Назначение горячего цеха и режимы работы

Содержание

Вступление
1. Технико-экономическое обоснование работы.
2. Расчетно-пояснительная часть
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия, при котором находится горячий цех.

2.2 Определение производственной программы
2.3. Назначение горячего цеха и режимы работы
2.4. Составление производственной программы цеха и расчет сырья
2.5. График реализации блюд
2.6. Расчет и подбор технологического оборудования.

2.7. Расчет и подбор механического и холодильного оборудования.
2.8. Расчет численности производственных работников

2.9. Расчет и подбор вспомогательного оборудования
2.10. Подбор немеханического оборудования, тары, инструмента, инвентаря.
2.11. Определение площади цеха
3. Организация работы цеха.
3.1. Организация технологического процесса
3.2. Организация труда в цехе
3.3. Охрана труда и противопожарная безопасность в цехе.

Выводы
Список литературы

Приложения

Вступление
Если посмотреть на развитие рынка ресторанов в Харькове, то можно заметить интенсивно он изменился за последние несколько лет. Стоит заметить, что развитие началось с верхнего, элитного ценового сегмента. Если вспомнить, успешные предприятия были рассчитаны на богатую в то время аудиторию. С течением времени этот сегмент начал сужаться, но появились и начали развиваться средне-ценовые кафе и рестораны.

А в сегменте элитных заведений, почти не осталось места для новых игроков, новые заведения будут появляться только за счет исчезновения существующих. Относительно средне-ценовых, то они в настоящее время являются наиболее перспективными.

Актуальными в настоящее время остаются форматы дешевых заведений (фаст-фуды, кафе, бары) и он могут быть успешными только в том случае, если правильно подобрано помещение, произведен ремонт с хорошими и надежными элементами, такими как двери и арендная ставка позволяет получить прибыль.

Активно развиваются заведения за городом. Особенно те, которые находятся на ключевых трассах. В период уикенда в летнее время рестораны, расположенные в городе, значительно пустеют, тогда как за городом – переполнены. Эта тенденция с каждым годом все более выражена.

Рестораны разделились на три основные ниши, неравные по объему и количеству игроков:

• фаст-фуды,

• рестораны среднего уровня и рестораны «высокой кухни».

Более всего ресторанов среднего уровня, поскольку, как отмечают рестораторы, с авторскими ресторанами «высокой кухни» можно стать известным, а со средним – богатым. Аудитория посетителей ресторанов низкого и среднего уровня превышает аудиторию дорогих ресторанов. Хотя ниша ресторанов со средним ценовым предложением в Украине не только перенасыщена, но и не до конца сформирована.

Пока остается свободной средне-ценовая ниша. Сегмент небольших семейных ресторанчиков развивается еще очень медленно. Рестораторы и маркетологи прогнозируют, что ресторанный рынок будет расти, так как увеличится клиентская аудитория – все более популярным среди платежеспособного населения становится европейский стиль жизни с питанием в ресторанах, кафе, а не дома.

Среди модных тенденций на ближайшее время специалисты называют «здоровые» рестораны, которые будут предлагать раздельное питание или диетическую пищу. Стабильным останется спрос на суши-бары. Также говорят, что в будущем достигнут популярности заведения формата free flow. Это вариант уже известный украинскому потребителю европейского самообслуживания. В этом заведении используется не общая линия раздачи, а отдельные «островные» ее станции.

Целью курсовой работы является организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере ресторана «Компас».

В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:

• - рассмотреть характеристику предприятия;

• - определить оснащенность предприятия производственным оборудованием;

• - рассмотреть организацию управления ресторана «Компас»;

• - проследить за процессом организации производства на предприятии.

Актуальность темы заключается в том, что раньше не было рассмотрено характеристику предприятия общественного питания на основе ресторана «Компас».

 

1. Технико-экономическое обоснование работы

Заданием на проектирование предусмотрена разработка горячего цеха и кулинарии на 160 посадочных мест в ресторане "Компас" в Харькове. В цехе выпускается и реализуется большой ассортимент первых, вторых, других горячих блюд и напитков …

Ресторан «Компас» - это волшебный отдых и возможность побаловать себя как знакомыми для Вас, так и особыми блюдами, представленными кухнями мира. Ресторан славится своими изысканными яствами, сочетающими в себе лучшие рецепты, взятые из разных стран. Шеф-повара творят чудеса и шедевры, удовлетворяя даже самого искушенного гурмана. Вы будете приятно удивлены меню ресторана и его разнообразием.

Оригинальная тематика ресторана предлагает гостям отдохнуть в атмосфере пиратской таверны на Тортуге 17 века:

стилизованная мебель, корабельные канаты, паруса, бочки с порохом и ромом, аквариумы с редкими морскими рыбами, стойка бара с террариумом, аромат Средиземноморской кухни, безупречное, профессиональное обслуживание и европейский сервис.

Заказ столиков, накопительная система скидок, возможность уединиться за удобными приват-столиками - вот лишь некоторые предложения ресторана "Компас". Для веселья «удалых пиратских команд» (до 10 человек) ресторан предложит четыре кают-компании с неповторимым видом на основной зал таверны. Так же, Вы можете отметить свой день рождения или заказать корпоративную вечеринку (вместимость 120-150 человек).

Оригинальная тематика ресторана предлагает гостям отдохнуть в атмосфере весёлого застолья пиратской таверны, либо уединиться за удобными приват-столиками в одной из кают-компаний, в любом случае качество кухни, бармены и официанты в одеждах моряков Английского торгового флота, создадут неповторимую атмосферу и помогут на высшем уровне провести время или отпраздновать любой праздник.

 

Насладившись пищей можно перебраться в ночной клуб, не выходя на улицу.
Сервис:

Wi-Fi Парковка, Кондиционер, Vip-зал, Кальян, Бильярд, Танцпол, Банкетный зал, Караоке Шоу-программа, Летняя площадка, Спортивный бар, Акции, Коктейльная карта.

Кухня:

Итальянская, Русская, Украинская, Японская, Европейская, Смешанная.

Снабжение продуктами производится из различных источников. Основными источниками продовольствия являются местные предприятия-производители, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.
Другие продукты будут закупаться товароведом на оптовых базах и рынках города по договорным ценам за наличный расчет.

 

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия, при котором находится горячего цех.

Ресторан предоставляет потребителям, как завтраки, обеды так и ужина, а при обслуживании участников конференций, семинаров, предоставляет полный рацион питания. В ресторане всего 160 посадочных мест, поэтому организацию производства и реализации следует разработать, так чтобы не был нанесен ущерб на предприятии.

С начала роботы предприятия идет подготовка не только кухни, но и зала. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе - ливрее, фуражке и белых перчатках. Переходя, к горячему цеху нужно отметить, что официанты и повара тесно связаны между собой.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин. рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

После того, как зал и кухня подготовлены можно начинать работать. Продолжительность посадки посетителей на предприятиях ресторанного хозяйства зависит от количества посадочных мест и численности людей, которые питаются. Количество тех, кто питаются, определяют по графику загрузки залов, который составлен с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним потребителем, ориентированного коэффициента загрузки за каждый час работы предприятия.

 

 

2.1.1. Продолжительность посадки в ресторане.

Продолжительность посадки, мин.
Завтрак	Обед	Ужин
35-50	40-120	120-150

 

Количество посетителей Nn за каждый час работы рассчитываем по формуле.

, где:

Р – количество посадочных мест;

– средний процент загрузки зала %;

х_ч – оборачиваемость одного места в течение часа.

,

 

2.1.2. График загрузки зала в ресторане "Компас" на 160 мест.

Время работы	Количество посадок в час	Коэффициент загрузка зала	Количество потребителей
10:00-11:00		0,1
11:00-12:00		0,1
12:00-13:00		0,1
13:00-14:00		0,2
14:00-15:00		0,1
15:00-16:00		0,3
16:00-17:00		0,2
17:00-18:00		0,4
18:00-19:00		0,2
19:00-20:00		0,5
20:00-21:00		0,3
21:00-22:00		0,3
22:00-23:00		0,4
23:00-00:00		0,3
01:00-02:00		0,2
02:00-03:00		0,1
03:00-04:00		0,2
04:00-05:00		0,1
05:00-06:00		0,1
Всего:

 

План-меню ресторана Компас «28» октября 2016г.

Номер в сборнике рецептур	Блюдо	Выход, г	Кол-во блюд
Фирменные блюда
	Королевские креветки с соусом Ремуляд	150/80/40/2
	Салат Ле Жерме	110/5
	Норвежский лосось с соусом Нантуа	120/100/60
	Фуа-Гра с грушей в красном вине	110/100/15
	Пепер стейк	230/170/50
	Апельсиновый пирог с домашним мороженым	100/30/25/2
Холодные закуски
	Королевские креветки с соусом Ремуляд	90/2
	Сырные трюфели	200/45/2
	Сельдь с печеной картошкой	60/70/30/2
	Ассорти рыбное	200/25/2
	Карпаччо из телятины	105/20/25
	Казацкий дух" (сало с чесноком)	100/15/3
	Нарезка мясная	215/3
	Язык под соусом Чипотле	100/40/20
	Солохин огород (ассорти из свежих овощей и зелени)	340/60
	Салат "Европейский з соусом Рокфор"	180/3
	Салат из овощей гриль под медовым соусом	180/20
	"Греческий"	250/3
	Салат из лосося и авокадо	190/20/15
	Салат из тунца и яйцом Пашот	175/10/6
	Салат с утиной грудкой	130/2
	Салат теплый куриный
	Салат из телятины и заправкой близ	190/5
Горячие закуски
	Блинчики с икрой лососевой	135/30/10
	Креветки Королевские	200/60/20/3
	Морские гребешки с баклажанным пюре	250/2
	Шашлычок телячий с соусом Тобаско	80/35/12
	Вареники с мясом и шкварками	225/2
	Оладьи из цуккини, лососем и пармезаном	200/5
Супы
	Юшка рыбная с семгой	300/2
	Юшка грибная с расстегаем	300/50/20
	Борщ украинский с пампушками	300/130/20/2
	Солянка мясная "Чумацкая"	300/20/15
	Куриный бульон с перепелиным яйцом	300/2
Горячие рыбные блюда
	Рыба Англер на спаржи с нежным сливочным соусом	120/30/30/50/10
	Стейк из тунца с фисташковым соусом	120/25/25
	Филе сибаса в икорно-шпинатном соусе	180/40/18
	Осетрина гриль с соусом тартар	150/25/15/2
Горячие мясные блюда
	Фуа-Гра с ягодным соусом	110/80/2
	"Индюшка по пански"	200/80/12/3
	Кролик на спаржи с сельдерейным пюре	180/30/6
	Каре ягненка Новозеландский с соусом розмарин	170/100/25/5
	Томленная баранина с кумкват	170/30/10
	Телячья вырезка, фаршированная вишней	170/60/20/2
	Свинина под соусом с лисичек	170/110/17
Гарниры
	"Картошка по–селянски" (печенная с салом)	200/30/2
	"Картошка по–гуцульски" (с чесноком)	150/7/2
	Картофель жареный по-домашнему
	Шпинат с соусом	150/2
	Пюре картофельное с пармезаном и сливками	180/2
	Картофель-фри	150/2
	Дикий рис	150/2
	Рис "Мозаика" с овощами	150/2
Соусы
	Аджика "Казачка" (свежая)
	Томатный из свежих овощей
	Томатный с зеленью
	Гранатовый
	Соус белый
	Горчица
	Хрен
Сладкие блюда
	Тирамису	125/3
	Чизкейк с малиновым соусом	120/30/10
	Торт "Наполеон"	100/5/3
	Салат фруктовый в вафельной корзинке	190/7
	Блинчики с яблоками	150/15/5
	Блинчики с маком, сыром и медом	130/30/10/2
	Десерт Домистик мороженое или сорбет на выбор	150/2
Горячие напитки
	Классический черный чай «Английский завтрак»	200/20
	Черный ароматизированный Граф Грей Английский	200/20
	Зеленый чай Цветок жасмина/Храм неба	200/20
	Травяная смесь мятная фантазия/Альпийский луг	200/20
	Эспрессо	30/5
	Американо	120/25
	Лате	200/7/25
	Капучино	150/5/25
	Фраппе	150/25
	Кофе по-испански	160/50/25
	Кофе по-ирландски	120/50/25/2
	Кофе Бейлис	160/50/25

 

Таблица 2.6.1. Расчет требуемого количества бульона

Наименование блюд	Количество порций	Наименование бульона	Норма бульона на 1 порцию, дм3	Требуемое количество бульона на все порции, дм3
Юшка рыбная с семгой		Рыбный	0,2	12,1
Юшка грибная с расстегаем		Грибной (из сухих грибов)	0,2	17,8
Борщ украинский с пампушками		Костный	0,25	13,25
Солянка мясная "Чумацкая"		Костный	0,2
Куриный бульон с перепелиным яйцом		Куриный	0,2
Всего:				64,15

 

Расчет объема котлов для варки бульонов в малых предприятиях производят с учетом приготовления бульона нормальной концентрации.

Объем котла для варки бульонов рассчитывается по формуле:

V_бул= Q₁₍n_{в+ 1)} Q_2/ К

где V_бул - объем котла для варки бульона, дм³;

Q₁ - количество основного продукта, кг;

Q₂ - количество овощей, кг;

n_в - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85, используют при расчете наплитной посуды).

V_бул= 1,5(0,800 +1) 7,4/ 0,8=0,4

Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда	Количество порций, шт.	Вместимость емкости, пор.	Количество емкостей, шт.	Прод. т. обработки, мин.	Оборачиваемость в час, раз.	Количество отсеков, шт.
Стейк из тунца с фисташковым соусом						0,125
Апельсиновый пирог
Каре ягненка Новозеландский с соусом розмарин						0,125
Телячья вырезка, фаршированная вишней						0,125
Стейк из тунца с фисташковым соусом						0,125
Итого:						2,75

 

Оборудование горячего цеха

 

Название оборудования	Модель	Количество единиц	Габаритные размеры, мм	Масса, кг
L	B	H
Плита	ПЕД-6
Жарочный шкаф	ЖШ-3М
Котел пищеварочный	PI 50-78ET
Сковорода	СЭЧ-0.25

Определение массы продуктов

№	Наименование полуфабрикатов продуктов	Масса продуктов, н/ф за 1/2 смены, кг	Коэффициент φ	Вместимость шкафа, кг
	Телячья вырезка(п/ф)		0,8	18,75
	Стейк из тунца (п/ф)		0.8	12,5
	Филе рибаса (п/ф)		0,8	17,5
	Шашлычок телячий (п/ф)		0,8	18,75
	Рыба Англер (п/ф)		0,8	13,75
	Осетрина для гриля (п/ф)		0,8
	Всего:			101,25

 

Определение площади цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Организация работы цеха.

Организация труда в цехе

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации.

Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15— 17%, V разряда — 25—27%, IV разряда — 32—34% и III разряда — 24—26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит супы, рыбные и мясные блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Выводы

В курсовой работе было рассмотрено проектирование горячего цеха в ресторане «Компас». В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства ресторана, производственный процесс горячего цеха общедоступной ресторана, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:

• характеристика предприятия и горячего цеха

• -разработка производственной программы предприятия

• -расчёт количества потребителей

• -составление меню расчётного дня

• -определение режима работы цеха и численности производственных работников

• -составление таблиц реализации блюд горячего цеха

• -расчёт теплового оборудования

• -подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования

• -расчёт площади цеха

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

 

Список литературы:

• Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.

• Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.

• Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).

• Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.

• Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.

• Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.- Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996.- 448 с.

• Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред. проф. образования.- М.: Мастерство, 2002.- 319 с.

• Лунин О. Г., Драгилев А. И., Черноиванник А. Я. «Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности». М. Пищевая и лёгкая промышленность, 1984.-384 с.

• Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.

• Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.

• СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»

• Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.

13. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства

Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

14. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.

15. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Підручник для вищих навчальних закладів За загальною редакцією П’ятницької Н.О. – К.: Центр учбової літератури, 2011. – 584 с.

Зал ресторана «Компас»

 

Кухня ресторана «Компас»

Горячие мясное блюдо «Каре ягненка Новозеландский с соусом розмарин»

 

 

Юшка рыбная с семгой в ресторане «Компас»

 

Содержание

Вступление
1. Технико-экономическое обоснование работы.
2. Расчетно-пояснительная часть
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия, при котором находится горячий цех.

2.2 Определение производственной программы
2.3. Назначение горячего цеха и режимы работы
2.4. Составление производственной программы цеха и расчет сырья
2.5. График реализации блюд
2.6. Расчет и подбор технологического оборудования.

2.7. Расчет и подбор механического и холодильного оборудования.
2.8. Расчет численности производственных работников

2.9. Расчет и подбор вспомогательного оборудования
2.10. Подбор немеханического оборудования, тары, инструмента, инвентаря.
2.11. Определение площади цеха
3. Организация работы цеха.
3.1. Организация технологического процесса
3.2. Организация труда в цехе
3.3. Охрана труда и противопожарная безопасность в цехе.

Выводы
Список литературы

Приложения

Вступление
Если посмотреть на развитие рынка ресторанов в Харькове, то можно заметить интенсивно он изменился за последние несколько лет. Стоит заметить, что развитие началось с верхнего, элитного ценового сегмента. Если вспомнить, успешные предприятия были рассчитаны на богатую в то время аудиторию. С течением времени этот сегмент начал сужаться, но появились и начали развиваться средне-ценовые кафе и рестораны.

А в сегменте элитных заведений, почти не осталось места для новых игроков, новые заведения будут появляться только за счет исчезновения существующих. Относительно средне-ценовых, то они в настоящее время являются наиболее перспективными.

Актуальными в настоящее время остаются форматы дешевых заведений (фаст-фуды, кафе, бары) и он могут быть успешными только в том случае, если правильно подобрано помещение, произведен ремонт с хорошими и надежными элементами, такими как двери и арендная ставка позволяет получить прибыль.

Активно развиваются заведения за городом. Особенно те, которые находятся на ключевых трассах. В период уикенда в летнее время рестораны, расположенные в городе, значительно пустеют, тогда как за городом – переполнены. Эта тенденция с каждым годом все более выражена.

Рестораны разделились на три основные ниши, неравные по объему и количеству игроков:

• фаст-фуды,

• рестораны среднего уровня и рестораны «высокой кухни».

Более всего ресторанов среднего уровня, поскольку, как отмечают рестораторы, с авторскими ресторанами «высокой кухни» можно стать известным, а со средним – богатым. Аудитория посетителей ресторанов низкого и среднего уровня превышает аудиторию дорогих ресторанов. Хотя ниша ресторанов со средним ценовым предложением в Украине не только перенасыщена, но и не до конца сформирована.

Пока остается свободной средне-ценовая ниша. Сегмент небольших семейных ресторанчиков развивается еще очень медленно. Рестораторы и маркетологи прогнозируют, что ресторанный рынок будет расти, так как увеличится клиентская аудитория – все более популярным среди платежеспособного населения становится европейский стиль жизни с питанием в ресторанах, кафе, а не дома.

Среди модных тенденций на ближайшее время специалисты называют «здоровые» рестораны, которые будут предлагать раздельное питание или диетическую пищу. Стабильным останется спрос на суши-бары. Также говорят, что в будущем достигнут популярности заведения формата free flow. Это вариант уже известный украинскому потребителю европейского самообслуживания. В этом заведении используется не общая линия раздачи, а отдельные «островные» ее станции.

Целью курсовой работы является организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере ресторана «Компас».

В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:

• - рассмотреть характеристику предприятия;

• - определить оснащенность предприятия производственным оборудованием;

• - рассмотреть организацию управления ресторана «Компас»;

• - проследить за процессом организации производства на предприятии.

Актуальность темы заключается в том, что раньше не было рассмотрено характеристику предприятия общественного питания на основе ресторана «Компас».

 

1. Технико-экономическое обоснование работы

Заданием на проектирование предусмотрена разработка горячего цеха и кулинарии на 160 посадочных мест в ресторане "Компас" в Харькове. В цехе выпускается и реализуется большой ассортимент первых, вторых, других горячих блюд и напитков …

Ресторан «Компас» - это волшебный отдых и возможность побаловать себя как знакомыми для Вас, так и особыми блюдами, представленными кухнями мира. Ресторан славится своими изысканными яствами, сочетающими в себе лучшие рецепты, взятые из разных стран. Шеф-повара творят чудеса и шедевры, удовлетворяя даже самого искушенного гурмана. Вы будете приятно удивлены меню ресторана и его разнообразием.

Оригинальная тематика ресторана предлагает гостям отдохнуть в атмосфере пиратской таверны на Тортуге 17 века:

стилизованная мебель, корабельные канаты, паруса, бочки с порохом и ромом, аквариумы с редкими морскими рыбами, стойка бара с террариумом, аромат Средиземноморской кухни, безупречное, профессиональное обслуживание и европейский сервис.

Заказ столиков, накопительная система скидок, возможность уединиться за удобными приват-столиками - вот лишь некоторые предложения ресторана "Компас". Для веселья «удалых пиратских команд» (до 10 человек) ресторан предложит четыре кают-компании с неповторимым видом на основной зал таверны. Так же, Вы можете отметить свой день рождения или заказать корпоративную вечеринку (вместимость 120-150 человек).

Оригинальная тематика ресторана предлагает гостям отдохнуть в атмосфере весёлого застолья пиратской таверны, либо уединиться за удобными приват-столиками в одной из кают-компаний, в любом случае качество кухни, бармены и официанты в одеждах моряков Английского торгового флота, создадут неповторимую атмосферу и помогут на высшем уровне провести время или отпраздновать любой праздник.

 

Насладившись пищей можно перебраться в ночной клуб, не выходя на улицу.
Сервис:

Wi-Fi Парковка, Кондиционер, Vip-зал, Кальян, Бильярд, Танцпол, Банкетный зал, Караоке Шоу-программа, Летняя площадка, Спортивный бар, Акции, Коктейльная карта.

Кухня:

Итальянская, Русская, Украинская, Японская, Европейская, Смешанная.

Снабжение продуктами производится из различных источников. Основными источниками продовольствия являются местные предприятия-производители, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.
Другие продукты будут закупаться товароведом на оптовых базах и рынках города по договорным ценам за наличный расчет.

 

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия, при котором находится горячего цех.

Ресторан предоставляет потребителям, как завтраки, обеды так и ужина, а при обслуживании участников конференций, семинаров, предоставляет полный рацион питания. В ресторане всего 160 посадочных мест, поэтому организацию производства и реализации следует разработать, так чтобы не был нанесен ущерб на предприятии.

С начала роботы предприятия идет подготовка не только кухни, но и зала. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе - ливрее, фуражке и белых перчатках. Переходя, к горячему цеху нужно отметить, что официанты и повара тесно связаны между собой.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин. рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

После того, как зал и кухня подготовлены можно начинать работать. Продолжительность посадки посетителей на предприятиях ресторанного хозяйства зависит от количества посадочных мест и численно