Проверяемые результаты обучения

СООТНОШЕНИЕ % ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЙ И ОЦЕНКИ
% выполнения	Менее 60	61-70	71-90	91-100
Кол-во заданий	Менее 21	21-23	24-29	30-33
Оценка

 

ТЕМА 1.2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста.

1. Дополните предложение. Теста по способу разрыхления делятся на _____________________________________________________________________________

2. Заполните схему, указав способы разрыхления бездрожжевого теста.

Дополните предложение, изучив тему «Сущность процессов, происходящих при замесе теста»?

Мука с сильной клейковиной придает тесту ________________________________________

Сахар придаст тесту ____________________________________________________________

Избыток сахара в тесте делает его ________________________________________________

Жиры придают изделиям _______________________________________________________

Крахмал придает изделиям ______________________________________________________

Молочные продукты придают тесту ______________________________________________

Яйца придают изделиям ______________________________________________. Яичный белок обладает ______________________________ свойствами, разрыхляет тесто.

Укажите в приведенной далее таблице соответствие вида теста способам его разрыхления

№ п/п	Вопрос	Варианты ответов
	Каким способом разрыхляют дрожжевое тесто?	а) химическим; б) механическим; в) биологическим г)слоеобразованием
	Каким способом разрыхляют песочное тесто?
	Каким способом разрыхляют слоеное тесто?
	Каким способом разрыхляют бисквитное тесто?

5. Ответьте на вопрос: Оптимальные условия для развития дрожжей. _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Перечислите способы приготовления дрожжевого теста_________________________________________________________________________

От чего зависит выбор способа приготовления дрожжевого теста?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Что такое отсдобка теста?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Определите способ приготовления дрожжевого теста _____________________________________________________________________________

Мука Дрожжи Соль Вода Сахар Жир

 

 

Замес теста

 

брожение теста

деление на куски

предварительная формовка

предварительная расстойка

окончательная формовка

окончательная расстойка

10. Выберите правильный ответ:

1.Оптимальная t воды для растворения дрожжей (один вариант ответа)	a) 50^0С b) 32^0С c) 20^0С d) 10^0С
2.Муку просеивают (два варианта ответа)	a) для обогащения кислородом b) для обогащения углекислым газом c) чтобы нагрелась d) удаление посторонних примесей
3.Жир перед замесом теста подготавливают (один вариант ответа)	a) охлаждают b) слегка подогревают c) кипятят d) замораживают
4.Яйца придают тесту (два варианта ответа)	a) мягкость b) приятный вкус c) окрашивают тесто d) влияют на качество клейковины
5.Жир вводят в тесто (один вариант ответа)	a) в начале замеса b) в середине замеса c) в конце замеса d) не добавляют
6.Готовность замеса теста определяют (два варианта ответа)	a) на вкус b) по внешнему виду c) по цвету d) по консистенции теста

11. Определите какой продукт лишний для приготовления опары: мука, вода, дрожжи; соль, сахар

12. Укажите в приведенной далее таблице соответствие деффекта теста и причины его возникновения способу исправления дефекта теста:

№ п/п	Деффект теста	Причина возникновения	Способ устранения
	Тесто не подходит или процесс проис­ходит недостаточно интенсивно	а) Тесто охладилось ниже 10°С; б) тесто перегрето и имеет температуру выше 55 °С; в) недоброкачественные дрожжи	а) Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом; б) замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску; в) во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой; г) подогреть тесто постепенно до 30 °С, тесто охладить до 30 °С и до­бавить свежие дрожжи; д) производить обминку теста в зависимости от «силы» муки
	Тесто слишком сладкое или соле­ное	Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей
	Тесто кислое	Тесто перебродило
	Пониженный объем теста	Недостаточная обминка
	Образование высох­шего слоя	Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью воздуха

 

13. В чем причина, притиски на боковой поверхности изделия.____________________

_____________________________________________________________________________

14. Ответьте на вопросы

1). Для чего тесто обминают?___________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

2). Почему на поверхности изделий из теста при выпечке образуется корочка?________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3). Что происходит с белками муки при замесе теста?_____________________________

4). С какой целью приготовляют опару?__________________________________________

____________________________________________________________________________

5) Что такое расстойка.________________________________________________________

Допишите предложения

1. При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления _____________________________________________________________________________

2. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре ____________С, крупные ______________С.

4. Правила порционирования теста для мелких изделий и весовых _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Особенности разделки теста для печеных и жареных изделий.___________________
_____________________________________________________________________________

 

16. Как определить готовность крупных изделий из дрожжевого теста во время выпечки._________________________________________________________________________________________________________________________________________________