ТЕМА 20. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

 

Цель занятия. Ознакомиться с пищевой ценностью основных продуктов питания и основными принципами их гигиенической экспертизы.

Практические навыки. Уметь определять доброкачественность пищевых продуктов.

??

1. Понятие о качестве пищевых продуктов, их пищевой, биологической ценности, биологической эффективности жировых компонентов пищевых продуктов и безопасности продуктов питания для здоровья.

2. Функциональные пищевые продукты, биологические добавки и генетически модифицированные продукты, понятие, значение в питании и требования безопасности.

3. Пищевая и биологическая ценность, эпидемическое значение молока и молочных продуктов, мяса, рыбы и хлеба.

4. Гигиеническая экспертиза продуктов, определение, задачи, методы и документы, регламентирующие качество и безопасность продуктов питания.

5. Органолептические, физико-химические, бактериологические показатели и методы определения качества молока, хлеба, мяса, рыбы.

6. Гигиеническая экспертиза баночных консервов и плодоовощной продукции.

": заполнить таблицу 1.

&: приложение № 50-53, 64, 66, 67.

Таблица 1

Гигиеническая характеристика некоторых пищевых продуктов

Наименование показателей	Молоко	Хлеб	Мясо	Рыба
Пищевая и биологическая ценность
Белок: а) количество б) полноценность
Жиры: а) количество б) содержание ПНЖК, фосфатидов, стеринов
Углеводы: а) количество б) чем представлены
Минеральные соли, источником которых является продукт
Витамины (аналогично минеральным солям)
Калорийность 100 г продукта
Усвояемость
Показатели качества
Органолептические
Физико-химические
Биологические
Токсикологические (для молока)
Радиационные (для молока)

Работа на занятии:

1. Решить ситуационные задачи:

P Дать заключение о качестве молокапо каждой пробе молока отдельно (табл.2) с определением по классификации качества пи­щевых продуктов, оценкой пищевой и биологической ценности и безопасности молока в токсикологическом, радиационном и эпидемическом отношении.

 

Таблица 2

Результаты исследований пастеризованного молока

Показатели	Проба 1	Проба 2	Проба 3	Проба 4
Тара	потреби-тельская	потреби-тельская	фляга	потреби-тельская
Цвет	синеватый	белый	желтоватый	синеватый
Запах	без особен-ностей.	молочный	кисло-молочный	молочный
Вкус	водянистый	молочный	кисло-молочный	водянистый
Осадок	нет	нет	нет	нет
Консистенция	жидкая	жидкая	нормальная	жидкая
Кислотность,ºТ
Плотность, г/см^3	1,023	1,038	1,027	1,027
Жирность, %	2,3	2,1	3,2	2,0
Содержание свинца, мг/кг	0,05	0,03	0,06	0,85
Содержание це-зия-137, Бк/кг
КМАФАнМ, КОЕ/г	2,5 х 10^5	1 х 10^5	3 х 10^5	1 х 10^5
БГКП (коли-формы)	0,005	0,1	0,001	0,1

 

ü Дать заключение о возможности использования хлеба в питании. На пищеблок поступил хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, формовой. Караваи хлеба низкие, верхняя корка плоская, мякиш мелкопористый, влажный, вкус кисловатый. По данным лабораторного исследования кислотность - 13°, пористость - 19%, влажность - 62%.

PДать заключение о возможности использования рыбы в питании.Рыба-минтай с головой поступила на пищеблок детского оздоровительного лагеря 18 июня, хранилась до 30 июня в холодильной камере при температуре +10+15°С в деревянном ящике. При экспертизе установлено: поверхность рыбы покрыта грязно-серой слизью, глаза мутные запавшие, жабры грязно-серого цвета, покрыты слизью, имеется неприятный гнилостный запах. Мышцы легко отделяются от костей. Рыба, положенная на ладонь, сильно гнется, в воде всплывает брюшком вверх. Ваши действия.

P Дать заключение о возможности использования мяса в питании.На пищеблок санатория поступило мясо 15 июля, а 19-го Вас пригласили для проведения экспертизы. Говядина в полутушах хранилась на стеллажах в леднике при температуре +16+19°С. При исследовании установлено: поверхность мяса ослизненная, липкая, со слабым гнилостным запахом, в глубоких слоях мускульной ткани запах не ощущается; жир мажущейся консистенции, сухожилия мягкие, костный мозг отстает от костей. Ваши действия.

2.Лабораторная работа.

ü Оценить качество хлеба по данным органолептического исследования (приложение 51).

ü Оценить качество молока по данным органолептического исследования и определению натуральности (приложение 52).