Хімічна безпека харчових продуктів

Хімічна безпека обумовлюється відсутністю або нормуванням вмісту в харчовій продукції шкідливих хімічних речовин. До небезпечних хімічних речовин відноситься значна кількість речовин різної природи та походження. Вони поділяються на природні і додані. До природних відносяться ті речовини, що утворюються в продукції природним шляхом та під впливом технологічних процесів обробки, транспортування і зберігання. Представниками цієї групи є – мікотоксини, рослинні отрути, токсини риби та молюсків, алергени, продукти розкладу білків і окислення жирів та багато ін. Доданими є речовини, що навмисно вводяться до складу продукції або ненавмисно потрапляють до неї через забруднення з навколишнього середовища, з таропакувальних матеріалів, технологічного обладнання, та ін. шляхами. До них відносяться – пестициди, нітрати і нітрити, важкі метали, антибіотики і гормональні препарати, харчові добавки, дезінфікуючі засоби, отрутохімікати проти шкідників, хімікати для водоочищення, захисні покриття та фарби, мастила тощо.

До мікотоксинів, які продукуються пліснявими грибами, відносяться, – афлотоксини, фузаріотоксини, патулін, зеараленон.

До отруйних речовин рослин і тварин відносяться речовини, які мають різну хімічну природу і різну ступінь токсичності.

Глікозиди – це сполуки, що утворені цурками (пентози і гексози) з речовинами не вуглеводної природи (фенольні сполуки, алкалоїди, альдегіди). Деякі з них містять у своєму складі залишок синильної кислоти. Так, у ядрі кісточкових плоді (вишня, черешня, абрикоси, сливи, мігдаль, алича) міститься ціаногенний глікозид амігдалін. При тривалому зберіганні або під дією ферменту емульсина в організмі людини він руйнується з виділенням вільної синильної кислоти. В бобах білої квасолі міститься ліномарин, який також є ціаногенним глікозидом.

Соланіни або глікоалкалоїди є похідними цукрі і складних гетеро циклів стероїдної природи. Вони накопичуються в паростках та позеленілих бульбах картоплі, в шкірках зелених томатів та баклажанів. Токсичною дозою для дорослої людини є 0,02-0,03 %. При зберіганні та при термічній обробці салонін руйнується.

Лектини похідні цукрів і складних білків (глікопротехди). Вони зустрічаються у бобових культурах – сої, квасолі, бобах, в арахісі, олійному насінні – рапс, бавовник, кліщовина. При термічні обробці вони руйнуються і їхня токсичність зникає. У квасолі і бобах, поряд з лектінами, містяться гемагглютеніни – речовини білкової природи, які викликають злипання у агрегати червоних кров’яних тілець крові.

Алергени – це переважно білкові речовини, які для організму людини чужорідні. Через порушення у деяких осіб процесів травлення і всмоктування вони можуть потрапляти у кров’яне русло у нерозщепленому вигляді і спричиняти аліментарну тобто харчову алергію. Найчастіше алергічну реакцію викликають яєчні білки, молочні продукти, риба та молюски (особливо креветки), томати і томат-продукти, цитрусові, баштанні, полуниця, шоколад та ін. продукти.

У сировині тваринного походження отруйними речовинами частіше за все бувають токсичні білки, їх похідні, аміни, продукти окислення жирів та інші метаболіти. Теплова обробка білкової сировини у лужному середовищі призводять до рацемізації амінокислот та утворення їх токсичних димерів.

При нагріванні жировмісної і білкової сировини або термічної обробки, в олії відбувається утворення і накопичення продуктів окислення та полімеризації жирів – гідроокси-, епокси- та пероксисполук. При копченні димовими методами в мясних і рибних продуктах синтезуються поліцеклічні ароматичні вуглеводні – бензпірени, бензантрацени, похідні фенантрена, хрізена, які є чужерідними для організму людини, мають чітко виражену канцерогенну та мутагенну дію.

Більш різноманітною і чисельною є група доданих небезпечних хімічних чинників: пестицидів, нітратів, важких металів, антибіотиків, харчових добавок тощо.