Признаки доброкачественности и свежести мяса говядины. Категории упитанности мяса говяжьих туш и их клеймение.

Мясо коров и волов — от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину — для варки бульонов и супов, а нежные части — для жарки.

По термическому состоянию мясо подразделяют следующим образом:

остывшее — подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию;

охлажденное — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до —4 °С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию;

подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от —3 до —5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до —2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от —2 до -3 °С;

замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше —8 °С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Классификация мяса по возрасту животных. По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на следующие и не виды: телятина - возраст животных от 14 дней до 3 мес; говядина от молодых животных - от 3 мес. до 3 лет; говядина от взрослых животных - старше 3 лет.
Говядину по упитанности делят на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир присутствует в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши: отборного молодняка свыше 230 кг; 1-го класса —свыше 195 до 230кг;2-го класса —свыше 168 до 195 кг; 3-го класса — 168 кг и менее.

Говядина молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира — в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира присутствуют в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Говядина II категории (от быков) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.
ищевая ценность. Мясо является ценным продуктом питания.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

 

Соленая рыба.

Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Раствор поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком.

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на неразделанную (в целом виде), жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную и др. Например, жаброванной называют рыбу, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей. У зябреной рыбы удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей. В стандартах приводится характеристика разделки.

В зависимости от органолептических показателей соленая рыба подразделяется на 1-й и 2-й сорта.

Например, показатели сортового деления соленых лососей тихоокеанских: внешний вид, в т. ч. отношение длины челюсти к длине тушки и высота зубов; разделка, консистенция и цвет мяса рыбы, вкус и запах, для кеты семужного посола также массовая доля поваренной соли в мясе рыбы (не менее 9%). Во 2-м сорте допускаются некоторые признаки нерестовых изменений (желтовато-розовые, коричневато-серые, бледно-зеленые полосы и пятна на теле рыбы, деформация челюсти в определенных пределах), небольшие наружные повреждения и легкое пожелтение брюшной полости и разреза брюшка, не проникшее в мясо, ослабевшая консистенция, слабый привкус и запах окислившегося жира на внешней поверхности и на поверхности брюшной полости. Оптимальный режим хранения от -4 до -8 °С. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от массовой доли поваренной соли, разделки, упаковки, вида рыбы, температуры хранения. Глубина разделки, контакт с кислородом воздуха и жирность рыбы служат факторами, ухудшающими сохраняемость рыбных товаров. Для разделанной рыбы (лососевые, фасованые ломтиками или кусками филе) срок хранения составляет 20-30 суток. Неразделанную рыбу, упакованную в транспортную тару с тузлуком, можно хранить несколько месяцев. Малосоленую продукцию хранят более ограниченные сроки в сравнении со среднесоленой.

К наиболее распространенным дефектам относятся затяжка (гнилостный запах в непросоленных местах), лопанец (рыбы с лопнувшим брюшком), сырость (наличие сукровицы, а также вкуса и запаха сырой рыбы), ржавчина (желто-коричневый налет на поверхности рыбы, может быть также в подкожном слое, горьковатый вкус и запах окислившегося жира) и др.

Богатый видовой состав рыб, разнообразие технологических направлений, связанных с национальными традициями и вкусами, рост материального и культурного уровня жизни населения дает возможность постоянно расширять и углублять ассортимент соленой рыбной продукции. Следовало бы упорядочить товарную классификацию рыбной продукции, в том числе и соленой.

Соленые рыбные товары подразделяют на следующие девять основных групп:

1) сельдь слабо-, средне-, крепкосоленая, жирная и нежирная;

2) сельдь пряная;

3) соленые мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька, самая мелкая сельдь и хамса);

4) мелкие сельдевые пряные;

5) лососи дальневосточные крепкосоленые (горбуша, кета, кижуч, краснаянерка, чавыча, голец);

6) семга, лосось балтийский, озерный, каспийский, слабо-, и среднесоленые дальневосточные лососи (группа семужных товаров);

7) неразделанные (колодочные), предназначенные для холодного копчения и вяления;

8) балычные полуфабрикаты, высоленные после балычной разделки;

9) прочная соленая рыба (тресковые, карповые, морской окунь и др.), предназначенная после отмочки для кулинарных целей.

Технические условия» соленую сельдь подразделяют на следующие группы:

1) атлантическую нежирную и атлантическую жирную;

2) тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую жирную;

3) беломорскую;

4) азово—черноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепровскую);

5) каспийскую;

6) каспийскую черноспинку.

В зависимости от органолептических показателей качества соленую сельдь подразделяют на I и II сорта. Ко II сорту относят сельдь, имеющую потускневшую поверхность,

незначительное подкожное окисление жира, наружные повреждения, лопнувшее брюшко у большого количества рыб по счету, более ослабевшую консистенцию.

 

Твердые сычужные сыры.

По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолептическим показателям — на сыры группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры.

Сыры группы Швейцарского. К этим сырам относятся Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский. Рисунок эти сыров — крупные глазки круглой.или овальной формы.

Сыры группы Голландского. В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания. Сыры группы Голландского объединяют практически одинаковые показатели по вкусу и запаху, который должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.

Сыры группы Чеддера. Твердые сычужные сыры Чеддер, Качкавал, Российский относят к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Рисунок у Чеддера отсутствует, но допускается наличие незначительного количества пустот. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом.

Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказский). Эти сыры имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных температурах. Употреблять их в пищу рекомендуется в натертом виде.

По товароведной классификации сыры делят на группы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленые).

По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолептическим показателям - на сыры группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры.

Экспертизу твердых сычужных сыров проводят по органолептическим показателям по 100-балльной системе. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра.

В 100-балльную оценку входят следующие показатели:

• вкус и запах - 45 баллов;
• консистенция - 25;
• цвет теста - 5;
• внешний вид - 10;
• упаковка и маркировка - 5 баллов.

Общая балльная оценка для сыров высшего сорта - 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 37 баллов; первого сорта - 75-86 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 34 баллов.

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху - менее 34 баллов, с выраженными кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонними привкусами и запахом нефтепродуктов.

 

 

Масло сливочное

Сливочное масло - ценный высококалорийный продукт с массовой долей жира от 50 до 85%, представляющий собой дисперсионную систему "вода в жире".

Классификация и ассортимент масла. Сливочное масло, полученное из коровьего молока, по-новому ГОСТ Р 52176-03 подразделяется на 2 группы классическое с массовой долей жира от 80 до 85% и пониженной жирности от 50 до 79%.

К первой группе относят сладкосливочное и кислосливочное масла, которые могут вырабатываться несоленым и соленым, а так же вологодское масло, вырабатываемое только сладкосливочным несоленым. Массовая доля влаги в них 16%, жира - 82,5% в несоленом и 81,5% в соленом, СОМО - 1,5%. Ко 2-ой группе относят следующие масла: Любительское масло с массовой долей жира 78%, влаги - 20%,СОМО - до 2%, оно может быть сладко- и кислосливочным, соленым и несоленым. Крестьянское масло с массовой долей жира 72,5%, влаги -25 и вырабатывается сладкосливочнымнесоленым и соленым, кислосливочным несоленым, содержание СОМО - 2,5%. Бутербродное масло вырабатывают только несоленым сладкосливочным и кислосливочным, массовая доля жира в нем 61,5%,влаги-35%, СОМО-3,5%.

Масло с наполнителями: шоколадное, фруктовое с массовой долей жира - не менее 62%, влаги -16%, медовое – соответственно 52% и 18%. Для производства масла этой группы допускается использование ароматизаторов, витаминов, консервантов, стабилизаторов структуры, эмульгаторов, каротина.

Экспертизу качества сливочного масла начинают с проверки и соответствия

провождающих партию документов. Определяют однородность партии. Затем производят внешний осмотр тары наличие жирных пятен, плесени), правильность маркировки. Отбирают для экспертизы согласно ГОСТ контрольные места, а из них среднюю пробу. Перед отбором пробы осматривают правильность и плотность упаковки, поверхность масла, отмечая наличие плесени и штаффа. Среднюю пробу отбирают щупом. Качество масла оценивают по органолептическим, физико-хим. микробиологическим показателям и требованиям СанПиНа.

.На товарные сорта подразделяют сладкосливочное и кислосливочное масло, все виды любительского, крестьянского и топленое масло.

Остальные виды сливочного масла не подразделяются на товарные сорта. Они должны иметь общую балльную оценку не менее 6 баллов, в т. ч. по вкусу и запаху - не менее 2 баллов. Вологодское масло выпускают только высшего сорта, при несоответствии требованиям ГОСТа по органолептическим показателям или после

месяца хранения его относят к несоленомусладкосливочному с соответствующей балльной оценкой качества.

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги, жира, соли (для соленого), кислотность плазмы, в некоторых видах - СОМО. Из

микробиологических показателей нормируются общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечн. палочки (БГКП), патогенные, в т. ч. сальмонеллы, плесени. Указатель степени окислительной порчи (кислотность жировой фазы в градусах Кеттсторфера), а также содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должны превышать уровни, допустимые СанПиНом.

Дефекты масла. 1.Дефекты вкуса и запаха: невыраженный, пустой вкус; горький вкус; салистый, рыбный привкус, прогорклый вкус; плесневелый, кормовые, олеистый привкус, сырный и гнилостные привкусы, металлический привкус, штафф.

2. Дефекты консистенции: крошливая, мягкая слабая, крупная слеза, засаленная конс. Мучнистость, мутная слеза.

3. Дефекты посолки, цвета, упаковки: неравномерная окраска, неравномерный посол, фисташковый цвет. Деф. упаковки: неплотная набивка масла в тару, небрежная заделка пергамента, поврежденная и мокрая тара, неправильная и нечеткая маркировка.

Куриные яйца

В зависимости от вида сельскохозяйственной птицы яйца бы­вают: куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные. Боль­ше всего производится и реализуется куриных яиц, значительно меньше - перепелиных. Яйца водоплавающей птицы, особенно уток, чаще бывают заражены возбудителями сальмонеллеза, их за­прещено реализовывать в торговых предприятиях, на рынках. Они используются в производстве мелкоштучных изделий из теста.

Классификация куриных яиц. В настоящее время качество куриных пищевых яиц оценивается в соответствии с ГОСТ Р52121-2003 "Яйца куриные пищевые. Технические условия", со­гласно которому яйца классифицируются по двум признакам:

а) в зависимости от сроков хранения;

б) в зависимости от массы.

В зависимости от сроков хранения яйца классифицируются по видам: диетические, столовые. К диетическимотносятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. Столовые - яйца, срок хранения которых при температуре 0-20 °С составляет от 8 до 25 суток, и яйца, хранившиеся в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -2 до О °С не более 90 суток.

В зависимости от массы диетические и столовые яйца подраз­деляют на пять категорий: высшая, отборная, 1-, 2-, 3-я.

Перепелиные яйца на категории не делятся. Масса 10 яиц долж­на быть не менее 100 г.

Требования к качеству. При определении качества яиц учи­тывается состояние скорлупы, воздушной камеры, желтка, белка. Нормируется также высота воздушной камеры. В основном эти показатели определяются овоскопированием в затемненном по­мещении.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается нали­чие: на скорлупе диетических яиц - единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспор­тером для сбора яиц); на скорлупе столовых яиц - пятен, точек или полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более % ее поверхности.

Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномо­ченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначен­ные для длительного хранения, мыть не следует. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилостного, затхлого).

У диетических яиц воздушная камера должна быть неподвиж­ная, ее высота - не более 4 мм; желток - прочный, едва видимый (контуры не видны), занимает центральное положение и не пере­мещается. Белок плотный, светлый, прозрачный.

У столовых яиц воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота - не более 7 мм; для яиц, хранив­шихся в холодильниках, - не более 9 мм. Желток малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

Недостаточно плотным считается белок, который при вылива­нии на гладкую поверхность слегка растекается. Незначительно перемещающимся от центра считается желток видимый, слегка распластанный, подвижный. К недопустимым относятся следу­ющие дефекты:

- малое пятно - яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более ¹А поверх­ности скорлупы;

- большое пятно - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более ¹А поверхности всего яйца;

- красюк - яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержи­мого;

- тек - яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупнойоболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения;

- кровяное пятно - яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании;

- затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или име­ющее заплесневелую поверхность скорлупы;

- тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий. При овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах;

- зеленая гниль - яйцо с белком зеленого цвета и резким непри­ятным запахом;

- миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодот­воренное;

- запашистое - яйцо с посторонним запахом;

- выливка - яйцо с частичным смешением белка с желтком;

- присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Скорлупа перепелиных яиц должна быть чистая, цельная.

Удельная масса перепелиных яиц должна быть не менее 1 г/см³. Для ее определения от среднего образца яиц отбирается 100 штук, которые погружаются в сосуд с водой при температуре 18-20 °С. Яйца должны погружаться до дна сосуда.

Для куриных и перепелиных яиц установлены следующие по­казатели безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01: ток­сичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, бацитра-цин), пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты), радионуклиды (цезий-13 7, стронций-90), а также микробиологи­ческие показатели (КМАФАнМ, БГКП и патогенные микроорга­низмы, в т. ч. сальмонеллы).