Зміни хімічного складу продовольчої сировини при

Технологічній обробці

Їжа – найважливіший біологічний фактор життєзабезпечення організму людини, його росту та розвитку, здоров’я, працездатності, творчої активності, профілактики передчасного старіння, попередження та лікування хвороб. Вона дає людині необхідний матеріал для побудови клітин і тканини організму. Роль окремих речовин продуктів харчування різна. Для покриття енергетичних витрат організм засвоює головним чином вуглеводи і лише частково жири та білки. Пластичні процеси протікають переважно за рахунок білків.

Їжа повинна бути повноцінною, тобто містити у своєму складі білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини та воду, а за калорійністю – достатньою для покриття енергетичних витрат людини.

Кожен продукт має харчову, біологічну, енергетичну і фізіологічну цінність.

Харчова цінність показує всю повноту корисних властивостей продукту. Вона визначається:

– вмістом і співвідношенням основних харчових речовин – білків, жирів, вуглеводів;

– біологічно активних речовин – вітамінів, незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин;

– енергетичною цінністю, органолептичними властивостями та безпечністю.

Біологічна цінність – це збалансований вміст у продукті незамінних амінокислот, полі ненасичених жирних кислот, ліпоїдів, полі фенольних сполук, вітамінів, мінеральних елементів. В процесі зберігання енергетична цінність знижується.

Енергетична цінність продукту характеризує ту долю енергії, яка може вивільнитися з харчових продуктів у процесі біологічного окислення і використання її для забезпечення фізіологічних функцій організму. Енергетична цінність продуктів визначається кількістю жирів, вуглеводів, білків і їх засвоюванням.

Під засвоєнням харчових продуктів розуміється ступінь використання організмом. Засвоюваність речовин виражається у відсотках або коефіцієнтом засвоюваності.

Під фізіологічною цінністю продукту розуміють вплив речовин продукту на травну, нервову, серцево-судинну та інші системи організму і на його опір захворюванням. Найбільш високу цінність мають продукти, у яких білки, жири, вуглеводи та біологічно активні речовини знаходяться у необхідному для організму співвідношенні. До таких продуктів відносяться яйця, ікра риб, м’язова тканина м’яса і риб, молочні продукти.

Ряд продуктів маєзнижену харчову цінність, тому що у них немає повного комплекту необхідних харчових речовин. Наприклад, в цурках переважають вуглеводи, жирах – ліпіди, мінеральній воді і кухонній солі – мінеральні елементи.

Деякі продукти володіють умовною харчовою цінністю. Наприклад, горілчані вироби містять спирт, який в організмі людини окислюється з виділенням значної кількості енергії. Однак надмірне вживання спиртних напоїв наносить шкоду здоров’ю.

Харчова цінність продуктів харчування формується під впливом багатьох факторів. В овочах і фруктах вона залежить від сорту, кліматичних умов, агротехніки вирощування.

Хімічний склад і органолептичні показники м’яса і птиці визначаються породою, віком, режимом і раціоном годівлі.

Харчова цінність дикорослих плодів і овочів, риби, дичини залежить від виду, місця зростання, часу збору або лову та ін.

У формуванні харчової цінності продуктів, які отримані шляхом переробки сільськогосподарської сировини, основна роль належить сировині і технології виготовлення. Одним з основних показників харчової цінності продукту є хімічний склад.

У здорової людини в зрілому віці при вживанні достатньої кількості необхідних речовин з їжею процеси асиміляції та дисиміляції знаходяться у відносній рівновазі. У молодому організмі асиміляція переважає дисиміляцію, при старінні – навпаки.

Потреба організму в енергії залежить від багатьох факторів і, в першу чергу від характеру і інтенсивності праці. Все працездатне населення за інтенсивністю праці ділять на 5 груп:

1 група – працівники переважно розумової праці (коефіцієнт фізичної активності (КФА) дорівнює 1,4);

2 група – працівники, які зайняті легкою фізичною працею (КФА=1,6);

3 група – працівники, які зайняті працею середнього фізичного навантаження (КФА=!,9);

4 група – працівники важкої фізичної праці (КФА=2,2).

Кількість енергії, що витрачається організмом, залежить також від статі людини, віку, зросту, об’єму поверхні тіла, конституції, стану здоров’я, рівня активності нейроендокринної системи, інтенсивності та тривалості м’язової діяльності, характеру харчування, клімату, пори року, часу доби.

Жінки порівняно з чоловіками витрачають енергії менше в середньому на 15 %. Організм, що росте, потребує більшої кількості енергії на одиницю маси тіла, ніж у дорослих людей. У людей віком 30-39 років витрати енергії на 4-5 % нижче, ніж у 18-29-літніх, а у 40-59-літніх нижче аж на 9-10 %.

Частка добової витрати енергії на діяльність внутрішніх органів у стані спокою зветься основним обміном.

У середньому значення основного обміну у дорослих людей складає 1 ккал за годину на 1 кг маси тіла. В підлітковому організмі цей показник тим вище, чим молодша дитина. У юнаків 14-17 років основний обмін дорівнює 1,7 ккал, у дівчат цього віку – 1,21 ккал. У 40-50 років він знижується на 4-5 %, у старшому віці – на 10 %.

На витрати енергії впливає характер їжі. Наприклад, при відсутності вуглеводів та жирів споживання білків підвищує витрати енергії на 30-40 %. Таку властивість білків позначують як специфічну динамічну дію та використовують під час складання меню деяких розвантажувальних дієт для лікування ожиріння. Жири та вуглеводи збільшують енерговитрати на 7 %. Під час споживання змішаної їжі витрати енергії підвищуються на 10 %.