Класифікація азотистих речовин

Азотисті речовини

 

Білки та ферменти Небілкові речовини

Амінокислоти вільні Аміни, аміди Нуклеопротеїди

 

 

Білки – це високомолекулярні сполуки, до складу яких входять амінокислоти. Вони складають близько 20 % маси тіла людини і понад 50 % сухої маси клітин. Білки є основним матеріалом з якого будуються клітини, тканини та органи тіла людини. Основні прояви життя – рух, ріст, розмноження, травлення, каталіз та ін. – обумовлені речовинами білкової природи. При нестачі в їжі білків знижується працездатність, затримується загальний фізичний розвиток людини. При окисленні в організмі 1 г білка виділяється 4,1 ккал енергії.

Вміст білкових речовин в окремих харчових продуктах різний. Наприклад, у м’ясі і рибі він складає 17-20 %, в гороху і квасолі – до 36, сирах –
20-36, яйцях – 12-15 %.

У природі існує велика кількість білків, різних за хімічним складом та структурою, фізико-хімічними та біологічними властивостями. Усі білки класифікують за фізико-хімічними властивостями та їх хімічним складом. Поділяють білки на дві групи – прості (протеїни) та складні (протеїди).

Протеїни – це білки, до складу яких входить лише залишки амінокислот. Протеїди складаються з простого білка та небілкового компонента – простетичної групи. Наприклад, до складу нуклеопротеїдів крім простого білка входять нуклеїнові кислоти, фосфор та ін.

Білки виконують пластичну функцію – входять до складу ядра, протоплазми, мембран клітин усіх органів та тканин, приймають участь у процесах відтворення живої матерії, тому що входять до складу нуклеопротеїдів. Білки виконують опорну функцію, тому що входять до складу клітин і хрящів, а а ктин і міозин забезпечують скорочення м’язів. Білки мають каталітичну активність, тому що всі ферменти являються білками. Білками виконують захисну функцію організму. Наприклад, антитіла, які утворюються під час надходження в організм сторонніх речовин, є білками. Білки виконують також антитоксичну функцію, тому що утворюють із токсинами малоактивні комплекси, які виводяться з організму. Білки плазми крові виконують транспортну функцію, приймаючи участь в обмінних процесах, регуляторну функцію, тому що значна кількість гормонів і їх похідних є білками.

При дефіциті в раціоні вуглеводів та ліпідів, білок є джерелом енергії. В тканинах людини білки не відкладаються, тому необхідно їх щоденне надходження з їжею. Без достатньої кількості білків не можуть бути використані вітаміни, мінеральні речовини, необхідні для процесу обміну речовин. Таким чином, білки відносяться до життєво необхідних речовин, без них неможливе життя, ріст та розвиток організму.

В залежності від форми молекул білки поділяються на глобулярні і фібрилярні. Глобулярні білки розчинні у воді, слабких розчинах солі – це альбуміни і глобуліни яєчного білка, молока, сироватки крові. До фібрилярних білків, які не розчинні у воді, відноситься міозин (білок м’язів), колаген і еластин – білки сполучних тканин, шкіри і сухожиль.

Харчову цінність білків визначають 2 фактори – біологічна цінність, тобто амінокислотний склад, і засвоюваність білка, яка залежить від його фізико-хімічних властивостей та ступеня обробки продукту. Біологічна цінність білків визначається в основному вмістом незамінних амінокислот. Повноцінні білки містяться в продуктах тваринного походження – мясних, молочних, рибних, а також у яйцях.