосиски русские», «Сосиски рижские» и др.

Варке в консервном производстве подвергают сформован­ные сосиски («Сосиски рижские» и «Сосиски латвийские») пос­ле обжарки, посоленное сырье для изготовления ветчинных консервов, соленое или несоленое сырье в формах.

Операции обжарки, варки и копчения осуществляют на оборудовании и по режимам, аналогичным используемым в колбасном производстве.

 

Термообработка