Контроль качества швейных изделий

Керамическая посуда

Керамическими называют изделия, изготовленные из глины в смеси с минераль­ными добавками и обожженные до камневидного состояния. Керамические изделия подразделяют по назначению, характеру строения и составу черепка.

По назначению их делят на керамические бытовые изделия и изделия строительного назначения.

По характеру строения черепка различают грубую и тонкую керамику. Изде­лия грубой керамики (гончарные изделия, кирпич, черепица) имеют крупнозерни­стый пористый черепок неоднородной структуры, желтовато-коричневого цвета. К тонкокерамическим относятся изделия плотной спекшейся или мелкопорис­той однородной структуры, белые или светлоокрашенные - фарфор, тонкокамен­ные изделия, полуфарфор, фаянс, майолика.

По степени спекания (плотности) черепка керамические изделия подразделяют на плотные спекшиеся с водопоглощением менее 5% (фарфор, тонкокаменные, полуфарфоровые изделия) и пористые с водопоглощением более 5% (фаянс, майолика, гончарные изделия).

Тип керамики и ее свойства определяются составом и структурой черепка и глазури, которые в свою очередь зависят от обработки исходных сырьевых мате­риалов, состава масс и глазурей, особенностей режима обжига. В состав керами­ческих масс входят пластичные глинистые вещества (глина и каолин), отощаю-щие материалы (кварц, кварцевый песок), плавни (полевой шпат, пегматит, пелит, костяная зола и т. д.).

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ. ДЕФЕКТЫ КЕРАМИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Важным требованием является устойчивость изделия, которая обусловливается соблюдением общих пропорций, правильным соотношением ши­рины и высоты, а также совокупностью таких конструктивных элементов, как раз­меры, емкость и толщина черепка. В чайниках и кофейниках конструктивным недостатком может явиться спадание крышки при наливании жидкости, что объяс­няется неправильной подрезкой угла борта.

Дефекты керамических изделий производственного характера подразделяют на дефекты черепка, глазури и декорирования.

К дефектам черепка относятся деформация, недостаточные просвечиваемость и белизна, пузыри и прыщи, слипыш, неправильное монтирование деталей, щерби­ны, мушки и посечки.

К дефектам глазурования относятся натеки и наколы глазури, плешины, цек, сухость и задувка глазури, летелый край и др.

К дефектам декорирования относятся недожог, пережог и отслоение красок, царапины, сборка деколи, помарки краской и др.

Наличие дефектов проверяют путем тщательного внешнего осмотра изделий с использованием лупы, линейки, микрометра, мерных шаблонов и т. д.

 

Верхняя швейная одежда

ВЕРХНЯЯ ОДЕЖДА надевается на костюмно-платьевые изделия и (или) нательное белье. В группу верхней одежды входят подгруппы пальто и костюмов. Их группируют по применяемым материалам, полу и возрасту потребителей, сезону носки, по размеру, росту и полноте, по целевому назначению, по фасону и сложности обработки.

По применяемым материалам различают изделия из:натуральных; искусственных и синтетических тканей; натуральной и искус­ственной кожи; дублированных материалов; нетканых материалов и пр.

По полу и возрасту потребителей верхнюю одежду делят: на мужскую; женскую; детскую.

В зависимости от сезона носки верхняя одежда может быть: зимней; летней; демисезонной; всесезонной.

По целевому назначению одежда может быть: повседневной; торжественной; домашней; рабочей; для занятий спортом.

Верхняя трикотажная одежда

ВЕРХНИЕ ТРИКОТАЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ изготавливают из полотен главных и рисунчатых переплетений с разными видами отделок. В ассортимент верхней одежды входят пальто, плащи, куртки, костюмы, платья, юбки, пиджаки, жакеты, жилеты, джемперы, свитеры, брюки, шорты, рейтузы, комбинезоны, полукомбинезоны (в т. ч. со следом), спортивные костюмы, сарафаны, халаты, сороч­ки, блузки и т. п. Длина изделий различна. Основной стиль - спор­тивный, чаще прямого силуэта. Изделия изготавливают отдельно или в комплекте.

Кожаная обувь

БЫТОВАЯ ОБУВЬ. Ассортимент бытовой обуви наиболее раз­нообразен и классифицируется следующим образом.

• по условиям эксплуатации: повседневная, выходная (мо­дельная) и домашняя;

• по характеру пошива: модельная (особо изящная обувь, изготовляемая из высококачественных и красивых материа­лов, с разнообразными отделками и декоративными элемен­тами) и повседневная (стандартных и простых моделей);

• по способу изготовления: механического (большая часть) и ручного производства, когда наиболее ответственные тех­нологические операции выполняются вручную;

• по характеру исполнения: массового пошива и модель­ная (из высококачественных материалов);

• по половозрастному признаку: подразделяется на 10 групп (табл. 25.2).

• по материалу верха: юфтевую, хромовую, комбиниро­ванную, текстильную и фетровую, из искусственной и син­тетической кожи, меховую.

• по сезону: летняя, демисезонная, зимняя и внесезонная;

• по видам: сапоги, сапожки, полусапожки, ботинки, полуботинки, туфли повседневные, выходные, комнатные, дорожные и спортивные, сандалеты, сандалии, чувяки.

• по методу крепления подошвы с верхом заготовки: химические, ниточные, винтово-гвоздевые, комбинированные (строчечно-клеевой, рантово-клеевой и т. д.).

• по высоте каблука: без каб­лука, на низком (15-25 мм), сред­нем (30-45 мм), высоком (50-60 мм) и особо высоком (более 60 мм) каб­луке.

СПОРТИВНАЯ ОБУВЬ предназна­чена для занятий физкультурой и спортом, поэтому должна быть удобной, надежной в эксп­луатации, хорошо удерживаться на ноге и защищать ее от травм и повреждений. По способу изготовления спортивную обувь подразделяют на обувь механического и ручного производ­ства, по половозрастному назначению — на мужскую, жен­скую, школьную и детскую.

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ОБУВЬ предназначена для защиты сто­пы и ноги от вредных воздействий внешней среды. Наряду с общими требованиями к данной обуви предъявляются специ­фические, определяемые видом производства. Ассортимент производственной обуви представлен сапогами, полусапогами, ботинками, унтами мужскими и женскими.

МЕДИЦИНСКУЮ ОБУВЬ подразделяют на ортопедическую и профилактическую. Ортопедическая предназначена для лю­дей с аномальной стопой от рождения или в результате по­вреждения или заболевания. Профилактическая обувь позволя­ет предупредить развитие патологических изменений стопы. В ассортимент медицинской обуви входят туфли, ботинки, полуботинки и др.

Требования к качеству кожаной обуви

Качество обуви определяется органолептически с помощью простых измерительных приборов (линеек, стопомера, лекала). При внешнем осмотре наряду с проверкой обуви по образцу-эталону, оценкой парности обуви, выявлением дефектов и отклонений определяют высоту обуви, высоту жес­тких задников и каблуков, длину стелек и т. д.

В результате внешнего осмотра по ГОСТ 28371-89 "Обувь. Определение сортности" устанавливают сорт каждой пары, определяемый по худшей полупаре с учетом степени допус­тимости дефектов. По качеству обувь подразделяют на сор­товую и несортовую. В обуви не допускаются: сквозные повреждения, неприклееная подошва, неправильно поставлен­ный каблук, неустойчивость покрытия кож, незаделанные или плохо заделанные повреждения и другие пороки, при наличии которых невозможно использовать изделие по на­значению.

 

Резиновая обувь

Классификация

По назначению резиновую обувь подразделяют на бытовую, производственную и спортивную.

По половозрастному признаку резиновая обувь делится на мужскую, женскую, школьную для мальчиков, школьную для девочек, девичью и детскую.

По характеру использования — обувь, надеваемая поверх другой обуви и надеваемая непосредственно на ногу.

По материалу верха — цельнорезиновая, резинотекстильная с верхом из пластмассы.

По цвету — черная, белая, цветная и многоцветная.

По методу производства — клееная, штампованная, формовая методом литья под давлением, жидкого формования.

По видам — галоши, сапоги, сапожки, полусапожки, ботинки, полуботинки, туфли.

По высоте каблука — на низком — до 25 мм, среднем — от 10 до 40 мм и высоком — свыше 45 мм.

По отделке — обувь лакированная и нелакированная.

Ассортимент бытовой резиновой обуви включает галоши, ботинки, сапоги, сапожки, туфли.

Галоши выпускают цельнорезиновыми, а также из поливинилхлоридного пластизоля.

Галоши различают по характеру использования: для ношения на обуви и для ношения без обуви.

Ботинки — клееные, формовые, цельнорезиновые и с теш стильным верхом.

Сапоги вырабатывают цельнорезиновые, из пластиката; могут быть лакированные и нелакированные. Мужские резиновые сапоги по назначению бывают обыкновенные, рыбацкие с надставкой, охотничьи.

Сапожки, полусапожки могут быть с застежкой и без нее, разной высоты. Выпускают их для всех половозрастных групп.

Ботинки выпускают из текстильных материалов на подошве из байки полушерстяной на резиновой подошве или из пластмасс.

Туфли: цельнорезиновые, резинотекстильные или из поливинилхлоридного пластиката; в основном спортивного назначения туфли волейбольные, кроссовые, футбольные, гимнастические, гандбольные и др.

Экспериза качества

Она должна быть парной; все одноименные детали в паре должны быть одинаковыми по толщине, форме, размерам, положению в обуви и цвету. лаковая пленка на резиновой обуви имела блестящую сухую поверхность. не должна иметь механических повреждений и выступающей на поверхности серы.

Из физико-механических показателей: минимальная толщина передовой и подошвенной резины; предел прочности при растяжении и относительное и остаточное удлинения передовой и подошвенной резины; истираемость подошвенной резины; прочность отдельных частей резиновой обуви и их взаимного скрепления; водонепроницаемость обуви; отсутствие трещин в лаковой пленке при растяжении резины на 20%.

Из показателей прочности связи отдельных частей резиновой обуви государственными стандартами нормируются отрыв подошвы от носка и задника (без внутренних деталей) в клееной обуви (галошах, сапожках и ботиках) и отслоение передовой резины от матерчатого или тонкого задника в клееных и штампованных галошах.

Парфюмерные товары

К парфюмерным товарам относятся следующие наименования (виды):

· духи — приятно пахнущие спиртовые или спиртоводные растворы парфюмерных композиций с цветочным или фантазийным (не встречающимся в природе) запахом, по консистенции бывают жидкие, твердые и сухие (саше).

· парфюмерные и туалетные воды — водно-спиртовые растворы душистых веществ (парфюмерных композиций), применяемые как ароматизирующие средства.

· одеколоны и душистые воды — водно-спиртовые или спиртоводные растворы душистых веществ, применяемые как гигиенические, освежающие и ароматизирующие средства.

· дезодоранты предназначены для ароматизации участков тела при повышенном потоотделении. Представляют водно-спиртовые или спиртоводные растворы душистых веществ, противомикробных гигиенических добавок и ароматизирующих средств могут быть с запахом (парфюмированные) и без него.

По половозрастному признаку ассортимент парфюмерных товаров подразделяют на женскую, мужскую, универсальную и детскую парфюмерию. Ассортимент парфюмерии подразделяют:

-по месту происхождения (французские, американские, российские товары и др.);

-фирмам-изготовителям («Кристиан Диор», «Ланком», «Лаборатория Гарнье», «Ив Роше», «Л’Ореаль» и др.»);

-по консистенции парфюмерные товары бывают жидкие, сухие, на масляной основе и твердые (воскообразные).

-по способу нанесения различают: парфюмерные товары без распыления; товары с пульверизатором (распыление сжатым газом или механическим нагнетанием воздуха).

Парфюмерная продукция может выпускаться в виде единичных изделий и парфюмерных наборов, включающих разные виды продукции с одним и тем же запахом различной интенсивности.

Основными показателями, по которым проводится аттестация, являются: для духов всех групп и одеколонов групп экстра и А — качество запаха, его стойкость, внешнее оформление (при строгом соблюдении норм по физико- техническим показателям); для одеколонов групп Б, В и душистых вод — качество запаха, прозрачность жидкости и внешнее оформление. Внешний вид парфюмерных товаров определяют просмотром флаконов с парфюмерной жидкостью в проходящем свете электрической лампы мощностью 40 Вт на расстоянии 20 см от лампы и 40 см от наблюдателя при перевертывании флакона пробкой вниз. Цвет парфюмерных товаров определяют сравнением испытываемого и контрольного образцов, пользуясь при этом полосками бумаги, смоченными испытуемым и контрольным товаром. Стойкость запаха определяют органолептически, для чего берут полоску (5x10 см) предварительно простиранной марли, которую опускают в парфюмерную жидкость и просушивают в помещении с температурой +15—20 °С. Парфюмерные товары должны соответствовать ГОСТам и разработанным техническим условиям:
Парфюмерные товары по внешнему виду должны быть однородны и прозрачны без помутнения при температуре -5°С. При температуре ниже -5°C допускается помутнение, которое должно исчезнуть при температуре -18—20°С. Цвет и запах парфюмерных товаров должен соответствовать цвету и запаху контрольного образца. Стойкость запаха должна быть не менее установленной для каждой группы духов и одеколонов. Парфюмерные товары выпускаются одним сортом. При аттестации по качеству парфюмерные товары оценивают но 30-балльной системе. Причем за запах дается высшая оценка.

 

 

ЧАЙ

Чай перерабатывают в стране-производителе и экспортируют в виде готового продукта. Сырьем для производства чая служат листья многолетнего тропического вечнозеленого растения, произрастающего в виде очень кустистого дерева. Чай получают из молодых побегов — флешей — верхушечных частей растения, состоящих из почки и 2—5 молодых листьев.

Классификация и ассортимент

Байховые чаи в зависимости от ферментации делят на: черные, зеленые, красные и желтые.

Прессованные чаи — кирпичные, плиточные и таблетированные — подразделяются на зеленые и черные.

Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстрактызеленого или черного чая.

Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующихся при переработке байхового чая.

Ароматизированные чаи.

По странам-производителям: индийский (делятся на североиндийские (в основном ассамские) и южноиндийские.), китайский, цейлонский, грузинский, азербайджанский, африканский, турецкий.

Факторы, формирующие качество. На качество чая влияет особенно— технология приготовления, качество исходного сырья.

Качество чая зависит от того, как собирали и где перерабатывали сырье.

Оценка качества чая производится специалистами на чаеразвесочных фабриках и в процессе доведения до потребителя. При этом используют различные методы, но основным является органолептическая оценка, так как чай представляет собой вкусовой товар. Этот метод — пока единственный быстрый (3—5 мин) способ определения всей совокупности свойств чая.

При оценке качества определяют: цвет, интенсивность настоя, вкус, аромат. внешний вид чая, высыпав его на лист чистой белой бумаги. Визуально определяют группу — листовой, мелкий. Также определяют однородность окраски, степень скрученности чаинок, присутствие стеблей, чайной пыли.

Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, которые говорят о том, что технология производства или режим хранения чая были нарушены: придымленность, прожаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и другие посторонние запахи.

У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий цвет. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность и интенсивность.

Упаковка и маркировка. Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г, в жесткую упаковку вместимостью 0,05—1,5 кг — в металлические, стеклянные и деревянные художественно оформленные чайницы и коробки. Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки массой нетто 1—3 кг.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя; его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа; сорт; массу (нетто); номер ГОСТа.

 

Макаронные изделия

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Классификация и ассортимент. Все макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В; сорта (высший, первый, второй

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:

высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;

томатные первого и высшего сортов;

молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;

творожные первого и высшего сортов;

витаминизированные первого и высшего сортов;

быстроразваривающиеся;

макароны с овощами;

изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом; о изделия с соевой мукой;

изделия с рыбным белковым концентратом.

Макаронные изделия специального назначения изготовляют, например, для детского и диетического питания:1 мелкие (в виде крупки);2 безбелковые изделия (в виде вермишели); 3 изделия для длительного хранения.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.

К трубчатым изделиям относят три подтипа — макароны, рожки, перья.

Макароны подразделяются на следующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6—7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6—7 мм), особые (диаметром 4,0—5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0—5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).

Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6—7 мм), особые (диаметром 4,1—5,56 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), для фарша (диаметром 20 + 3 мм).

Перья Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6—7 мм) и особые (диаметром 4,1—5,56 мм).

К нитеобразным изделиям относятся вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), обыкновенная (сечением не более 0,9—1,5 мм) и любительская (сечением от 1,6 до 3,5 мм).

Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу, которая выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, толщина не более 2 мм. Лапша выпускается узкой (до 7,0 мм включительно) и широкой (от 7,1 до 25,0 мм).

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки размером 8х2х 10 мм; ушки и бантики; ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (диаметром 10 мм и толщиной 1,55 мм); крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм); квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм); болонские штамповые изделия (размеры пластинок от 10x10 до 50x50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).

В зависимости от способа формирования различают прессованные и штампованные изделия.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все коротко резанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели — цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после варки — важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10—20 мин макаронные

изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, — сохраняемость сухого вещества.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

Физико-химические показатели качества — влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции.

Упаковка и маркировка. Макаронные изделия на предприятиях общественного питания и в быту используют для приготовления первых и вторых блюд.

Макаронные изделия поступают в торговую сеть в расфасованном и развесном виде. Расфасовывают их в картонныекоробки, пакеты из бумаги, целлофана, пленок вместимостью не более 1 кг. Упаковывают развесные и расфасованные изделия в любые виды ящиков массой нетто до 30 кг.

Предельные сроки хранения макаронных изделий — от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок — 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) — 6 месяцев, с томатной добавкой — 2 месяца с момента их выработки.

 

Полукопченые колбасы

Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свинины, шпика твердого и полутвердого, курдючного сала, пряностей(тмин, кориандр, перец, чеснок).

Производство полукопченых колбас отливается от вареных колбас тем, что фарш в оболочки набивается более плотно, затем после обжарки и варки их подвергают горячему копчению. Коптят в течение 12—20 ч при температуре 35—50°С, затем охлаждают и сушат. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.Полукопченый колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения., имеют более высокую энергетическую ценность (400—450 ккал на 100 г).

Ассортимент полукопченых колбас (ГОСТ Р 53588-2009):

Категория А - "Говяжья".

Категория Б - "Армавирская", "Баранья", "Венгерская", "Дачная", "Краковская", "Крестьянская", "Одесская", "Польская", "Сервелат Московский", "Столичная", "Таллинская", "Украинская".

Категория В - "Алтайская", "Ветчинная", "Городская", "Застольная", "Закусочная", "Краснодарская", "Любительские колбаски", "Охотничьи колбаски", "Пикантная", "Покровская", "Полтавская", "Ростовские колбаски", "Русская", "Свиная", "Сервелат Российский", "Уральская".

Примечание - Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте для категории А - от 80% до 100% включ., для категории Б - от 60% до 80% включ., для категорий В - от 40% до 60% включ.*

Полукопченые колбасы хранят в чистых помещениях при температуре не выше 12°С, относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут., а при температуре от -7 °С до -8°С до 3 месяцев.

Требования к качеству.

Размер, форма, вязка батонов должны соответствовать виду колбас, поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика, грудинки, определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком. Консистенция упругая. Вкус, запах приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения. Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика.

Из физико-химических показателей нормируется (для каждого наименования) массовая доля влаги, белка, поваренной соли, крахмала, нитритов не более 0,005%. В колбасах, в производстве которых используются полифосфаты, ограничивается массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р₂О₅ - не более 0,5%). Требования к пищевой ценности: массовая доля белка (не менее) и жира (не более) установлены СанПиН 2.3.2.1078-01, а также ГОСТ Р 52196-2003.

Допустимые уровни токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов соответствуют требованиям для мяса убойных животных. Дополнительно в колбасных изделиях определяются нитрозамины, ДУ которых в копченых изделиях в два раза выше, чем в других. В копченых продуктах определяется также бенз(а)пирен. ДУ токсичных элементов для колбас, в сырье которых входит мясо птицы или субпродукты, соответствуют требованиям к данному сырью. Оценивают микробиологические показатели

Крупы

Крупа – целое или дробленное зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек (плодовых, семенных, а также цветочных пленок) алейронового слоя и зародыша.

КЛАССИФИКАЦИЯ КРУПЫ

1) От используемого сырья: пшеничная, гречневая, ячменная и др.

2) по способу обработки: шлифованные, нешлифованные, пропаренные, непропаренные, дробленые (продел), недробленые (гречиха), плющенные, расплющенные (хлопья).

3) по термической обработке: обыкновенные и быстроразваривающиеся

4) по размерам частиц: номера (полтавская, Артек)

5) по виду пшеницы: марки (М, Т, МТ)

6) от содержания доброкачественного ядра и примесей: товарные сорта.

Производство крупы:

- подсортировка зерна

- очистка зерна от примесей

- гидротермическая обработка зерна

- сортировка зерна по размеру

- обрушивание или шелушение

- сортировка продукта после обрушивания

- шлифование или полирование продукта

- очистка и сортировка продукта перед упаковыванием

- упаковывание крупы.

Виды круп.

ПШЕНО ШЛИФОВАННОЕ — целые зерновки проса, с которого при об­рушивании удалены цветочные пленки, а при шлифовании — плодо­вые, семенные оболочки, алейроновый слой и зародыш.В зависимости от качества шлифованное пшено подразделяют на следующие сорта: высший, 1-,2-,3-й.

ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА. Вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. Ядрица, Продел. Продел на сорта не делят. Ядрица быстроразваривающаяся делится на: 1-,2-,3-й сорта.

ОВСЯНЫЕ КРУПЫ

Соленая рыба.

Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Раствор поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком.

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на неразделанную (в целом виде), жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную и др. Например, жаброванной называют рыбу, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей. У зябреной рыбы удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей. В стандартах приводится характеристика разделки.

В зависимости от органолептических показателей соленая рыба подразделяется на 1-й и 2-й сорта.

Например, показатели сортового деления соленых лососей тихоокеанских: внешний вид, в т. ч. отношение длины челюсти к длине тушки и высота зубов; разделка, консистенция и цвет мяса рыбы, вкус и запах, для кеты семужного посола также массовая доля поваренной соли в мясе рыбы (не менее 9%). Во 2-м сорте допускаются некоторые признаки нерестовых изменений (желтовато-розовые, коричневато-серые, бледно-зеленые полосы и пятна на теле рыбы, деформация челюсти в определенных пределах), небольшие наружные повреждения и легкое пожелтение брюшной полости и разреза брюшка, не проникшее в мясо, ослабевшая консистенция, слабый привкус и запах окислившегося жира на внешней поверхности и на поверхности брюшной полости. Оптимальный режим хранения от -4 до -8 °С. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от массовой доли поваренной соли, разделки, упаковки, вида рыбы, температуры хранения. Глубина разделки, контакт с кислородом воздуха и жирность рыбы служат факторами, ухудшающими сохраняемость рыбных товаров. Для разделанной рыбы (лососевые, фасованые ломтиками или кусками филе) срок хранения составляет 20-30 суток. Неразделанную рыбу, упакованную в транспортную тару с тузлуком, можно хранить несколько месяцев. Малосоленую продукцию хранят более ограниченные сроки в сравнении со среднесоленой.

К наиболее распространенным дефектам относятся затяжка (гнилостный запах в непросоленных местах), лопанец (рыбы с лопнувшим брюшком), сырость (наличие сукровицы, а также вкуса и запаха сырой рыбы), ржавчина (желто-коричневый налет на поверхности рыбы, может быть также в подкожном слое, горьковатый вкус и запах окислившегося жира) и др.

Богатый видовой состав рыб, разнообразие технологических направлений, связанных с национальными традициями и вкусами, рост материального и культурного уровня жизни населения дает возможность постоянно расширять и углублять ассортимент соленой рыбной продукции. Следовало бы упорядочить товарную классификацию рыбной продукции, в том числе и соленой.

Соленые рыбные товары подразделяют на следующие девять основных групп:

1) сельдь слабо-, средне-, крепкосоленая, жирная и нежирная;

2) сельдь пряная;

3) соленые мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька, самая мелкая сельдь и хамса);

4) мелкие сельдевые пряные;

5) лососи дальневосточные крепкосоленые (горбуша, кета, кижуч, краснаянерка, чавыча, голец);

6) семга, лосось балтийский, озерный, каспийский, слабо-, и среднесоленые дальневосточные лососи (группа семужных товаров);

7) неразделанные (колодочные), предназначенные для холодного копчения и вяления;

8) балычные полуфабрикаты, высоленные после балычной разделки;

9) прочная соленая рыба (тресковые, карповые, морской окунь и др.), предназначенная после отмочки для кулинарных целей.

Технические условия» соленую сельдь подразделяют на следующие группы:

1) атлантическую нежирную и атлантическую жирную;

2) тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую жирную;

3) беломорскую;

4) азово—черноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепровскую);

5) каспийскую;

6) каспийскую черноспинку.

В зависимости от органолептических показателей качества соленую сельдь подразделяют на I и II сорта. Ко II сорту относят сельдь, имеющую потускневшую поверхность,

незначительное подкожное окисление жира, наружные повреждения, лопнувшее брюшко у большого количества рыб по счету, более ослабевшую консистенцию.

 

Твердые сычужные сыры.

По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолептическим показателям — на сыры группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры.

Сыры группы Швейцарского. К этим сырам относятся Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский. Рисунок эти сыров — крупные глазки круглой.или овальной формы.

Сыры группы Голландского. В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания. Сыры группы Голландского объединяют практически одинаковые показатели по вкусу и запаху, который должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.

Сыры группы Чеддера. Твердые сычужные сыры Чеддер, Качкавал, Российский относят к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Рисунок у Чеддера отсутствует, но допускается наличие незначительного количества пустот. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом.

Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказский). Эти сыры имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных температурах. Употреблять их в пищу рекомендуется в натертом виде.

По товароведной классификации сыры делят на группы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленые).

По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолептическим показателям - на сыры группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры.

Экспертизу твердых сычужных сыров проводят по органолептическим показателям по 100-балльной системе. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра.

В 100-балльную оценку входят следующие показатели:

• вкус и запах - 45 баллов;
• консистенция - 25;
• цвет теста - 5;
• внешний вид - 10;
• упаковка и маркировка - 5 баллов.

Общая балльная оценка для сыров высшего сорта - 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 37 баллов; первого сорта - 75-86 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 34 баллов.

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху - менее 34 баллов, с выраженными кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонними привкусами и запахом нефтепродуктов.

 

 

Масло сливочное

Сливочное масло - ценный высококалорийный продукт с массовой долей жира от 50 до 85%, представляющий собой дисперсионную систему "вода в жире".

Классификация и ассортимент масла. Сливочное масло, полученное из коровьего молока, по-новому ГОСТ Р 52176-03 подразделяется на 2 группы классическое с массовой долей жира от 80 до 85% и пониженной жирности от 50 до 79%.