Что можно приготовить из березы

Почему-то многие считают, будто пряности - это непременно "колониальные товары", как некогда писалось на вывесках купеческих лавок. Между тем, русская кухня издревле имела свои собственные, по выражению В. В. Похлебкина, "добавки, необходимые для придания пище определенного акцента". К этим отечественным "добавкам"-пряностям относятся неоправданно забытые березовые почки, которые не только придают мясным, рыбным и овощным блюдам пикантную горчинку и неназойливый приятный аромат, но и обладают ярко выраженными лечебными свойствами.

Фасоль с березовыми почками
Фасоль сварить, предварительно истолченные березовые почки залить небольшим количеством очень горячего (лучше кипящего) отвара, оставшегося от варки фасоли, смешать с вареной фасолью, заправить солью, сливочным, топленым или растительным маслом или свиным салом, пережаренным с луком. Подать в горячем виде на тарелке или в небольшой мисочке, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа или зеленым луком.
Расход продуктов: фасоль-120 г, березовые почки -30 г, жир -20 г, лук -5 г, зелень, соль по вкусу.

Салат из листьев березы
Молодые клейкие листочки распускающихся почек березы обмыть холодной кипяченой водой, обсушить салфеткой, крупно порезать и заправить сметаной с рублеными яйцами, солью, сахаром и уксусом. Продукты перемешать и уложить горкой в салатник.
Расход продуктов: листья березы -80 г, яйца - 1-2 шт., сметана -40 г, сахар -3 г, уксус 3-процентный -5 г, соль по вкусу.

Березовая сыта (березовица, березовый сок)
Среди многих отечественных приправ оказалась незаслуженно забытой сыта березовая, которой прежде сдабривали многие алкогольные и безалкогольные напитки и блюда, в том числе и знаменитый овсяный кисель.
В старину его готовили так: овсяную крупу замачивали на ночь, утром сливали настой, добавляли березовицу и кипятили - получался кисель. Теперь овсяный кисель готовят из крупы "Геркулес". Ее засыпают в теплую воду и ставят в теплое место до следующего дня. Затем процеживают, отжимают, в жидкость добавляют соль и варят, помешивая, до консистенции густого киселя. Добавляют масло, выливают в блюдо или тарелку и охлаждают.
К киселю подают березовицу.
Расход продуктов: овсяная крупа "Геркулес"- 60 г, вода -240 г, масло сливочное -5 г, березовый сок- 200 г, соль по вкусу.

Каша манная на березовом соке
Просеянную манную крупу подсушить в не слишком горячей духовке и смешать с топленым маслом. В кипящую березовицу осторожно засыпать подготовленную крупу и тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков. Затем посуду с заваренной кашей поставить на 20-30 минут в разогретую духовку.
Таким же образом на березовом соке можно приготовить вкусные каши из риса, пшена, пшеничной крупы и других круп.
Расход продуктов: березовый сок -350 г, крупа манная -150 г, масло топленое -25 г.

Напиток "Успокаивающий"
50 г измельченной травы зверобоя залить 1 л березового сока и настаивать 7-8 часов. Затем настой процедить и слить в стеклянную банку. Подавать охлажденным и разлитым в фужеры.
Этот напиток не только приятен на вкус и хорошо утоляет жажду. Он - прекрасное успокаивающее средство, эффективное и при головных болях.

Березовый сок, настоянный на лекарственных травах, исстари применялся на Руси. Для этой цели использовались листья первоцвета, черной смородины, земляники, травы мелиссы и других растений. И каждое из них не только сообщало березовице свой вкус и аромат, но и придавало определенные лечебные свойства. Так, березовый сок, настоянный на траве мяты, регулирует работу желудочно-кишечного тракта и действует укрепляюще при общем упадке сил. Сок, настоянный на цветках ромашки, облегчает сон и боли при хронических колитах, хорошо регулирует менструации. Словом, такие напитки являются одновременно и профилактическим, и лечебным средством.
Вкусна и полезна березовица, смешанная с соками лесного яблока и лесной груши, черноплодной рябины, клюквы, алычи.

Березовый квас (по И. И. Орлову)
Березовый сок нагреть примерно до 35 градусов и положить в него дрожжи (10 г на 1 л сока). Посуду с соком плотно накрыть и поставить в прохладное помещение. Через двое-трое суток слегка газированный и кисловатый квас готов. Особенно он приятен в жару.
Хранится квас два-три месяца. В пору сенокоса и уборочной страды он превосходно утоляет жажду и придает силы.
В Польше на время жатвы готовили не квас, а специальный березовый сок: в него добавляли изюм, разливали по бутылкам и хранили в ледниках.

Березовый сироп
Выпариванием березовый сок можно переработать в сироп. В железный бак или таз с плоским дном наливают сок, ставят на огонь и кипятят. Образующуюся пену следует время от времени снимать. Когда треть сока испарится, доливают свежий. Так повторяют два-три раза. Когда сахаромер покажет 65,- сироп готов. Его фильтруют через фланелевый или двойной марлевый фильтр и разливают в бутылки. В прохладном месте хранят до года

 

Сумка, полная чудес

Заранее предвидим, что найдется читатель, который скептически встретит этот заголовок. "Ну какие там еще чудеса?- возможно, скажет он раздраженно.- Трава и есть трава".
Посочувствуем скептику, если он не видит удивительное и прекрасное в том, что для нас рождает земля наша. Не будем огорчаться и спорить: плюрализм нынче активен не только в парламентских аудиториях.
Так вот о траве по имени пастушья сумка, которая, как мы обещали, полна чудес.
С детских лет каждому должна быть знакома эта трава. Она растет всюду, куда ни глянь: в степи, у дорог, вдоль тропок и у заборов, то будто плечиком подвинет кромку тротуара, то к самому стволу дерева прильнет, а зазеваются хозяева, так и в грядку заберется - жить-то хорошо всем хочется.
В пастушьей сумке ни красы, ни стати никакой. И росточком не вышла - не более сорока сантиметров от земли поднимается, это на хорошей почве, а там, где сушь да где нещадно топчут ее, так едва до пяти дотягивает. А все ж растет, цветет и плодоносит. И какая жизненная силища в ней заключена! Едва лишь запахло весной, другие травы еще робеют по холоду высунуться, а наша, опершись на прикорневую розетку, уже расправила листики и решительно тянет к солнцу свои невзрачные цветочки в четыре палевых лепестка каждый.
Цветет до глубокой осени, зачем торопиться: четыре поколения, шестьдесят пять тысяч семян успевает дать эта кроха-травка за одно лето! Разве не чудо!
Не меньшее чудо и то, что эта малышка - великий лекарь тяжелых недугов человеческих. С глубокой древности и до наших дней. Чего только нет в пастушьей сумке! Многочисленные органические кислоты, азотистые соединения, дубильные вещества, редкие микроэлементы, витамины А, В2, С, Д, К, Р и другие. Листья обладают фитонцидной активностью. Семена содержат эфирное масло.
Препараты из пастушьей сумки обладают ранозаживляющим, антисептическим, кровоочистительным, болеутоляющим, вяжущим, мочегонным и желчегонным свойствами; регулируют обмен веществ, сокращают перистальтику кровеносных сосудов, понижают артериальное давление крови. К ним прибегают также при язвенной болезни желудка, почечных и печеночных коликах, при рвоте беременных и многих других недугах.
Трава пастушьей сумки прямо-таки незаменима при различных кровотечениях: желудочных, легочных, почечных, при застоях крови в печени; используется в гинекологии и акушерской практике. Не удивительно, что об этом растеньице в старинном русском травнике сказано весьма почтительно: "Употребляется противу кровотечений всякого рода"...
И еще одно чудо в сумке чудес - она съедобна. Как утверждает известный в стране фенолог А. Стрижев, "в обширном перечне овощных растений земного шара, содержащем 1200 видов, пастушьей сумке отведено не последнее место". Для многих эти слова звучат непривычно, но пастушья сумка овощ признанный, возделывается в огородах многих восточных стран. В Китае, например, пастушья сумка не только широко используется в народной кулинарии, но и охраняется законом. В почете эта трава в Индии и Японии, где из нее варят супы, готовят пюре и суповые бульоны. В изысканной кухне Франции зелень этого растения считается деликатесом, без которого немыслим знаменитый острый салат.
Справедливости ради надо отметить, что пастушья сумка как пищевое растение используется не только за рубежом. Кухни Грузии, Азербайджана издавна знают это растение; молодые листья его идут в салаты, винегреты, супы - и это в условиях субтропиков, где недостатка овощей не бывает.
А не попробовать ли и нам? В самом деле, если проявить немного желания да добавить чуть фантазии, можно достичь многого! Из пастушьей сумки готовят не только салаты и супы, но и борщи, окрошки, пирожки и многое другое. И все блюда не просто вкусны, они - повторим еще раз - насыщены самыми необходимыми полезными веществами. Например, витаминов В2 и Д здесь больше, чем в капусте, а провитамина А больше, чем его содержит признанный чемпион среди овощей - морковь. Именно поэтому на крайнем Севере нашей страны очень ценят пастушью сумку. Там листья этой благодатной травки едят сырыми как проверенное временем средство против страшного врага - цинги.
Очень важно, что пастушья сумка обеспечивает человека необходимейшими витаминами в самый трудный, критический период года - ранней весной. Но при желаний она может быть на столе круглый год: траву сушат, и она не теряет своих высоких целебных качеств; ее солят, часто с другими травами или с овощами. Энтузиасты в зимнее время выращивают ее на подоконнике в ящиках или цветочных горшках, как и другие листовые овощи.
Витамины, лекарство, пища - вот они, рядышком, с доставкой на дом - разве не чудо?
Но мы еще ничего не сказали о семенах этого замечательного растения. А они тоже могут быть успешно использованы в питании как хороший заменитель горчицы или перца. В прежние годы русские крестьяне умели делать из семян пастушьей сумки своеобразную острую столовую приправу. Не попытаться ли вспомнить, как ее готовить?