Определение времени полного оборота котла

Наименование бульонов, первых блюд, вторых блюд, соусов, гарниров, сладких блюд	Время, к которому данное блюдо должно быть готово	Объем котла, дм^3 Расчетный	Время полного оборота котла, час, мин.	Загрузка, мин.	Разогрев, мин.	Варка, мин.	Разгрузка мин.	Мойка, мин.	Итого, мин.
Косный бульон
Куриный бульон
Рыбный бульон
Грибной бульон
Юшка рыбная с семгой
Юшка грибная с расстегаем
Борщ украинский с пампушками
Солянка мясная "Чумацкая"		4,5
Куриный бульон с перепелиным яйцом
"Индюшка по пански"		30,5
Кролик на спаржи с сельдерейным пюре		44,3
Свинина под соусом
Пюре картофельное с пармезаном и сливками
Шпинат с соусом
Дикий рис		45,6
Рис "Мозаика" с овощами

 

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f /, F =8*0,01=0,0048

 

где F - площадь пода чаши, м; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

= T/tц, = 0,02/1,3=0,01

 

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

F_общ. = 1,1* F. F_общ. = 1,1 *0,0048= 0,00528

Расчет плиты. Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала (Таблица 3.9). Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

F_общ. = 1,3*F_{расч .} F_общ. = 1,3* 0,0360=0,04068

где F_общ. – общая площадь плиты, м²;

F_расч. – площадь плиты, занятая наплитной посудой, м²;

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

= 60/t, = 60/40=1,5

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

F_ж.п. = (n*f * t) /60 F_ж.п = (1*0,0468*40)/60= 0,0312

где F_ж.п. - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м²;

t – продолжительность тепловой обработки, мин.

Расчет жарочных шкафов. В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

n_от. = n_ф.е/,

n_от. = 30/8=3,75

где

nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.;

- оборачиваемость отсеков за расчетный период.

Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда	Количество порций, шт.	Вместимость емкости, пор.	Количество емкостей, шт.	Прод. т. обработки, мин.	Оборачиваемость в час, раз.	Количество отсеков, шт.
Стейк из тунца с фисташковым соусом						0,125
Апельсиновый пирог
Каре ягненка Новозеландский с соусом розмарин						0,125
Телячья вырезка, фаршированная вишней						0,125
Стейк из тунца с фисташковым соусом						0,125
Итого:						2,75

 

Оборудование горячего цеха

 

Название оборудования	Модель	Количество единиц	Габаритные размеры, мм	Масса, кг
L	B	H
Плита	ПЕД-6
Жарочный шкаф	ЖШ-3М
Котел пищеварочный	PI 50-78ET
Сковорода	СЭЧ-0.25