Методика оценки пищевого статуса человека

Принцип методики: заключается в определении адекватности питания студента в соответствии с потребностями его организма. Работа разделяется на три этапа: 1) расчет энерготрат организма за один день; 2) определение качества питания за этот же день; 3) сравнение и анализ полученных данных. Конечным результатом деятельности должны быть разработанные мероприятия по коррекции питания в соответствии с потребностями.

1. Определение энерготрат организма.

Одним из методов определения энерготрат является хронометражно-табличный, в котором используются данные расхода энергии, полученные лабораторными методами (см. приложение 43). Необходимо заполнить таблицу 1, в 1-й графе (колонке) которой перечисляются все виды деятельности за сутки, включая сон, во 2-й - проставляется время выполнения каждого вида деятельности "от–до", причем окончание предыдущего вида деятельности должно совпадать с началом последующего. В 3-й графе интервал "от–до" переводится в минуты, т.к. табличные данные расхода энергии при соответствующем виде деятельности, которые приводятся в 4-й графе, выражаются именно в минуту. В 5-й графе указывается расход энергии при каждом виде деятельности с учетом ее продолжительности, получаемый путем умножения величины из графы 3 на величину из графы 4.

Суммируя построчные результаты пятой графы в строке «Итого», находят суточные энерготраты на 1 кг массы тела. Полученную величину умножают на массу тела и прибавляют к ней 15% от полученной величины для компенсации неучтенных энерготрат (не все виды деятельности могут быть отражены в режиме дня, неточно определена их продолжительность, отсутствуют табличные данные расхода энергии при некоторых видах деятельности, и приходится использовать данные того вида, который по характеру близок фактическому виду деятельности, а также возможно осуществление нескольких видов деятельности одновременно, например, разговор во время ходьбы пешком).

Таблица 1

Расчет суточных энерготрат студента

 

Виды деятель-ности	Время (от и до)	Продол- жительность деятельности, мин	Расход энергии в 1 мин на 1 кг массы, ккал	Вычисленные затраты энергии, ккал / 1 кг
Зарядка	7.00-7.15		0,0648	0,0648 х 15 = 0,972
Личная гигиена	7.15-7.30		0,0329	0,0329 х 15 = 0,5
Уборка постели	7.30-7.40		0,0329	0,0329 х 10 = 0,329
…
Итого за сутки

 

2. Определение энергетической и пищевой ценности рациона.

Для гигиенической оценки питания человека на практике используется расчетный метод. Суть его состоит в изучении меню-раскладки – перечня блюд суточного рациона с указанием количества продуктов, взятых для изготовления каждого блюда, и пищевых веществ и энергии, содержащихся в данном количестве продукта.

Необходимо заполнить таблицу 2, в которой указываются все приемы пищи за сутки (завтрак, 2-й завтрак, обед, полдник, ужин), время приема пищи (от и до), перечень блюд на каждый прием пищи. В колонке 1 – состав каждого блюда, в колонке 2 – масса входящих в него продуктов. Для заполнения этих колонок нужно воспользоваться данными приложения 46, в котором приведен состав блюд с указанием массы входящих в него продуктов в сети общественного питания. Массу входящих в блюдо продуктов можно определить также с помощью приложений 47, 48.

Далее заполняются остальные графы, отражающие в каждом продукте количество энергосодержащих (белки, жиры, углеводы) и регулирующих (кальций, фосфор, витамины А, С) пищевых веществ и энергии (см. приложение 49). Необходимо помнить, что в этом приложении приведены данные химического состава и калорийности 100 г продукта, поэтому всякий раз необходимо делать перерасчет на конкретную массу продукта. Расчеты по меню-раскладке завершаются подведением итогов по каждому приему пищи и за сутки.

Для дальнейшего анализа и оценки фактического питания необходимо рассчитать потребность в энергосодержащих и регулирующих веществах соответственно Вашим энергозатратам. Сравнение полученных цифр следует проводить как с нормативами (см. приложение 44), так и с индивидуальными потребностями. Масса суточного рациона обычно принимается в пределах 2 – 2,5 кг.

3. Анализ пищевого статуса.

1) Меню: P наличие горячего питания на каждый прием пищи; P наличие жидких блюд на каждый прием пищи; P разнообразие рациона; P наличие мясных, рыбных, молочных, крупяных блюд, салатов из свежих овощей как источников полноценных белков и жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ; Pкулинарная обработка.

2) К оличественная характеристика питания: P соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам организма; P соответствие общего количества белков и жиров (растительного и животного происхождения), углеводов, витаминов, минеральных веществ потребностям организма.

3) К ачественная характеристика питания: Pудельный вес энергии, получаемой за счет белков, жиров, углеводов, в % от суточной энергетической ценности рациона; соотношение P белков, жиров, углеводов, P кальция и фосфора; удельный вес P белков животного происхождения, P жиров растительного происхождения.

4) Р ежим питания: Pкратность питания, Pвремя и продолжительность приемов, Pвременные интервалы между приемами, Pпродолжительность ночного интервала, Pраспределение калорийности по приемам.

5) А декватность питания: P соотношение роста и массы тела; P состояние кожи и ее дериватов; Pналичие алиментарных заболеваний; Pсклонность к простудным заболеваниям; Pсубъективная оценка работоспособности.

4. Заключение о фактическом питании, его адекватности потребностям организма; меры по улучшению питания.

 

Таблица 2

Расчет суточного рациона по меню-раскладке (пример)

Продукты	Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Угле-воды, г	Калорий-ность, ккал	Витамины	Мин. вещества, мг
всего	жив.	всего	раст.	А, мкг	С, мг	Са	Р
Завтрак (бутерброд с сыром и маслом, чай с сахаром). Время приема 7.30. - 7.45.
Сыр голландский				4,1			54,2	0,03	0,42		81,6
Масло сливочное		0,03	0,03	4,1		0,05	37,4	0,02		1,1	0,95
Хлеб пшеничный		1,5		0,18	0,18	9,9	45,2			5,2	16,6
Чай		0,2				0,07	1,1	следы	0,1	4,95	8,25
Сахар-песок							56,1			0,3
Итого за завтрак:		5,7	4,3	8,4	0,18			0,05	0,5	167,6	107,4
Другие приемы пищи (аналогично)
Всего за сутки:
Нормы физиологических потребностей
Необходимое индивидуальное количество веществ *

* - расчет произвести, исходя из индивидуальных суточных энерготрат (по правилу пропорций).