Мдк 08. 01 технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 1.1. Технология приготовления простых отделочных П/Ф.

1.. Перечислить основные виды сырья используемые для мучных изделий.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры …..С (внутри).

 

3. Дополните предложение: Качество муки зависит не только от содержания ………..., но и от ее качества.

 

4. Дайте определение, какую муку называют «Сильной» и «Слабой», «Сильная» мука ____________________________________________________________________________________

«Слабая» мука ______________________________________________________________

5. Как называют мороженые, яичные продукты, которые изготовляют в виде смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, охлажденных и замороженных в специальной таре?

А) Омлет; В) Яичный порошок;

Б) Льезон; Г) Яичный меланж;

 

6. Какие сахарные продукты не используют в кондитерском производстве?

А) сахар; Г) сахарная пудра;

Б) ксилит; Д) патока;

В) мед;

7. Выбрать правильный ответ

Разрыхлители теста – это:

а) вещества, которые придают тесту пористость, воздушность

б) вещества, которые помогают тесту склеиваться

в) вещества, которые употребляются для придания тесту аромат.

8. Как влияет на тесто добавление повышенного количества сахара;

А) тесто становится расплывчатым и липким;

Б) тесто становится более густым;

В) никак не влияет.

9.. Назовите один из основных способов тепловой обработки при производстве мучных кондитерских изделий __________________________________________________________

10. Дополнить предложение

Жир вводится в тесто в_______________________ состоянии.

11. Отгадайте кроссворд по теме «Молочные продукты»

						1.
	2.
	8.
					3.
6.
							7.
5.
		4.

 

1. Кисломолочный продукт, название которого произошло от слова «сметать».

2. Жировой сгусток молочного происхождения.

3. Густой питательный напиток из кислого молока.

4. Скисшее молоко без сыворотки.

5. Наиболее жирная часть молока.

6. Замороженное сладкое кушанье из сливок.

7. Кислое молоко с фруктовыми добавками.

8. Твердая масса, получаемая путем специальной обработки молока

(известно около 700 видов).

Выбрать правильный ответ

1. Одно яйцо можно заменить:

1. 10г воды + 30г яичного порошка.

2. 20 г воды + 20 г яичного порошка.

3. 30 г воды + 10 г яичного порошка.

2. Цукаты вырабатывают из:

1. Целых и порезанных фруктов.

2. Корок цитрусовых плодов, арбузов, дынь.

3. Земляники, изюма, крыжовника.

3. Если фруктовая начинка жидкая, то необходимо:

1. Добавить муку и перемешать.

2. Добавить сахар и прогреть до закипания.

3. Уварить.

4. Муку, имеющую незначительный посторонний запах можно использовать:

1. Для изделий из песочного теста.

2. Для изделий из пряничного теста.

3. Нельзя использовать.

 

5. Перед использованием муку необходимо просеять для:

1. Увеличения её в объёме.

2. Обогащения её кислородом.

3. Удаления посторонних примесей.

6. Свежесть и доброкачественность яиц проверяют:

1. 8% раствором соли.

2. 10% раствором соли.

3. 2% раствором соли.

 

7. Средний вес одного яйца равен:

1. 30г.

2. 40г.

3. 60г.

 

8.Сироп инвертный от других можно отличить по:

1. Вкусу.

2. Консистенции.

3. Цвету.

 

9.Для придания мясным, рыбным, субпродуктовым фаршам сочности в них добавляют:

1. Бульон.

2. Белый соус.

3. Масло сливочное.

 

13. Дайте определение:

Инверсия - это_______________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Жженка – это________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

 

14. Перечислите основные группы кремов:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Дополните предложения, вставив пропущенное слово

При приготовления сиропа для помады в сироп добавляют патоку. Патока предохраняет сироп от …………………и способствует образованию ………………при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить ………………или …………………..Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести …………………………………………………………..

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают ……….., чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на …………ч. За это время она получается более ……………………………………………………………………………………………………...

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до температуры……….°С.

16. Напишите, как используется желе для украшения изделий

в незастывшем виде ____________________________________________________________

в застывшем виде ______________________________________________________________

17. Этот разрыхлитель под действием температуры разлагается на: углекислый газ, аммиак, воду и называется ______________________________________________________

18. При хранении агар смешался с желатином. Как различить желирующие продукты.

___________________________________________________________________________