Расчет количества человеко - секунд

 

Наименование блюд	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости		Кол-во человеко секунд
Блинчики с икрой лососевой		1,7
Креветки Королевские		0,5
Морские гребешки с баклажанным пюре		1,3
Шашлычок телячий с соусом Тобаско		1,2
Вареники с мясом и шкварками		0,2
Оладьи из цуккини, лососем и пармезаном		0,8
Юшка рыбная с семгой		0,8
Юшка грибная с расстегаем
Борщ украинский с пампушками		1,3
Солянка мясная "Чумацкая"		1,5
Куриный бульон с перепелиным яйцом		1,4
Рыба Англер на спаржи с нежным сливочным соусом		1,5
Стейк из тунца с фисташковым соусом
Филе сибаса в икорно-шпинатном соусе		1,2
Осетрина гриль с соусом тартар
Фуа-Гра с ягодным соусом		1,2
"Индюшка по пански"		1,6
Кролик на спаржи с сельдерейным пюре		0,5
Каре ягненка с соусом розмарин		1,5
Томленная баранина с кумкват		1,2
Телячья вырезка, фаршированная вишней		0,7
Свинина под соусом с лисичек		1,2
Всего:

 

Численность производственных работников определяется на основании производственной программы горячего цеха за расчетный день и коэффициентов трудоемкости блюд по формуле:

N1=A/3600T * λ (2.8.3)

Где А - количество человеко – секунд;

Т - продолжительность рабочего дня повара, час (Т=8-7час);

λ- 1,14 коэффициент, что учитывает рост производительности труда.

N1= 579480/3600*8*1,14=16 (работников)

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся производственные стеллажи, ванна - моечная, раковина для мытья рук. Количество столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нормы длины стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

L = I*N*k

где:

L - общая необходимая длина столов

I - норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)

N - количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел

k - коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,5)

L = 1,2*8*0,5 = 4,8

2.9.3 Расчет количества производственных столов

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел	Норма длины стола на 1 чел., м.	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
	1,25		1,50

 

 

Вспомогательного оборудования

 

Наименование оборудования	Модель	Количество единиц	Габаритные размеры, мм
L	B	H
Стеллажи	СПП
Стол производственный	СПСМ-1
Стол с ванной	СПВСМ
Полки настенные	ПН

 

Подбор, тары, инструмента, инвентаря.

Наименование	Вместимость, дмᵌ	Количество, шт.
Наплитные котлы емкостью	20,30,40.
Кастрюли емкостью	1,5;2; 4;6; 8; 10.
сотейники емкостью	2,4,6,8,10
Противни металлические
Сковороды малые и средние чугунные
Сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи
Сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака
Сковороды для жаренья блинов
Противни для жаренья порционных изделий
Сита
Дуршлаг металлический	7л
Шумовки
Ковши-сачки
Черпак
Цедилка металлическая
Лопатка поварская со сбрасывателем;
Вилка поварская
Шпажки для жаренья шашлыков
Лопатки для блинов, котлет, рыбы
Ножи «поварская тройка»

 

Штопор
Яблокорезка
Яйцерезка
Ложки порционные
Консервовскрыватель
Бак для пищевых отходов
Щипцы для рыбы

Определение площади цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Расчет полезной площади горячего цеха

 

Наименование оборудования	Обор-ние	Кол-во	Размеры, мм	Полезная площадь, м2
Длина	Ширина	Высота
Котел пищеварочный	РI50-78 ЕТ		0,800	0,700	0,900	0,540
Плита	ПЕД-6		1,400	0,775	0,850	1,050
Жарочный шкаф	ЖШ-3М		0,920	0,710	1,035	0,653
Сборные –разборные камеры	РТS		1,340	0,800	2,140	2,599
Электро сковорода	СЭЧ-0,25		1,000	1,940	0,870	0,950
Кипятильник	КНЭ-100		0,440	0,540	0,560	0,238
Холодильный шкаф	ШХ-0,71		0,800	0,800	2,000	0,640
Стол холодильный	SL3NX		1,384	0,700	2,140	0,968
Стол производственный	СПСМ-1		1,050	0,840	0,860	0,882
Раковина	Р-1		0,600	0,400	0,850	0,240
Стол с ванной	СПВСМ		1,470	0,840	0,860	1,234
Весы настольные с цифербратом	РН-3Ц13У		0,58	0,29	0,71	0,168
Всего:						10,162

Организация работы цеха.