Обеспечение биологической безопасности пищевых продуктов

Одной из важнейших проблем гигиены питания является загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами. Микробиологическая безопасность пищи обеспечивается, прежде всего, соблюдением санитарно-гигиенических требований, как при производстве, так и на всех этапах оборота продовольственного сырья и пищевых продуктов. Биологическая безопасность пищи зависит от качества и безопасности сырья, технологии его переработки, условий производства, хранения, транспортирования, реализации пищевых продуктов.

В целях надзора за биобезопасностью продовольственного сырья и продуктов питания в 2012 году было исследовано19026 проб пищевых продуктов, что на 493 пробы (2,5%) меньше, чем в 2011 г. Количество проб, не соответствующих гигиеническим нормативам, - 738 (3,88 %), доля импортируемых нестандартных проб составляет 4,52%.

В 2012 г. продолжилась тенденция к снижению удельного веса проб пищевых продуктов, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям: 2012 г. – 3,88%, 2011 г. – 4,33 %, 2010 г. – 4,81 %,

Наибольший удельный вес продукции, не соответствующей гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, был выявлен в группах: «консервы» (8,97%), «продукты детского питания» (5,06%), «зерно и зерновые продукты» (5,00%), «рыба, рыбные продукты и другие гидробионты» (4,92%), «мясо и мясные продукты» (4,69%) «кулинарные изделия» (4,23%), в т.ч. «кулинарные изделия, выработанные по нетрадиционной технологии» (17,07 %)

Ухудшились микробиологические показатели за последние 3 года в следующих группах продовольственного сырья и пищевых продуктов: «масложировые продукты» (с 2,51% до 3,16%),мукомольно-крупяные изделия (с 0,91% до 1,79%),плоды и ягоды(с 1,2% до 2,04%),алкогольные напитки и пиво (с 0,53% до 1,21%),консервы (с 2,25% до 8,97%). У худшились показатели импортной продукции (с 1,88% до 4,52%), в т. ч. в группе «молоко и молочные продукты» (с 0,93% до 7,89%).

С 2010 по 2012 гг. имеет место снижение удельного веса проб, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям в группе «мясо и мясные продукты»: 2010 г. – 5,7 %, 2011 г. – 5,55 %, 2012 г. – 4,69%; «птица и птицеводческие продукты» 2010 г. – 4,75 %, 2011 г. – 4,12 %, 2012 г. -3,56%. «овощи и столовая зелень»: 2010 г. – 6,38 %, 2011 г. – 3,32 %, 2012 г. – 1,20%; «жировые растительные продукты»: 2010 г. – 0,94 %, 2011 г. – 0,75 %, 2012 г. – 0,42%. (табл. 43)

 

Таблица №43

 

Характеристика пищевых продуктов, исследованных по микробиологическим показателям

 

Пищевые продукты	Удельный вес проб с превышением гигиенических нормативов (%)
ВСЕГО по микробиологическим показателям	4,81	4,33	3,88
из них импортируемые	1,88	1,42	4,52
Мясо и мясные продукты	5,70	5,55	4,69
из них импортные
Птица и птицеводческие продукты	4,75	4,12	3,56
из них импортные
Молоко и молочные продукты	5,61	6,20	4,21
из них импортные	0,93	6,00	7,89
Масложировые продукты	2,51	3,64	3,16
из них импортные
Рыба, рыбопродукты и др. продукты моря	8,05	4,79	4,92
из них импортные
Кулинарные изделия	4,95	4,13	4,23
из них импортные	-
в т.ч. изделия, вырабат. по нетрадиционной технологии	15,52	21,43	17,07
из них импортные	-
Хлебобулочные и кондитерские изделия	3,31	4,44	3,01
из них импортные	22,22
мукомольно-крупяные изделия,	0,91	1,04	1,79
из них импортные
Сахар		2,67
из них импортные
Овощи, столовая зелень	6,38	3,32	1,20
из них импортные,			1,89
в т.ч. картофель,	6,36	4,42	4,55
из них импортируемый
Бахчевые культуры	-
из них импортные	-
Плоды и ягоды	1,20		2,04
из них импортные	25,00
Ягоды	1,39
из них импортные	25,00
Дикорастущие пищевые продукты	1,75
из них импортные
в т.ч. грибы
из них импортные
Жировые растительные продукты	0,94	0,75	0,42
из них импортные
Безалкогольные напитки	2,70	0,75	1,36
из них импортные	-
Сок		1,89
из них импортные	-
Алкогольные напитки и пиво	0,53	0,56	1,21
из них импортные	-
Мед и продукты пчеловодства,	-
из них импортные	-
Продукты детского питания	7,39	4,28	5,06
из них импортные	50,00
Консервы,	2,25		8,97
из них импортные	-		75,00
Зерно и зернопродукты	30,77		5,00
из них импортные	-
Минеральные воды	0,94	0,27	0,30
из них импортные	-
биологически активные добавки к пище	4,96	3,10	3,39
из них импортные
Прочие		3,17	9,38
из них импортные

 

Диапазон микробиологических показателей качества пищевой продукции по Нижегородской области варьирует от нулевого показателя нестандартных проб в Ардатовском, Большемурашкинском, Вадском, Варнавинском, Вачском, Ветлужском, Вознесенский, Дальнеконстантиновском, Краснобаковском, Первомайском, Перевозском, Сосновском, Тонкинском, Уренском, Шарангский и Шахунском районах до 12,5% в Воротынском районе.

Выше среднеобластного уровня (3,88%) регистрируется микробная загрязненность пищевых продуктов также в Ковернинском (10,19%), Бутурлинском (10%), Сеченовском (8,93%), Городецком (7,09%), Дивеевском (6,25%), Пильнинском (5,61%) Спасском (5,13%), Богородском (4,8%), Навашинском (4,58%), Воскресенском (4,35%), Кстовском (4,3%), Выксунском (4,04%) районах, в г. Дзержинске (6,65%) Нижегородской области, в Автозаводском (10,18%), Нижегородском (7,63%) и Приокском (5,92%) районах г. Н. Новгорода. Ухудшились за последний год показатели в Воротынском, Дивеевском, Тоншаевском Семеновском Бутурлинском Богородском Княгининском Воскресенском Володарском Кулебакском районах Нижегородской области, г. Дзержинске, Московском и Приокском районах г. Н. Новгорода.

Число проб, исследованных по паразитологическим показателям – 617,, из них не соответствуют гигиеническим нормативам 25 проб (4,05 %), в т.ч. импортных продуктов исследовано 43 – все стандартны.

Пищевые отравления

В 2012 г. на территории Нижегородской области зарегистрировано 40 случаев пищевых отравлений с количеством пострадавших 48 человек, что значительно меньше показателей 2011 г. (62 случая, 78 пострадавших), из них отравлений грибами - 39 случаев с количеством пострадавших 47 человек. Все случаи связаны с употреблением в пищу ядовитых грибов собственного сбора и приготовления (в большинстве случаев свинушки). На территории Нижегородской области в период с 2007 года по 2011 год отмечалось увеличение числа случаев и количества пострадавших при отравлениях грибами, также отмечались случаи с летальным исходом в 2008 и 2009 году. В 2012 г. число случаев и количество пострадавших при отравлениях грибами по сравнению с 2011 г. заметно снизилось, но осталось на среднем уровне 2009-2010 годов (табл.44).

 

Таблица №44

 

Данные о регистрации случаев отравлений грибами за 2007-2012 гг.

 

год	случаи	пострадавшие	летальные

В 2012 г. зарегистрирован 1 случай ботулизма с количеством пострадавших 1 человек, что значительно меньше показателя 2011 г. (5 случаев, 6 пострадавших). Случай ботулизма связан с употреблением в пищу продуктов домашнего изготовления (грибы маринованные). Количество случаев ботулизма в 2012 г. снизилось до минимального уровня, как и в 2009 г. Случаев ботулизма с летальным исходом за последние 2 года не зарегистрировано (табл.45).

 

Таблица №45

 

Данные о регистрации случаев ботулизма за 2007-2012 гг.

 

год	случаи	пострадавшие	летальные