Класифікація та характеристика харчових виробництв

Вся сукупність вітчизняних харчових виробництв входить до складу Агропромислового комплексу. За видом переробляємої сировини в структурі Агропромислового комплексу виділяють 8 підкомплексів:

1/ Хлібопродуктовий, до складу якого входять – борошномельне, круп’яне, макаронне виробництва та хлібопечення.

2/ М’ясо-молочний включає виробництва з переробки худоби та птиці, мясопереробні підприємства, молочне, масло- та сиропереробні виробництва, молочноконсервні виробництва.

3/ Олієжировий підкомплекс утворюють підприємства з виробництва олії та маргаринів, кулінарних та інших жирових продуктів.

4/ Плодоовочевий об’єднує виробництва цукру, крохмалю, патоки, плодоовочевих консервів та сушених плодів і овочів.

5/ Підкомплекс бродильних виробництв охоплює такі виробництва як пивоваріння, спиртове, дріжджове, виноробне, лікеро-горільчане, слабко- та безалкогольних напоїв.

6/ Харчосмаковий підкомплекс складається з кондитерського, харчоконцентратного, соляного, чайного, кавового та тютюнного виробництв.

7/ Яйцепродуктовий підкомплекс включає підприємства, що займаються переробкою свіжих яєць свійської птиці на сушені або заморожені яєчні продукти

8/ Підприємства рибопродуктового підкомплексу займаються розведенням, вирощуванням. Виловом і переробкою рибної та іншої сировини.

В залежності від способу добування і обробки сировини харчові підприємства поділяють на дві групи – добувні та переробні. Переважна більшість відноситься до переробних. Їх діяльність зводиться до первинної або подальшої глибокої переробки вихідної сировини. І тільки підприємства соляної та рибодобуваючої галузі відносяться до добувних.

За способом отримання кінцевого продукту підприємства об’єднані в 4 групи:

1/ підприємства, які вилучають один або декілька корисних компонентів з переробляємої сировини. До таких підприємств відносяться цукрово-бурякове, борошномельне, круп’яне, крохмальне, олійне та ін.

2/ підприємства, які при виробництві цільового продукту видаляють з сировини некорисні або надлишкові компоненти, тим самим концентрують, підвищують вміст корисних. В цю групу відносяться плодоовочесушильне, маслоробне, сироробне та ін.

3/ підприємства, продукцію яких отримують шляхом комбінування різних видів сировини або проміжних продуктів. Це кондитерські, консервні, харчоконцентратні, чайні, тютюнові, кофейні виробництва.

4/ підприємства, що переробляють продукцію інших підприємств, тобто продукцію, яка вже пройшла первинну переробку – макаронне, лікерогорільчане, цукрорафінадне, рибопереробне, м'ясо-переробне, маргаринове та ін.

За ступенем або глибиною переробки вихідної сировини харчові виробництва об’єднуються у дві групи – підприємства з первинної та вторинної переробки. В першу групу входять підприємства, які здійснюють початкову (первинну) переробку сільськогосподарської сировини: цукрово-бурякове, картопляно-крохмальне, спиртове, тварино - та птахопереробне та ін. Підприємства другої групи здійснюють подальшу, більш глибоку переробку продукції, отриманої після первинної переробки. До них відносяться – лікеро-горілчані (переробляють спирт), кондитерські (використовують цукор, борошно та ін..), ковбасні (переробляють м'ясо, сало), хлібобулочні і макаронні виробництва (борошно, крупа).

За принципом, покладеним в основу технології виробництва продукції, можна виділити:

1/ підприємства, технології яких базуються на процесах бродіння – пивоваріння, виноробства з виготовлення м’яких та твердих сирів, хлібобулочне та кисломолочне виробництво.

2/ підприємства, засновані на використанні механічної або термічної обробки – борошномельне, круп’яне, макаронне, консервне виробництва.

3/ фізико-хімічні виробництва такі, що використовують фізико-хімічні перетворення сировини (екстрагування, розчинення, дифузію, адсорбцію та ін.) Це підприємства з виробництва цукру з буряка, з виробництва лікеро-горільчаної та безалкогольної продукції.

4/ хімічні виробництва – засновані на використанні суто хімічних перетворень сировини – маргаринове, крохмале-паточне, виробництва гідролізатів, синтетичних барвників, ароматизаторів, смакових та підсолоджуючи продуктів.